രുചിയുടെ താജ്‌മഹൽ തീർത്ത മുംതാസിന്റെ മുഗൾ ബിരിയാണി; കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ പാലിൽ വെന്തു കുറുകിയ ദൂത് കി ബിരിയാണി? ചക്ക, ചിക്കൻ, ചേന... ദമ്മിട്ട കഥകളേറെ

∙ ഊൺ സോറിൽ നിന്നോ ഉദ്ഭവം?

എ‍ഡി രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ തമിഴ് സാഹിത്യ കൃതികളിൽ ‘ഊൺ സോറ്’ എന്നൊരു വിഭവമുണ്ട്. അരിയും നെയ്യും ഇറച്ചിയും കറുവപ്പട്ടയും മഞ്ഞളും കുരുമുളകുമൊക്കെ ഒരുമിച്ചു വേവിച്ചു പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണിത്. ഒരുപക്ഷേ, ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ബിരിയാണിയുടെ ആദിരൂപവും ഇതായിരിക്കണം. എന്തായാലും കേരളത്തിന്റെ വടക്കൻമേഖലയിലേക്കു ബിരിയാണി എത്തിച്ചത് അറേബ്യയിൽ നിന്നു പതിവായി വന്നുപോയിരുന്ന വ്യാപാരികളാണ്.  

മംഗോളിയൻ ചക്രവർത്തിയായിരുന്ന തൈമൂർ ആണ് ബിരിയാണിയെ ഇന്ത്യൻ അതിർത്തികളിലേക്ക് എത്തിച്ചതെന്നാണ് ഈ മേഖലയിൽ ആഴത്തിൽ ഖനനം ചെയ്തിട്ടുള്ള ചില വിദഗ്ധരുടെ പക്ഷം. 1398ൽ തൈമൂർ തന്റെ പട്ടാളക്കാർക്കു വേണ്ടി നിർദേശിച്ച് ഒരുക്കിയതാണ് ബിരിയാണിയുടെ ആദ്യരൂപമെന്നാണ് പറച്ചിൽ. തെളിവിനായി ആധികാരിക എഴുത്തുകളില്ല. പട്ടാളക്കാർക്കായി ഭീമൻ ചെമ്പിൽ അരിയും മസാലകളും മറ്റും ഇറച്ചിക്കൊപ്പം ഒരുമിച്ചു വേവിച്ചെടുക്കാൻ കണ്ടുപിടിച്ച ഒരു എളുപ്പവഴി ക്രിയയായിരുന്നു ബിരിയാണി എന്ന വിശേഷ വിഭവത്തിന്റെ പിറവിക്കു വഴിയൊരുക്കിയതെന്നാണ് വാദം.  

മുഗൾ കാലത്തെ ബിരിയാണിക്ക് ഷാജഹാൻ ചക്രവർത്തിയുടെ പ്രാണപ്രേയസി മുംതാസുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഒരു ചരിത്രമാണുള്ളത്. ഒരിക്കൽ ചക്രവർത്തിയുടെ പട്ടാള ബാരക്ക് സന്ദർശിച്ച റാണി പട്ടാളക്കാർക്കു നൽകുന്ന ഭക്ഷണം പോഷകാംശമില്ലാതെ തീരെ മോശം നിലവാരത്തിലുള്ളതാണെന്നു കണ്ടെത്തി. ഉടൻ തന്നെ പാചകക്കാരനെ അടുത്തുവിളിച്ച് പട്ടാളക്കാർക്കു വേണ്ടി പോഷക സംപുഷ്ടമായ ആഹാരം തയാറാക്കാൻ നിർദേശിച്ചു. മുംതാസിന്റെ ആജ്ഞയ്ക്ക് കൊട്ടാരം വക പാകക്കാരന്റെ മറുപടി ബിരിയാണിയായി വന്നു എന്നതാണ് ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ചരിത്രകഥ.

അരിയും ഇറച്ചിയും ഒപ്പം കുങ്കുമപ്പൂ ഉൾപ്പെടെയുള്ള സുഗന്ധ വസ്തുക്കളും ചേർത്തു തയാറാക്കിയ ആ പട്ടാള ബിരിയാണിയായിരുന്നു സാക്ഷാൽ മുഗൾ ബിരിയാണിയുടെ വല്യുപ്പാപ്പ. പട്ടാള ബാരക്കുകളെ അനുസ്മരിച്ച് ലഷ്കർ ബിരിയാണി എന്ന പേരിൽ ഒരു ബിരിയാണി ഓൾഡ് ‍ഡൽഹിയിൽ നിന്നു രുചിച്ചറിയാം. രാജവാഴ്ചക്കാലത്ത് ഹൈദരാബാദിലെ നിസാമുമാരും ലക്നൗവിലെ നവാബുമാരും തങ്ങളുടെ അന്തപ്പുര പാചകക്കാരിലൂടെ ബിരിയാണിയിലേക്ക് പലവിധ കൂട്ടലും കിഴിക്കലും നടത്തി പുത്തൻ എഡിഷനുകൾ ഇറക്കിക്കൊണ്ടേയിരുന്നു.  

∙ ദാൻ പൗക്ക്

നാടൊട്ടുക്കു നടന്നു തിന്നിട്ടും ഇതുവരെ നമ്മുടെ മുന്നിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടിട്ടില്ലാത്ത പലതരം ബിരിയാണികളുണ്ട് ആഹാര ഭൂപടത്തിന്റെ അതിരുകൾക്കുള്ളിൽ. അതിലൊന്നാണ് ദാൻ പൗക്ക്. ജനനം ബർമയിലാണ്. അതും രാജകീയമായിത്തന്നെ. മ്യാൻമർ എന്നിപ്പോഴറിയപ്പെടുന്ന ബർമയിലെ കൊട്ടാരം അമൃതേത്തുകളിലൊന്നായിരുന്നു ദാൻ പൗക്ക് ബിരിയാണി. തേങ്ങാപ്പാലും ചിക്കൻ സ്റ്റോക്കും ചേർത്തു വേവിച്ചെടുക്കുന്ന നേർത്ത അരിക്കൊപ്പം മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ലെമൺ ഗ്രാസ് എന്നിവയും ചിക്കനും കൂടിച്ചേർന്ന് ദം തുറക്കുമ്പോഴേക്കും പലതരം സുഗന്ധങ്ങളൊരുമിച്ചൊഴുകി വരുന്നൊരു ജുഗൽബന്ദി പോലെയാകും.  

∙ ജെയിൻ ബിരിയാണി

വെജിറ്റേറിയൻ ബിരിയാണികളുടെ കൂട്ടത്തിൽ റിച്ച് എന്നുവിശേഷിപ്പിക്കാവുന്ന മറ്റൊരു ഐറ്റമാണിത്. ഇറച്ചിയില്ല, ഉള്ളിയില്ല, വെളുത്തുള്ളി പോലുമില്ലാത്ത ശുദ്ധ വെജിറ്റേറിയൻ ബിരിയാണിയാണിത്. മണ്ണിനടിയിലേക്കു മുളപൊട്ടുന്നതൊന്നും രുചിച്ചു നോക്കാത്ത ജൈന വിഭാഗത്തിന്റെ വിശേഷ വിഭവം. ബസുമതിയരിയുടെ ആവിയിൽ കുതിർന്ന മണമാണ് ഈ ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന ആകർഷണം. ഗ്രീൻപീസ്, കോളിഫ്ലവർ, ബീൻസ് എന്നീ പച്ചക്കറികൾക്കു പുറമേ ജീരകം, ഗ്രാമ്പൂ, മല്ലിയില എന്നിവ കൂടി ചേരുമ്പോൾ ആ മണം വേറെ ലെവലാകും. ‘ബിരിയാണിയിൽ വെജിറ്റേറിയനില്ലടാവേ’ എന്ന് വീമ്പിളക്കുന്നവർ പോലും ഒരു പിടി പിടിക്കും.  

∙ കത്തെൽ ബിരിയാണി

ഉത്തർപ്രദേശ്, ബിഹാർ മേഖലകളിൽ ഏറെ പ്രചാരത്തിലുള്ളൊരു ബിരിയാണിയാണ് കത്തെൽ ബിരിയാണി. ആരാണ് കത്തെൽ? ഉത്തരമറിയാൻ പറമ്പിലിറങ്ങി പ്ലാവിലേക്കു നോക്കണം, സാക്ഷാൽ ചക്ക. കുരുനീക്കി അടർത്തിയെടുത്ത ചക്കച്ചുള മസാലകളും തക്കാളിയും ചേർത്തുടച്ച ചാറിനൊപ്പം വേവിക്കുന്നു. പിന്നീട് കറുവാപ്പട്ട, ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ സമൃദ്ധമായി ചേർത്ത് ബസുമതി അരിയും ചേർത്ത് പാകമാക്കിയെടുക്കുന്നതോടെ ചക്കയായി ജനിച്ചതിൽ ഓരോ ചുളയ്ക്കും അഭിമാനം തോന്നുന്ന വിധം കത്തെൽ ബിരിയാണി റെഡി. ഡൽഹിയിലെ മലയാളി റസ്റ്ററന്റുകളിൽ‌ വരെ ഇപ്പോൾ ചക്ക ബിരിയാണി കിട്ടും.  

∙ നസി കെബൂളി

കൊള്ളാം നല്ല പേര്. പരമ്പരാഗത ഇന്തോനീഷ്യൻ ബിരിയാണിയാണിത്. ഇന്നത്തെ ജക്കാർത്ത മുൻ‌പ് ബത്താവിയ എന്ന നഗരമായിരുന്നപ്പോൾ അവിടെനിന്നു പുറപ്പെട്ടു പുത്തേക്കിറങ്ങിയതാണ് നസി കെബൂളി എന്ന ബിരിയാണി. ചിക്കൻ, അല്ലെങ്കിൽ ലാംബ് ആണ് ഈ ഇന്തൊനീഷ്യൻ ബിരിയാണിയുടെ മെയിൻ ഉള്ളടക്കം. അരി ബസുമതി തന്നെ. പച്ചക്കറികളും അച്ചാറും മുട്ട പുഴുങ്ങിയതും കൂട്ടിയാണ് തട്ടേണ്ടത്.  

∙ പിലാഫ്

ചിക്കൻ അല്ലെങ്കിൽ ബീഫ് ആണ് ഈ തുർക്കി ബിരിയാണിയുടെ കാതൽ. ചിക്കന്റെയോ ബീഫിന്റെയും ബ്രോത്തിലാണ് അരി വേവിക്കേണ്ടത്. ഇതിനൊപ്പം ഗ്രിൽ ചെയ്ത ചിക്കനോ ബീഫോ പച്ചക്കറികളും പച്ചമരുന്നുകളും ചേർത്തു വിളമ്പുന്നു.  

∙ തെഹ്‌രി ബിരിയാണി

ബിരിയാണിയുടെ വെജിറ്റേറിയൻ വെർഷനുകളിൽ ഏറ്റവും വെറൈറ്റി എന്നു വിളിക്കാവുന്ന ഒരു ഐറ്റമാണ് തെഹ്‌രി ബിരിയാണി. ഉത്തർപ്രദേശാണ് പ്രഭവ കേന്ദ്രം. നീളമേറിയ ബസുമതിയരിയാണ് തെഹ്‌രി ഉണ്ടാക്കാൻ എടുക്കുന്നത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഗ്രീൻപീസ്, കോളി ഫ്ലവർ തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികളും നിറയും.