ബീഫ് പ്രേമികളെ കടുത്ത നിരാശയിലാക്കുന്ന തീരുമാനമായിരുന്നു മഹാരാഷ്ട്രയിലെ ബീഫ് നിരോധനം. ഇതിനെത്തുടർന്ന് വാദപ്രതിവാദങ്ങളും ഉയർന്നു വന്നിരുന്നു. യാഥാർഥത്തിൽ ബീഫ് കഴിക്കുന്നതു കൊണ്ട് ഏതെങ്കിലും തരത്തിലുള്ള ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ടോ? ബീഫിനെക്കുറിച്ചുള്ള ആരോഗ്യസംശയങ്ങൾ ഇവിടെ തീർക്കാം.
ചുവന്ന മാംസം അഥവാ റെഡ് മീറ്റ് വിഭാഗത്തിൽപ്പെടുന്ന മാംസമാണ് ബീഫ്. അതായത് പാചകം ചെയ്യുന്നതിനു മുൻപ് ചുവന്ന നിറത്തിൽ കാണുന്ന മാംസം. ചുവന്ന മാംസത്തില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ അളവു വളരെ കൂടുതലാണ്. അതുകൊണ്ടു ഉയര്‍ന്ന അളവിലുള്ള എല്‍. ഡി. എല്‍. കൊളസ്ട്രോളും ഉണ്ടാകുന്നു. ഇതു ഹൃദയസംബന്ധമായ അസുഖങ്ങള്‍ക്കു കാരണമാകുന്നു. ബീഫിന്റെ അമിത ഉപയോഗം മൂലം കൊളോറെക്ടല്‍ (വന്‍കുടലിലെ) കാന്‍സര്‍ വരാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്. കൊഴുപ്പ് അധികമായതിനാല്‍ അമിതഭാരമോ പൊണ്ണത്തടിയോ ഉണ്ടാകാനുള്ള കാരണവുമാണ്.
ഭക്ഷണത്തില്‍ നിന്നുണ്ടാകുന്ന നിരവധി രോഗങ്ങള്‍ക്ക് ബീഫ് കാരണമാകാം. സ്റ്റഫൈലോകോക്കസ്, ലിസ്റ്റീരിയ, ഇസര്‍ഷ്യല്‍ കൊളി തുടങ്ങി നിരവധി സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വാസസ്ഥാനമാണ് കന്നുകാലികളുടെ കുടല്‍. അതിനാല്‍ ശരിയായ രീതിയലല്ല വേവിക്കാത്ത മാംസം സൂക്ഷിക്കുന്നതെങ്കില്‍ രോഗബാധയുണ്ടാകാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.
ബീഫ് സ്ഥിരമായി കഴിക്കുന്നവർക്ക് ടൈപ്പ്2 പ്രമേഹസാധ്യത കൂടുതലാണെന്നും പഠനങ്ങൾ വന്നിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യന്‍ കൗണ്‍സില്‍ ഒാഫ് മെഡിക്കല്‍ സയന്‍സിന്റെ നിര്‍ദേശാനുസരണം പ്രായമായ പുരുഷന് 30 ഗ്രാമും പ്രായമായ സ്ത്രീക്ക് 25 ഗ്രാമും കൊഴുപ്പേ ആവശ്യമുള്ളൂ. പ്രോട്ടീനാകട്ടെ, യഥാക്രമം 60 ഗ്രാമും 55 ഗ്രാമും മതി. ഈ അളവില്‍ കൂടുതല്‍ മാംസ്യാംശംവും (പ്രോട്ടീന്‍) കൊഴുപ്പും നാം കഴിക്കുമ്പോള്‍ അതു ശരീരത്തില്‍ കൊഴുപ്പായും തൂക്കമായും അടിഞ്ഞുകൂടുന്നു. ദേശീയതലത്തില്‍ നടത്തിയ ഒരു പഠനം കാണിക്കുന്നതു കൗമാരപ്രായക്കാരില്‍ മുപ്പതു ശതമാനം കുട്ടികളും പൊണ്ണത്തടിയിലേക്കു നീങ്ങുന്നു എന്നതാണ്. പൊണ്ണത്തടിയും തുടര്‍ന്നുള്ള ജീവിതശൈലി രോഗങ്ങളെയും പറ്റി പ്രത്യേകം പറയേണ്ടതില്ലല്ലോ? 100 ഗ്രാം മാട്ടിറച്ചിയില്‍ 22.6 ഗ്രാം മാംസ്യാംശവും 5.6 ഗ്രാം കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
പച്ചക്കറികളിൽ ചേർക്കുന്ന കീടനാശിനികൾ നമ്മുടെ ശരീരത്തെ ദോഷകരമായി ബാധിക്കുന്നതു പോലെതന്നെ കന്നുകാലികൾക്ക് നൽകുന്ന ആന്റിബയോട്ടിക്കുകളും അനാരോഗ്യകരമാണ്. ബീഫ് ഉൽപാദനത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന സ്റ്റിറോയ്ഡ് ഹോർമോൺ ആയ Die ethyl steibestro കാൻസർ ഉണ്ടാകുന്നതിനു കാരണമാകുന്നുവെന്ന് കണ്ടെത്തിയതിനെ തുടർന്ന് അത് നിരോധിച്ചിരുന്നു.
പാചകത്തിൽ ശ്രദ്ധിക്കാൻ
മീനായാലും മുട്ടയായാലും മാംസമായാലും രുചികരവും ഭക്ഷ്യയോഗ്യവുമാകുന്നത് വേണ്ട ചേരുവകളെല്ലാം ചേര്‍ത്ത് പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴാണ്. നിറവും മണവും രുചിയും മെച്ചപ്പെടുത്തുക മാത്രമല്ല പാചകത്തിന്റെ ഉദ്ദേശം. പാചകം ഭക്ഷണത്തെ ദഹിക്കത്തക്കതാക്കുന്നു. ഭക്ഷണത്തില്‍ കണ്ടേക്കാവുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിച്ച് സുരക്ഷിതമാക്കുന്നു.
പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ നടക്കുന്ന രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ മാംസത്തിന്റെ രൂപത്തിലും രുചിയിലും മാറ്റങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കും. ഏറ്റവും പ്രധാന മാറ്റം ജലാംശം നഷ്ടമാകുന്നു എന്നതാണ്. മാംസം ചൂടാകുമ്പോള്‍ മാംസപേശികളിലെ പ്രോട്ടീന്‍ ചുരുങ്ങുകയും അങ്ങനെ ജലാംശം നഷ്ടമാവുകയും ചെയ്യും. ചൂടുപാത്രത്തിലേക്ക് ഇറച്ചിയിടുമ്പോള്‍ കേള്‍ക്കുന്ന ശബ്ദം അതിലെ ജലാംശം ആവിയായി മാറുന്നതിന്റെയാണ്. എത്രയധികം സമയം വേവിക്കുന്നുവോ അത്രയും കൂടുതല്‍ ജലാശം നഷ്ടമാകും. ഒരുപാടു നേരം വേവിച്ച ഇറച്ചി കടുപ്പമുള്ളതും വരണ്ടതുമാകുന്നതിന്റെ കാരണം ജലാംശം നഷ്ടമാകലാണ്. ചൂട് മാംസത്തിലെ വര്‍ണ്ണകങ്ങളെ ബാധിച്ച് ഇറച്ചിയുടെ നിറം മാറുന്നു. വേവിക്കാത്ത ബീഫിന്റെ ചുവപ്പുനിറം പാതി വേവാകുന്നതോടെ ഇളംപിങ്ക് നിറമാകുന്നു. വേവ് പാകമാകുന്നതോടെ പിങ്ക് നിറം മാറി തവിട്ടോ ചാരയോ നിറമാകുന്നു. തീ കുറച്ചിട്ട് പതിയെ വേവിക്കുമ്പോള്‍ മാംസത്തിലെ ചില സംയോജിതകലകള്‍ മയപ്പെടും. കൊഴുപ്പ് ഉരുകും. ഇറച്ചിയുടെ പുറമേ തവിട്ടുനിറം രൂപപ്പെടും. ഒപ്പം കൊതിപ്പിക്കുന്ന ഒരു ഗന്ധവും പുറപ്പെടും.