വറുതിക്കാലമെങ്കിലും സുന്ദരമാണ് മേടം; ചിങ്ങം പോലെ ഭക്ഷ്യസമൃദ്ധം: അറിയാം, മേടമാസത്തിലെ പണ്ടുകാല ചക്കവിഭവങ്ങൾ

വറുതിക്കാലമെങ്കിലും സുന്ദരമാണ് മേടം. മീനച്ചൂടിനെ ശമിപ്പിക്കാനും മേടവിളകളെ പൊലിപ്പിക്കാനുമെത്തുന്ന വേനൽമഴ ഉഴുതുമറിച്ച പാടങ്ങൾക്കും കിളച്ചുടച്ച കൃഷിയിടങ്ങൾക്കും തെല്ലൊന്നുമല്ല ആശ്വാസമാകുന്നത്. വിണ്ടുകീറിയ പാടങ്ങളിൽ ‘ഓലി’ (ചെറു കുളങ്ങൾ) കുത്തി വെള്ളം ‘തെപ്പിയെടുത്ത്’ വിളകൾക്കോരോന്നിനും റേഷൻ കണക്കിൽ കൊടുത്താണ് കര്‍ഷകര്‍ മേടക്കണിയും മേടരുചിയും ഒരുക്കുന്നത്. ചിങ്ങം പോലെ ഭക്ഷ്യസമൃദ്ധമാണു മേടവും. ചിങ്ങത്തിൽ ഇല്ലാത്തതോ ദുര്‍ലഭമോ ആയ വിളകൾ മേടത്തിൽ സുലഭമാണ്. ചക്ക, മാങ്ങ, മുരിങ്ങക്കായ എന്നിവയാണ് പ്രധാനം. ചിങ്ങത്തിൽ തുറക്കാനുള്ള കണ്ണിമാങ്ങാഭരണികൾ മേടത്തിലാണ് അടച്ചുകെട്ടുന്നത്. മേടത്തിൽ കണ്ണിമാങ്ങാപ്പരുവമെത്തുന്ന നാട്ടുമാവിൽനിന്നാണ് ഓണത്തിന്റെ മുന്നൊരുക്കം തുടങ്ങുന്നത്. പാകമെത്തിയ കുഞ്ഞൻ നാട്ടുമാങ്ങയെ മുഴുമാങ്ങയായിത്തന്നെ ഉപ്പുപരലും കാന്താരിയും ചേർത്തു തടവിലിടുന്നതും മേടക്കാലത്തുതന്നെ. പക്ഷേ, ഈ ഭരണി കർക്കടകത്തിലേ പൊട്ടിക്കും. പൊട്ടിക്കുക എന്നാൽ തേന്‍മെഴുകുകൊണ്ടു ചെയ്ത നാച്ചുറൽ സീൽ ഇളക്കുമെന്നർഥം. ചുവന്നതും വെള്ളയുമായ മാങ്ങാ അച്ചാറുകളാണ് മേടം ആഘോഷിക്കാൻ ഇൻസ്റ്റന്റ് ആയി തയാറാക്കുന്നത്. വലുപ്പത്തിലരിഞ്ഞ് തേങ്ങയരച്ചു കടുകുവറുത്തെടുക്കുന്ന മാങ്ങാപ്പുളിങ്കറിയും കൊത്തിയരിഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്ന മാങ്ങാപ്പച്ചടിയും ഉപ്പു കളഞ്ഞ ഉണക്കമീൻ കഷണങ്ങൾക്കൊപ്പം മാങ്ങാ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മീൻകറിയും മേടത്തിന്റെ സ്പെഷൽ തന്നെ.

പക്കത്തെ ചക്കയ്ക്കു ശുക്രൻ
തക്കത്തിൽ കക്കുന്നോർ പൊക്കോ

എന്നു പറയാറുണ്ട്. ചക്കകളുടെ ശുക്രദശ ഉദിക്കുന്നത് മേടക്കാലത്താണ്. വിളവെത്താത്ത ഇടിഞ്ചക്ക മുതൽ വിളവേറിയ മൂപ്പൻ ചക്ക വരെ കുചേല–കുബേര ഭേദമന്യേ തീൻമേശകളെ അലങ്കരിക്കുന്നതു മേടത്തിൽത്തന്നെ. തളിർചക്കയുടെ തൊലി നീക്കി ആവിയിൽ പുഴുങ്ങി കൊത്തിയരിഞ്ഞു പാകപ്പെടുത്തുന്നതാണ് ഇടിഞ്ചക്കത്തോരൻ. നന്നായി വിളഞ്ഞ പെരുഞ്ചുളയൻ ചക്കകൾ അടർത്തിയെടുത്ത് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങി ചമ്മന്തിപ്പൊടിയിൽ മുക്കി പ്രാതലായി കഴിക്കുന്നതിന്റെ രുചിയും അപാരം.

‘പാടയും മൂടും’ എന്നൊരു നാടൻ വിഭവം മേടം സ്പെഷലായുണ്ട്. ചക്കച്ചുളയിൽനിന്നു കുരുവും പാടയും നീക്കുമ്പോൾ ചുളയുടെ ചുവടു മുറിച്ചെടുക്കും. ഇതാണു മൂട്. ഇത് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മെഴുക്കുപ്പുരട്ടിയാക്കി കോരിയെടുക്കും. ചക്കച്ചുള വട്ടത്തിലരിഞ്ഞാണ് എരിശ്ശേരി വയ്ക്കുക. ചക്കക്കുരുവും ചുളയും മടലും മുരിങ്ങയ്ക്കയും ചേനയും ചേർത്ത് ചക്ക അവിയലുണ്ടാക്കും. തെക്കോട്ടു തോരനും വടക്കോട്ട് ഉപ്പേരിയുമായ വിഭവത്തിന് ചക്കക്കുരു കനം കുറച്ചരിഞ്ഞും കട്ടിയിലരിഞ്ഞും പാചകവിധിയുണ്ട്. കനം കുറച്ചതിൽ പച്ചമുളകും അല്ലാത്തതിൽ വറ്റൽ മുളകുമാണ് എരിവു പകരുക. ചക്കയുടെ നടുഭാഗമായ കൂഞ്ഞി (പൂഞ്ച്) ചതുരത്തിൽ ചെറുതായരിഞ്ഞ്, ചക്കക്കുരു കുറുകെ മുറിച്ച് മസാലകൾ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന തോരനു മുൻപിൽ മാംസാഹാരം തോറ്റുപോകും. ഇതിൽ തേങ്ങാക്കൊത്താണ് രസരാജൻ.

വരിക്കയും കൂഴയും അതിൽപെടാത്തതുമായി മൂന്നിനമാണു ചക്കകൾ. വരട്ടാനും നേരിട്ടു കഴിക്കാനും വരിക്കയാണ് ഏവർക്കും പ്രിയമെങ്കിലും വഴനയിലയിലും വാഴയിലത്തളിരിലും അടയുണ്ടാക്കാൻ കൂഴതന്നെ കേമൻ. അരിപ്പൊടിയിൽ അൽപം ഗോതമ്പുമാവും ചേർത്തിളക്കി പരുവപ്പെടുത്തിയ കൂഴപ്പഴവും തേങ്ങയും ഏലയ്ക്കയും ചുക്കും അയമോദകവുമൊക്കെ ചേർത്ത് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയ കുമ്പിളപ്പവും ഇലയടയും റേറ്റിങ്ങിൽ ഒന്നാമതെത്തും. നന്നായി വെന്തുടയുന്ന ചക്കക്കുരുവിന് ഡിമാൻഡ് ഏറെയാണ്. ഇതിനെ നൂറുള്ളത് എന്നാണു പറയുക. ഇത് വേവിച്ചുടച്ച് കടുകു വറുത്തെടുക്കുന്നതിനെ പരിപ്പില്ലാത്ത പരിപ്പുകറി എന്ന് ഗ്രാമീണർ വിളിക്കും. ചക്കക്കുരു വേവിച്ച് ആട്ടുകല്ലിൽ അരച്ച് ഉഴുന്നുമാവും ചേർത്ത് വറുത്തെടു ത്താൽ നാലുമണിപ്പലഹാരമായി. ഗോലികളായും വടകളായും ഇവ തയാറാക്കി അതിഥികളെയും സൽ ക്കരിക്കാം.

വെള്ളരിയും പടവലവും പാവലും ചീരയുമൊക്കെ മേടത്തിൽ സുലഭമെങ്കിലും നാട്ടുകാർക്കു പ്രിയം മേൽ വിഭവങ്ങൾതന്നെ. സമൃദ്ധമായി വിളയുന്ന മുരിങ്ങയ്ക്കാ ഏതു കറികളിലും പ്രയോഗിക്കാൻ നാം തയാർ. സാമ്പാറിലും അവിയലിലും മീൻകറിയിലുമാണ് അവ നിത്യസാന്നിധ്യമാവുന്നത്. മുരിങ്ങക്കായത്തോരൻ, വിളവൽപം കൂടിയ കായ്കളിൽനിന്നു മാംസളഭാഗം മാത്രം ചീകിയെടുത്തുള്ള തോരൻ എന്നിവ കൂടാതെ, ചക്കക്കുരുവും വഴുതനങ്ങയുമൊക്കെ മുരിങ്ങയ്ക്കൊപ്പം ചേർത്തും തോരൻ തയാറാക്കും. ചുവന്ന ചീര ചേർത്ത് ചക്കക്കുരുവിനെ ചുവപ്പിക്കുമ്പോൾ സാക്ഷിയായി ചെറുതായരിഞ്ഞ മുരിങ്ങയ്ക്കായുടെ ഉൾഭാഗവുമുണ്ട്.

മീനത്തിൽ ആട്ടിയ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചക്കച്ചുളകൾ വറുത്തെടുത്ത് തയാറാക്കുന്ന ഉപ്പേരിയും വിഷുസദ്യയിൽ ഇലയിലുണ്ടാവും: മഞ്ഞളരച്ചു തേച്ചു കുളിച്ചുവന്ന മലയാളി മങ്കയെപ്പോലെ.