അമേരിക്കയിൽ കേരളത്തിന്റെ തട്ടകം: തട്ട്

കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം അപ്പവും മുട്ടക്കറിയും കടലക്കറിയും നാടൻ കോഴിക്കറിയും നെയ്ച്ചോറുമാണ് അമേരിക്കൻ രുചിമനസ്സ് കീഴടക്കുന്നതിനു വിനോദും മാർഗരറ്റും ആദ്യം വിളമ്പിയത്. അടുത്ത പന്തിയിൽ വിളമ്പിയ കേരള ഫ്രൈഡ് ചിക്കൻ സാൻവിച്ചും മലബാർ ചിക്കൻ ബിരിയാണിയും മീൻ പൊള്ളിച്ചതും കപ്പ ബോണ്ടയും കല്ലുമ്മക്കായയും മസാല ബിസ്കറ്റും കാപ്പിയും നാരങ്ങാച്ചായയും കൂടി അമേരിക്കക്കാരുടെ വയറിലൊരു കൂട്ടപ്പൊരിച്ചിലങ്ങു നടത്തിയപ്പോൾ കേരളത്തിന്റെ തീൻമേശയിലെത്തിയത് അമേരിക്കയിലെ റസ്റ്ററന്റ് രംഗത്തെ വിഖ്യാത അംഗീകാരങ്ങൾ. കോഴിക്കോട്ടുകാരൻ വിനോദ് കളത്തിലും പങ്കാളിയും അമേരിക്കൻ സ്വദേശിയുമായ മാർഗരറ്റ് പാക്കും ചേർന്ന് ഷിക്കാഗോയിൽ കഴിഞ്ഞ ഏപ്രിലിൽ ആരംഭിച്ച ‘തട്ട്’ (Thattu) എന്ന തനതു കേരളീയ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന റസ്റ്ററന്റ് പ്രമുഖ അമേരിക്കൻ മാധ്യമമായ ന്യൂയോർക്ക് ടൈംസിന്റെ 2023ലെ അമേരിക്കയിലെ മികച്ച 50 റസ്റ്ററന്റുകളുടെ പട്ടികയിൽ ഒന്നായി തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെട്ടപ്പോൾ ആദരിക്കപ്പെട്ടതു കേരളത്തോടും കേരള ഭക്ഷണത്തോടുമുള്ള മാർഗരറ്റിന്റെ 20 വർഷം പിന്നിട്ട കടുപ്പത്തിലുള്ള സ്നേഹം കൂടിയാണ്. രുചിയേറെയുള്ള ഈ നേട്ടം കൈവരിച്ചതോടെ ഷിക്കാഗോയിൽ നിന്നു പതിനായിരത്തിലേറെ കിലോമീറ്റർ അകലെയുള്ള കേരളമെന്ന നാടിനെക്കുറിച്ചും അവിടത്തെ വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചും വാഴയിലയിൽ വിളമ്പുന്ന സദ്യയെക്കുറിച്ചുമെല്ലാം അറിയാനും ആസ്വദിക്കാനുമായി തട്ടിലെത്തുന്നവരുടെ എണ്ണം കൂടി. ആഴ്ചകൾക്കു മുൻപേ ബുക്ക് ചെയ്താലേ സീറ്റ് ലഭിക്കൂ എന്ന സ്ഥിതി.

കേരള ഭക്ഷണം

ഭക്ഷണമേഖലയിൽ മുൻപരിചയമില്ലാത്തവരാണ് വിനോദും മാർഗരറ്റും. കേരളത്തിൽ നിന്നു ബിടെക്കും എംബിഎയും നേടിയ ശേഷം 1996 മുതൽ അമേരിക്കയിൽ ജോലി ചെയ്തുവരികയായിരുന്നു വിനോദ്. കൊറിയൻ–അമേരിക്കൻ പശ്ചാത്തലമുള്ള മാർഗരറ്റ് പാക്കിനും കോർപറേറ്റ് മേഖലയിലായിരുന്നു ജോലി. യാത്രകളും സംഗീതവും ഭക്ഷണവും ഇഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്ന ഇരുവരും 2002 ഡിസംബറിൽ യാദൃശ്ചികമായി ലാസ് വേഗസിൽ വച്ചാണ് കണ്ടുമുട്ടിയത്. ഏതാനും വർഷത്തെ പ്രണയത്തിനു ശേഷം വിവാഹിതരാകാനായി ഇരുവരും 2005 ഫെബ്രുവരിയിൽ കോഴിക്കോട്ടെത്തി .

കോഴിക്കോട്ടെ രുചി

വിവാഹശേഷം ഒരു മാസത്തെ കോഴിക്കോട് വാസത്തിനിടയിൽ വിനോദിന്റെ അമ്മയിൽ നിന്നു കേരളത്തിന്റെ പാചകരീതി പഠിച്ചെടുത്തു. കൂടാതെ അമ്മ 1970 മുതൽ എഴുതി തയാറാക്കിയിരുന്ന പാചകക്കുറിപ്പുകളും മാർഗരറ്റ് ശേഖരിച്ചു. ഇതു തട്ട് റസ്റ്ററന്റിൽ ഫ്രെയിം ചെയ്തു സൂക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ട്. വിനോദിന്റെ അച്ഛൻ നാലുമണിക്കാപ്പിക്കായി കോഴിക്കോട്ടെ ഡിലെക്ട ബേക്കറിയിൽ നിന്നു വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വന്നിരുന്ന സ്പെഷൽ മസാല ബിസ്കറ്റ് ആയിരുന്നു മാർഗരറ്റിന് ഏറെ ഇഷ്ടമായ മറ്റൊരു കേരള വിഭവം. ഇരുപതിലേറെ കൂട്ടുകൾ ചേർത്തു തയാറാക്കിയിരുന്ന ആ എരിവും മധുരവും ഉപ്പും ചേർന്ന ബിസ്കറ്റ് പിന്നീടു തട്ടിലെ ഏറെ ഡിമാൻഡുള്ള വിഭവമായി മാറി.

തട്ടിന്റെ പിറവി

അവധി കഴിഞ്ഞ് അമേരിക്കയിലേക്കു മടങ്ങിയെങ്കിലും വൈകാതെ കോർപറേറ്റ് ജോലി അവസാനിപ്പിച്ചു സ്വന്തം ഇഷ്ടങ്ങൾക്കായി ജീവിതം മാറ്റിവച്ചാലോ എന്ന ചിന്ത ഇരുവർക്കും തോന്നിത്തുടങ്ങിയിരുന്നു. മാർഗരറ്റ് 2017ൽ ജോലി ഉപേക്ഷിച്ച് ഭക്ഷണമേഖലയിലേക്കു തിരിഞ്ഞു. ചില കൊറിയൻ–അമേരിക്കൻ റസ്റ്ററന്റുകളിൽ പാചകക്കാരിയായി ജോലി ചെയ്ത് റസ്റ്ററന്റ് മേഖലയെപ്പറ്റി അടുത്തറിയാനായി ശ്രമം. ഇതിനിടയ്ക്ക് സ്വകാര്യ കൂട്ടായ്മകളിലും മറ്റും തന്റെ കേരള വിഭവങ്ങൾ കൊണ്ടു മാർഗരറ്റ് സുഹൃത്തുക്കളെ അമ്പരിപ്പിച്ചിരുന്നു. മാർഗരറ്റിനൊപ്പം ചേരാനായി 2019 മേയിൽ വിനോദും ജോലി വിട്ടു. തുടർന്ന് ഇരുവരും ഷിക്കാഗോയിൽ ചെറിയൊരു റസ്റ്ററന്റ് ആരംഭിച്ചു; ആദ്യത്തെ ‘തട്ട്’. 15 ജീവനക്കാരുമായി തുടങ്ങിയ റസ്റ്ററന്റിൽ നാലു വിഭവങ്ങളേ ഉണ്ടായിരുന്നുവെങ്കിലും ‘തട്ട്’ വളരെപ്പെട്ടെന്നു ഷിക്കാഗോയുടെ രുചിമനം കവർന്നു. കോവിഡ് പടർന്നുപിടിച്ചതോടെ 2020 മാർച്ചിൽ തട്ടിനു താഴിടേണ്ടി വന്നു. അതിനോടകം ഭക്ഷണരംഗത്തെ ഓസ്കർ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ജയിംസ് ബേഡ് പുരസ്കാര നിർണയ മൽസരത്തിൽ സെമിഫൈനലിൽ വരെയെത്തിയിരന്നു ‘തട്ട്’. പിന്നീടു മാസങ്ങൾ നീണ്ട തയാറെടുപ്പുകൾക്കു ശേഷം പൂർണമായും റസ്റ്ററന്റിന്റെ രൂപത്തിലേക്കു മാറ്റിയ പുതിയ ‘തട്ട്’ ഈ വർഷം ഏപ്രിലിലാണു തുറന്നത്. 2900 ചതുരശ്ര അടിയിൽ 45 സീറ്റുകൾ. 18 ജീവനക്കാർ.കോഴിക്കോട് അശോകപുരം എസ്.വി. കോളനി റോഡ് വന്ദനയിൽ (കളത്തിൽ) പരേതനായ ഡോ. കെ.സി.വിജയരാഘവന്റെയും (കോഴിക്കോട് ഗവ. മെഡിക്കൽ കോളജിൽ ഇഎൻടി വിഭാഗം പ്രഫസറും വകുപ്പു മേധാവിയുമായി വിരമിച്ചു) ഡോ. എൻ.ആർ.ജോളിയുടെയും (കോഴിക്കോട് ഡിഎംഒ ആയി വിരമിച്ചു) മകനാണു വിനോദ് കളത്തിൽ. ‘തട്ട്’ എന്ന റസ്റ്ററന്റിനെക്കുറിച്ചും അമേരിക്കയിലെ ഭക്ഷണ അനുഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചും വിനോദ് മനോരമയോടു സംസാരിച്ചപ്പോൾ.

റസ്റ്ററന്റിന് 'തട്ട്' എന്നു പേരിടുമ്പോൾ മനസ്സിൽ എന്തായിരുന്നു?

2019ൽ റസ്റ്ററന്റ് ആരംഭിച്ചപ്പോൾ മെനുവിൽ നാലു വിഭവങ്ങൾ മാത്രം. ചെറിയ ഇടം. ശരിക്കും നമ്മുടെ തട്ടുകട പോലെ തന്നെ. അങ്ങനെയാണു ഞങ്ങൾ ആ സംരംഭത്തിനു ‘തട്ട്’ എന്നു പേരിടാൻ തീരുമാനിച്ചത്. 10 മാസമേ ആ കടയ്ക്കു പ്രവർത്തിക്കാനായുള്ളൂവെങ്കിലും ഷിക്കാഗോയിൽ ഞങ്ങളുടെ ‘തട്ട്’ പ്രശസ്തി നേടിയിരുന്നു. ഓർഡർ കൊടുത്തുതീർക്കാൻ ഞങ്ങൾ പ്രയാസപ്പെട്ടു. അമേരിക്കയിൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം എന്നു പറഞ്ഞാൽ ചിക്കൻ ടിക്ക മസാലയും നാനും അങ്ങനെ ചിലതും മാത്രമാണ്. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ ഭക്ഷണമെന്നാൽ മിക്കവാറും ദോശയും ഇഡ്ഡലിയും. തട്ടിൽ അവ വേണ്ട എന്നു ഞങ്ങൾ തീരുമാനിച്ചു. കേരളത്തിന്റെ തനത് വിഭവങ്ങൾ അമേരിക്കക്കാർക്കു പരിചയപ്പെടുത്തുക എന്നതായിരുന്നു ഉദ്ദേശ്യം.

തട്ടിൽ 'കേരളം' എത്രമാത്രമുണ്ട്?

തട്ടിലെ എല്ലാ വിഭവങ്ങൾക്കും എന്തെങ്കിലുമൊരു കേരള ബന്ധം ഉണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന് ഇവിടത്തെ പോർക്ക് ചോപ് പെരളൻ എന്ന വിഭവത്തിൽ പെരളൻ സോസ് ഒരു അടിസ്ഥാനഘടകമായി ചേർക്കുന്നു. കൂടാതെ കപ്പയോടൊപ്പമാണതു വിളമ്പുന്നതും. ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനു ഞങ്ങൾ നൽകുന്ന കേരള ഫ്രൈഡ് ചിക്കൻ സാൻവിച്ച് ആകട്ടെ ശരിക്കുമൊരു കേരള–അമേരിക്കൻ ഫ്യൂഷൻ ഭക്ഷണമാണ്. ഓണത്തിനു ഞങ്ങൾ പായസമുൾപ്പെടെ 18 വിഭവങ്ങളുള്ള കേരളസദ്യ ഇലയിൽ വിളമ്പി. തട്ടിലെ വാഷ് റും സിംബൽ മുണ്ടു ധരിച്ച, സാരിയുടുത്ത രണ്ടു പേരാണ്. ലൗഞ്ച് ഏരിയയിൽ ഒരു വലിയ നെറ്റിപ്പട്ടമുണ്ട്. ബോർഡുകളിൽ ഇംഗ്ലിഷിനൊപ്പം മലയാളവും എഴുതിയിട്ടുണ്ട്. വെള്ളം നൽകുന്ന സ്റ്റീൽഗ്ലാസുകളെല്ലാം ഞങ്ങൾ കോഴിക്കോട്ടു നിന്നു കൊണ്ടുവന്നവയാണ്. ചുമരുകളിലെ പെയിന്റിങ്ങുകളിലും കേരളത്തനിമയാണുള്ളത്. ഷിക്കോഗോയിൽ ഒരു കൊച്ചുകേരളം തന്നെ പുനഃസൃഷ്ടിക്കാനാണു ശ്രമിച്ചത്. തട്ട് സന്ദർശിക്കുന്നവരിൽ 70 ശതമാനം പേരും അമേരിക്കക്കാരാണ്. വിഭവങ്ങളെപ്പറ്റി ഞങ്ങൾ ചെറിയ വിവരണം നൽകും. കൂടാതെ, അവ കഴിക്കേണ്ട രീതിയും കാണിച്ചുകൊടുക്കും. കൈ കൊണ്ടു കഴിക്കാനിഷ്ടമുള്ളവർക്ക് അതേപ്പറ്റിയും വിശദീകരിച്ചു നൽകും.

ടിപ് സമ്പ്രദായം വേണ്ടെന്നു വച്ചത്?

ജീവനക്കാർക്ക് മണിക്കൂറിൽ 24 ഡോളർ വരെ ശമ്പളം കിട്ടുന്ന തരത്തിലാണ് വേതനഘടന തയാറാക്കിയിരിക്കുന്നത്. ഇത് അമേരിക്കയിൽ നിലവിലുള്ള വേതനനിലവാരത്തെക്കാൾ (ശരാശരി മണിക്കൂറിൽ 9-12 ഡോളർ) കൂടുതലാണ്. അമേരിക്കയിലെ ടിപ് സമ്പ്രദായം വളരെ അസമത്വം നിറഞ്ഞതാണ്. ജീവനക്കാരും കസ്റ്റമേഴ്സുമായി മോശം ഇടപെടലുകളിലേക്കും സംഘർഷങ്ങളിലേക്കും പോലും അതു നയിക്കാറുണ്ട്. ടിപ് ലഭിക്കുന്ന ജീവനക്കാരാകട്ടെ വളരെ കുറഞ്ഞ വേതനത്തിലാണു ജോലി ചെയ്യുന്നതും. അപ്പോൾ, കച്ചവടം വളരെ കുറഞ്ഞ വിന്റർ സീസൺ പോലെയുള്ള സമയങ്ങളിൽ ജീവനക്കാർക്കു മാന്യമായി ജീവിക്കാനാവശ്യമായ വേതനം പോലും ലഭിക്കാത്ത അവസ്ഥയുമുണ്ടാകുന്നു. ഞങ്ങളുടെ റസ്റ്ററന്റിൽ അതു പാടില്ല എന്ന് ആദ്യമേ തീരുമാനിച്ചു. കൂടാതെ, ജോലിക്കാർക്ക് മാന്യമായ വേതനത്തിനായി പൊരുതുന്ന ‘വൺ ഫെയർ വേജ്’ എന്നൊരു സംഘടനയുമായും ഞങ്ങൾ ചേർന്നു പ്രവർത്തിക്കുന്നുണ്ട്. റസ്റ്ററന്റിന്റെ ആകെ വരുമാനത്തിന്റെ ഒരു നിശ്ചിതശതമാനം കൂടി ജീവനക്കാരുടെ ശമ്പളത്തിലേക്കു ചേരുന്ന തരത്തിലാണു വേതനഘടന തയാറാക്കിയിരിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് അവർക്ക് മണിക്കൂറിൽ 24 ഡോളർ വരെ ലഭിക്കുന്നത്. ടിപ് സമ്പ്രദായം ഇല്ല എന്ന് എഴുതിവച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ചില ഉപഭോക്താക്കളെങ്കിലും ടിപ് നൽകാൻ മുതിരാറുണ്ട്. അവരെ നിരാശപ്പെടുത്തേണ്ട എന്നു കരുതി ഞങ്ങൾ അതൊരു പൊതുഫണ്ടിൽ സൂക്ഷിക്കും. നല്ല തുകയായിക്കഴിയുമ്പോൾ എല്ലാവരുമായി യാത്രപോകുകയോ മറ്റു പൊതു ആവശ്യങ്ങൾക്കായോ ഉപയോഗിക്കുകയോ ചെയ്യും.

അമേരിക്കയിൽ നിന്ന് നോക്കുമ്പോൾ കേരളം?

കേരളത്തിൽ കണ്ട വലിയ മാറ്റം അടിസ്ഥാനസൗകര്യ വികസനമാണ്. വളരെ വേഗമാണതു സംഭവിക്കുന്നത്. കഴിഞ്ഞ 10 വർഷത്തിനിടെ വലിയ മാറ്റം ഈ രംഗത്തുണ്ടായി. മറ്റൊന്നു ഭക്ഷണമേഖലയാണ്. ഞാൻ പഠിക്കുന്ന സമയത്തൊക്കെ കേരളത്തിന്റെ ഒരറ്റത്തു നിന്നു മറ്റേയറ്റം വരെ സഞ്ചരിച്ചാൽ മിക്കവാറും ലഭിക്കുക ഒരേപോലത്തെ ഭക്ഷണമായിരുന്നു. വലിയ രുചി വൈവിധ്യമൊന്നും ഒരിടത്തുമില്ലായിരുന്നു. എന്നാൽ ഇപ്പോഴോ. വ്യത്യസ്തമായ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന എത്ര റസ്റ്ററന്റുകളാണുള്ളത്. വിദേശത്തു നിന്നു പോലും ഷെഫുമാർ കേരളത്തിലേക്കു വരുന്നു. ഒട്ടേറെ പുതിയ രുചി പരീക്ഷണങ്ങളും സംഭവിക്കുന്നു.