കച്ചി മുസ്‌ലിംകളുടെ പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രവും മനസ്സും വളരെ വലുതാണ്. നിറഞ്ഞ മനസ്സോടെ അയൽക്കാരെയും അതിഥികളെയും സൽക്കരിക്കുന്നതുകൊണ്ടാണ് അത്. ഗുജറാത്തിലെ കച്ചി മുസ്‌ലിംകളുടെ(കച്ചി മേമൻ) അടുക്കളയിൽ ചെറിയ പാചക പാത്രങ്ങൾ കാണാനാവില്ലെന്ന ഒരു ചൊല്ലുതന്നെ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. കച്ചികളുടെ ആഹാര പ്രിയം അത്രയ്ക്കു പേരുകേട്ടതാണ്. അറബ് സ്വാധീനമാണ് കച്ചി രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ മുന്നിട്ടുനിൽക്കുന്നത്. പാക്കിസ്ഥാനുമായി അതിർത്തി പങ്കിടുന്ന ദേശക്കാരായതിനാൽ പാക്ക് ചേരുവകളും കച്ചികളുടെ ആഹാരത്തിൽ യഥേഷ്ടം രുചിച്ചെടുക്കാം. നിലത്തുവിരിച്ച വലിയ പായയിൽ, കൂട്ടമായി ഇരുന്നാണ് പരമ്പരാഗത കച്ചികൾ ആഹാരം കഴിക്കുക.
മാംസാഹാരമാണ് കച്ചിരുചികളുടെ മർമം. കച്ച് മേഖലയിലെ വരണ്ട കാലാവസ്ഥ തന്നെ ഈ ശീലത്തിനു കാരണം. വെള്ളം അധികം വേണ്ടാത്ത പയർ വർഗങ്ങളും പച്ചക്കറികളും മാത്രമേ കച്ച് മേഖലയിൽ വളരൂ. മാംസം കഴിഞ്ഞാൽ, പയർവർഗങ്ങളാണ് ആഹാരത്തിൽ മുഖ്യം. ആട്ടിറച്ചി ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കുന്നതിനു പേരുകേട്ടതാണ് കച്ചി അടുക്കളകൾ. ജീരകം, ഉലുവ, അരിപ്പൊടി, തുവര പരിപ്പ് എന്നിവ ചേർത്തു പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന മസാലപ്പൊടി കച്ചി വിഭവങ്ങളിലെ സ്ഥിരം സാന്നിധ്യമാണ്. കച്ച കീമ കബാബ്, ചപ്‌ലി കബാബ്, നർഗീസി കബാബ്, ഷാമി കബാബ്... അങ്ങനെ കബാബുകളുടെ വിസ്മയ ലോകവും കച്ചി രുചി തുറന്നിടുന്നു.
എന്നാൽ ഷാമി കബാബ് ഒന്നു രുചിച്ചു നോക്കാം
1.കഷണങ്ങളാക്കിയ ആട്ടിറച്ചി– അരക്കിലോ
2.സവാള– രണ്ട് എണ്ണം അരിഞ്ഞത്
3.ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും അരച്ചത്– ഒരു സ്പൂൺ
4.കടലപ്പരിപ്പ്– 100ഗ്രാം (വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്).
5.മുളകുപൊടി– ഒരു സ്പൂൺ
6.മഞ്ഞൾപ്പൊടി– കാൽ ടീസ്പൂൺ
7.ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്
8.വൈറ്റ് കസ്കസ്– ഒരു ടീസ്പൂൺ
9.നാരങ്ങാനീര്– നാല് ടീസ്പൂൺ
10.മുട്ട– ഒന്ന്
11.ഗരം മസാല പൊടിച്ചത്– പാകത്തിന്
പാചകരീതി
ഇറച്ചി നന്നായി കഴുകിവയ്ക്കുക. എന്നിട്ട് രണ്ടുമുതൽ ഒൻപതുവരെയുള്ള ചേരുവകൾ ഇറച്ചിയുമായി മിക്സ് ചെയ്ത് പ്രഷർ കുക്കറിൽ ഇട്ടു വേവിച്ചെടുക്കുക. ജലാംശം തീരെ ഉണ്ടാകരുത്. മൂന്നു വിസിൽ കേട്ട ശേഷം വാങ്ങിവയ്ക്കുക. ഇങ്ങനെ വെന്ത ചേരുവകൾ എടുത്ത് മിക്സിയിൽ ഇട്ട് പേസ്റ്റ് പരുവത്തിൽ അരച്ചെടുക്കുക. അതിലേക്ക് മുട്ട പൊട്ടിച്ച് ഒഴിക്കുക. കൂടെ നാരങ്ങാ നീരും ഗരംമസാലയും ചേർത്ത് കുഴച്ച് കട്‌ലറ്റ് വട്ടത്തിൽ ഫ്രൈപാനിൽ വറുത്തു കോരുക.
ഖജോ ഫലൂദ
1. ചൈനാ ഗ്രാസ്– 10ഗ്രാം
2. പാൽ– അര ലീറ്റർ
3. കട്ടിയാക്കിയ പാൽ– അര ലീറ്റർ
4. പഞ്ചസാര – 2–3 ടീസ്പൂൺ
5. ബദാം– അരിഞ്ഞത് അഞ്ചാറെണ്ണം
6. വാനില എസൻസ്– ഏതാനും തുള്ളി
7. കളർ– ഇഷ്ടമുള്ളത്
പാചകരീതി
ചൈനാ ഗ്രാസ് വെള്ളത്തിൽ ഇട്ട് അലുക്കുന്നതുവരെ ചൂടാക്കി എടുക്കുക. എന്നിട്ട് പഞ്ചസാര ചേർത്ത് ചെറു തീയിൽ നന്നായി ഇളക്കണം. പാലും കട്ടിപ്പാലും ചേർക്കുക. അൽപംകൂടി കഴിഞ്ഞ് കളർ ചേർത്ത് ഒരു പരന്ന പാത്രത്തിലേക്കു ഒഴിച്ചുവയ്ക്കണം. മുകളിൽ ബദാം വിതറിയ ശേഷം കട്ടിരൂപത്തിൽ ഉറച്ചുവരാൻ അൽപം കാത്തിരിക്കുക. തണുത്ത ശേഷം ഏതു രൂപത്തിലും മുറിച്ചെടുത്തു വിളമ്പാം.
പാചകക്കുറിപ്പ്‌: അംബരീൻ സാദത്ത്‌ സെയ്ത്‌,
റീഗൽ അപ്പാർട്ട്മെന്റ്സ്‌, കലൂർ.