പ്രവാസത്തിന്റെ സംഭവബഹുലമായ ചരിത്രത്തിൽ മധുരവും എരിവും ഒരുപോലെ പുരട്ടിയെടുത്താൽ പാഴ്സി രുചിയുടെ മൂലരൂപമായി. 1200 വർഷം മുൻപാണ് പേർഷ്യയിൽ നിന്നു പാഴ്സികൾ ഇന്ത്യയുടെ പടിഞ്ഞാറൻ തീരമേഖലയിലേക്കു പലായനം ചെയ്തെത്തുന്നത്. ഗുജറാത്ത്, മഹാരാഷ്ട്ര, ഇറാൻ, ബ്രിട്ടിഷ് രുചികളിൽനിന്നു നീട്ടിയും കുറുക്കിയും പരത്തിയടിച്ചും പൊരിച്ചെടുത്തുമാണ് പാഴ്സികൾ അവരുടെ തനതു പാചകം വികസിപ്പിച്ചെടുത്തത്. എരിവും മധുരവും സമാസമം ചേർത്തതാണ് ഓരോ പാഴ്സി വിഭവവും. ഇറാൻ സ്വാധീനഫലമായി മാംസവും ഉണക്കപ്പഴങ്ങളും പല വിഭവങ്ങളിലും അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ് പാഴ്സികൾക്ക്. ബ്രിട്ടിഷ് തീൻമേശകളെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുംവിധം വിവിധ സോസുകളും പുഡ്ഡിങ്ങുകളും ഒരുക്കുന്നതിലും പാഴ്സികൾ അഗ്രഗണ്യരാണ്. പോർച്ചുഗീസ് പാചകവും പാഴ്സികളെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ബ്രിട്ടിഷുകാരുടെ വരവിനു മുൻപു സൂറത്തിലും മറ്റും ഉണ്ടായിരുന്ന പോർച്ചുഗീസ് സഹവാസമാണ് അതിനു കാരണം. ‘വെങ്ക്നാനോ പാട്ടിയൊ’ എന്ന വഴുതനങ്ങ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പോർച്ചുഗൽ ഛായയുള്ള വിഭവം പാഴ്സികൾ ഇപ്പോഴും ഏറെ ഇഷ്ടത്തോടെ അവരുടെ അടുക്കളകളിൽ ചേർത്തുവച്ചിട്ടുണ്ട്. തേങ്ങ ധാരാളമായി പാഴ്സി കറികളിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇന്ത്യയിൽ വന്ന ശേഷമാണ് പാഴ്സികൾ മീൻ രുചി അറിഞ്ഞതെന്ന് ഭക്ഷണ ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുന്നു. ഊഷര ഭൂമിയായ പേർഷ്യയിൽ മൽസ്യം ലഭിച്ചിരുന്നില്ല എന്നതു തന്നെ കാര്യം.
പാചകം ചെയ്തു മതിയാകാത്തവരാണ് പാഴ്സികൾ എന്നാണു വയ്പ്. എത്ര നേരം അടുക്കളയിൽ ചെലവഴിക്കുന്നുവോ, അത്രയും സന്തോഷം. തനതു രൂപത്തിൽ എരിവോ മധുരമോ ഇല്ലാത്ത വിഭവങ്ങൾ പാഴ്സികളുടെ കയ്യിലെത്തിയാൽ ‘ഖാട്ടാ മിത്താ’ തത്വം അനുസരിച്ചു രൂപം മാറും.
എല്ലാ പാഴ്സി വിഭവത്തിലും അൽപം പഞ്ചസാരയും വിനാഗരിയും ചേർക്കുമെന്നതു വിട്ടുവീഴ്ചയില്ലാത്ത കാര്യമാണ്. മുട്ടയാണ് പാഴ്സികളെ ത്രസിപ്പിക്കുന്ന മറ്റൊരു രുചി.
18 മുട്ടകൾ ചേർത്ത വിഖ്യാത ഓംലെറ്റ് പാഴ്സി രുചികളിലെ മുൻനിരക്കാരനാണ്. പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം ഒട്ടേറെ മുട്ടവിഭവങ്ങൾ പാഴ്സികൾ അകത്താക്കും.
‘ദൻസാക്ക്’ ആണ് മറ്റൊരു പ്രമുഖ പാഴ്സി വിഭവം. അരിയും മസാലയും പച്ചക്കറികളും ആട്ടിറച്ചിയും ചേർത്തു വയ്ക്കുന്ന ഈ വിഭവം പണ്ട് പ്രിയപ്പെട്ടവർ മരിച്ചാൽ നാലിന്റെ അന്നു മാത്രം കഴിക്കുന്ന ഒന്നായിരുന്നു. അന്നൊക്കെ വിശേഷപ്പെട്ട ദിവസങ്ങളിൽ നിന്ന് ഒഴിവാക്കപ്പെട്ടിരുന്ന ദൻസാക്ക് ഇന്നു പാഴ്സി റസ്റ്ററന്റുകളിലെ പ്രിയ രുചിയാണ്. പാഴ്സികൾക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട ‘സാലി പർ എദ്’ ഒന്നു രുചിച്ചുനോക്കാം. എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാവുന്ന ഒന്നാണിത്.
1. മൂന്ന് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നീളത്തിൽ
കനംകുറച്ച് അരിഞ്ഞത്.
2. രണ്ട് മുട്ട.
3. ഒരു തക്കാളി അരിഞ്ഞത്.
4. കുറച്ചു മല്ലിയില.
5. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്.
6. കുരുമുളകു പൊടി ഒരു ടീസ്പൂൺ.
7. നെയ്യ് ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ.
അരിഞ്ഞുവച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നല്ല മൊരിയിച്ച് ഫ്രൈ ചെയ്തെടുത്തു മാറ്റിവയ്ക്കുക. ശേഷം, നെയ്യ് ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ തക്കാളിയും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫ്രൈ ചെയ്തതും ഇടണം. ഇതു നന്നായി ചേർന്നിരിക്കുന്ന മട്ടിൽ ചട്ടുകം വച്ച് പതുക്കെ അമർത്തിക്കൊടുക്കുക. അതു വെന്തു വരുമ്പോൾ മുകളിലേക്കു മല്ലിയില കൊത്തി വിതറുക. ഒപ്പം, മുട്ട രണ്ടും പൊട്ടിച്ചൊഴിക്കണം. എന്നിട്ട് കുരുമുളകുപൊടിയും ഉപ്പും വിതറിയ ശേഷം മൂടിവയ്ക്കുക. ചെറുതീയിൽ മുട്ട ഓംലറ്റ് പരുവമാകുന്നതുവരെ അടുപ്പത്തു വയ്ക്കണം. സാലി പർ എദ് തയാർ.
