വെട്ടിയാൽ മുറിയാത്ത ചപ്പാത്തി, കൊത്തിനുറുക്കിയ സവാളയ്ക്കും ഉരുളക്കിഴങ്ങിനുമൊപ്പം മൂക്കുമുട്ടെ തിന്നുന്നവരാണ് ബംഗാളികളെന്നാണ് ഒരു ശരാശരി മലയാളിയുടെ ധാരണ. അന്നാട്ടിൽനിന്നു കേരളത്തിലേക്കു തൊഴിലാളികളായെത്തിയവർ പകർന്നു തന്ന ചിത്രത്തിനപ്പുറം നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പാരമ്പര്യം പേറുന്ന ഒരു ചരിത്രമുണ്ട് ബംഗാളി വിഭവങ്ങൾക്ക്. എല്ലാവരും ജീവിക്കാനായി കഴിക്കുമ്പോൾ, ബംഗാളികൾ കഴിക്കാനായി ജീവിക്കുന്നു എന്നാണ് തമാശ. ആയിരം വർഷം പഴക്കമുള്ള ആഹാരശീലത്തിന്റെ മേമ്പൊടി ബംഗാളി രുചിയിൽ ഇന്നുമുണ്ട്.
ഓരോ പ്രദേശങ്ങൾക്കനുസൃതമായി ഭക്ഷണവൈവിധ്യം ഏറെയുള്ള സംസ്ഥാനമാണ് ബംഗാൾ. വെസ്റ്റ് ബംഗാൾ പച്ചക്കറിയോടു കൂടുതൽ പ്രതിപത്തി പുലർത്തിയ കാലത്ത് ഇന്നത്തെ ബംഗ്ലദേശ് ആയ ഈസ്റ്റ് ബംഗാളിനു മാംസത്തോടായിരുന്നു പ്രിയം. എന്നാൽ, 17–ാം നൂറ്റാണ്ടുവരെ ബംഗാൾ ഒന്നടങ്കം മാംസവും വൈനും ധാരാളമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. നവാബിന്റെ ഭരണകാലത്തെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളും യൂറോപ്യൻ അധിനിവേശവുമാണ് സമകാലിക ബംഗാൾ ആഹാര ശീലം രൂപപ്പെടുത്തിയത്.
ഔഷധ സസ്യങ്ങൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, കിഴങ്ങുകൾ എന്നിവ ധാരാളമായി ബംഗാളി ഭക്ഷണത്തിൽ കടന്നുവരുന്നു. മുഴുവനായി ഇട്ടു പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ബംഗാളി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകതയാണ്. നദികൾ ബംഗാളിന്റെ ഞരമ്പുകളായതിനാൽ മൽസ്യം ആഹാരത്തിലെ മുഖ്യതാരമാകുന്നു. സുഗന്ധവ്യ‍ഞ്ജനങ്ങളും കിഴങ്ങുകളും ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കുന്ന പേസ്റ്റ് ആണ് മിക്കവാറും എല്ലാ ബംഗാളി വിഭവത്തിന്റെയും രുചിരഹസ്യം. കടുകെണ്ണയാണ് പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുക.
പോർച്ചുഗീസുകാരുടെ വരവോടെയാണ് മധുരം ബംഗാളികൾക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതായി മാറിയത്. രസഗുള, സന്ദേശ്, ചുംചും എന്നിവ ഇന്നു ബംഗാളി ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിനും പ്രാധാന്യം കൈവരുന്നത് ഇക്കാലത്തുതന്നെ. ബംഗാളിൽ മൽസ്യത്തെയും പച്ചക്കറിയുടെ ഗണത്തിലാണു പെടുത്തിയിരിക്കുന്നതെന്നു പൊതുവെ ഒരു പറച്ചിലുണ്ട്.
മൽസ്യവും ചോറുമാണ് ബംഗാളി ബ്രാഹ്മണരുടെ പ്രിയ ആഹാരമെന്നതു പ്രശസ്തമാണല്ലോ. ശുദ്ധജല മൽസ്യങ്ങളോടാണ് ബംഗാളികൾക്കു പ്രിയം. മീനുകളിലെ താരം ഹിൽസയാണ്.
ജീരകം, കരിംജീരകം, ഉലുവ, പെരുജീരകം, കടുക് എന്നിവ ചേർത്തു പൊടിക്കുന്ന ഫോറോൻ എന്ന തീവ്രരുചിയുള്ള മസാലക്കൂട്ട് എല്ലാ ബംഗാളി അടുക്കളകളിലും നിത്യസാന്നിധ്യമാണ്. ചിങ്ക്രി മലായ് കറി എന്ന ബംഗാളി വിഭവം ഒന്നു പരീക്ഷിക്കാം.
1. വലിയ ചെമ്മീൻ–400 ഗ്രാം
2. കടുകെണ്ണ–മൂന്ന് ടെബിൾ സ്പൂൺ
3. ജീരകം–അര ടീസ്പൂൺ
4. ഇഞ്ചി അരച്ചത്–രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
5. ജീരകപ്പൊടി–രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
6. മുളകുപൊടി–ഒരു ടീസ്പൂൺ
7. മഞ്ഞൾപ്പൊടി–ഒരു ടീസ്പൂൺ
8. ഉപ്പ്–ആവശ്യത്തിന്
9. പഞ്ചസാര–രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
10. ഗരം മസാലപ്പൊടി–ഒരു ടീസ്പൂൺ
11. തേങ്ങാപ്പാൽ–ഒന്നര കപ്പ്
12. നെയ്യ്–രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
ചെമ്മീൻ നന്നാക്കി മഞ്ഞൾപ്പൊടി വെള്ളത്തിൽ കഴുകിയെടുക്കുക. ശേഷം ഒരു പാനിൽ കടുകെണ്ണ ചൂടാക്കി ജീരകവും പഞ്ചസാരയും അതിലേക്ക് ഇടണം. ഒപ്പം ഇഞ്ചി അരച്ചത്, ജീരകപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവ കൂടി ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക. അതിലേക്കു ചെമ്മീൻ ഇട്ട്, രണ്ടോ മുന്നോ പച്ചമുളക് കൂടി ചീന്തി ഇടുക. ഏതാനും മിനിറ്റ് നന്നായി ഇളക്കിയ ശേഷം, തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിക്കണം. വീണ്ടും കുറച്ചുനേരം കൂടി അടുപ്പത്തു വയ്ക്കുക. ഇനി ഉപ്പ് ഇടണം. അവസാനം അടുപ്പത്തുനിന്നു വാങ്ങിവയ്ക്കുന്നതിനു തൊട്ടുമുൻപു ഗരം മസാല മുകളിലേക്കു തൂവി കൊടുക്കണം. കൂടെ നെയ്യും ഒഴിച്ചുകൊടുക്കുക.
