പിന്നിൽ രുചിയുടെ വലിയ ചരിത്രമൊന്നുമില്ല, സോവ്ജി പാചകക്കൂട്ടിന്. പക്ഷേ, ഇന്നും അധികമാർക്കും അറിയാത്ത ചേരുവകളുടെ രഹസ്യാത്മകതയാണ് അവയെ ഇന്ത്യൻ രുചി ലോകത്ത് വേറിട്ടുനിർത്തുന്നത്. നാഗ്പൂരിലെ റസ്റ്ററന്റുകളിലൂടെയും രാജ്യത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നടത്തുന്ന ഭക്ഷ്യമേളകളിലൂടെയും മാത്രമേ ഇന്നും സോവ്ജി ആഹാരം രുചിച്ചെടുക്കാൻ സാധിക്കൂ.
മധ്യപ്രദേശിലെ ഹൽബ കൊഷ്ടി എന്ന തുണി നെയ്ത്തു സമുദായമാണ് സോവ്ജി രുചിയുടെ സൃഷ്ടാക്കൾ. 1877ൽ ജാംഷഡ്ജി ടാറ്റ സ്ഥാപിച്ച എംപ്രസ് തുണി മില്ലിൽ നെയ്ത്തു തൊഴിലിനായാണ് ഇവർ നാഗ്പൂരിലേക്കു കുടിയേറി എത്തുന്നത്. കൊഷ്ടി സ്ത്രീകൾക്കു മാത്രം അറിയാമായിരുന്ന സോവ്ജി പാചകക്കൂട്ട് നാഗ്പൂരിൽ വേരുപിടിച്ചുതുടങ്ങുന്നത് അങ്ങനെയാണ്. നാഗ്പൂരിൽ തുണിയെടുക്കാൻ വന്നവരിലൂടെ സോവ്ജി രുചിയുടെ പെരുമ വിദൂര ദേശങ്ങളിലും എത്തി.
മസാലകളുടെ കൃത്യമായ ചേരുവചേർക്കലാണ് സോവ്ജി രുചിയെ വേറിട്ടുനിർത്തുന്നതെന്നു മാത്രമേ പറയാൻ കഴിയൂ; രുചിയുടെ രഹസ്യക്കൂട്ട് അറിയാത്തിടത്തോളം. മസാലകളുടെ പ്രകടമായ ആധിപത്യം പ്രത്യക്ഷത്തിൽ രുചിച്ചെടുക്കാൻ കഴിയും. ബാക്കി വിവരങ്ങൾ ചോദിച്ചാൽ സോവ്ജി പാചകക്കാർ ഒരു ചിരി പാസാക്കി നമ്മളെ യാത്രയാക്കും. ഒന്നുകൂടി നിർബന്ധിച്ചാൽ, പരമ്പരാഗത സോവ്ജി ആഹാരം തയാറാക്കുന്നത് ചണ എണ്ണ ഉപയോഗിച്ചാണെന്നും പാചകം മൺപാത്രത്തിൽ മാത്രമാണെന്നും പറഞ്ഞു തന്നെന്നിരിക്കും. അത്രതന്നെ.
അടിസ്ഥാന രുചിക്കപ്പുറം ഓരോ കോഷ്ടി കുടുംബത്തിന്റെ സോവ്ജി മസാലകളും വ്യത്യസ്തമാണെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. ഇവരിൽ പലരിൽനിന്നുമായി രുചിഗവേഷകർ ചൂഴ്ന്നെടുത്ത വിവരങ്ങൾ അനുസരിച്ച് നാലു തരം മസാലകൾ കോഷ്ടികൾ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇതിൽ രണ്ടു തരത്തിലുള്ള പൗഡർ മസാലകളിലായി 32 കൂട്ടം ചേരുവ ചേർക്കുമത്രേ. പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലുള്ള മസാലയിൽ ജീരകം, സവാള, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവയാണ് ചേർക്കുക. ഉണക്കപ്പഴങ്ങളായ കശുവണ്ടി, കസ്കസ്, ബദാം തുടങ്ങിയവ ചേർത്ത മറ്റൊരു മസാലയും കോഷ്ടി അടുക്കളയുടെ ഭാഗമാണ്. കറികളിൽ മസാലകൾ വറുത്തിടുന്നതിനു പകരം, സോവ്ജി പാചകത്തിൽ മസാല ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുകയാണു ചെയ്യുക. കഴിക്കുന്നവരിൽ അസിഡിറ്റിയുടെ സാധ്യത അതു തടയുന്നു.
ആടിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളാണ് സോവ്ജി രുചിയിൽ മുൻപന്തിയിൽ. ആടിന്റെ കുടൽ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘സുന്ദരി’ എന്ന വിഭവം ഇതിൽതന്നെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തം. കോഴിയിറച്ചിയായാലും ആട്ടിറച്ചിയായാലും വളരെ മൃദുവായി, രുചികരമായ ഗ്രേവിയോടെയാണു വിളമ്പുക. സോവ്ജി മട്ടൻകറി എങ്ങനെയുണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.(അതീവ രഹസ്യമെങ്കിലും വിരുതന്മാരായ ചില രുചിഭ്രാന്തന്മാർ കോഷ്ടികളിൽനിന്നു ചികഞ്ഞെടുത്തതാണ് ഈ പാചകവിധി)
1. ഒരു കിലോ ആട്ടിറച്ചി ചെറു കഷണങ്ങളാക്കിയത്.
2. സവാള ചെറുതാക്കി അരിഞ്ഞത്– രണ്ടെണ്ണം
3. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്– രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
4. എണ്ണ– മൂന്നു ടേബിൾ സ്പൂൺ
5. തേങ്ങാക്കൊത്ത്– അരക്കപ്പ്
6. ഏലക്ക– മൂന്നെണ്ണം
7. മല്ലി– രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
8. പെരുഞ്ചീരകം– ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
9. ഗ്രാമ്പൂ– നാലെണ്ണം
10. കുരുമുളക് ഉണക്കിയത്– ഒൻപത് എണ്ണം.
11. കറുവാപ്പട്ട– മൂന്നെണ്ണം
12. കറുവ ഇല– മൂന്നെണ്ണം
13. ചുവന്നമുളക്– ഏഴ് എണ്ണം
14. കസ്കസ്– ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
15. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
മൂന്നു ടേബിൾ സ്പൂൺ ഓയിൽ ഒരു പാത്രത്തിൽ ഒഴിക്കുക. എണ്ണ ചൂടായിക്കഴിഞ്ഞാൽ സവാള അതിലേക്കിട്ട് മൊരിയിച്ച് എടുക്കണം. ശേഷം അടുപ്പ് ഓഫ് ആക്കിയ ശേഷം എണ്ണ മുഴുവൻ സവാളയിൽ നിന്നു നീക്കിയെടുത്ത് അൽപം വെള്ളം ചേർത്ത് മിക്സിയിലിട്ട് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ അടിച്ചെടുക്കുക.
കുരുമുളക്, ചുവന്നമുളക്, ഏലയ്ക്ക, പെരുഞ്ചീരകം, മല്ലി, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവ ഇല, കസ്കസ്, തേങ്ങാക്കൊത്ത് എന്നിവ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക. കുറച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് ഇവ മിക്സിയിൽ അടിച്ച് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കണം.
വീണ്ടും ഒരു പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങൾ അതിലിടണം. ഇറച്ചി ബ്രൗൺ നിറമായാൽ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, സവാള പേസ്റ്റ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. ഇതെല്ലാം ചേർന്ന് മൊരിഞ്ഞു വരുമ്പോൾ നേരത്തേ തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന മസാല പേസ്റ്റ് ഇതിലേക്കിടണം. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും മൂന്നോ നാലോ കപ്പ് വെള്ളവും ചേർക്കുക. ഗ്രേവി തിളയ്ക്കുന്നതു വരെ പാത്രം അടച്ചു വയ്ക്കണം.
