ഗോവർധനഗിരി കയ്യിലേന്തി മഹാമാരിയിൽ നിന്ന് ഒരു ഗ്രാമത്തെ രക്ഷിച്ച ശ്രീകൃഷ്ണന് നഷ്ടമായത് എട്ടു നേരത്തെ ആഹാരമായിരുന്നു. ആ കടം ഇന്നും പ്രസാദമായി വീട്ടുന്ന ഇടം– വിഖ്യാതമായ പുരി ജഗന്നാഥ ക്ഷേത്രം. 56 കൂട്ടം വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന ജഗന്നാഥന്റെ നിവേദ്യം ഇന്ത്യയിലെ തന്നെ ഏറ്റവും വിഭവസമൃദ്ധമായ പ്രസാദ ഊട്ടായാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും വലിയ അടുക്കളയും ജഗന്നാഥ ക്ഷേത്രത്തിലേതാണെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. 600 പാചകക്കാർ ഈ ബ്രഹ്മാണ്ഡ അടുക്കളയിൽ ദിനംപ്രതി പുരിയിലെത്തുന്നവർക്ക് അന്നമൂട്ടാൻ പ്രയത്‌നിക്കുന്നു. ഇതിൽനിന്നെല്ലാം മനസ്സിലാക്കാം ഒഡിഷയുടെ രുചിവൈപുല്യം അത്ര നിസ്സാരമല്ലെന്ന്. ദക്ഷിണേന്ത്യയോടും പശ്ചിമ ബംഗാളിനോടും അതിരിടുന്ന ഒഡിഷയുടെ പാചകക്കൂട്ടിൽ ഈ രണ്ടു സ്വാധീനവും വ്യക്തമാണ്.
ബംഗാളിനോട് അടുത്തുകിടക്കുന്ന ഒഡിഷൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ കടുകും കരിംജീരകവും ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ആന്ധ്ര അതിരിലെ ഒഡിഷൻ തീൻമുറികളിൽ തൂശനിലയിൽ പുളികൂടിയ കറികൾ ധാരാളമായി വിളമ്പുന്നു. എങ്കിലും പരിമിതമായ എണ്ണയുടെയും മസാലയുടെയും ഉപയോഗം, പാൽക്കട്ടി ചേർത്ത മധുരപലഹാരങ്ങളോടുള്ള പ്രിയം എന്നിവ ഒഡിഷൻ രുചിശീലങ്ങളിൽ പൊതുവായി കാണാം.
ചില വിഭവങ്ങളിൽ ഒഡിഷക്കാർ തീരെ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. കറികളിലെല്ലാം ചെറു മധുരമാണ് ഒഡിഷക്കാരുടെ ശീലം. വാഴപ്പഴം, ചക്ക, കപ്പങ്ങ എന്നിവ മിക്കവാറും കറികളിൽ ചേരുവയായി ചേർക്കും. കട്ടിത്തൈര് ആഹാരത്തിലെ മുഖ്യഘടകമാണ്. പരമ്പരാഗത ഒഡിഷൻ ആഹാരം കേരളത്തിലേതുപോലെ ഇലയിലാണു വിളമ്പുക. പെരുംജീരകം, കരിംജീരകം, ഉലുവ, ജീരകം, കടുക് എന്നിവ ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കുന്ന 'പഞ്ചോ ഫുത്താന' എന്ന മസാല രുചിയേറ്റുന്നതിനു വ്യാപകമായി വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
വ്യത്യസ്തമായ ചട്ണികളുടെ വിസ്മയലോകം ഒഡിഷരുചി തുറന്നിടുന്നു. വറുത്തെടുത്ത വഴുതനങ്ങയും കട്ടിത്തൈരും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ദഹിബൈംഗാനോ, തക്കാളിയും ഈത്തപ്പഴവും ചേർത്തുള്ള ഖജൂരി ഘാട്ടാ എന്നിവ അതിൽ ചിലതാണ്. ശുദ്ധജലമൽസ്യങ്ങളും ചെമ്മീനും ഉപയോഗിച്ചുള്ള രുചികരമായ വിഭവങ്ങളോടാണ് സസ്യേതര വിഭാഗത്തിൽ ഒഡിഷക്കാർക്കു പ്രിയം. പരിപ്പ് ഉൾപ്പെടുത്തിയുള്ള കറികളും ഒഡിഷൻ ആഹാര ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. പച്ചക്കറിയും പരിപ്പും ചേർത്ത ദൽമയാണ് ഇതിൽ പ്രധാനം. വിവിധ സ്ഥലങ്ങളിൽ ദൽമയുടെ ചേരുവയിൽ വ്യത്യാസമുണ്ടാകും.
ദൽമ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം :
1. തുവരപ്പരിപ്പ്- ഒരു കപ്പ്
2. ഉരുഴക്കിഴങ്ങ് രണ്ടെണ്ണം ചതുരത്തിൽ(ക്യുബിക്കിൾ) അരിഞ്ഞത്.
3. കാരറ്റ് ഒരെണ്ണം ചതുരത്തിൽ അരിഞ്ഞത്.
4. മത്തങ്ങ നുറുക്കിയത്- അരക്കപ്പ്
5. വഴുതന നുറുക്കിയത്- അരക്കപ്പ്
6. പച്ച കപ്പങ്ങ നുറുക്കിയത്- അരക്കപ്പ്
7. സവാള ഒരെണ്ണം അരിഞ്ഞത്.
8. തക്കാളി അരിഞ്ഞത്- ഒരെണ്ണം.
9. ഇഞ്ചി - ഒരു കഷണം.
10. കറുകയില- ഒരെണ്ണം.
11. ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ നെയ്യ്.
12. വെളുത്തുള്ളി അല്ലി- നാലെണ്ണം
13. 50 ഗ്രാം കടുക്, 50 ഗ്രാം ജീരകം, 50 ഗ്രാം പെരുഞ്ചീരകം, 50 ഗ്രാം
കരിഞ്ചീരകം, 25 ഗ്രാം ഉലുവ എന്നിവ ചേർത്ത് പാനിൽ വറുത്തെടുത്ത്
ഗ്രൈൻഡറിൽ പൊടിച്ചെടുത്ത പഞ്ചോ ഫുത്താന മസാല- ഒരു ടീസ്പൂൺ.
14. ഗരം മസാല പൊടി- അര ടീസ്പൂൺ.
15. പച്ചമുളക്- രണ്ടെണ്ണം.
16. ചുവന്ന മുളക്- ഒന്ന്.
17. മഞ്ഞപ്പൊടി- അര ടീസ്പൂൺ.
18. ജീരകപ്പൊടി- ഒരു ടീസ്പൂൺ
19. മുളക് പൊടി- ഒരു ടീസ്പൂൺ.
20. ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
21. ഏതാനും തേങ്ങാക്കൊത്തും മല്ലിയിലയും.
പാചക രീതി
അരിഞ്ഞുവച്ച പച്ചക്കറി, പരിപ്പ്, മഞ്ഞപ്പൊടി, പച്ചമുളക്,സവാള, കറുവയില, ഉപ്പ് എന്നിവ മൂന്നു കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത് പ്രഷർകുക്കറിൽ വേവിക്കുക. മൂന്നു വിസിൽ കേട്ടാൽ തീ താഴ്ത്തിവച്ച് മൂന്നാലുമിനിറ്റുകൂടി അടുപ്പത്തു വയ്ക്കുക. പ്രഷർ പോയതിനു ശേഷം കുക്കർ തുറക്കുക. അടുത്തതായി മസാല ചേർക്കുന്ന ഘട്ടമാണ്. ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും അമ്മിയിൽ ചതച്ച് പേസ്റ്റാക്കി എടുക്കുക. വായ്‌വട്ടം കൂടിയ പാത്രത്തിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കുക. ചുവന്ന മുളക്, പഞ്ചോ ഫുത്താന മസാല, മുളകുപൊടി, ഗരംമസാല, ഇഞ്ചി– വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവ നെയ്യിലേക്കു ചേർത്ത് റോസ്റ്റ് ചെയ്‌തെടുക്കണം. കരിഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാൻ തീ താഴ്ത്തിവയ്ക്കാൻ മറക്കരുത്. ആദ്യം വേവിച്ചുവച്ച പരിപ്പിലേക്ക് ഈ റോസ്റ്റ് ചെയ്ത മസാല ചേർത്ത് ഇളക്കണം. പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ കുറച്ചു വെള്ളവും ചേർക്കാം. ഏതാനും മിനിറ്റുകൂടി അടുപ്പത്ത് വച്ച ശേഷം വാങ്ങിവയ്ക്കാം. കറിക്കു മുകളിൽ മല്ലിയില, തേങ്ങാക്കൊത്ത് എന്നിവ തൂകുകയും ചെയ്യുക.
