ലോകത്തെ ഏതൊരു രാജ്യത്തെയുമെന്നതുപോലെ പോളണ്ടിന്റെയും ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം അവിടുത്തെ കാലാവസ്ഥയുമായും ഭൂപ്രകൃതിയുമായി ചേർന്നു നിൽക്കുന്നതാണ്. കിഴക്കൻ യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലെ തണുപ്പു നിറഞ്ഞ കാലാവസ്ഥയ്ക്ക് അനുയോജ്യമായ കൃഷികളും അതുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുള്ള വിഭവങ്ങളുമാണ് പണ്ടുകാലം മുതൽ ഇവിടെയുള്ളത്. എന്നാൽ പിന്നീട് രാജ്യങ്ങളും വൻകരകളുമെല്ലാം കച്ചവടത്തിലൂടെ പരസ്പരം ബന്ധപ്പെട്ടുതുടങ്ങിയപ്പോൾ പുതിയ വിഭവങ്ങൾ ഓരോ നാടിന്റെയും രുചിവേരുകളിലേക്കെത്തി. ഇതോടൊപ്പം, ചരിത്രത്തിന്റെ ഇടപെടലുകളും. പോളണ്ടിന്റെ സ്ഥാനം തെക്ക്, പടിഞ്ഞാറ്, കിഴക്ക്, വടക്ക് കച്ചവടപാതയ്ക്കു മധ്യത്തിലായിരുന്നു. ഇത് രുചി വൈവിധ്യങ്ങളിലേക്കുള്ള വാതിലായി മാറി. വോഡ്കയുടെ ജന്മദേശമെന്ന ഖ്യാതിയുമുണ്ട് പോളണ്ടിന്. കഴിഞ്ഞ 50 വർഷത്തിനിടെയുള്ള മൂന്നു അദ്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന കാര്യങ്ങൾ ബ്ലൂസ്, ക്യൂബിസം, പോളിഷ് വോഡ്ക എന്നിവയാണെന്ന് വിശ്വപ്രസിദ്ധ ചിത്രകാരൻ പാബ്ലോ പിക്കാസോ പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
രുചിത്തുടക്കം
മധ്യകാലത്ത് പോളണ്ടിന്റെ സമ്പന്നമായ കാടുകൾ പോളിഷ് ജനതയ്ക്കാവശ്യമുള്ള ഭക്ഷണം വേണ്ടത്ര നൽകി. മൃഗങ്ങളെ വേട്ടയാടി ലഭിക്കുന്ന ഇറച്ചിയും കാട്ടുപക്ഷികൾ, കൂൺ, ബെറികൾ, നട്സ്, തേൻ എന്നിവയായിരുന്നു പ്രധാനഭക്ഷണം. ഇതിനു പുറമെ ബീൻസ്, പലതരം പയറുവർഗങ്ങൾ, ധാന്യക്കഞ്ഞി എന്നിവയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. റയ്, ഗോതമ്പ്, മില്ലെറ്റ്, ബാർളി എന്നിവയുടെ കൃഷിയുമുണ്ടായിരുന്നു. അക്കാലത്ത് പ്രഭുക്കന്മാർ വേട്ടയാടിപ്പിടിക്കുന്ന കരടിയുടെ കൈപ്പത്തി തേൻപുരട്ടി പാകം ചെയ്തു കഴിച്ചിരുന്നു. കരടിയുടെ ഇറച്ചി, നാവ് എന്നിവയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. മത്സ്യം, മാംസം, പച്ചക്കറികൾ, ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ച ഇറച്ചി, ധാന്യങ്ങൾ എന്നിവയടങ്ങുന്ന ഭക്ഷണമായിരുന്നു ഇക്കാലങ്ങളിൽ പ്രധാനമായുമുണ്ടായിരുന്നത്. ഒൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ രാജവാഴ്ച തുടങ്ങിയ പോളണ്ടിലേക്ക് പിന്നീട് ഒട്ടേറെ പുതിയ രുചികളെത്തി.
രുചി വരവുകൾ
പോളണ്ടിലെ രാജാവ് 1518 ൽ ഇറ്റലിയിൽ നിന്ന് വിവാഹം കഴിച്ച ബോണ ഫോർസയാണ് ഇറ്റാലിയൻ രുചികൾ ആദ്യമായി പോളണ്ടിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നത്. ലെറ്റ്യൂസ്, ലീക്ക്, സെലറിയക്, കാബേജ്, തക്കാളി തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായി. ബോണ രാജ്ഞി ഇറ്റാലിയൻ പാചക വിദഗ്ധരെയും പോളണ്ടിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നു. വെസ്റ്റ് ഏഷ്യൻ കച്ചവടപാത വഴി സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും പോളണ്ടിലേക്കെത്തി. ഓറഞ്ച്, നാരങ്ങ, മാതള നാരങ്ങ, അത്തിപ്പഴം, തക്കാളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ചോളം, ചെസ്നട്ട്, ഉണക്കമുന്തിരി, ബദാം, അരി, കുരുമുളക്, ജീരകം, കുങ്കുമപ്പൂവ്, ജാതിക്ക, ഗ്രാമ്പു, പട്ട തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇറക്കുമതി ചെയ്തിരുന്നു.
1646 ൽ രാജാവ് ഫ്രാൻസിൽ നിന്നു വിവാഹം കഴിച്ച മേരി ലൂയിസ് ആണ് ഫ്രഞ്ച് പാചക വിദഗ്ധരെ ഇവിടേക്കു കൊണ്ടുവന്നത്. അർമേനിയയും ഒട്ടോമൻ തുർക്കികളുമായുള്ള വ്യാപാര ബന്ധം വഴി വെസ്റ്റ് ഏഷ്യൻ വിഭവങ്ങൾ ഇവിടേക്കെത്തി. തുർക്കിയിൽ നിന്നാണ് ഇവിടേക്ക് കാപ്പി വന്നത്. ജൂത, ജർമൻ, ഹംഗേറിയൻ ക്യുസീനുകളുടെ സ്വാധീനവും പിന്നീടുണ്ടായി. ഇംഗ്ലണ്ടിൽ നിന്നു ഡച്ച് കച്ചവടക്കാരാണ് ചായ കൊണ്ടുവന്നത്. റഷ്യൻ അധിനിവേശ കാലത്ത് സമോവർ എത്തിയതോടെ ചായയ്ക്കു പ്രചാരമേറി.1682ൽ ആണ് ലഭ്യമായ ഏറ്റവും പഴയ പാചക പുസ്തകം എഴുതപ്പെട്ടത്. പിന്നീട് ഒരു നൂറ്റാണ്ടുകൂടി പിന്നിട്ട ശേഷം 1786ൽ അടുത്ത പാചക പുസ്തകം (എക്സലന്റ് കുക്ക്) ഉണ്ടായി. ഇതിന്റെ കോപ്പികൾ ഇപ്പോഴും ലഭ്യമാണ്. 19ാം നൂറ്റാണ്ടായതോടെ ഒട്ടേറെ പാചക പുസ്തകങ്ങൾ രചിക്കപ്പെട്ടു.
ചരിത്രപാഠം
ഭൂപ്രകൃതിയും രാഷ്ട്രീയ മാറ്റങ്ങളും വളരെ ശക്തമായ ഇടപെടലുകൾ നടത്തിയ രാജ്യങ്ങളിലൊന്നാണ് പോളണ്ട്. പിന്നീട് പോളണ്ടിന്റെ പ്രഭാവം മങ്ങിയതോടെ റഷ്യ, പ്രഷ്യ, ഓസ്ട്രിയ എന്നീ രാജ്യങ്ങൾ പോളണ്ടിനെ മൂന്നായി ഭാഗിച്ചെടുത്തു. 1918ൽ പോളണ്ട് സ്വാതന്ത്ര്യം പ്രഖ്യാപിച്ചു. രണ്ടാംലോക മഹായുദ്ധത്തിനു ശേഷം പോളണ്ട് സോവിയറ്റ് നിയന്ത്രണത്തിൻ കീഴിലുള്ള റിപ്പബ്ലിക് ആയി. ഇക്കാലത്താണ് പല റസ്റ്ററന്റുകളും ദേശസാൽക്കരിച്ചത്. കമ്യൂണിസ്റ്റ് ഭരണക്രമം വന്നതോടെ തൊഴിലാളികൾക്കായി തൊഴിലിടങ്ങളിൽ തന്നെ ‘ബുഫെറ്റ്’ എന്ന പേരിൽ കുറഞ്ഞ നിരക്കിൽ ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിനുള്ള ഭക്ഷണശാലകൾ തുറന്നു. വിവിധതരം സൂപ്പുകൾ, മീറ്റ് ബോൾസ്, പോർക് ചോപ്സ് തുടങ്ങി വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളെല്ലാം ഇവിടെ ലഭ്യമാക്കിയിരുന്നു. ഇറച്ചി, ചോക്ലേറ്റ്, പഞ്ചസാര തുടങ്ങി ഒട്ടേറെ സാധനങ്ങൾക്ക് റേഷൻ ഏർപ്പെടുത്തി. ആഭ്യന്തര ഭക്ഷ്യോൽപാദനത്തെ ആശ്രയിക്കുകയും ഇറക്കുമതിക്ക് നിയന്ത്രണം ഏർപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തതോടെ അതുവരെ പോളിഷ് ക്യൂസീന്റെ ഭാഗമായിരുന്ന പല വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാക്കാനാവാതെ വന്നു. നാരങ്ങ, വാഴപ്പഴം, പൈനാപ്പിൾ തുടങ്ങിയവ ചിലപ്പോൾ മാത്രം ലഭിക്കുന്ന സ്ഥിതിയായി. കടലിന് സമീപത്തു താമസിച്ചിരുന്നവർക്കു മാത്രമാണ് അക്കാലത്ത് മത്സ്യം ലഭിച്ചിരുന്നത്. 1989ൽ കമ്യൂണിസ്റ്റ് നിയന്ത്രണത്തിൽ നിന്നു വിട്ടു സ്വതന്ത്ര റിപ്പബ്ലിക് ആയതോടെ പഴയ വിഭവങ്ങളെല്ലാം വീണ്ടും തിരികെയെത്തി.
പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ
റൊട്ടിക്ക് പോളിഷ് ക്യുസീനിൽ വലിയ സ്ഥാനമാണുള്ളത്. റയ്, ഗോതമ്പ് എന്നിവയാണ് റൊട്ടിയുണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഹൃദ്യമായ ഗന്ധമുള്ള പുറംഭാഗം ക്രിസ്പ് ആയതാണ് പോളിഷ് റൊട്ടി. വിവാഹം കഴിഞ്ഞ വധൂവരന്മാരെ വീട്ടിലേക്ക് റൊട്ടിയും ഉപ്പും നൽകിയാണ് സ്വീകരിച്ചിരുന്നത്. ബിഗോസ് എന്ന സ്റ്റ്യൂ ആണ് പോളണ്ടിന്റെ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളിലൊന്ന്. വേട്ടക്കാരുടെ സ്റ്റ്യൂ എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്ന ഇത് ഷ്രെഡ് ചെയ്ത പിക്കിൾഡ് കാബേജ്, ഫ്രഷ് കാബേജ്, പലതരത്തിലുള്ള ഇറച്ചി, ഉണക്ക കൂൺ, പ്രൂൺ, ഉള്ളി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്താണുണ്ടാക്കുന്നത്. വിവിധതരം ഇറച്ചി (പോർക്ക്, ചിക്കൻ, ബീഫ്), റൊട്ടി, സോസേജുകൾ എന്നിവയടങ്ങുന്നതാണു പരമ്പരാഗത പോളിഷ് വിഭവങ്ങൾ. കാബേജ് ഉപ്പിലിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന സോർ ക്രൗട്ട് മിക്ക വിഭവങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പിറോഗി ക്രിസ്മസ് പോലെ വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പോളിഷ് ഡംപ്ലിങ്ങാണ്. മാവ് കനംകുറച്ച് പരത്തി ഇതിനുള്ളിൽ ഫില്ലിങ്ങായി ഇറച്ചി, സോർക്രൗട്ട്, കൂൺ, ബെറി, ചെറി, ബക്‌‍വീറ്റ്, കോട്ടേജ് ചീസ് എന്നിവ ഉപയോഗിക്കും. അല്ലെങ്കിൽ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഉള്ളി എന്നിവ വച്ചു ഫില്ലുചെയ്തും പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്നു.
മറ്റുവിഭവങ്ങൾ
റോസോൾ പോളണ്ടിൽ പൊതുവായുള്ള ചിക്കൻ സൂപ്പാണ്. ചിക്കൻ, ഉള്ളി, ലീക്ക്, സെലറി, പാർസ്‌ലി, കാബേജ്, ഉപ്പ്, കുരുമുളക് എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്താണിതുണ്ടാക്കുന്നത്. ന്യൂഡിൽസിന് ഒപ്പവും ഗ്രില്ല് ചെയ്ത ഉള്ളിക്കൊപ്പവുമാണ് ഇതു കഴിക്കുന്നത്. ഗൊലാബ്കി എന്ന വിഭവം ചെറുതായരിഞ്ഞ പോർക്കിറച്ചി, റൈസ്, ഉള്ളി, കൂൺ എന്നിവ കാബേജ് ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് പോർക് ഫാറ്റിൽ ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണ്. ഹെറിങ് എന്ന ചെറുമത്സ്യം സോർ ക്രീം, ഉപ്പിലിട്ട ഉള്ളി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വേവിച്ചെടുക്കും. വെളുത്തുള്ളിയും ഹെറിങ്ങും എണ്ണയിൽ പാകംചെയ്തെടുക്കാറുമുണ്ട്. ഒരുതരം കട്‌ലറ്റാണ് ഷാബോവി. ഹംഗേറിയൻ സ്വാധീനമുള്ള മീറ്റ് സ്റ്റ്യൂവാണ് ഗുലഷ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിനും പച്ചക്കറികൾക്കും ഫ്രൈ ചെയ്ത ഉള്ളിക്കും കുരുമുളകിനുമൊപ്പമാണ് ഇതു വിളമ്പുന്നത്. തണുത്തകാലാവസ്ഥയായതിനാൽ പോളണ്ടിൽ സൂപ്പുകൾ ഒട്ടേറെയാണ്. റൊട്ടിക്കുള്ളിൽ ഒഴിച്ചു വിളമ്പുന്ന സുരെക് ഇതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ്. മുട്ട, സോസേജ്, പോർക്കിറച്ചി, ഉള്ളി എന്നിവ വച്ചാണ് ഈ സൂപ്പുണ്ടാക്കുന്നത്.