തെലുങ്കു നാട്ടിൽ രുചി തേടിയെത്തുന്നവർ ഒരേസമയം മൂന്നു നാവുണ്ടായിരുന്നെങ്കിലെന്ന് ആഗ്രഹിച്ചുപോകും. കൊതിപ്പിക്കുന്ന ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി ഒരു വശത്ത് ചെമ്പു തുറക്കുമ്പോൾ, മറ്റൊരു വശത്ത് കടൽ വിഭവങ്ങളുമായി രുചിയറിയുകയാണ് ആന്ധ്രയുടെ തീരമേഖല. അതിനിടയിൽ കൺഫ്യൂഷനടിച്ചു നിൽക്കുമ്പോൾ അതാ വിളിവരുന്നു, റായൽസീമയിലെ ഇറച്ചിക്കറികളുടെ വൈവിധ്യം. എന്നാൽ അതു തന്നെയാകട്ടെ, തെലുങ്കുദേശത്തെ വരണ്ട ഭൂമിയിലേക്ക്, റായൽസീമയിലേക്ക്.
ആന്ധ്രാപ്രദേശിന്റെ തെക്കൻ മേഖലയാണ് റായൽസീമ. ഏറ്റവും കുറവ് മഴ കിട്ടുന്നൊരിടം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇവിടെ നല്ല പച്ചക്കറികൾ കിട്ടാനും പ്രയാസമാണ്. ആ കുറവ് പക്ഷേ, മാംസ– മൽസ്യ വിഭവങ്ങൾ തീവ്രമായ മസാലകൾ‌കൊണ്ട് ഒരുക്കി പരിഹരിക്കുന്നു ഇവിടത്തുകാർ. എരിവും പുളിയും കൂട്ടിക്കെട്ടിയ ഒരു എരിപൊരി സഞ്ചാരമാണ് റായൽസീമ വിഭവങ്ങൾ സമ്മാനിക്കുക. റാഗി ഉപയോഗിച്ചുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളും ഇവിടെ ലഭ്യം. നെയ്യ് ചേർത്ത റാഗി റൊട്ടി ചീരക്കറിക്കോ, നാടൻ കോഴിക്കറിക്കോ ഒപ്പം കഴിക്കുന്നത് റായൽസീമയിലെ വീടുകളിൽ സർവസാധാരണമാണ്. ആഹാരത്തിൽ ധാരാളമായി നെയ്യ്, തക്കാളി, പയർവർഗങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഇവിടത്തുകാരുടെ പ്രധാന ശീലങ്ങളിലൊന്ന്. മുഖ്യ ആഹാരത്തിനു മുൻപ് സൂപ്പ് കുടിക്കുന്നതും ശീലം.
തമിഴ്നാടും കർണാടകയുമായി അതിർത്തി പങ്കിടുന്നതിനാൽ അവിടത്തെ ആഹാര രീതികളും ചെറുതല്ലാതെ റായൽസീമയുടെ ഭക്ഷ്യ സംസ്കാരത്തെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ചോളവും ചുവന്ന മുളകും ധാരാളമായി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന മേഖലയായതിനാലാകണം ഇത്രയധികം മസാലയുടെ ഉപയോഗം റായൽസീമ ഭക്ഷണത്തിൽ കടന്നുകൂടിയത്. അരിപ്പൊടിയും ശർക്കരയും ഉപയോഗിച്ചുള്ള വട അറ്റിരസാലു, അതേ ചേരുവകളിൽ ചെറിയ വ്യത്യാസം വരുത്തി ഉണ്ടാക്കുന്ന പാകം ഉണ്ടാലു, ചോളം വിഭവമായ ബൊറുഗു ഉണ്ടാലു, ഉഗ്ഗനി, ചില്ലി ബോണ്ട, മസാല ബൊർഗുലു എന്നിവയെല്ലാം ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ വയറും മനസ്സും നിറയ്ക്കുന്ന റായൽസീമയിലെ തനതു വിഭവങ്ങളാണ്. റായൽസീമയിലെ നാടൻ കോഴിക്കറി–നാട്ടുകൊടി പുളുസു–എങ്ങനെയുണ്ടാക്കാം എന്നു നോക്കാം.
1. നാടൻ കോഴി നന്നാക്കി കഷണങ്ങളാക്കിയത്– അരക്കിലോ
2. മഞ്ഞൾപ്പൊടി– കാൽ ടീസ്പൂൺ
3. ഉപ്പ്– ഒരു ടീസ്പൂൺ
4. മുളകുപൊടി– ഒരു ടീസ്പൂൺ
5. മല്ലിപ്പൊടി– ഒരു ടീസ്പൂൺ
6. ചെറുനാരങ്ങ അരക്കഷണം
മസാലയ്ക്ക്
7. കൊത്തമല്ലി– ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ
8. കറുവാപ്പട്ട കോൽ– രണ്ട് എണ്ണം
9. ഗ്രാമ്പൂ– 4 എണ്ണം
10. കസ്കസ്– ഒരു ടീസ്പൂൺ
11. പാല് പിഴിഞ്ഞുകളഞ്ഞ തേങ്ങ ചിരവിയത് ഒരു ടീസ്പൂൺ
കറിക്ക്
12. രണ്ട് സവാള അരിഞ്ഞത്
13. മൂന്നു പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്
14. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടീസ്പൂൺ
15. കറിവേപ്പില രണ്ട് തണ്ട്
16. മഞ്ഞൾപ്പൊടി– കാൽ ടീസ്പൂൺ
17. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
18. മുളകുപൊടി ഒന്നര ടീസ്പൂൺ
19. ഓയിൽ അഞ്ച് ടേബിൾ സ്പൂൺ
20. വെള്ളം അര ലീറ്റർ
21. മല്ലിയില– കുറച്ച്
ചിക്കൻ നന്നായി തിരുമ്മിക്കഴുകിയ ശേഷം മഞ്ഞൾപ്പൊടി ഇട്ട തൈരിൽ 5 മിനിറ്റ് കുതിർക്കാൻ വയ്ക്കുക. വീണ്ടും രണ്ടുമൂന്നു തവണ വീണ്ടും കഴുകുക. ഇനി കൂട്ട് തയാറാക്കാം. ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ ചിക്കൻ എടുത്തുവയ്ക്കുക. അതിലേക്ക് ഒന്നു മുതൽ അഞ്ചു വരെയുള്ള ചേരുവകൾ ചേർത്ത് നാരങ്ങ പിഴിഞ്ഞ് നന്നായി പുരട്ടിയെടുക്കുക. ഇത് നന്നായി പിടിക്കാൻ രണ്ടോ മൂന്നോ മണിക്കൂർ അങ്ങനെതന്നെ വയ്ക്കണം.
ഇനി മസാല തയാറാക്കാം. കുക്കർ ടൈപ് പാൻ ചൂടാക്കിയ ശേഷം നേരത്തെ തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കൊത്തമല്ലി, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ അതിലേക്കിട്ട് നന്നായി റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുക്കണം. അതിലേക്ക് കസ്കസ്, ചിരവിയ തേങ്ങ എന്നിവകൂടി ഇട്ട് ഏതാനും സെക്കൻഡുകൂടി വഴറ്റുക. എന്നിട്ട് റോസ്റ്റ് ചെയ്ത മിക്സ് എടുത്ത് മിക്സിയിൽ പൊടിച്ചെടുക്കണം.
ഇനി കോഴിക്കറി തയാറാക്കാം. 5 ടേബിൾ സ്പൂൺ ഓയിൽ കുക്കർ പാനിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. സവാള, പച്ചമുളക്, ഉപ്പ് എന്നിവ അതിലേക്കിട്ട് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക. അതിലേക്ക് മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കറിവേപ്പില എന്നിവകൂടി ചേർത്ത് ഒരു മിനിറ്റ്കൂടി ഫ്രൈ ചെയ്യുക. അതിലേക്ക് പുരട്ടിവച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കൻ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. പാൻ സാധാരണ മൂടികൊണ്ട് അടച്ചുവച്ച് 5–7 മിനിറ്റ് കൂടി വേവിക്കുക. ശേഷം മൂടി മാറ്റി, തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന മസാലകൂടി ചേർത്ത് നന്നായി വീണ്ടും മിക്സ് ചെയ്യുക. ഒപ്പം അര ലീറ്റർ വെള്ളം ചേർക്കണം. ഇനി കുക്കറിന്റെ തന്നെ മൂടിവച്ച് അടച്ചശേഷം 6–7 വിസിൽ കേൾക്കുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. പ്രഷർ പോയിക്കഴിഞ്ഞ ശേഷം മൂടി തുറന്ന് കറിയുടെ മുകളിലേക്ക് മല്ലിയില വിതറാം.