പാൽപുഞ്ചിരി, പാൽക്കടൽ, പാൽനിലാവ് തുടങ്ങിയ മനോഹരങ്ങളായ വാക്കുകൾ വെറും വാമൊഴിത്തിളക്കം മാത്രമല്ല, പാലും മനുഷ്യനും തമ്മിലുള്ള ഇഴബന്ധത്തിന്റെ അടയാള ചിഹ്നങ്ങൾ കൂടിയാണ്. പാലിനെ ഒരു പാനീയമായല്ല, ഭക്ഷണമായിത്തന്നെയാണിന്നു ലോകമെങ്ങും കാണുന്നത്. ഇതിനു പുറമെ മിത്തുകളുടെയും വിശ്വാസങ്ങളുടെയും വേറെയും പാൽനിറമുണ്ട്. ഗ്രീക്കുകാരുടെ വിശ്വാസ പ്രകാരം താരാപഥം ഹെറ ദേവതയുടെ മുലപ്പാൽ തെറിച്ചുവീണുണ്ടായതാണെന്നാണ്. എന്തായാലും സമ്പൂർണ ഭക്ഷണമായ പാലിന് വളരെ നീണ്ടൊരു കാലത്തെ ചരിത്രം പശ്ചാത്തലമായുണ്ട്, ഒപ്പം ഓരോ രാജ്യങ്ങളിലും ഇങ്ങനെ ഒട്ടേറെ കഥകളുടെ കൂട്ടും.
തുടക്കം
പണ്ടുകാലത്ത് പാൽ കുട്ടികൾക്കു മാത്രം കുടിയ്ക്കാവുന്ന ഒന്നായിരുന്നു. മുതിർന്നവരെ സംബന്ധിച്ച് വിഷത്തിനു തുല്യമായിരുന്നു പാൽ. 9000 വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ് പശ്ചിമേഷ്യയിലെ വിവിധ സമൂഹങ്ങൾ കാർഷിക വൃത്തിയുടെ ഭാഗമായി ആട്, ചെമ്മരിയാട്, കന്നുകാലികൾ എന്നിവയെ വളർത്തി തുടങ്ങിയിരുന്നു. എന്നാൽ മുതിർന്നവർക്ക് ഈ പാൽ കുടിക്കാനാകുമായിരുന്നില്ല. പാലിലുള്ള ലാക്ടോസ് ദഹിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന ലാക്ടേസ് എന്ന എൻസൈം ഇല്ലാതിരുന്നതാണ് ഇതിനുകാരണം. കുട്ടികൾ അമ്മയുടെ പാൽ കുടിക്കുന്ന കാലത്തു മാത്രമെ ഈ എൻസൈം ശരീരത്തിലുണ്ടായിരുന്നുള്ളു. എന്നാൽ വളരുന്നതോടെ ഇതു പ്രവർത്തനരഹിതമാകുന്ന സ്ഥിതിയായിരുന്നു. അക്കാലത്ത് മധ്യപൂർവേഷ്യയിലെ കർഷകർ പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈര്, ചീസ്, സോർക്രീം, കെഫിർ തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. പാൽ പുളിക്കുമ്പോൾ ലാക്ടോസിന്റെ അളവ് കുറയുന്നതിനാൽ മുതിർന്നവർക്കും ഇതു കഴിക്കാനാകുമായിരുന്നു. മാത്രമല്ല, കൂടുതൽ കാലം ചീത്തയാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനാകുമെന്ന മെച്ചവുമുണ്ടായിരുന്നു.
കഥമാറുന്നു
കൃഷിയും കന്നുകാലി വളർത്തലും 7000 ബിസിയോടെ മധ്യപൂർവേഷ്യയിൽ നിന്ന് മധ്യയൂറോപ്പ് വരെയെത്തി. ബ്രിട്ടൻ, കിഴക്കൻ യൂറോപ്പ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്ന് പുരാവസ്തു ഗവേഷകർ കണ്ടെടുത്ത കളിമൺ പാത്രങ്ങളിൽ ചിലതിൽ നിന്ന് 7000 ബിസിയിൽ പാൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതിനുള്ള തെളിവുകൾ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. പാലിൽ നിന്നു തൈര് ഉൾപ്പെടെയുള്ളവ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങളും ഇക്കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. 5000 ബിസി ആയപ്പോൾ മനുഷ്യന്റെ ദഹനവ്യവസ്ഥയിൽ കാലാന്തരത്തിൽ മാറ്റം വന്നു പാൽ കുടിക്കാൻ സാധിക്കുമെന്നായി. ജനിതകമാറ്റം സംഭവിച്ചതോടെ ലാക്ടേസ് എൻസൈം മുതിർന്നവരുടെ ശരീരത്തിലും പ്രവർത്തിച്ചു തുടങ്ങി. ഇതിനു ശേഷമാണ് ക്ഷീരകൃഷി യൂറോപ്പിലെ സമൂഹങ്ങളിലും മധ്യപൂർവേഷ്യയിലും വ്യാപിച്ചത്. ഇറാഖിലെ ടെൽ അൽ ഉബൈദ് എന്ന സ്ഥലത്തുള്ള നിൻഹുർസാങ് എന്ന ക്ഷേത്രത്തിലെ സുമേറിയൻ കൊത്തുപണികൾ ഇതിന്റെ തുടർച്ചയായാണ് കരുതുന്നത്. പാൽ കറക്കുന്നതും തൈരും ചീസുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കുന്നതുമാണ് ഈ കൊത്തുപണികൾ. 2500ബിസിക്കും 2000 ബിസിക്കും മധ്യേയുള്ളതാണിതെന്നാണ് വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നത്.
പ്രിയമേറുന്നു
3000 ബിസിയിൽ പശുവളർത്തൽ വടക്കൻ ആഫ്രിക്കയിലെത്തി. പ്രാചീന ഈജിപ്ഷ്യൻ സമൂഹങ്ങളിൽ പശുവളർത്തലിനു സുപ്രധാന സ്ഥാനമാണുണ്ടായിരുന്നത്. 2000 ബിസിയിൽ വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ ആര്യന്മാർക്കൊപ്പം പശുക്കളും എത്തിയെന്നാണു കരുതപ്പെടുന്നത്. മധ്യപൂർവേഷ്യയിൽ പശുവിനും ആടിനും പുറമെ പാലിനായി ഒട്ടകങ്ങളെയും നേപ്പാളിലും തിബറ്റിലും യാക്കുകളെയും വളർത്തിയിരുന്നു. മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ പാലും പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളും യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷണക്രമത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന ഘടകമായി മാറി. 16–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ സ്പെയിൻകാരാണ് അമേരിക്കയിലേക്ക് പശുവിനെ കൊണ്ടുപോയത്. 18,19 നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ യൂറോപ്പ്, നോർത്ത് അമേരിക്ക എന്നിവിടങ്ങളിൽ വ്യവസായവൽക്കരണം വന്നതോടെ ജനങ്ങൾ കൂട്ടമായി നഗരങ്ങളിലേക്ക് കുടിയേറി. ഇതോടെ പാലിനുള്ള ആവശ്യകതയും വർധിച്ചു. 19–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ലൂയിസ് പാസ്ചർ പാസ്ച്വറൈസേഷൻ (പാൽ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്ന വിദ്യ) കണ്ടുപിടിച്ചതോടെ പാലിന്റെ ചരിത്രം തന്നെമാറി. കൂടുതൽ പാൽ ഉൽപാദനം ഉണ്ടായാലും അതു കേടുകൂടാതെ നഗരങ്ങളിലെത്തിച്ചു വിൽപന നടത്താമെന്നായി. ഗ്ലാസുകൊണ്ടുള്ള പാൽക്കുപ്പികൾ ഇതിനകം കണ്ടുപിടിച്ചിരുന്നു.
കുതിരപ്പാൽ
മംഗോളിയ, കസാഖിസ്ഥാൻ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ഗോത്രസമൂഹങ്ങൾ കുതിരപ്പാൽവച്ച് കുമിസ് എന്ന പേരുള്ള തൈര് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. 13–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇറ്റാലിയൻ നാവികനായ മാർക്കോ പോളോ മംഗോളിയ സന്ദർശിച്ചപ്പോൾ ചക്രവർത്തിയായ കുബ്ലൈ ഖാന് വേണ്ടിയുള്ള കുമിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് 10000 വെള്ളക്കുതിരകളിൽ നിന്നാണെന്ന് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. കുതിരത്തോല് വച്ചുണ്ടാക്കിയ പാത്രങ്ങളിലാണ് ഈ പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈരുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ചെറിയ ലഹരിയുള്ളതായിരുന്നു ഇത്. പണ്ടുകാലത്ത് ജപ്പാനിലും ചൈനയിലും പാൽതരുന്ന മൃഗങ്ങളെ അപൂർവമായി മാത്രമാണ് വളർത്തിയിരുന്നത്.
പൊക്കക്കാർ
പാൽകുടിച്ചു തുടങ്ങിയതോടെയാണ് മനുഷ്യനിൽ ശാരീരിക മാറ്റങ്ങളുമുണ്ടായത്. കാൽസ്യം എല്ലുകൾക്കും അമിനോ ആസിഡ് മസിലുകൾക്കും അയഡിൻ വളർച്ചയ്ക്കും സഹായകമായി. പോഷകമൂല്യമുള്ള ആഹാരം കഴിക്കുന്നവർക്ക് ഉയരം കൂടുതലാണെന്ന് ചില പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. പ്രതിശീർഷ പാൽ ഉപയോഗത്തിൽ മുന്നിലുള്ള ഡച്ചുകാർക്ക് പൊതുവെ പൊക്കം കൂടുതലാണ്. പാൽ ഉപഭോഗം കൂടുതലുള്ള വടക്കൻ യൂറോപ്പിലുമുള്ള മനുഷ്യർ വലിയ ശരീരഘടനയുള്ളവരാണെന്നോർക്കണം. മനുഷ്യരുടെ പാലിലുള്ളതിനേക്കാൾ കൊഴുപ്പ് കൂടുതൽ തിമിംഗലത്തിന്റെ പാലിനാണ്. മനുഷ്യരുടെ പാലിൽ 4.5 ശതമാനം മാത്രം കൊഴുപ്പുള്ളപ്പോൾ തിമിംഗലത്തിന്റെ പാലിൽ 34.8 ശതമാനം കൊഴുപ്പുണ്ട്. എരുമപ്പാലിൽ കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണെങ്കിലും കൊളസ്ട്രോൾ കുറവാണ്. ലോകത്ത് ഇന്ന് പാൽ ഉൽപാദനത്തിൽ മുൻനിരയിലുള്ളത് അമേരിക്ക, ഇന്ത്യ, ചൈന എന്നീ രാജ്യങ്ങളാണ്.