ബിരിയാണി എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ ഭക്ഷണപ്രിയർ പൂരിപ്പിക്കുന്ന ഒരു വാക്കുണ്ട് ‘മലബാർ’. കാഴ്ചയിലും രുചിയിലും കേമനായ മലബാർ ദം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്ങനെയെന്നു നോക്കാം.
കോഴി ഇറച്ചി – 1 കിലോ
സവാള – 6 എണ്ണം
തക്കാളി – 3 എണ്ണം
പച്ചമുളക് – 10 എണ്ണം
ഇഞ്ചി – ഒരു വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി – 3 കുടം
മല്ലിയില, പുതിയിന– പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് ഒാരോ പിടി വീതം
ഗരം മസാല – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
കുരുമുളക് – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾ പൊടി – 2 ടീസ്പൂൺ
മുളക് പൊടി – അര ടീസ്പൂൺ
തൈര് – കാൽ ഗ്ലാസ്
തേങ്ങ ചിരകിയത് – ഒന്നര മുറി
നാരങ്ങ നീര് – പകുതി നാരങ്ങയുടെ നീര്
എണ്ണ – ആവശ്യത്തിന്
ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്
മസാല ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
ഇറച്ചി നന്നായി കഴുകി അതിൽ ഉപ്പും മഞ്ഞളും കുരുമുളക് പൊടിയും മുളക് പൊടിയും ഗരം മസാലയും ചേർത്ത് 15 മിനിട്ട് വെയ്ക്കുക. കുക്കറിൽ സവാളയും അല്പം ഉപ്പും ചേർത്ത് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വഴറ്റുക. അതിനു മുകളിൽ ഇറച്ചി ഇട്ട് അതിന്റെ മുകളിൽ പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവ അരച്ചെടുത്തതും തക്കാളിയും ഇട്ട് കുക്കർ മൂടുക. ഒരു വിസിൽ അടിക്കുമ്പോൾ ഓഫ് ചെയ്യുക. ചിരകിയ തേങ്ങയും തൈരും ചേർത്ത് മിക്സിയിൽ അരച്ചെടുക്കുക. നാരങ്ങാനീരും ചേർത്തു ഈ അരപ്പ് വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ഇറച്ചിയിൽ മിക്സ് ചെയ്യുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ ഉപ്പ് േചർക്കുക.
ചോറ് തയാറാക്കുന്ന വിധം
കൈമ അരി– 4 കപ്പ്
സവാള– 1 എണ്ണം
നെയ്യ് – ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ – കാൽ ഗ്ലാസ്
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
വെള്ളം – ഏഴര കപ്പ്
കശുവണ്ടി, മുന്തിരി, ഗരംമസാല–ആവശ്യത്തിന്
മല്ലിയില, പുതിനയില– ഒരു പിടിവീതം
ഒരു പാത്രത്തിൽ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് കശുവണ്ടി, മുന്തിരി എന്നിവ വറുത്തു കോരിവെയ്ക്കുക. കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞെടുത്ത സവാള ഈ നെയ്യിൽ വറുത്തു കോരി മാറ്റിവെയ്ക്കുക. കഴുകിയെടുത്ത അരിയും ഈ നെയ്യിൽ വറുക്കുക. അല്പനേരം കഴിഞ്ഞ് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക. വെള്ളം ഒഴിച്ച്, പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് മൂടി വയ്ക്കുക. വെള്ളം വറ്റാറാവുമ്പോൾ ഉപ്പ് വേണമെങ്കിൽ ഇടുക. ചോറ് വെന്താൽ ഇറക്കി വയ്ക്കുക.
ശേഷം വേറൊരു പാത്രത്തിൽ ആദ്യം ഉണ്ടാക്കിവച്ച ചിക്കൻമസാല പകുതി എടുത്ത് അടിയിൽ നിരത്തി, മുകളിൽ ചോറ് വിളമ്പുക. മുകളില്‍ ഗരംമസാല, മല്ലിയില, പുതിയിനയില എന്നിവ വിതറുക. ഇതിനു മുകളിൽ ബാക്കിയുള്ള ഇറച്ചി,ചോറ് എന്ന ക്രമത്തിൽ വിളമ്പുക. ഏറ്റവും മുകളിൽ ഉള്ളി വഴറ്റിയതും അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും അല്പം ഗരംമസാലയും ഇട്ടു മൂടി വയ്ക്കുക. മൂടിയുടെ മുകളിൽ അല്പം കനലും കൂടി വിതറുക. ഗ്യാസ് അടുപ്പിൽ ചെറുതീയിൽ 5 മിനിട്ടു പാത്രം വയ്ക്കുക. രുചികരമായ ദം ബിരിയാണി റെഡി.
