‘‘പൂർവികർ കണ്ടെത്തിയ സർവോത്തമ സൃഷ്ടിയുടെ ദ്രവഭാഗമാണ് പ്രാണസുധ എന്നവൻ അറിഞ്ഞു. എല്ലാ രോഗങ്ങളും ഭേദമാക്കുന്ന ഔഷധം, ജരാനരകൾ ബാധിക്കുകയില്ല. ഖരഭാഗമാണ് ചിന്താമണി, അത് സ്വന്തമാക്കുക എളുപ്പമല്ല. വർഷങ്ങളോളം പ്രയത്നിക്കണം. പരീക്ഷണ ശാലയിൽ സശ്രദ്ധം ഒരുക്കിയ തീയിൽ ലോഹങ്ങളിട്ട് കാച്ചി കറ കളഞ്ഞെടുക്കണം. അങ്ങനെ ജ്വലിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന അഗ്നിക്കരികെ പരീക്ഷിച്ചും നിരീക്ഷിച്ചും വർഷങ്ങൾ കഴിയുമ്പോൾ അഹന്തയും ദുരഭിമാനവും ഒഴിഞ്ഞു പോകുന്നു, ലോഹം ശുദ്ധീകരിക്കാൻ ഇറങ്ങിയവർ സ്വയം ശുദ്ധരാകുന്നു.’’

(പൗലോ കൊയ്‌ലോ, ആൽക്കെമിസ്റ്റ്)

സ്കോച്ച് വെറുമൊരു ലഹരി പാനീയമല്ല, ആ നാട്ടുകാർക്ക് അതൊരു തത്വചിന്തയാണ്. പകുതി വരെ മദ്യമുള്ള ഒരു കുപ്പി പാതി കാലിയെന്നേ അവർ പറയൂ, പാതി ബാക്കി എന്നല്ല. അളവ് കുറഞ്ഞു വരുന്നത് നിരാശയും മനോവേദനയും നൽകും, ജീവിതത്തിൽ വിശ്വാസം കുറയുന്ന വിധം. ദൈനംദിന വിഹ്വലതകളുടെ ഒരു പകലിനു ശേഷം ആശ്വാസം നൽകാൻ ഇനിയും തുറക്കാത്ത ഒരു കുപ്പി അലമാരയിലുണ്ട് എന്നതിൽപ്പരം ആനന്ദമില്ല. സ്കോട്ടിഷ് സമൂഹത്തിൽ അസൂയാവഹമായ ഈ സ്ഥാനം നേടാൻ സ്കോച്ച് ഒട്ടേറെ കടമ്പകൾ കടന്നിട്ടുണ്ട്. 

പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ബ്രിട്ടിഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യ കമ്പനിയുടെ വ്യാപാര യാത്രകളും ബ്രിട്ടിഷ് സാമ്രാജ്യ അധിനിവേശവും വിസ്കിയുടെ പ്രചാരം വർധിപ്പിച്ചു. 1920-കളിൽ അമേരിക്കയിലെ മദ്യനിരോധന കാലത്ത്, ഐറിഷ് തുറമുഖങ്ങളിലൂടെ അറ്റ്ലാന്റിക് സമുദ്രം കടന്ന് സ്കോച്ച് അമേരിക്കയിൽ ചെന്നെത്തി. ഷിക്കാഗോയിലെ അധോലോക നായകൻ അൽ കാപ്പോണിന്റെ അനധികൃത മദ്യ റാക്കറ്റ് അവിടുത്തെ കാര്യങ്ങൾ നോക്കിക്കോളും. നിയമവിരുദ്ധമായി തഴച്ചു വളർന്ന ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ് സ്കോച്ച്, പക്ഷേ സ്കോട്ട് ഡിസ്റ്റിലറി ഉടമകൾക്ക് അൽ കാപ്പോണുമായി ബന്ധമില്ല, അയാൾ കടലിനക്കരെ വലിയ സ്വാധീനമുള്ള ഒരു വിതരണക്കാരൻ മാത്രം. സ്കോച്ചിന്റെ ചരിത്രത്തിൽ ഇത്തരം കഥകൾ അനേകമുണ്ട്. ഫ്രഞ്ച് വീഞ്ഞിന്റെ വിപണി പിടിച്ചെടുത്തതിനു സമാനമായി അവസരത്തിന്റെയും ഭാഗ്യത്തിന്റെയും മേളനം. 

∙ സ്കോട്ട്ലൻഡിന്റെ സ്വന്തം

ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഇറക്കവും കയറ്റവും കണ്ടു വളർന്ന വിപണിയുടെ മറ്റൊരു ശത്രുവായി ഇരുപത്തൊന്നാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഒരു വൈറസ്. കോവിഡ് കാലത്ത് മറ്റേതൊരു കച്ചവടവും പോലെ സ്കോച്ചിനും അടിതെറ്റി, എഴുപത് ശതമാനം കയറ്റുമതി കുറഞ്ഞു ഭീമമായ നഷ്ടമുണ്ടായി; വ്യാധി തീർന്നപ്പോൾ ശക്തമായി തിരിച്ചുവന്നു. സ്കോച്ച് ഒരു പൈതൃക ഉൽപ്പന്നമായി നിലനിർത്താൻ പ്രത്യേക നിയമം പോലുമുണ്ട്. കർശനമായ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിച്ചേ നിർമിക്കാവൂ. മാൾട്ട് ചെയ്ത ബാർലിയിൽ സ്കോട്ട്ലൻഡിലെ വെള്ളമോ കാരമൽ കളറിങ്ങോ അല്ലാതെ മറ്റു വസ്തുക്കൾ ചേർക്കരുത്. വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് മുളപ്പിച്ച് ഉണക്കിയാണ് മാൾട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ചില ഡിസ്റ്റിലറികൾ ഗോതമ്പും റൈയും വിസ്കി വാറ്റാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. പക്ഷേ ബാർലിയാണ് സ്കോച്ചിന്റെ അടിത്തറ. 

മറ്റു നിബന്ധനകൾ - യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് ഫെർമന്റ് ചെയ്യണം. ഒരൊറ്റ ഡിസ്റ്റിലറിയിൽ മാഷ് തയാറാക്കണം. സ്കോട്ട് ദേശത്തെ വെയർഹൗസിൽ 700 ലീറ്റർ കൊള്ളുന്ന ഓക്ക് വീപ്പയിൽ ചുരുങ്ങിയത് മൂന്ന് വർഷം മൂപ്പിക്കണം. ഉന്നത ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പു വരുത്താനും മായം കലരുന്നത് തടയാനും വ്യാജനെ കണ്ടെത്താനും ശാസ്ത്രീയ മാർഗങ്ങളുണ്ട്. 

സ്കോച്ച് ഒരു പ്രാദേശിക സ്വത്താണ്, ശരി തന്നെ. പക്ഷേ കാലമേറെ കടന്ന് ആഗോളവൽക്കരണം വന്നപ്പോൾ ഡിസ്റ്റിലറികളുടെ ഉടമസ്ഥാവകാശം അന്യനാട്ടുകാർ കൈക്കലാക്കി. ഇപ്പോൾ ആകെയുള്ള വിസ്കി നിർമാണത്തിന്റെ ഇരുപത് ശതമാനം മാത്രമാണ് തദ്ദേശത്ത്. ശേഷിക്കുന്നതിൽ പാതിയും ഒരു ലണ്ടൻ കമ്പനിയുടേത് (ജോണി വാക്കർ, ജെ & ബി, വാറ്റ് 69). ബാക്കിയുള്ളതിൽ പാതി ഫ്രാൻസിലെ പെർമൊർഡ് റിക്കാർഡ് (ബാലന്റൈൻ, ഷിവാസ് റീഗൽ, ഗ്ലെൻവിവറ്റ്). അവരുടെ ബ്രാൻഡി-വീഞ്ഞു വിപണി തകർന്നാലെന്ത്? പണവും സ്വാധീനവുമുണ്ടെങ്കിൽ സ്കോച്ചിന്റെ തട്ടകത്തിൽ കയറി വില പറയാം. കട്ടി സാർക്ക് മറ്റൊരു ഫ്രഞ്ച് കമ്പനിയുടെ കയ്യിൽ. ഡ്യുവാർ ബക്കാർഡിയുടേതായി. ബെൻറിയാക്കിന്റെ ഉടമസ്ഥാവകാശം അമേരിക്കയിലെ കെന്റക്കിയിലെ ഒരു കമ്പനിക്ക്. എന്നിരുന്നാലും സ്കോട്ട്ലൻഡിലെ സ്വതന്ത്ര ഉടമയായ വില്യം ഗ്രാൻഡ് ഗ്രൂപ്പ് ഏതാനും ആഢ്യന്മാരെ വിട്ടു കൊടുത്തിട്ടില്ല - ബെൽവേനി, ഗ്ലെൻഡിഫിക്ക്, ഗ്രാന്റ്സ്. 

ഏറ്റവും കൂടുതൽ വിറ്റു പോകുന്ന സിംഗിൾ മാൾട്ടാണ് ഗ്ലെൻഡിഫിക്ക്. വർഷം തോറും ഒന്നരക്കോടി കുപ്പികൾ. ഇപ്പോൾ സ്കോട്ട്ലൻഡിൽ ഏതാണ്ട് 150 ഡിസ്റ്റിലറികളുണ്ട്. അവിടേക്കുള്ള വിനോദ സഞ്ചാരം വികസിച്ചു, വർഷത്തിൽ ഇരുപത് ലക്ഷം സന്ദർശകരായി. വിസ്കി പ്രേമികൾക്ക് ഇതൊരു തീർത്ഥാടനമത്രേ. അവർ ഒട്ടേറെ ഗ്രാമങ്ങളിലെ വാണിജ്യ മേഖലയിൽ തൊഴിലവസരം വർധിപ്പിച്ച് ഉണർവ് നൽകി. കാൽപനികമായ സ്കോട്ടിഷ് ഗ്രാമഭംഗിയിൽ നൂറ്റാണ്ടു പഴക്കമുള്ള സെല്ലാറുകൾ സന്ദർശിച്ചു ഒന്നോ രണ്ടോ ഡ്രാം ആസ്വദിക്കുക. ഓർമയ്ക്കായി ഒരു ക്ലാസിക് ബോട്ടിൽ വാങ്ങുക. യാത്രയുടെ ആ ധന്യനിമിഷങ്ങൾക്കായി ആണ്ടു നേർച്ച പോലെ വരുന്നവരുണ്ട്.

∙ മദ്യം എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്നു?

ഗ്ലൂക്കോസ് അടങ്ങിയ പഴം, പച്ചക്കറി, ധാന്യങ്ങൾ എന്നിവ ഫെർമന്റേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാകും. സൂക്ഷ്മ ജീവികളായ യീസ്റ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയ ചേരുവകളിലെ പഞ്ചസാരയുമായി പ്രവർത്തിച്ച് എഥനോളും കാർബൺ ഡയോക്സൈഡും പുറത്തു വിടും. എഥനോൾ മദ്യമാണ്, കാർബൺ ഡയോക്സൈഡ് മദ്യത്തിലെ കുമിളകളും (സ്പാർക്ലിങ് വൈൻ). പഴം വാറ്റിയാൽ സൈഡർ, മുന്തിരി വാറ്റിയാൽ വീഞ്ഞ്. ബാർലിയും റൈയും വാറ്റിയാൽ ബീയർ, സ്പിരിറ്റ്. വിയറ്റ്നാമിലും ജപ്പാനിലുമുള്ളവർ അരിയും വാറ്റും -പൊതുവെ കിഴക്കനേഷ്യയുടെ തനതു വാറ്റ് പാനീയമാണ് അവരുടെ സാകെ. ഗോതമ്പ്, ചോളം, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവ വോഡ്കയെ നിർമിക്കും. റം വരുന്നത് കരിമ്പിൽനിന്ന്. മെക്സിക്കൻ ടെക്വില അഗാവെ പഴത്തിൽനിന്നും. അടിസ്ഥാന ധാന്യത്തിൽനിന്നു വരുന്ന മദ്യം അനവധി ഹെർബുകളിൽ കലർത്തുമ്പോൾ മനം മയക്കുന്ന ഗന്ധമുള്ള ജിൻ ഉണ്ടാകും.

വിസ്കി നിർമിക്കാൻ പ്രധാനമായും മൂന്ന് ചേരുവകൾ വേണം - വെള്ളം, ധാന്യം, യീസ്റ്റ്. വെള്ളത്തിന് ഭൂമിയുടെ ഗുണമുണ്ട്, പീറ്റ് കലർന്നതാകാം, ധാതുലവണമുണ്ടാകാം. മലയിൽ ഉത്ഭവിച്ച് പൂവണിഞ്ഞ താഴ്‌വരയിലൂടെ ഒഴുകുന്ന ജലത്തിന് പൂമണമുണ്ട്, പിന്നീടത് മദ്യത്തിന്റെ സത്തയുടെ ഭാഗമാകും. ബാർലിയാണ് സ്കോച്ച് വിസ്കിയുടെ ധാന്യം. ഗോതമ്പും റൈയും കെന്റക്കി ബോർബന്റേത്. ധാന്യം വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തിടും. കൃത്യമായ അളവ് പ്രധാനം, തുല്യ ഇടവേളകളിൽ വായു കടത്തിവിടും. കുതിർന്ന ധാന്യം ഉണക്കും. ഇനി മാൾട്ടിങ്. വിത്തിലെ വളർച്ചാ ഹോർമോണുകൾ എൻസൈം പുറത്തു വിടും. ധാന്യത്തിന്റെ പുറന്തോട് പൊട്ടിമുളയ്ക്കും.  മുളച്ച ധാന്യത്തിന്റെ ഈർപ്പം മാറ്റി പരത്തിയിട്ട് അറയുടെ അടിയിൽ തീയിട്ടു വീണ്ടും ഉണക്കും. ഇന്ധനമായ പീറ്റിന്റെ പുകച്ചൂര് ബാർലിയിൽ കലരും. അതോടെ മുളപ്പ് നിലയ്ക്കുന്നു. ഈ മാൾട്ടിങ് അഞ്ചു ദിവസം നീളും.

മാൾട്ട് ചെയ്ത ബാർലി പൊടിക്കും. എന്നാലേ പഞ്ചസാര വേഗം പുറത്തു വരൂ. അത് വെള്ളം ചേർത്ത് വലിയൊരു ലോഹപാത്രത്തിൽ അടച്ചു നിരന്തരം മിശ്രണം ചെയ്യും. അതാണ് മാഷ്. ആ പ്രക്രിയ ആറു ദിവസം. തുടർന്ന് 60-65 ഡിഗ്രിയിൽ ചൂടാക്കുന്നു. പുറത്തു വന്ന എൻസൈം സ്റ്റാർച്ചിനെ പലതരം ഷുഗറാക്കി മാറ്റുന്നു. വെള്ളമൂറ്റി 70-75 ഡിഗ്രിയിൽ മാഷ് വീണ്ടും ചൂടാക്കുന്നു, വീണ്ടും ഊറ്റി 80 ഡിഗ്രിയിൽ മൂന്നാമതും ചൂട് നൽകും. ശേഷം 20 ഡിഗ്രിയിൽ തണുപ്പിക്കും. മധുരപാനീയം ഇനി ഫെർമെന്റേഷൻ ടാങ്കിലാക്കി യീസ്റ്റ് ചേർക്കുന്നു. നാല് ദിവസം അങ്ങനെ പോകും. 

രാസക്രിയയുടെ ഉൽപന്നമായി എഥനോൾ, കാർബൺ ഡയോക്സൈഡ്. എഥനോളിൽ 8 മുതൽ 10 ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ. ഇനി ഡിസ്റ്റിലേഷൻ തുടങ്ങാം. കോപ്പർ സ്റ്റിൽ അഥവാ പോട്ട് സ്റ്റിൽ. ഒരു വലിയ പുട്ടിൻ തൂത സങ്കൽപ്പിക്കുക. ചെമ്പ് നല്ലൊരു താപചാലകം, മദ്യത്തിലെ സൾഫർ അകറ്റാനും സഹായകം. വാറ്റുപാത്രത്തിന്റെ ആകൃതി വിസ്കിയുടെ രുചിയെ സ്വാധീനിക്കും. ജലത്തേക്കാൾ കുറഞ്ഞ ബോയിലിങ് പോയിന്റ് (78 ഡിഗ്രി) - ചൂട് പിടിക്കുമ്പോൾ മദ്യം വാതകമായി ഉയരുന്നു, ജലം പാത്രത്തിൽ ശേഷിക്കും. വാതകമായ മദ്യം ഒരു കൂട്ടം ചെറിയ പൈപ്പുകളിലൂടെ കടത്തി വിട്ടു തണുപ്പിക്കും. വാതകം ഇപ്പോൾ 25 ശതമാനം ആൽക്കഹോൾ ഉള്ള മദ്യമായി. വീണ്ടും ഡിസ്റ്റിലേഷൻ. ഇത്തവണ ആവിയാകുമ്പോൾ രുചിയും ഗന്ധവും ജലത്തിൽനിന്ന് വേർപെടും, തണുത്ത് മദ്യമാകുമ്പോൾ 65 മുതൽ 75 ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ. 

വാറ്റു വിദഗ്ധൻ (Master distiller) ഈ മദ്യത്തെ മൂന്നായി വേർതിരിക്കും - ഫോർഷോട്ട്, മിഡിൽ കട്ട്, ഫെയിന്റ്സ്. ഫോർഷോട്ട് എന്നാൽ തൊട്ടു മുൻപുള്ള പ്രക്രിയയുടെ അവശിഷ്ടങ്ങളും വിഷമയമായ മെഥനോളും, മിഡിൽ കട്ട് അഥവാ ഹാർട്ട് ഒരു മീറ്ററിലൂടെ ഒഴുകും, മദ്യ നികുതി തീരുമാനിക്കുന്നത് അതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. ഫെയ്ന്റിൽ രുചിയെ ബാധിക്കുന്ന, അപകടകരമായ ഫ്യൂസൽ ഓയിൽ അരിച്ചു മാറ്റും. ശേഷിച്ച മദ്യമായ ഫൈൻ ഡിസ്റ്റിലന്റ് സ്പിരിറ്റ് റിസീവറിലേക്ക് പമ്പ് ചെയ്യും. അൽപം വെള്ളം ചേർത്ത് ഓക്ക് ബാരലിൽ ശേഖരിക്കും. പ്രാണസുധ തയാർ!

∙ മദ്യം, മാലാഖയ്ക്കും ചെകുത്താനും!

ട്രിപ്പിൾ ഡിസ്റ്റിലേഷൻ എന്നൊരു രീതിയുമുണ്ട്. കോപ്പർ പോട്ട് സ്റ്റില്ലിൽ മൂന്നു തവണ വാറ്റിയത്. ചെലവ് കൂടുതൽ, പക്ഷേ വിസ്കി കൂടുതൽ മൃദുലമാകും, വീര്യവും കൂടും. മൂന്നാം വാറ്റിന്റെ അവസാനം എൺപത് ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ ഉണ്ടാകും. പക്ഷേ കുപ്പിയിൽ കയറുമ്പോൾ നാൽപത് ശതമാനമായി നിലനിർത്തും. സ്കോച്ചും ഐറിഷും ബോർബനും ട്രിപ്പിൾ ഡിസ്റ്റിലേഷൻ ചെയ്യാം, വോഡ്കയും അനുയോജ്യം. ഓരോ തവണ വാറ്റുന്തോറും ചേരുവകളുടെ സ്വഭാവഗുണം പുറത്തു വരും. ഐറിഷ് ജാമിസൺ വിസ്കി മൂന്നു തവണ വാറ്റിയതു മാത്രമല്ല, മൂന്നു തരം കാസ്കിൽ മൂപ്പിച്ചതുമാണ്. തടിയിലെ നേരിയ പഴച്ചുവകൾ പരന്നു ദ്രാവകം കൂടുതൽ മൃദുലമാകും, വീര്യം കുറവേതുമില്ല. 

അനേകം പരീക്ഷണ നിരീക്ഷണങ്ങൾക്ക് ശേഷം രണ്ടു തരം കാസ്കുകൾ വിസ്കി ശേഖരിച്ചു സൂക്ഷിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചു വന്നു. അമേരിക്കൻ വൈറ്റ് ഓക്ക്, യൂറോപ്യൻ ഓക്ക്. ഇപ്പോൾ മൂന്നാം തരവും പ്രചാരത്തിൽ, ജാപ്പനീസ് ഓക്ക്. വർഷങ്ങളോളം ഓക്ക് വീപ്പയിൽ ഇരുന്ന് മൂക്കുന്ന മദ്യത്തിന് വിവിധ രുചിയും നിറഭേദവും വരും. ധാന്യത്തിലും ജലത്തിലും ഉണ്ടായിരുന്ന എല്ലാ അംശങ്ങളും ഇപ്പോഴും മദ്യത്തിലുണ്ട്. പക്ഷേ ഇരുണ്ട നിലവറയിലെ ഓക്ക് ബാരലിൽ കഴിച്ചു കൂട്ടുന്ന വർഷങ്ങളാണ് വിസ്കിയുടെ ഫിനിഷിങ് സ്കൂൾ, ഓക്ക് മരം സവിശേഷ രുചികൾ നൽകും. 

നിയമപ്രകാരം ചുരുങ്ങിയത് മൂന്നു വർഷം സ്കോച്ച് വീപ്പയിൽ കഴിയണം. വർഷം തോറും മദ്യത്തിന്റെ ആകെ അളവിന്റെ ഒന്നു മുതൽ രണ്ടു ശതമാനം വരെ ഓക്ക് ബാരൽ നിലവറയിൽ ആവിയാകും. ഏൻജൽസ് ഷെയർ എന്നു പേര്, മാലാഖമാർക്കും അമൃതേത്ത് ആകാമല്ലോ. വീപ്പയുടെ വിടവുകളിൽ നഷ്ടമാകുന്ന മദ്യമാണ് ഡെവിൾസ് കട്ട്, ചെകുത്താൻ കട്ടെടുക്കുന്നത്. ഷെറി/പോർട്ട് വീഞ്ഞുവീപ്പയിൽ കഴിയുന്ന മദ്യത്തിന് ഇരുണ്ട സ്വർണനിറം വരും. അമേരിക്കൻ ബോർബൻ വിസ്കി ബാരലിൽ കയറിയ സ്കോച്ചിന് ഇളം സ്വർണനിറം. ബാരൽ ശേഖരിച്ചു വച്ച സ്ഥലത്തെ അന്തരീക്ഷവും സ്വാധീനിക്കും, സ്കോട്ട് ഐല ദ്വീപിലെ കാറ്റിന്റെ ഉപ്പുചുവ മദ്യത്തിലും വരും. ഓരോ ബാരലും വിസ്കിക്ക് തനിമ നൽകും.

ഉപയോഗത്തിനു ശേഷം ബാരലുകൾ കൂപ്പറേജിൽ വീണ്ടും പൊളിച്ചു പണിതെടുക്കും. കൂപ്പറിങ് ഒരു കലയാണ്, വിസ്കി വ്യവസായത്തിന് അവശ്യം വേണ്ട ഒരു തൊഴിലും. ഈ കരകൗശലത്തിന് സ്കോച്ചിനേക്കാൾ പഴക്കമുണ്ട്. തലമുറകളായി കൈമാറി വന്ന വിദ്യ. സ്കോച്ച് എന്നല്ല, മരത്തിന്റെ കാസ്കുകളിൽ എന്തും ശേഖരിക്കാം. വിസ്കി മൂപ്പിക്കാനുള്ള ബാരൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ജോലി ചെയ്യുന്നയാളാണ് കൂപ്പർ. കപ്പ അഥവാ കപ്പ് എന്ന ലാറ്റിൻ വാക്കിൽനിന്നാണ് കൂപ്പറുടെ വരവ് - പാത്രം എന്നർഥം. വാറ്റ് എന്നു പറയുന്നതും പാത്രം, പാത്രത്തിലെ മിശ്രിതവും വാറ്റ് (ഇതു പിന്നീട് നാടൻ വാക്കും നാടൻ വാറ്റുമായി). 

യന്ത്രവൽക്കരണം വന്ന ശേഷം കൂപ്പർമാരൂടെ എണ്ണം കുറഞ്ഞു, പക്ഷേ ആ വൈദഗ്ധ്യം ഇന്നും നിലനിൽക്കുന്നു. മരത്തിന്റെ തിരഞ്ഞെടുപ്പും നിർണായകം, കൂപ്പറുടെ മിടുക്ക് മദ്യത്തിന്റെ നിലവാരവും രുചിയും നിശ്ചയിക്കും. മനുഷ്യന്റെ വിവേചന ബുദ്ധിക്ക് യന്ത്രം പകരമാവില്ല. ഇരുപതോളം കയ്യായുധങ്ങളിൽ ബലവും, മർദവും അഗ്നിയും പ്രയോഗിച്ച് മരത്തെ വളച്ചെടുത്ത് ലോഹത്താൽ ബന്ധിക്കും. വീപ്പയുടെ ഉള്ള് കരിച്ചെന്നും വരാം, അത് മദ്യത്തിന് മറ്റൊരു സ്വഭാവം നൽകും. ഡിസ്റ്റിലറികൾക്കെല്ലാം സ്വന്തം കൂപ്പറേജുണ്ട്. മാസ്റ്റർ കൂപ്പറുടെ കീഴിലെ അപ്രന്റീസുകൾ വർഷങ്ങളുടെ ശ്രമഫലമായി സമർഥരാകും.

∙ സിംഗിളുണ്ട്, ബ്ലെൻഡഡും

സ്കോച്ച് പലതരമുണ്ട്. ധാന്യവും വാറ്റും മിശ്രണവും വൈവിധ്യം നൽകുന്നു.

(1) സിംഗിൾ മാൾട്ട് - ഒരൊറ്റ ധാന്യം ഉപയോഗിച്ച് ഒരൊറ്റ ഡിസ്റ്റിലറിയിൽ വാറ്റുന്നത്. ബാർലി വെള്ളം, ബാറിലെ വെള്ളം! ലഹരി നേടാൻ തിളപ്പിച്ചാൽ പോരാ, വാറ്റണം. മദ്യ ഉൽപാദനത്തിൽ സ്കോട്ട്ലൻഡിനും അയർലൻഡിനും പൊക്കിൾക്കൊടി ബന്ധമുണ്ട്. 15 വർഷം മുൻപ് ഞാൻ വടക്കൻ അയർലൻഡിലെ ലാവാശിലകൾ കാണാൻ ഒരു യാത്ര പോയിരുന്നു. അറ്റ്ലാന്റിക് തീരത്തെ ജയന്റ്സ് കോസ് വേയിൽനിന്ന് മടങ്ങുമ്പോൾ ബുഷ്മിൽസ് ഗ്രാമം. 

ലോകപ്രശസ്തമായ ഒരു സ്ഥാപനം തെല്ലകലെ കാണാം, ബുഷ്മിൽസ് വിസ്കി ഡിസ്റ്റിലറി. 1608-ൽ സ്ഥാപിച്ച, ലൈസൻസുള്ള ഏറ്റവും പഴയ വാറ്റുകേന്ദ്രം. അന്ന് സ്കോട്ട് ദേശത്തും ഡിസ്റ്റിലറിയുണ്ട്, പക്ഷേ നിയമാനുസൃതമല്ല. അതിനാൽ റെക്കോഡ് അയർലൻഡിനു സ്വന്തം. ബുഷ് നദിക്കരയിലെ പഴയ മില്ലിൽ നിന്നാണ് ആ പേര്. വാറ്റുക്രിയയിൽ ഇപ്പോഴും ലാവാശിലകളെ തഴുകിയൊഴുകുന്ന ആ നദീജലമുണ്ട്. 1850-ൽ ബ്രിട്ടൻ ഐറിഷ് ഡിസ്റ്റിലറികളിൽ മാൾട്ടഡ് ബാർലിയിൽ നികുതി ഏർപ്പെടുത്തി. ബ്രിട്ടന് മദ്യനികുതി വർധന ഹരമാണ്, ഇരകൾ ഒന്നുകിൽ സ്കോട്ടുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ഐറിഷുകാർ. അന്ന് മറ്റുള്ളവർ ചോളം അല്ലെങ്കിൽ നിലവാരം കുറഞ്ഞ ബാർലിയിലേക്കു മാറിയപ്പോൾ ബുഷ്മിൽസ് മേൽത്തരം ബാർലിയിൽ സിംഗിൾ മാൾട്ട് നിർമിച്ചു കൊണ്ടേയിരുന്നു.

(2) സിംഗിൾ ഗ്രെയിൻ - സിംഗിൾ എന്നാൽ ഒരൊറ്റ ഡിസ്റ്റിലറി. പക്ഷേ ധാന്യങ്ങൾ പലതാകാം. ഗോതമ്പ്, റൈ - മാൾട്ട് ചെയ്തതും അല്ലാത്തതും.

(3) ബ്ലെൻഡഡ് മാൾട്ട് - വ്യത്യസ്ത ഡിസ്റ്റിലറികളിൽനിന്നുള്ള രണ്ടോ അതിൽ അധികമോ സിംഗിൾ മാൾട്ട് വിസ്കികളുടെ സമന്വയം. 

(4) ബ്ലെൻഡഡ് ഗ്രെയിൻ - വ്യത്യസ്തമായ ഡിസ്റ്റിലറികളിലെ രണ്ടോ അതിൽ അധികമോ സിംഗിൾ ഗ്രെയിൻ വിസ്കികളുടെ സമന്വയം.

(5) ബ്ലെൻഡഡ് സ്കോച്ച് - ഒന്നോ അതിലധികമോ സിംഗിൾ മാൾട്ടും ഒന്നോ അതിലധികമോ സിംഗിൾ ഗ്രെയിനും തമ്മിലുള്ള മിശ്രണം. മാസ്റ്റർ ബ്ളെൻഡർ നിർമിക്കുന്ന ബ്ലെൻഡഡ് വിസ്കിയിൽ ശാസ്ത്രത്തിന്റേയും കലയുടേയും ചേർച്ചയുണ്ട്. മിശ്രണത്തിൽ നിയന്ത്രണ വിധേയമായതുണ്ട്, അല്ലാത്തതുമുണ്ട്. രുചിയും ഗന്ധവും പിഴവില്ലാതെ അറിയാൻ ഇന്ദ്രിയങ്ങൾ ഉണരണം. ഇന്ന് വിപണിയിലുള്ള 90 ശതമാനം സ്കോച്ചും ബ്ലെൻഡഡ് ആകുന്നു, അവ വിലയുടെ താഴത്തെ ശ്രേണിയിൽ വിപണിക്ക് പ്രിയം. പേരുകൾ പ്രശസ്തം - ബാലന്റൈൻ, ബെൽസ്, ഷിവാസ്, കട്ടി സാർക്ക്, ഗ്രാന്റ്സ്, ജോണി വാക്കർ, ഡ്യൂവർ, ജെ & ബി, ടീച്ചേഴ്‌സ് ഹൈലാൻഡ് ക്രീം, ഫെയ്മസ് ഗ്രൗസ്, വാറ്റ് 69, വൈറ്റ് & മക്കായ്.

സ്കോച്ചിന്റെ വൈവിധ്യം ഇവിടെ തീരുന്നില്ല. കേൾവികേട്ട നിർമാണ മേഖലകൾ മദ്യത്തിന് സത്താപരവും സാംസ്കാരികവുമായ ഗുണങ്ങൾ നൽകുന്നു. ഗ്രാമശോഭയിൽ മദ്യോൽപാദന കേന്ദ്രത്തിൽ സന്ദർശനം നടത്തി ഒരു ഡ്രാം കയ്യിൽ കിട്ടിയാലോ? രുചിക്കുന്നത് ഒരു കലയാണ്. ഇന്ദ്രിയങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന പാനോൽസവം. എന്താണ് ഡ്രാം? ഒരു പെഗ്, സ്മോൾ, ഒരു ചെറുത്!

English Summary: How Scotch is Made? History of Scotland's Own Whiskey.