‘വടപാവ്’ പേരു കേട്ടാൽ തന്നെ വായിൽ വെള്ളമൂറും. ഈ വടപാവുകളും മുംബൈയും തമ്മിൽ അഭേദ്യമായ ബന്ധമുണ്ട്. മുംബൈ നഗരം ലോകത്തിനു സമ്മാനിച്ച രുചിവിസ്മയമാണ് വടപാവ്, ബോംബെ ബർഗർ എന്നും ഈ വിഭവം അറിയപ്പെടുന്നു. ടേസ്റ്റ് അറ്റ്ലസ് തയ്യാറാക്കിയ, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച 50 സാൻവിച്ചുകളുടെ പട്ടികയിൽ പതിമൂന്നാമത് എത്തിയിരിക്കുകയാണ് ഈ കുഞ്ഞൻ വിഭവം. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പരമ്പരാഗത ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളെ ലോകത്തിനു പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന സംരംഭമാണ് ടേസ്റ്റ് അറ്റ്ലസ്. ടോംബിക് അല്ലെങ്കിൽ ഗോബിത്ത് കേബാബ് എന്ന ടർക്കിഷ് വിഭവമാണ് ഇവരുടെ പട്ടികയിൽ ഒന്നാമത് എത്തിയിരിക്കുന്നത്. വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനവും വടാപാവിനു തന്നെയാണ്.

∙ വടപാവ് മാത്രം

ഇന്ത്യയുടെ വാണിജ്യ തലസ്ഥാനമായ മുംബൈയുടെ പ്രഭാത ഭക്ഷണരീതി ആരെയും അത്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന ഒന്നാണ്. നമ്മൾ മലയാളികൾ ദിവസവും രാവിലെ പുട്ട് -കടല, കൊഴുക്കട്ട, അപ്പം-മുട്ടറോസ്റ്റ്, പൊറോട്ട -ബീഫ് എന്നിങ്ങനെ വൈവിധ്യങ്ങൾ തേടി ഇറങ്ങുമ്പോൾ ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റ് എന്ത് കഴിക്കണം എന്നതു സംബന്ധിച്ച് മുംബൈ നിവാസികൾക്ക് ഒരു ആശയക്കുഴപ്പമുള്ളതായി തോന്നിയിട്ടില്ല, കാരണം ബ്രേക്ഫാസ്റ്റ് എന്നതിന് അവർക്ക് ഉള്ള ഒരേയൊരു ഉത്തരം വടപാവ് ആണ്.

ഫയലുകൾക്ക് പിന്നിലെ ജീവിതം ശീലമാക്കിയവർ സബർബൻ ട്രെയിനുകൾ പിടിക്കുന്നതിനായി നടത്തുന്ന ഓട്ടത്തിനിടയിൽ പലപ്പോഴും റെയിൽവേ സ്റ്റേഷനുകൾക്കും ബസ്റ്റാൻഡുകൾക്കും മുൻപിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന ഉന്തുവണ്ടികളിലും ഒറ്റമുറി കടകളിലും ചിലപ്പോൾ ഒന്ന് ബ്രേക്ക് ചവിട്ടാറുണ്ട്. പത്തോ പതിനഞ്ച് രൂപ ഇടതു കൈയിൽ വച്ച് നീട്ടുമ്പോൾ വലതുകൈയിലേക്ക് കടക്കാരൻ കൈമാറുന്ന വടപാവ് എന്ന ഈ ചെറുകടിയാണ് മുംബൈ നിവാസികളുടെ പ്രഭാത ഭക്ഷണം. ബസ്സിലും ട്രെയിനിലും തൂങ്ങിക്കിടന്നുകൊണ്ട് അവർ വടപാവ് അകത്താക്കും. സമയവും പണവും ഒരുപോലെ ലാഭം! പ്രാചീന ഗ്രന്ഥമായ ധർമസൂത്രയിൽ വടയെക്കുറിച്ച് വിശദമായി പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് രുചിചരിത്രകാരനായ കെ.ടി.ആചാര്യ പറയുന്നു.

∙ വടപാവ് ചരിത്രം

ഉഴുന്നുവടയ്ക്കു നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ചരിത്രമുള്ളപ്പോൾ, വടപാവ് മുംബൈയിലെ ഫാക്ടറി തൊഴിലാളികൾക്കു കഴിക്കാൻ 1960 കളിൽ ജന്മംകൊണ്ട പലഹാരമാണ്. ദാദർ റെയിൽവേ സ്റ്റേഷന്റെ അടുത്ത് രണ്ടറ്റവും കൂട്ടിമുട്ടിക്കുന്നതിനായി നാട്ടുകാർക്കു ഭക്ഷണം വച്ചുവിളമ്പിയിരുന്ന അശോക് വൈദ്യ എന്ന വ്യക്തിയാണ് വടപാവ് കണ്ടുപിടിച്ചത് എന്നാണ് ചരിത്രം. ഫാക്ടറികളിലും ചെറുകടകളിലും ജോലി ചെയ്തിരുന്ന സാധാരണക്കാരായ തൊഴിലാളികൾക്ക് കുറഞ്ഞ ചെലവിൽ വയറുനിറയ്ക്കാൻ ഒരു വിഭവം എന്ന രീതിയിൽ അദ്ദേഹം രൂപകല്പന ചെയ്ത വടപാവ് അതിവേഗം തന്നെ പ്രശസ്തി ആർജ്ജിക്കുകയായിരുന്നു.

രണ്ടായി പിളർന്ന ബണ്ണുകൾക്കുള്ളിൽ വട വച്ചു തയാറാക്കുന്ന പലഹാരമാണിത്.

കൂടെ ചട്ണിയും കടിക്കാൻ എണ്ണയിൽ വറുത്ത ഒരു പച്ചമുളകും. വട പാവിന്റെ രുചിയുടെ യഥാർഥ രഹസ്യം അതിന്റെ മസാലകളിലാണ്. സാധാരണക്കാരായ തൊഴിലാളികളുടെ ഭക്ഷണം എന്ന ശിവസേനയുടെ ഔദ്യോഗിക പിന്തുണയും വടപാവിനു ലഭിച്ചു. ഇന്നു മുംബൈയിൽ മാത്രം ഒതുങ്ങുന്നതല്ല വടപാവിന്റെ പെരുമ. 20, 000 ൽ അധികം സ്റ്റാളുകൾ മുംബൈയിൽ ഉണ്ട്. ദിവസേന 20 ലക്ഷം വടപാവ് വിൽക്കുന്നുണ്ടെന്നാണു കണക്ക്.

∙ കേരളത്തിലും ഫാൻസ്

നമ്മുടെ കൊച്ചു കേരളത്തിലും ഈ വിഭവത്തിന് ആരാധകർ ഏറി വരുന്നുണ്ട്. സംശയമുള്ളവർ ഏതെങ്കിലും കോച്ചിങ് സെന്ററുകൾക്കു മുൻപിൽ ഒന്ന് പോയി നോക്കിയാൽ ഇത് ബോധ്യപ്പെടും. മത്സര പരീക്ഷകൾക്കായുള്ള തീവ്ര പരിശീലനത്തിൽ ഏർപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന ഉദ്യോഗാർഥികൾ സമയം നഷ്ടമില്ലാതെയുള്ള പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തിനായി ആശ്രയിക്കുന്നത് വട പാവിനെയാണ്. ഉന്തു വണ്ടികളിൽ കണ്ടിട്ടില്ലേ... പാനിപൂരി, ബേൽ പൂരി, മസാല ചാട്ട്, പാവ് ബാജി, വടപാവ്... അതായത്, ചൂട് ചായയ്ക്കൊപ്പം ഏത്തക്കായും ബോളിയുമൊക്കെ കഴിച്ചിരുന്ന സാദാ മലയാളികൾ അവരറിയാതെ തന്നെ ഒരു ബോംബെ അധോലോകമായി മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. റസ്റ്ററന്റുകളിലെ ബുഫെകളിലും ചിലപ്പോൾ ഈ വിഭവം കണ്ടേക്കാം.

∙ മക്ഡോണൾഡ്സിനെ വരെ മുട്ടു കുത്തിച്ച വടപാവ്

ഇന്ത്യയിലെ ചെറുകടികളിൽ വടകൾക്കുള്ള സ്ഥാനം അതുല്യമാണ്. ദേശാതിർത്തികൾ കടന്നു കടന്നു പോകെ വടകളുടെ രുചിയും രൂപവും മാറുന്നു. വിദേശ ഭക്ഷണ കച്ചവട ഭീമനായ മക്ഡോണൾഡ്സിനെ വരെ മുട്ടു കുത്തിച്ചിട്ടുണ്ട് നമ്മുടെ വടകളിലൊരാളായ വടപാവ്. മുംബൈയിൽ 1990ൽ ഫ്രാഞ്ചൈസി തുടങ്ങിയ മക്ഡോണൾഡ്സ് പലപല ബർഗർ വിഭവങ്ങൾ ഇറക്കിയെങ്കിലും അത്രയ്ക്കങ്ങ് ജനപ്രിയമായില്ല. ഒടുവിൽ വടപാവിനെ അനുകരിച്ചും അവർ ഒരു വിഭവം പുറത്തിറക്കി. എന്നിട്ടും മുംബൈ തെരുവുകളിലെ ഉന്തുവണ്ടികളിൽ വിൽക്കുന്ന വടപാവിന്റെ അടുത്തെത്താൻ പോലും അതിനായില്ല.

∙ വടപാവും സെലിബ്രിറ്റീസും

മോഡലിങ്ങും സിനിമ മോഹവുമായി മുംബൈയിലെത്തിയ പല സെലിബ്രിറ്റികളുടെയും ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു വടപാവ്. ബിഗ് ബോസ് 16 റണ്ണറപ്പ് അർച്ചന ഗൗതത്തിനുമുണ്ട് ഒരു കഥ, മാസം 6000 രൂപ മാത്രം വരുമാനമുള്ളപ്പോൾ അതിജീവിച്ചത് വടപാവ് കഴിച്ചാണെന്നും അവർ പറയുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ ആദ്യ ആപ്പിൾ സ്റ്റോർ ഉദ്ഘാടനം ചെയ്യാനായി മുംബൈയിലെത്തിയ ആപ്പിൾ ചീഫ് എക്‌സിക്യൂട്ടിവ് ടിം കുക്കിന് മുംബൈയിലേക്കു സ്വാഗതം ചെയ്യാൻ ഏറ്റവും മികച്ച വിഭവം വടപാവാണെന്നാണ് ബോളിവുഡ് താരം മാധുരി ദീക്ഷിത് ട്വീറ്റ് ചെയ്തത്.

ചെറിയ കടകളിൽ തയാറാക്കുന്ന വടപാവ് നിർമ്മാണത്തിനു വൃത്തിയില്ല എന്നു പരാതി പറയുന്നവർക്കു വൃത്തിക്ക് മുൻതൂക്കം നൽകിക്കൊണ്ട്, ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഒരു വിട്ടുവീഴ്ചയും കൂടാതെ മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള വടപാവ് വിൽക്കുന്ന പല സ്ഥാപനങ്ങളും ഇന്നു മുംബൈ നഗരത്തിലുണ്ട്. ആഗസ്റ്റ് 23 നാണ് ലോക വടപാവ് ദിനമായി ആചരിക്കുന്നത്.

∙ വടകൾ പലവിധം, പല രുചിയിൽ പൊരിച്ചെടുക്കാം

നാവും ആമാശയവും പൊള്ളിച്ച് കണ്ണിൽ നിന്നു പൊന്നീച്ച പറപ്പിക്കുന്ന വടയാണ് രാജസ്ഥാന്റെ സ്വന്തം മിർച്ചി വട. ഉരുളക്കിഴങ്ങു മസാലയിൽ പച്ചക്കുരുമുളകു ചേർത്ത് കടലമാവിൽ പൊതിഞ്ഞു പൊരിച്ചെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുക. അരിപ്പൊടിയും ശർക്കരയും ചേർത്തുകുഴച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ആന്ധ്രപ്രദേശിന്റെ സ്വന്തം വടയാണ് വെള്ള വട. വീണ്ടും മഹാരാഷ്ട്രയിലേക്കു വന്നാൽ നമ്മുടെ ബോണ്ട, ബട്ടാട്ട വട എന്ന പേരിൽ ആളുകൾ കൊതിയോടെ വാങ്ങിക്കഴിക്കുന്നതു കാണാം. നല്ല മല്ലിച്ചമ്മന്തിയും കൂട്ടി.

മത്സ്യ എണ്ണയിൽ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന ബംഗാളിന്റെ വട വേറിട്ട വടകളിൽ ശ്രദ്ധേയനാണ്. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത് ഗോതമ്പിലോ അരിമാവിലോ ഇതുണ്ടാക്കാം. ചോറിനൊപ്പമാണ് ബംഗാളികൾ ഇതു കഴിക്കുന്നത്.

തിരുപ്പതി ബാലാജി ക്ഷേത്രത്തിൽ പ്രസാദമായി നൽകുന്ന വട മറ്റു വടകളിൽ നിന്നെല്ലാം വ്യത്യസ്തനാണ്. രൂപത്തിൽ തന്നെ അൽപം ഇരുണ്ട നിറം. പണ്ട് രോഗബാധിതരായവർക്കു ക്ഷീണമകറ്റാൻ നൽകിയിരുന്ന പോഷകസമൃദ്ധമായ വടയാണിത്. നെയ്യിലാണ് തിരുപ്പതി വട പാകം ചെയ്യുക.

കടുക് മുഖ്യകാര്യക്കാരനായ കാഞ്ചി എന്ന പാനീയത്തിൽ ഇട്ടു വയ്ക്കുന്ന പരിപ്പു വടയാണ് ഗുജറാത്തികൾക്കു പ്രിയങ്കരനായ കാഞ്ചി വട. ദഹനത്തിന് ഇതു ബഹുകേമമത്രേ. മല്ലിയും മിന്റ് ഇലയും അരച്ച ചമ്മന്തിയും ശർക്കര ചമ്മന്തിയും മേമ്പൊടി ചേർത്തു തൈരിൽ ഇട്ടുവച്ചു കഴിക്കുന്ന മറ്റൊരു വടയാണ് പ്രശസ്തമായ ദഹി വട. ഉത്തരേന്ത്യക്കാർക്കു പ്രിയങ്കരനാണിവൻ. കപ്പ ഉള്ളടക്കമായ സബുദന വട ഉത്തരേന്ത്യക്കാരുടെ മറ്റൊരു പ്രിയ വടയാണ്. മതപരമായ ചടങ്ങുകളുടെ ഭാഗമായ ഉപവാസത്തിനിടയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങും കപ്പലണ്ടിയും ചേർത്തും ഇതുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. കാബേജും കുതിർത്തിയ പയറും ചേർത്തുള്ള വടയും നമ്മളിൽ അധികമാരും കഴിക്കാത്ത അപൂർവ വടയവതാരമാണ്.

English Summary: The legacy of Vada Pav, recognized as the 13th best sandwich in the world