മാങ്ങ അച്ചാർ
മലയാളിയുടെ തീൻമേശ സമ്പന്നമാക്കുന്ന ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങൾ മാങ്ങയുപയോഗിച്ച് തയാറാക്കാം. കണ്ണിമാങ്ങാ അച്ചാർ, ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങ, സോസ്, ചട്നി, ജാം, ഹൽവ, തെര, ഐസ്ക്രീം, പുഡ്ഡിങ് എന്നിങ്ങനെ പരമ്പരാഗതവും നൂതനവുമായ ഉൽപന്നങ്ങൾ തയാറാക്കി വിപണിയിലിറക്കാൻ കഴിയും.
പച്ചമാങ്ങ ഉൽപന്നങ്ങൾ
വിപണിയിൽ ഏറ്റവും ഡിമാൻഡുള്ള അച്ചാറാണ് കണ്ണിമാങ്ങ. ചന്ദ്രക്കാരൻ എന്ന നാടൻ ഇനം ഇതിന് ഏറ്റവും യോജ്യമാണ്. കുലകുലയായി കായ്ക്കുന്ന ചന്ദ്രക്കാരൻ മാങ്ങ അധികം മൂപ്പെത്തും മുൻപെ പറിച്ചെടുത്ത് ഉപ്പിലിട്ടു സൂക്ഷിച്ചാൽ ആവശ്യക്കാരേറുന്ന സമയത്ത് അത് അച്ചാറാക്കി വിപണനം നടത്താം.
മാങ്ങകൾ കഴുകി വെള്ളം വാർന്നുകളഞ്ഞ ശേഷം ഒരു കിലോ മാങ്ങയ്ക്ക് 150 ഗ്രാം എന്ന നിലയിൽ ഉപ്പും 250 മില്ലി വിനാഗിരിയും കിലോയ്ക്ക് 750 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റും ചേർത്ത് സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാവുന്നതാണ്. ഒരു വർഷത്തോളം ഇതു കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനാകും. അച്ചാർ തയാറാക്കുമ്പോൾ പിരിയൻ മുളകുപൊടി, കടുകുപരിപ്പ്, കായം എന്നിവ യോജിപ്പിച്ച് അച്ചാറിൽ ചേർത്ത്, നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി തണുത്തശേഷം അച്ചാറിനു മുകളിൽ ഒഴിച്ച് പായ്ക്ക് ചെയ്യാം.
പച്ചമാങ്ങ അച്ചാർ
പല രീതിയിൽ അച്ചാർ തയാറാക്കാറുണ്ട്. കേരളത്തിൽ സുലഭമായ തത്തച്ചുണ്ടൻ, മൂവാണ്ടൻ, കിളിച്ചുണ്ടൻ ഇനങ്ങൾ ഇതിനു പറ്റിയതാണ്. ചുനയും പുളിയുമുള്ള ഇനങ്ങളാണ് കൂടുതൽ നല്ലത്. പച്ചമാങ്ങ കൂടുതൽ ലഭിക്കുന്ന കാലത്ത് അത് പരിപ്പ് ഉൾപ്പെടെ നെടുകെ പിളർന്ന്, വിത്തിനു പുറത്തെ കട്ടിയുള്ള പുറന്തോടും തൊലിയും കളയാതെ സാമാന്യം വലുപ്പമുള്ള കഷണങ്ങളാക്കി നുറുക്കി, കിലോയ്ക്ക് 150 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ ഉപ്പു ചേർത്ത് ഭരണിയിലാക്കി വയ്ക്കുക. മാങ്ങയിൽനിന്നു വെള്ളം ഊറി വന്ന്, മാങ്ങയുടെ തൊലി ഇളം പച്ചനിറമാകുമ്പോൾ അതിലേക്ക് മാങ്ങാക്കഷണങ്ങൾ മൂടത്തക്കവിധം വിനാഗിരിയും കിലോയ്ക്ക് 750 മില്ലിഗ്രാം സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റും ചേർത്താൽ ദീർഘനാൾ കേടാകാതെയിരിക്കും. ആവശ്യാനുസരണമെടുത്ത് അച്ചാർ തയാറാക്കാം. കിലോയ്ക്ക് 100 ഗ്രാം പിരിയൻ മുളകുപൊടി, 25 ഗ്രാം കടുകുപരിപ്പ്, ഉലുവ പൊടിച്ചത് 30 ഗ്രാം, കായം പൊടിച്ചത് 20 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ ചേർത്ത് മാങ്ങാ അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാം.
പച്ചമാങ്ങ ഉണക്കിയത്
ഉത്തരേന്ത്യയിൽ കറികളിലും മസാലകളിലും ചേരുവയാണ് ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച പച്ചമാങ്ങ. പച്ചനിറവും നല്ല പുളിയും ദശക്കട്ടിയുമുള്ള മാങ്ങ തിരഞ്ഞെടുത്തു കഴുകി വൃത്തിയാക്കി സ്റ്റീൽ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് തൊലി നീക്കം ചെയ്ത്, നീളമുള്ള കഷണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക. മാങ്ങയുടെ ഭാരത്തിന്റെ മൂന്നിരട്ടി വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് അതിൽ മാങ്ങാക്കഷണങ്ങൾ രണ്ട് മിനിറ്റ് മുക്കിവച്ച് ഉടനെ തണുപ്പിക്കുക. തുടർന്ന് രണ്ട് ലീറ്റർ വെള്ളത്തിൽ അഞ്ചു ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാ ബൈസൾഫേറ്റ് ലയിപ്പിച്ച് അതിൽ മാങ്ങാക്കഷണങ്ങൾ അരമണിക്കൂർ മുക്കിവച്ചശേഷം വെള്ളം വാർന്നു കളഞ്ഞ് ഡ്രയറിൽ ഉണക്കി(50–55 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്)യെടുക്കണം.
പച്ചമാങ്ങ മുഴുവനായും (ദശക്കട്ടിയില്ലാത്ത നാരുള്ള ഇനങ്ങൾ) നീളത്തിൽ മുറിച്ച കഷണങ്ങളായും (ദശക്കട്ടിയുള്ള ഇനങ്ങൾ) ഉപ്പിലിട്ട് സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. അതിനായി തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളത്തിൽ 8 ശതമാനം ഉപ്പ്, 10 ശതമാനം വിനാഗിരി, ലീറ്ററിന് ഒരു ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ് ചേർത്തു സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്.
പച്ചമാങ്ങ ഉപയോഗിച്ച് ശീതളപാനീയവും ഉണ്ടാക്കാം. തൊലി നീക്കം ചെയ്തു കഷണങ്ങളാക്കിയ മാങ്ങ മൃദുവാകുന്നതുവരെ വേവിച്ച് തണുത്തശേഷം അരച്ചെടുക്കുക. ഇതിന്റെ തുല്യ അളവു വെള്ളവും ഇരട്ടി പഞ്ചസാരയും 10 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസി‍‍ഡും ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഈ സിറപ്പ് തണുക്കുമ്പോൾ പച്ചമാങ്ങാ പൾപ്പ് ചേർക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ ഫുഡ്കളർ (പച്ചനിറം) ചേർക്കാം. ലീറ്ററിന് 750 മില്ലി ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാ ബൈസൾഫേറ്റും ഒരു ചെറിയ ടീസ്പൂൺ പച്ചമാങ്ങാ എസ്സൻസും ചേർക്കാം.
ചനച്ച മാങ്ങാ ഉൽപന്നങ്ങൾ
ദശക്കട്ടിയും ഇടത്തരം പുളിയുമുള്ള ചനച്ച മാങ്ങാ പൾപ്പിൽനിന്നു സോസ്, ചട്നി എന്നിവ തയാറാക്കാം. മാങ്ങയുടെ തൊലി ചെത്തി കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് അൽപം വെള്ളമൊഴിച്ചു വേവിച്ച് അരച്ചെടുക്കുക. പൾപ്പിന്റെ തുല്യ അളവ് പഞ്ചസാര / ശർക്കര, 150 ഗ്രാം ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് യോജിപ്പിച്ചു വയ്ക്കുക. പൊടിയായി അരിഞ്ഞ സവാള 100 ഗ്രാം, ഇഞ്ചി 15 ഗ്രാം, വെളുത്തുള്ളി 10 ഗ്രാം എന്നിവ വൃത്തിയുള്ള ഒരു കോട്ടൺ തുണിയിൽ (കർച്ചീഫിന്റെ വലുപ്പത്തിലുള്ളത്) എടുക്കുക. അതിലേക്ക് രണ്ടു ഗ്രാം വീതം ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട, കുരുമുളക്, ജീരകം എന്നിവ പൊടിച്ച് ചേർക്കുക. 25 ഗ്രാം പിരിയൻ മുളകുപൊടി ചേർക്കുക. ഇനി ഈ കോട്ടൺ തുണി ഒരു കിഴിപോലെ കെട്ടി സോസിനു തയാറാക്കി വച്ച പൾപ്പിലേക്കിട്ട് ജാം ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ ചെറുതീയിൽ തുടരെയിളക്കി സോസ് തയാറാക്കുക. ഇടയ്ക്കിടെ മസാല നിറച്ച കിഴിയിൽ അമർത്തിക്കൊടുക്കണം. ഷീറ്റ് പോലെ മുറിഞ്ഞു വീഴുന്ന പരുവത്തിൽ അടുപ്പത്തുനിന്നു മാറ്റി, ആവശ്യത്തിനു വിനാഗിരി ചേർക്കുക. കിഴി എടുത്തുമാറ്റി, അത് തണുക്കുമ്പോൾ മസാലയുടെ ചാറ് പിഴിഞ്ഞ് സോസിലേക്കു ചേർത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. ഒരു കിലോ സോസിന് 750 മില്ലി ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ് ചേർത്ത് പായ്ക്ക് ചെയ്യാവുന്നതാണ്.
പഴുത്ത മാങ്ങാ ഉൽപന്നങ്ങൾ
പൾപ്പാക്കുകയാണ് പഴുത്ത മാങ്ങയുടെ പ്രധാന സൂക്ഷിപ്പുരീതി. ദശക്കട്ടിയുള്ള, നന്നായി പഴുത്ത മാങ്ങ, തൊലി ചെത്തി കഷണങ്ങളാക്കി അൽപം വെള്ളമൊഴിച്ച് വേവിച്ച് പൾപ്പാക്കുക. ഈ പൾപ്പ് ചെറുതീയിൽ വറ്റിച്ച് (ഒരു കിലോ പൾപ്പ് 750 ഗ്രാം ആയി കുറയ്ക്കണം) കിലോയ്ക്ക് 750 മില്ലിഗ്രാം എന്ന തോതിൽ സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ് ചേർത്ത് അണുവിമുക്തമാക്കിയ പാത്രങ്ങളിൽ നിറച്ച് സൂക്ഷിക്കാം. കാൻ ചെയ്തും റിട്ടോർട്ട് ചെയ്തും ഇത് സൂക്ഷിക്കാം. വ്യാവസായികരീതിയിൽ പൾപ്പ് നിർമിച്ചു സൂക്ഷിക്കുന്നതിന് ഫ്രൂട്ട് പൾപ്പർ, ബോയിലർ, സ്റ്റീം കെറ്റിൽ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കണം.
മാമ്പഴ ജ്യൂസ്ഇങ്ങനെ തയാറാക്കിയ പൾപ്പിൽനിന്ന് ഹൽവ (പഞ്ചസാര, മൈദ, നെയ്യ് എന്നിവ ചേർത്ത്), ഫ്രൂട്ട് ടോഫി, സ്ക്വാഷ് (പച്ചമാങ്ങയുടെ സ്ക്വാഷ് തയാറാക്കിയതുപോലെ), നെക്ടർ, റെഡി റ്റു സെർവ് ഡ്രിങ്ക് (മാമ്പഴപൾപ്പ് ഒരു ലീറ്റർ, പഞ്ചസാര 750 ഗ്രാം, സിട്രിക് ആസിഡ് 10 ഗ്രാം, വെള്ളം മൂന്നു ലീറ്റർ എന്നിവ ചേർത്തു തിളപ്പിച്ച്, ആർടിഎസ് (റെഡി റ്റു സേർവ്– അപ്പോള്‍ കഴിക്കാവുന്നത്) തയാറാക്കാം. ഇത് ചൂട് താങ്ങാൻ ശേഷിയുള്ള കുപ്പികളിൽ നിറച്ച് 75 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 20 മിനിറ്റ് പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത് ഉടനെ തണുപ്പിച്ച് സൂക്ഷിക്കാം. ജാം (ഒരു കിലോ പൾപ്പിന് 600 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ്, 2.5 ഗ്രാം പെക്റ്റിൻ എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ വറ്റിച്ച് ജാം തയാറാക്കാം). തെര (മാങ്ങ പൾപ്പ് വൃത്തിയുള്ള ഒരു ട്രേയിൽ കനം കുറച്ചു പരത്തി, ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന രീതി) എന്നിവയും തയാറാക്കാം.
വിലാസം: സബ്ജക്ട് മാറ്റർ സ്പെഷലിസ്റ്റ് (ഹോം സയൻസ്), കൃഷി വിജ്ഞാന കേന്ദ്രം, ആലപ്പുഴ ഫോൺ: 0479 2449268
