ഫറോവമാരുടെയും പിരമിഡുകളുടെയും നാടായ ഈജിപ്ത് വൈവിധ്യമാർന്ന ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങളുടെ ഈറ്റില്ലം കൂടിയാണ്. വടക്ക് കിഴക്കൻ ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യമായ ഈജിപ്തിലെ കഫ എന്ന സ്ഥലത്താണ് കാപ്പി ജന്മമെടുത്തതെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. ഈജിപ്തിന്റെ ജീവനാഡിയായ നൈൽ നദീതടമാണ് ഇവിടത്തെ ഭക്ഷണങ്ങളുടെയെല്ലാം മാതാവ്. മെഡിറ്ററേനിയൻ കടലിനും ചെങ്കടലിനും സമീപത്തായതിനാൽ പൊതുവെ വരണ്ട കാലാവസ്ഥയുള്ള ഇവിടെ പല സ്ഥലങ്ങളിലും വർഷത്തിൽ ഒരിഞ്ച് മഴ മാത്രമാണ് ലഭിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ വെള്ളത്തിനും കൃഷിക്കുമായി നൈൽനദിയെ ആണ് ഇവിടത്തെ ജനങ്ങൾ നൂറ്റാണ്ടുകളായി ആശ്രയിക്കുന്നത്.
നൈലിന്റെ ദാനം
നൈൽ നദീതടത്തിൽ വിളയുന്ന ഫ്രൂട്സ്, പച്ചക്കറികൾ, പയറുവർഗങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയാണ് ഈജിപ്ഷ്യൻ ക്യുസീനിൽ കൂടുതലായും ഉപയോഗിച്ചു വന്നിരുന്നത്. വൈള്ളപ്പൊക്കം കഴിഞ്ഞു ഫലഭൂയിഷ്ഠമായി മാറുന്ന നൈൽ നദീതടത്തിൽ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, കാബേജ്, തക്കാളി, വെളുത്തുള്ളി, വെള്ളരിക്ക, റാഡിഷ്, ടർണിപ്, പയർവർഗങ്ങൾ, ലീക്ക്, ലുപൈൻ തുടങ്ങിയവയും ആപ്പിൾ, ഒലീവ്, അനാർ, മുന്തിരി, അത്തിപ്പഴം തുടങ്ങിയ പഴങ്ങളും വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്തിരുന്നു. ഈജിപ്ഷ്യൻ ക്യുസീനിൽ ഇതുകൊണ്ടു തന്നെ വെജിറ്റേറിയൻ ഡിഷുകൾക്കാണ് പ്രാധാന്യം. പക്ഷികളിൽ വാത്ത, താറാവ്, അരയന്നം, കാട, കൊക്ക്, പ്രാവ്, ഒട്ടകപ്പക്ഷി തുടങ്ങിയവയുടെ ഇറച്ചിയും മുയൽ, മട്ടൺ, ചിക്കൻ, ബീഫ്, ലാംബ്, ഒട്ടകത്തിന്റെ മാംസം തുടങ്ങിയവ വച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളും പ്രധാനമായിരുന്നു.
രുചിചരിത്രം
ചെങ്കടലിലെ തുറമുഖങ്ങൾ വഴിയാണ് യൂറോപ്പിലേക്ക് സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങൾ പോയിരുന്നത്. അതിനാൽ ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലുള്ള സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളെല്ലാം ഈജിപ്തിലും ലഭ്യമായിരുന്നു. ജീരകം ആണ് ഇവിടത്തെ വിഭവങ്ങളിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിലും മല്ലി, ഏലം, മുളക്, ഇഞ്ചി, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, മിന്റ്, പാഴ്സ്‌ലി, ഡിൽ, ബേ ലീഫ്, പെരുംജീരകം, ഉലുവ, കടുക്, കറിവേപ്പില തുടങ്ങിയ സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളെല്ലാം ഇവിടത്തെ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിവിധ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സ്വാധീനങ്ങൾ ഈജിപ്ഷ്യൻ ക്യുസീനിലുമുണ്ടായിട്ടുണ്ട്. പേർഷ്യൻ, ഗ്രീക്ക്, റോമൻസ്, അറബികൾ, ഒട്ടോമൻ തുർക്കികൾ എന്നിവരുടെ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സ്വാധീനം പ്രകടമാണ്. പിന്നീട് ലെബനീസ്, പലസ്തീനിയൻ, സിറിയൻ സ്വാധീനവുമുണ്ടായി. 3000 ബിസി മുതൽ ഈജിപ്തുകാർ വൈൻ കഴിച്ചിരുന്നു. മുന്തിരി വലിയ പാത്രത്തിലിട്ട് ആളുകൾ ചേർന്ന് ചവിട്ടിക്കുഴച്ചെടുക്കുന്ന ചാറ് കളിമൺ പാത്രങ്ങളിൽ അടച്ചുവച്ചാണ് പണ്ടുകാലത്ത് വൈൻ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. കബാബ്, കോഫ്ത, ഷവർമ, മുന്തിരി ഇലയിൽ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത വെജിറ്റബിൾസ് തുടങ്ങി പലവിഭവങ്ങൾക്കും കിഴക്കൻ മെഡിറ്ററേനിയൻ മേഖലയിലെ ഭക്ഷണങ്ങളുമായി സാമ്യമുള്ളവയാണ്. 21 തരം എണ്ണകൾ ഇവിടത്തുകാർ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ചിത്രം, ചരിത്രം
നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുൻപുള്ള ശവകുടീരങ്ങളിലും ക്ഷേത്രങ്ങളിലുമെല്ലാം ചുമർ ചിത്രങ്ങളും കൊത്തുപണികളായും ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതിന്റെയും പാകം ചെയ്യുന്നതിന്റെയും വേട്ടയാടുന്നതിന്റെയും ചിത്രീകരണങ്ങളുണ്ട്. പാലിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഡോമിയറ്റി എന്ന ചീസ് ഫറോവമാരുടെ കാലം തൊട്ടേയുണ്ടെന്നതിന് തെളിവുകൾ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. 3000 ബിസിയിലുള്ള ശവകുടീരങ്ങളിൽ മൺപാത്രങ്ങളിൽ വച്ചിരുന്ന ചീസ് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. പണ്ടുള്ളവർ മധുരത്തിനായി ഈന്തപ്പഴമാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. പുരാതന ശവകുടീരങ്ങളിൽ നിന്ന് മരിച്ചവർക്ക് കഴിക്കാനായി വച്ചിരുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കുന്ന ഈന്തപ്പഴം ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. തേൻ പുരട്ടി റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുത്ത മാൻ, കമ്പിൽ കൊരുത്ത് റോസ്റ്റ് ചെയ്ത താറാവ്, അനാർ, ഫ്രൂട്ടായ ജുജുബ്, തേൻ കേക്കുകൾ എന്നിവയുടെ ചിത്രീകരണങ്ങൾ പുരാതന ശവകുടീരങ്ങളിലുണ്ട്.
ഗോതമ്പ്, ബാർലി, ഫറോ തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചു റൊട്ടിയും ബിയറും പണ്ടുകാലത്തു തന്നെ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ഫറോ വച്ച് ബ്രഡ്, കഞ്ഞി, ബ്രഡ് ബീർ എന്നിവയും ഗോതമ്പ് ഉപയോഗിച്ചു സൂപ്പും കഞ്ഞിയും ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ഡൊമിയാറ്റി, ആരിഷ്, റൂമി തുടങ്ങിയ ചീസുകൾ വളരെക്കാലം മുൻപു മുതലുണ്ട്. മിഷ് ചീസ് ആണ് ഇപ്പോൾ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപു തന്നെ മീൻ വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പു തേച്ച് ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു. തീരത്തോട് ചേർന്നു കിടക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളിൽ കടൽ വിഭവങ്ങൾ ഒട്ടേറെയുണ്ട്.
പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ
ഈജിപ്തിലെ ദേശീയ ഭക്ഷണമെന്നു വിളിക്കാവുന്ന പിറ്റ റൊട്ടി ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണ്. ഈഷ് ബലദി എന്നാണിതിന്റെ ഈജിപ്ഷ്യൻ പേര്. ഈഷ് എന്ന വാക്കിനർഥം ജീവൻ എന്നാണ്. ഇതിൽ നിന്നുതന്നെ ഈ റൊട്ടിക്ക് ഇവിടത്തെ ഭക്ഷണത്തിലുള്ള സ്ഥാനം വ്യക്തമാകും. മറ്റൊരു പരമ്പരാഗത വിഭവമായ ഫൊയ് ഗ്രാ താറാവിന്റെയോ കരൾ ഗവേജ് പാചകവിദ്യയിലൂടെ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ്. 2500 ബിസി മുതൽ ഈ വിഭവം ഇവിടെയുണ്ട്. ആടിന്റെയും മറ്റും തലച്ചോറ് വച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്. കരൾ ചെറുതായരിഞ്ഞ് ക്യാപ്സിക്കം, കുരുമുളക്, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി തുടങ്ങിയവയിട്ട് വറുത്തത് റൊട്ടിയിൽ വച്ചു നൽകുന്നതാണ് ഈഷ് ഫിനൊ. ഷയി എന്ന ചായ ഇവിടത്തുകാർ പണ്ടുമുതൽ തന്നെ കുടിയ്ക്കുന്നു. മിന്റ് ചേർത്ത കട്ടൻചായയാണിത്. ചെമ്പരത്തിച്ചായയുമുണ്ട്. ഇതു ചൂടായോ തണുപ്പിച്ചോ കുടിയ്ക്കുന്നു.
മറ്റു പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ
കെഷരി ഈജിപ്തിലെ ജനകീയ ദേശീയ വിഭവങ്ങളിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ്. റൈസ്, മക്രോണി, പരിപ്പ്, ടോപ്പിങ് ആയി ചിക്പീസ്, എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം സ്പെഷൽ ടൊമാറ്റൊ–വിനാഗിരി സോസ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണിത്. ‘പാവങ്ങളുടെ ഡിഷ്’ എന്ന അറിയപ്പെടുന്ന കെഷരി ഒരു ഹെവി ഫുഡാണ്. ഫൊ മുഡ്മസ് പിറ്റ റൊട്ടിക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്ന വിഭവമാണ്. ഈജിപ്ഷ്യൻ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡിലെ രാജാവെന്ന് അറിയപ്പെടുന്ന ഈ വിഭവം ഫാവ ബീൻസ്, ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, ജീരകം, ഒലീവ് ഓയിൽ എന്നിവ വച്ചാണുണ്ടാക്കുന്നത്. തലേദിവസം ചെമ്പു പാത്രത്തിൽ ഇതു പാകം ചെയ്തു വയ്ക്കുന്നു.
ഹമാം മഹ്ഷി പ്രാവിന്റെ ഉള്ളിൽ ഗോതമ്പു നിറച്ച് ഗ്രില്ലു ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ്. മഹ്ഷി എന്ന പേരിൽ മറ്റൊരു വിഭവമുണ്ട്. മഹ്ഷി എന്നാൽ സ്റ്റഫ്ഡ് എന്നാണ് അർഥം. സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത റൈസ് മുന്തിരിയിലകളിൽ പൊതിഞ്ഞ് ടൊമാറ്റൊ സോസിൽ വേവിച്ച് നാരങ്ങാ നീരിനൊപ്പം കഴിക്കാം. ഇതൊരു മെഡിറ്ററേനിയൻ ഡിഷ് ആണ്. ഫിറ്റീർ ബലഡി എന്നത് ഈജിപ്ഷ്യൻ പീസ്തയാണ്. ഫിലൊ ബ്രഡ് ചുടുകട്ട ചൂളയിൽ വച്ചാണ് ഫിറ്റീർ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തേൻ, പഞ്ചസാര, സിറപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇതു സ്വീറ്റും ഇറച്ചി, വെജിറ്റബിൾസ്, ചീസ് എന്നിവ ചേർത്ത് സ്പൈസിയുമാക്കി കഴിക്കാറുണ്ട്. ഫലാഫെൽ അല്ലെങ്കിൽ ടമെയ ഒരു വെജിറ്റബിൾ ഡിഷ് ആണ്. സുഗന്ധ സസ്യങ്ങൾ, ബീൻസ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണിത്. കോഫ്ത ബീഫ് അല്ലെങ്കിൽ ലാംബ് ചെറുതായരിഞ്ഞ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത് കമ്പിയിൽ കുത്തി കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ്. ബീഫിന്റെ വലിയ കഷ്ണങ്ങൾ കമ്പിയിൽ കൊത്തി മസാല പുരട്ടി വേവിച്ചെടുക്കുന്ന കബാബ്, വിറകടുപ്പിൽ റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുക്കുന്ന ക്രിസ്പിയായ ലാംബ് സാൻഡ്‌വിച്ച് ആയ ഹവാഷി എന്നിവയും പ്രധാനം തന്നെ. കുനാഫ കനംകുറഞ്ഞ മാവ് സ്ട്രോപോലെ ബേക്ക് ചെയ്ത് നട്സ്, ക്രീം, സർബത്ത് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ്. മാവും നട്സും ചേർത്ത് ബേക്ക് ചെയ്തു മുകളിൽ സർബത്ത് ഒഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ബകൽവ. വെജിറ്റബിൾസ് ഉപ്പിലിട്ട തോർഷി മിക്കവാറുമെല്ലാ വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പവും കഴിക്കാം. ഈജിപ്ഷ്യൻ ടജീൻ മൊറോക്കൻ ടജീനോട് സാമ്യമുള്ള കളിമൺ പാത്രത്തിലുണ്ടാക്കുന്ന ഫിഷ് സ്റ്റൂ ആണ്.