ഒലീവിന്റെ നാടായ ഗ്രീസ് യൂറോപ്പിന്റെ തെക്കുകിഴക്ക് ഭാഗത്തുള്ള രാജ്യമാണ്. ഇതിഹാസങ്ങളുടെയും പ്രാചീന സംസ്കൃതിയുടെയും മാത്രമല്ല, രുചിപ്പെരുമയുടെ കൂടി വലിയ ചരിത്രപാരമ്പര്യമുണ്ട് ഗ്രീസിന്. 4000 വർഷത്തിലേറെ പഴക്കമുള്ളൊരു രുചിചരിത്രമുള്ള രാജ്യമാണിത്. ഒലീവിന് വളരാൻ അനുയോജ്യമായ കാലാവസ്ഥയായതിനാൽ ഒലീവും ഒലീവ് ഓയിലും ഗ്രീക്ക് ജനതയുടെ നിത്യജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗം. ഉയർന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ മുന്തിരിത്തോപ്പുകൾ ധാരാളമുള്ളതിനാൻ വൈനും ഇവിടെ പാരമ്പര്യ രുചിയുടെ ഭാഗമായി നിൽക്കുന്നു.
പ്രാചീന ഗ്രീസ്
ഗ്രീസിലെ പാരമ്പര്യ ജനത ബദാം, പരിപ്പുകൾ എന്നിവ കൃഷി ചെയ്തു ജീവിച്ചിരുന്നവരാണ്. ബിസി 2700ൽ ഇവർക്കിടയിലേക്ക് ആദ്യം വന്നത് മിനോവൻസ് ആണ്. ധാന്യക്കൃഷി, ആട്, ചെമ്മരിയാട് എന്നിവ ഇവിടേക്കെത്തിച്ചത് ഇവരാണ്. മാത്രമല്ല, ഒലീവിൽ നിന്ന് ഒലീവ് ഓയിലും മുന്തിരിയിൽ നിന്ന് വൈനും ആദ്യമായുണ്ടാക്കിയതും ഇവർ തന്നെ. പിന്നീട് യുറോൽ പർവതത്തിനടുത്തു നിന്ന് ഗ്രീസിലേക്ക് വന്നവരാണ് തേനും തേനീച്ചകളെയും കൊണ്ടുവന്നു. റൊട്ടി ഉണ്ടാക്കാൻ പഠിപ്പിക്കുകയും വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിൽ വൈനുകളുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്ത ഇവരുടെ ഭാഷയാണ് പ്രാചീന ഗ്രീക്ക് ഭാഷയായി അറിയപ്പെടുന്നത്. വലിയ ജാറിൽ വൈൻ ഉണ്ടാക്കിയ വർഷം ഉൾപ്പെടെ ഇവർ രേഖപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. ഫ്രൂട്സ്, നട്സ് എന്നിവയുടെ ഓർച്ച്യാഡ്, പശു, ആട്, ചെമ്മരിയാട്, പന്നി തുടങ്ങി കോഴി മുതൽ അരയന്നംവരെ എല്ലാത്തിനേയും ഇവർ വളർത്തിയിരുന്നു.
അധിനിവേശങ്ങൾ
ബിസി 350ൽ അലക്സാണ്ടർ ഗ്രീക്ക് സാമ്രാജ്യം യൂറോപ്പിൽ നിന്ന് അലക്സാണ്ടർ ഇന്ത്യവരെ വ്യാപിച്ചിരുന്നു. അതിനാൽ വടക്കു നിന്നും കിഴക്കുനിന്നുമുള്ള സ്വാധീനം ഗ്രീസിലുണ്ടായി. 146 ബിസിയിൽ ഗ്രീസ് റോമൻ അധിനിവേശത്തിൻ കീഴിലായി. റോമൻ കച്ചവടപാതയുടെ സുപ്രധാനഭാഗത്താണ് ഗ്രീസിന്റെ സ്ഥാനമെന്നതിനാൽ വിവിധ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ സ്വാധീനം ഗ്രീസ് ക്യുസീനിലുമുണ്ടായി. 330 എഡിയിൽ റോമൻ സാമ്രാജ്യം തലസ്ഥാനം കോൺസ്റ്റാൻഡിനോപ്പിളിലേക്ക് മാറ്റി ബിസിറ്റീൻ സാമ്രാജ്യം സ്ഥാപിച്ചു. 1453ൽ കോൺസ്റ്റാൻഡിനോപ്പിൾ കീഴടക്കി ഒട്ടോമൻ തുർക്കികൾ ഒട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യം സ്ഥാപിച്ചു. 400 വർഷത്തോളം ഗ്രീസ് ഒട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. അന്നത്തെ പല തുർക്കിഷ് ഡിഷുകളും പേരുകളിൽ ചെറിയമാറ്റത്തോടെ ഗ്രീസിൽ ഇപ്പോഴുമുണ്ട്. ഹമ്മസ്, ഡോൽമ, ടെസാറ്റ്സികി തുടങ്ങിയ തുർക്കിഷ് വിഭവങ്ങളെല്ലാം അർമേനിയ മുതൽ ഈജിപ്ത് വരെയുണ്ട്. ഗ്രീക്ക് വിഭവങ്ങൾ ഒട്ടോമൻ ഭരണകാലത്ത് ഈ രാജ്യങ്ങളിലേക്കുമെത്തി. 1830ൽ ആണ് ഇന്നത്തെ ഗ്രീസ് ജന്മമെടുത്തത്.
രുചി പാരമ്പര്യം
ഗ്രീസിലെ ആദ്യത്തെ കുക്ക് ബുക്ക് എഴുതപ്പെട്ടത് 330 ബിസിയിലാണെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. ഇതിൽ നിന്നു വ്യക്തമാകുന്നത് ഗ്രീക്ക് ക്യുസീന്റെ പാരമ്പര്യമാണ്. 500 ബിസിയിൽ ഗ്രീസിലേക്ക് ഇന്ത്യയിൽ നിന്ന് കുരുമുളക് ഇറക്കുമതി ചെയ്തിരുന്നു. നൂറ്റാണ്ടുകൾ പലതു പിന്നിട്ടെങ്കിലും ഗ്രീക്ക് വിഭവങ്ങളുടെ പേര്, പാചകരീതി, അടിസ്ഥാന ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയിൽ വലിയ മാറ്റങ്ങൾ ഇന്നും ഉണ്ടായിട്ടില്ലെന്നതാണ് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടകാര്യം. റൊട്ടി, ഒലീവ് (ഒലീവ് ഓയിൽ), വൈൻ എന്നിവ പുരാതനകാലം മുതൽ തന്നെ ഗ്രീക്ക് ക്യുസീന്റെ ഭാഗമാണ്. പലതരത്തിലുള്ള ഗ്രീക്ക് ചീസുകളുണ്ട്. ഫെറ്റ, കസേരി ചീസുകൾ 6000 വർഷം വരെ പഴക്കമുള്ളവയാണെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. മെഡിറ്ററേനിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ വൈവിധ്യമുള്ള ഗ്രീക്ക് വിഭവങ്ങളിൽ സവിശേഷ സ്ഥാനമുണ്ട് മൽസ്യത്തിനും മറ്റുകടൽവിഭവങ്ങൾക്കും. വെളുത്തുള്ളി, ഒറിഗാനോ, മിന്റ്, ബേസിൽ, തൈം എന്നിവ ഇവിടെ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മറ്റു മെഡിറ്ററേനിയൻ രാജ്യങ്ങളിലെന്നപോലെ പച്ചക്കറികൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമാണുള്ളത്. ഗോതമ്പ്, ഗോതമ്പുറവ, വിവിധതരം സുഗന്ധ സസ്യങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതതു സീസണിൽ ലഭ്യമാകുന്ന ഫ്രഷ് വെജിറ്റബിൾസ് ആണ് പാചകത്തിന് ഗ്രീക്കുകാർ പണ്ടുമുതലേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
വിവിധ മേഖലകൾ
ഗ്രീസിന്റെ പടിഞ്ഞാറൻ മേഖലയായ എപ്പിറസിൽ ലാംബും പുഴമൽസ്യവും വച്ചുള്ള വിഭവങ്ങൾ ധാരാളം. വിവിധതരം വെജിറ്റബിൾ സ്റ്റ്യൂവും ഇവിടെയുണ്ട്. അലക്സാണ്ടറുടെ നാടായ മാസിഡോണിയയിൽ അദ്ദേഹം കുടിച്ചിരുന്നതു പോലുള്ള വൈൻ ലഭിക്കുന്ന മേഖലയാണ്. ജൂത ജനസംഖ്യ ഏറെയുണ്ടായിരുന്ന ഇവിടെ വിഭവങ്ങളിൽ ജൂത സ്വാധീനവും ഉണ്ടായിട്ടുണ്ട്. വടക്ക് പടിഞ്ഞാറ് തുർക്കിക്ക് സമീപത്താണ് ത്രേസ് മേഖല. ബാർളി പിലാഫ്, സോർമിൽക് ന്യൂഡിൽസ് തുടങ്ങിയവ ഇവിടെയുണ്ട്. ഹോമറുടെ ഇതിഹാസത്തിലുള്ള ജനത ഇവിടെയാണ്. റോസ്റ്റ് ചെയ്ത ആട്, റൊട്ടി, തേൻ എന്നിവ ഇവിടെ പ്രധാനമാണ്. മിനോവൻ സംസ്കാരത്തിന്റെ കേന്ദ്രമാണ് ക്രിന്റെ മേഖല. ത്രഹാന എന്ന പേരുള്ള പ്രാചീനകാലത്തെ ഡിഷ് ഇപ്പോഴുമിവിടെയുണ്ട്. ലോണിയൻ ദ്വീപ് കരിതോപിറ്റ എന്ന വാൾനട്ട് കേക്കിനു പ്രശസ്തമാണ്. രാജ്യതലസ്ഥാനമായ ഏതൻസ് ഗ്രീസിലെ എല്ലാമേഖലയിൽ നിന്നുമുള്ള വിഭവങ്ങൾ ലഭിക്കുന്നിടമാണ്.
ഗ്രീക്ക് വിഭവങ്ങൾ
ഡോൽമ ഡാകിയ എന്ന പരമ്പരാഗത വിഭവം മുന്തിരിയിലയിൽ ഇറച്ചിയും റൈസും വച്ചു സ്റ്റഫ് ചെയ്തെടുക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. തക്കാളി, ഒലീവ്സ്, കുക്കുംബർ, ഫെറ്റ ചീസ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഗ്രീക്ക് സാലഡ് എല്ലാ വിഭവങ്ങൾക്കുമൊപ്പമുണ്ടാവും. ഇതിനൊപ്പം വിനാഗിരി, ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, ഒലീവ് തുടങ്ങിയവ ഡ്രസ്സിങ്ങിനായി ഉപയോഗിക്കും. ടസാട്സികി എന്നത് തൈര്, വെളുത്തുള്ളി, ഒലീവ് ഓയിൽ, ഡിൽ എന്നിവചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സോസ് ആണ്. സുവാകി ഇറച്ചി, ടസാട്സികി സോസ് ഉപയോഗിച്ചു പാകംചെയ്തെടുക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. ഇവിടുത്തെ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡാണിത്. തുർക്കിഷ് കോഫിക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്ന ബദാം ബിസ്കറ്റാണ് ഇമിക്ഡലോട്ട. സ്റ്റിഫാറ്റൊ ബീഫ് സ്റ്റ്യൂ ആണ്. കുഞ്ഞാടിനെ റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ് ഓഫ്ടൊ. യെമിസ്റ്റ റൈസ്, ഹെർബ്സ് അല്ലെങ്കിൽ ചെരുതായരിഞ്ഞ ഇറച്ചി തക്കാളിയിൽ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത് ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ്.
