ലോക രുചിയിൽ വളരെ നിർണായക സ്ഥാനമുണ്ട് ടർക്കിഷ് വിഭവങ്ങൾക്ക്. മധ്യേഷ്യ മുതൽ യൂറോപ്പു വരെ നീണ്ടു കിടന്ന വിശാലമായൊരു ഭൂപ്രദേശം നൂറ്റാണ്ടുകളോളം അധീനതയിലായിരുന്നതിനാൽ വൈവിധ്യമാർന്ന ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങളുടെ തീൻമേശകൂടിയാണ് തുർക്കി. 600 വർഷത്തോളം ഇവിടം ഭരിച്ചിരുന്ന ഓട്ടമൻ സാമ്രാജ്യമാണ് ടർക്കിഷ് രുചിയെ ലോകോത്തരമാക്കി മാറ്റിയത്. മാത്രമല്ല, ഇക്കാലത്ത് ഇതുവഴിയുള്ള കച്ചവടപാതയുടെ പൂർണ നിയന്ത്രണവും ഓട്ടമൻ തുർക്കികൾക്കായിരുന്നു. ലോകത്ത് ഇതിനു സമാനമായ രുചി ചരിത്രമുള്ളത് ഫ്രഞ്ച്, ചൈനീസ് സാമ്രാജ്യങ്ങൾക്കു മാത്രമാണ്.
ചരിത്ര ഭൂപടം
മധ്യേഷ്യയിലെ തുർക്കികളും ചൈനാക്കാരുമായി വളരെ അടുത്തബന്ധം പുലർത്തിയിരുന്നു. ചൈനയുടെ വടക്കൻ പ്രവിശ്യയിലെ ഭക്ഷണത്തിന് ടർക്കിഷ് വിഭവങ്ങളുമായുള്ള സാമ്യം ഇതിനു തെളിവാണ്. മംഗോളിയ മുതൽ കരിങ്കടൽ വരെ നീണ്ടുകിടക്കുന്ന ഭൂപ്രദേശത്തുള്ള ജനവിഭാഗത്തെ ആദ്യമായി തുർക്കികൾ എന്നു വിളിച്ചതും ചൈനാക്കാരാണ്. മധ്യേഷ്യയിൽ കഴിഞ്ഞിരുന്ന തുർക്കികൾ ഗോതമ്പ് കൃഷിയും ആട്, ചെമ്മരിയാട് എന്നിവയെ വളർത്തിയുമാണ് ജീവിച്ചിരുന്നത്. ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയും പാലും പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളും ആട്ടിറച്ചിയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. പിന്നീട് പശ്ചിമേഷ്യ നിയന്ത്രണത്തിലാക്കിയ ഇവർ 1071ൽ അനറ്റോളിയ കീഴടക്കി. സെൽജുക്ക് ഗോത്രവിഭാഗത്തിലുള്ള തുർക്കികളായിരുന്നു ഇവർ. ടുറ്റ്മാക് എന്ന സൂപ്പ് ആയിരുന്നു ഇവരുടെ പ്രധാന വിഭവം. തുർക്കിയുടെ സുവർണകാലം ആരംഭിക്കുന്നത് ഇവരിലൂടെയാണ്. 1243ൽ മംഗോളിയൻസ് അനറ്റോളിയ കീഴടക്കിയതോടെ ഇവരുടെ പതനം തുടങ്ങി. ഇതോടെ മറ്റു പല തുർക്കിഷ് ഗോത്രങ്ങളും മംഗോളിയൻ അധികാരത്തിൻ കീഴിൽ സ്വയംഭരണാധികാരമുള്ള പ്രവിശ്യകൾ സ്ഥാപിച്ചു. 1200–കളുടെ അവസാനത്തോടെ മംഗോളിയൻസിന്റെ ശക്തി ക്ഷയിക്കുകയും ഒട്ടോമൻ, സുരുവൻ, ഏഡൻ എന്നീ ഗോത്രങ്ങൾ ശക്തിയാർജിക്കുകയും ചെയ്തു. ഇതിൽ ഓട്ടമൻ ആണ് പിന്നീട് മനുഷ്യചരിത്രത്തിലെ ദീർഘകാലം നിലനിന്ന വലിയ സാമ്രാജ്യം സ്ഥാപിച്ചത്.
രുചിക്കൂട്ട്
ചെറി, ആപ്രിക്കോട്ട്, ബദാം, അത്തിപ്പഴം എന്നിവയുടെ ജന്മദേശം തുർക്കിയാണെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. വളരെ വലിയ ഒരു ഭൂപ്രദേശം ഓട്ടമൻ നിയന്ത്രണത്തിലുണ്ടായിരുന്നതിനാൽ വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കാൻ പലസ്ഥലങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വിവിധതരം ചേരുവകൾ ലഭിച്ചിരുന്നു. ബാൽക്കൺസ് മുതൽ തെക്കൻ റഷ്യവരെയും വടക്കൻ ആഫ്രിക്കവരെയും ഓട്ടമൻ സ്വാധീനമെത്തിയിരുന്നു. പാചകത്തിനായി ഒലിവ് ഓയിൽ, ടെയിൽഫാറ്റ്, ബട്ടർ എന്നിവയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. സ്വാദിനായി കസ്തൂരി, കുങ്കുമപ്പൂവ്, ഒലിവ്, പാഴ്സ്‌ലി, കടുക്, വെളുത്തുള്ളി, മല്ലിയില, പുതിന, ജീരകം, ഉപ്പ്, വിനാഗിരി, കുരുമുളക്, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രൂമ്പു, കുന്തിരിക്കം തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
ലോകത്തിന്റെ എല്ലാഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, സുഗന്ധസസ്യങ്ങൾ എന്നിവ ലഭ്യമായിരുന്നെങ്കിലും ടർക്കിഷ് ഡിഷുകളിൽ ഇവയുടെ ഉപയോഗം പരിമിതമായിരുന്നു. പാകം ചെയ്യാൻ പ്രധാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന സാധനത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചിയും മണവുമായിരിക്കണം വിഭവത്തിനും എന്നതിനാലായിരുന്നു ഇത്. സുക്കീനിയുടെ കൂടെ പുതിന, ദിൽ ഇലകളും വഴുതനയ്ക്കൊപ്പം പാഴ്സ്‌ലിയും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. വെജിറ്റേറിയൻ ഡിഷുകളിൽ കുറച്ചു വെളുത്തുള്ളി, പരിപ്പ് സൂപ്പിലും കോഫ്തയിലും കുറച്ചു ജീരകവും ഇട്ടിരുന്നു. രുചിക്രമപ്പെടുത്താൻ നാരങ്ങയും തൈരുമാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ഡെസേർട്ടിലും ഫ്രൂട് ഡിഷുകളിലും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കില്ല. ഓട്ടമൻ സാമ്രാജ്യത്തിനും മുൻപു സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ട ഈസ്താംബൂളിലെ സ്പൈസ് മാർക്കറ്റ് എല്ലാത്തരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ലഭിക്കുന്ന ലോകത്തെ അപൂർവം സ്ഥലങ്ങളിലൊന്നാണ്.
രുചിയുടെ കൊട്ടാരം
ടർക്കിഷ് ക്യുസീന്റെ അടിസ്ഥാനം കൊട്ടാരരുചികളാണ്. ടർക്കിഷ് രുചികളെ ക്ലാസിക്, റീജനൽ എന്നിങ്ങനെ രണ്ടായി തിരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ ഓട്ടമൻ കൊട്ടാര രുചികളാണ് ക്ലാസിക് വിഭാഗത്തിൽ വരുന്നത്. 1453ൽ മെഹ്മദ് രണ്ടാമൻ ഈസ്റ്റംബുൾ കീടക്കിയ ശേഷമാണ് ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിൽ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധയുണ്ടായത്. അന്ന് പാചകത്തിനായി സാധനങ്ങൾ വാങ്ങിയിരുന്ന കണക്കുപുസ്തകം ചരിത്രരേഖയായി ഇന്നുമുണ്ട്. ഓട്ടമൻ കൊട്ടാരത്തിലെ അടുക്കളമാത്രം 1.3 ഏക്കറിലായി വ്യാപിച്ചു കിടന്നിരുന്നു. കൊട്ടാരത്തിലുള്ള ഓരോ വിഭാഗത്തിനും ഓരോതരം ആഹാരങ്ങളായിരുന്നു വിളമ്പിയിരുന്നത്. ഇവിടെ പ്രാധാന പാചകക്കാരായി 60 പേരും സഹായികളായി 200 പേരുമുണ്ടായിരുന്നു. ദിവസം 4000 പേർക്കുള്ള ആഹാരം കൊട്ടാരത്തിലുണ്ടാക്കിയിരുന്നു. വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ ഇത് രണ്ടിരട്ടിയോ, മൂന്നിരട്ടിയോ ആകും. 17–ാം നൂറ്റാണ്ടായപ്പോൾ കൊട്ടാരത്തിലെ പാചകക്കാരുടെ എണ്ണം 1300 ആയി. സൂപ്പ്, കബാബ്, പിലാഫ്, വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങൾ, മത്സ്യം, റൊട്ടി, പേസ്ട്രി, സിറപ്, ജാം, ഡെസേർട്, പാനീയങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ തയാറാക്കാൻ പ്രത്യേകം പാചകവിദഗ്ധർ തന്നെ ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇക്കാലത്ത് ദിവസം 10,000 പേർക്കാണ് ഭക്ഷണമൊരുക്കിയിരുന്നത്. സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ ശക്തിയുടെ പ്രതീകമായിരുന്നതിനാൽ അന്ന് കൊട്ടാരവിഭവങ്ങൾക്ക് വളരെയേറെ പ്രധാന്യമാണ് നൽകിയിരുന്നത്. 19–ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനമെത്തിയപ്പോൾ ഓട്ടമൻ തീൻമേശകളിൽ യൂറോപ്യൻ സ്വാധീനം കൂടിവന്നു.
രുചിമേഖലകൾ
തുർക്കിയിലെ ഈസ്റ്റംബുൾ, ബർസ, ഇസ്മിർ എന്നിവിടങ്ങളിലെല്ലാം ഓട്ടമൻ ക്യുസീനാണുള്ളത്. മാർമാറ, ഇജിയൻ, മെഡിറ്ററേനിയൻ ഭാഗങ്ങളിലെല്ലാം പച്ചക്കറികൾ, സുഗന്ധസസ്യങ്ങൾ, മൽസ്യം, ഒലിവ് ഓയിൽ എന്നിവ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കരിങ്കടൽ ഭാഗം മൽസ്യവിഭവങ്ങളുടെ പറുദീസയാണ്. ഇവിടെ ബാൽക്കൺ, സ്‌ലാവിക് ക്യുസീനുകളുടെ സ്വാധീനം കൂടുതലാണ്. ചോളം ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഡിഷുകളുമുണ്ടിവിടെ. തുർക്കിയുടെ തെക്കു പടിഞ്ഞാറൻ ഭാഗത്താണ് കബാബ്, ബക്‌ലാവ, കുനാഫ, കഡീഫ് തുടങ്ങിയവയുള്ളത്. മധ്യ അനറ്റോളിയയിൽ മന്റി, കെസ്കെക്, ഗോസ്‍ലെം എന്നീവിഭവങ്ങളുടെ മേഖലയാണ്. ഇവിടെ ഇറച്ചി, പച്ചക്കറികൾ, പയറുവർഗങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം കൂടുതലാണ്. സൂപ്പും റൊട്ടിയും കൂടുതൽ കഴിക്കുന്ന മേഖലകൂടിയാണിത്.
വിഭവങ്ങൾ
ഗോതമ്പ് മാവ് ഉപയോഗിച്ചു തുർക്കികൾ വിവിധതരം റൊട്ടികളുണ്ടാക്കിയിരുന്നു. സാധാരണയായി കഴിച്ചിരുന്ന എക്മെഗ് ഇതിലൊന്നാണ്. പരന്നിരിക്കുന്ന പിഡ, എള്ള് ചേർന്ന സിമിറ്റ് തുടങ്ങിയ റൊട്ടികളും ഇക്കൂട്ടത്തിൽപ്പെടുന്നു. ഡംപ്ലിങ് ആയ മന്റിയാണ് മറ്റൊരു വിഭവം. മാവിനുള്ളിൽ ഇറച്ചി മിക്സ് വച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ബോറെക് വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ്. മാവ് കനംകുറച്ചു പരത്തി, ഇറച്ചിയോ ചീസോ നിറച്ച് ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുകയോ, ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുകയോ ചെയ്യും. പിലാഫ് രണ്ടുതരത്തിലുള്ളതുണ്ട്. റൈസ് പിലാഫും നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് പിലാഫും. ഉള്ളി, തക്കാളി, ക്യാപ്സിക്കം എന്നിവ വെണ്ണയിൽ വറുത്ത് ബീഫ് സ്റ്റോക്കിൽ വേവിച്ചാണു നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് പിലാഫ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. റൈസ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കില്ലെന്നതാണ് റൈസ് പിലാഫിന്റെ പ്രത്യേകത. ഇറച്ചി ക്യൂബ് രൂപത്തിൽ മുറിച്ച് ഗ്രില്ല് ചെയ്തെടുക്കുന്ന ഷീഷ് കബാബ്, ഡോന കബാബ് തുടങ്ങി വിവിധതരം കബാബുകളുണ്ട്.
പച്ച ഇറച്ചി രണ്ടുതവണ ഇടിച്ച് പൊടിച്ച് ബൾഗർ റൈസും ഇട്ട് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്ത് ചെറിയ പീസുകളാക്കിയാണ് റാ മീറ്റ്ബോൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മല്ലിയിലയ്ക്കൊപ്പമാണിതു കഴിക്കുക. വഴുതന, സുക്കീനി തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾ അരിഞ്ഞ് തക്കാളി, ക്യാപ്സിക്കം, ഉള്ളി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ബട്ടറിൽ ചെറിയ ചൂടിൽ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്നു. ഇവ ഒലിവ് ഓയിലിലും പാകം ചെയ്യാറുണ്ട്. പച്ചക്കറികൾ ഫ്രൈ ചെയ്ത് തക്കാളി സോസിനൊപ്പമോ തൈര് സോസിനൊപ്പമോ കഴിക്കാറുണ്ട്. സ്റ്റഫ്ഡ് വെജിറ്റബിൾസ് ആണ് ഡോൽമ. ചിലത് മീറ്റ് മിക്സും ചിലത് റൈസ് മിക്സുമാണ്. റൈസ് മിക്സ് ഒലിവ് ഓയിലിലാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഗ്രീൻപെപ്പർ റൈസ് ഡോൽമയാണ് ഏറെ രുചികരം. വഴുതന, സുക്കീനി, തക്കാളി, കാബേജ്, മുന്തിരി ഇല എന്നിവയിലെല്ലാം സ്റ്റഫ് ചെയ്ത് ഡോൽമ ഉണ്ടാക്കാം. വിവിധ സൂപ്പുകളിൽ തൈരാണ് അടിസ്ഥാനം, പുളിയുള്ളതോ, മധുരമുള്ളതോ ആയത്. ഫിഷ് സൂപ്പ്, ഇറച്ചി സൂപ്പ് തുടങ്ങിയ ഒട്ടേറെ. നാലുകടലുകളുടെ സാന്നിധ്യമുള്ളതിനാൽ മീൻ സുലഭമായതിനാൽ വ്യത്യസ്തമായ മൽസ്യവിഭവങ്ങൾ ധാരാളമുണ്ട്. ഗ്രില്ല് ചെയ്തും പൊരിച്ചും സ്റ്റഫ് ചെയ്തുമെല്ലാമുള്ള മൽസ്യ വിഭവങ്ങളുണ്ട്. ഹംസിയാണ് ഇവിടുത്തെ ഇഷ്ടമൽസ്യം. മിൽക് ഡെസേർട്ടുകളുടെ ജന്മദേശം കൂടിയാണ് തുർക്കി. അരിമാവ്, പശമാവ്, പാൽ എന്നിവ വച്ചാണു പുഡിങ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബേക്ക് ചെയ്ത പേസ്ട്രിയാണ് ബക്‌ലാവ. കനംകുറഞ്ഞ പേസ്ട്രി ഷീറ്റിൽ ബട്ടർ പുരട്ടി മടക്കി നട്സ്, പിസ്ത, വാൾനട്ട് അല്ലെങ്കിൽ ഹെവി ക്രീം എന്നിവ വച്ച് ലെയറാക്കി ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നു. ശേഷം മുകളിൽ സ്വീറ്റ് സിറപ് ഒഴിക്കും. പലപേരുകളിലുള്ള ബക്‌ലാവകളുണ്ട്. പാൽ അടിസ്ഥാനമാക്കിയും മാവ് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുമുള്ള പേസ്ട്രികളുണ്ട്. റവ അല്ലെങ്കിൽ മാവ്, പൈൻ നട്ട് എന്നിവ വെണ്ണയിൽ വറുത്ത് പഞ്ചസാര, പാൽ എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിച്ചാണ് ഹൽവ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തണുപ്പുകാലത്തു കുടിക്കുന്ന പാനീയമാണ് ഷെർബെറ്റ്. ഗോതമ്പ് ബെറി പുളിപ്പിച്ചാണിതുണ്ടാക്കുന്നത്. പഞ്ചസാര, തേൻ, റോസ്, ഫ്രഷ് ഫ്രൂട്, സുഗന്ധസസ്യങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്തു തിളപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പാനീയമാണ് ഷെർബെറ്റ്. ഐറൻ നമ്മുടെ മോര് തന്നെ, തൈരും വെള്ളവും ഉപ്പും ചേരുന്നത്. ഇതിനു പുറമെ പ്രത്യേക രീതിയിൽ തയാറാക്കുന്ന ടർക്കിഷ് കോഫി ലോകപ്രശസ്തമാണ്.
