കാപ്പിയുടെ ജന്മനാട് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യമായ ഇത്യോപ്യ വേറിട്ട രുചികളുടെ ജന്മനാട് കൂടിയാണ്. തെക്കുപടിഞ്ഞാറൻ ഇത്യോപ്യയിലെ കാഫയിലാണ് ആദ്യമായി കാപ്പി ഉണ്ടായതെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. മികച്ച നിലവാരമുള്ളതിനാൽ ഇത്യോപ്യൻ കാപ്പിക്ക് ലോകമെങ്ങും ഇഷ്ടക്കാരേറെ. വലിയ രീതിയിൽ കാപ്പി കയറ്റുമതിയുമുണ്ട്. ഇതിനു പുറമെ റൊട്ടിയുടെയും തേനിന്റെയും നാടാണ് ഇത്യോപ്യ. ഒട്ടുമിക്ക ആഹാരങ്ങൾക്കൊപ്പവും ഇത്യോപ്യക്കാർ തേൻ കഴിക്കുന്നു.
രുചി ചരിത്രം
ഇത്യോപ്യൻ വിഭവങ്ങൾ പൊതുവെ രുചികരമാണ്. ലോകത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും ചെറിയ ധാന്യമായ ടെഫ് ആണ് ഇവിടെ പ്രധാനമായും കൃഷി ചെയ്യുന്ന ധാന്യങ്ങളിലൊന്ന്. ബിസി 5000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപു മുതൽ തന്നെ ഇവിടെ ടെഫ് ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇതിനു പുറമെ ഗോതമ്പ്, ബാർളി, സൊർഗം, പരിപ്പ്, കടല, ഫവ ബീൻസ്, ഇവിടെ മാത്രമുള്ള എൻസെറ്റ്, ഗെഷോ എന്നിവയെല്ലാം ഉപയോഗിച്ചു പണ്ടുമുതൽ തന്നെ വിവിധ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ബിസി ഒന്നാം നൂറ്റാണ്ടു മുതൽ 800 എഡിവരെയുള്ള ആക്സും സംസ്കാരത്തിന്റെ കാലത്തെ പാത്രങ്ങൾ പുരാവസ്തു ഖനനത്തിൽ കണ്ടെത്തിയിരുന്നു. എന്നാൽ ഈ പാത്രങ്ങൾ ഇത്യോപ്യയുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണമായ ഇൻജേര ഇന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾക്കു സമാനമായവ തന്നെയായിരുന്നു. 13–ാം നൂറ്റാണ്ടു മുതൽ 700 വർഷം ഇവിടം ഭരിച്ചിരുന്ന യെകുനൊ അംലക് സ്ഥാപിച്ച ഭരണവംശത്തിന്റെ കാലത്താണ് സമഗ്രമായൊരു ഒരു പാചക ഗ്രന്ഥം തയാറാക്കിയത്. സെറാട്ട ഗെബർ എന്ന ഈ പുസ്തകം ഇത്യോപ്യയുടെ 700 വർഷത്തെ പാചകചരിത്രം കൂടിയാണ്. പ്രാവ്, കോഴി, കഴുകൻ തുടങ്ങിയവ വച്ചുള്ള അന്നത്തെ പല വിഭവങ്ങളും ഇന്നുള്ളതിനു സമാനമായവയാണ്. 14–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ കച്ചവടക്കാരാണ് ഇവിടേക്ക് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളടക്കമുള്ള പലരുചികളും കൊണ്ടുവന്നത്. ചില്ലി പെപ്പർ പോർച്ചുഗലിൽ നിന്നെത്തിയപ്പോൾ ഇഞ്ചിയടക്കമുള്ളവ കിഴക്കൻനാടുകളിൽ നിന്നാണെത്തിയത്. 16ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കം മുതൽ തന്നെ യൂറോപ്യൻസ് ഇവിടേക്കെത്തിത്തുടങ്ങി. കുരുമുളക്, ക്യാപ്സിക്കം, റെഡ് പെപ്പർ, മഞ്ഞൾ തുടങ്ങിയവ ഇങ്ങനെയാണെത്തിയത്. മെഡിറ്ററേനിയൻ, പശ്ചിമേഷ്യ, ഏഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക് ഇത്യോപ്യയ്ക്ക് കച്ചവട ബന്ധവുമുണ്ടായിരുന്നു. മുസോളിനിയുടെ കാലത്ത് 1935 മുതൽ 1946 വരെ ഇത്യോപ്യ ഇറ്റലിയുടെ അധിനിവേശത്തിൻ കീഴിലായി. കാപ്പിയിലെ ഇറ്റാലിയൻ സ്വാധീനം ഇങ്ങനെയുണ്ടായതാണ്.
പരമ്പരാഗത രുചികൾ
ഇൻജേരയാണ് പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടത്. ടെഫ് എന്ന ധാന്യം പൊടിച്ചു വെള്ളത്തിൽ കലക്കിവച്ച് പുളിക്കുമ്പോൾ (പുളിക്കാനുള്ള സ്വാഭാവിക യീസ്റ്റ് ഇതിൽ തന്നെയുണ്ട്) ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. വലിയ പാത്രത്തിലാണിത് ചുട്ടെടുക്കുന്നത്. നമ്മുടെ അപ്പത്തിനോട് സാമ്യമുള്ള വിഭവമാണിത്. വലുതാണെങ്കിലും കനംകുറഞ്ഞു മൃദുവായ ഇത് മറ്റു വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്നതിനുള്ള ബേസ് ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത്യോപ്യയ്ക്കു പുറമെ സൊമാലിയ, ജിബൂത്തി, ഇട്രിയ എന്നിവിടങ്ങളിലേയും ദേശീയ വിഭവമാണിത്.
ഇത്യോപ്യൻ മസാലക്കൂട്ടാണ് ബെർബെറി. വിവിധതരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഇലകൾ, ചില്ലി പെപ്പർ, മല്ലി, ജീരകം, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പു, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ചേരുന്നതാണ് ഈ മസാലക്കൂട്ട്. മിറ്റ് മിറ്റ ആണ് മറ്റൊരു മസാലക്കൂട്ട്. ചില്ലി പെപ്പർ, ഏലയ്ക്കയുടെ കുരു, ഗ്രാമ്പു, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേരുന്നതാണിത്. വിഭവങ്ങൾ കൂടുതൽ സ്പൈസി ആക്കുന്നതിനാണ് ഈ മസാലക്കൂട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
വാറ്റ് എന്ന സ്റ്റ്യൂ ആണ് മറ്റൊരു പരമ്പരാഗത വിഭവം. ഇത് ചിക്കൻ, ബീഫ്, വെജിറ്റബിൾ, ഫിഷ് തുടങ്ങിയവ കൊണ്ടെല്ലാം ഉണ്ടാക്കുന്നു. മസാലക്കൂട്ടായ ബെർബെറി, സവാള, ചിക്കൻ, വേവിച്ച മുട്ട എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്താണ് ഡൊറേ വാറ്റ് എന്ന ചിക്കൻ സ്റ്റ്യൂ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇത്യോപ്യയിലെ പെൺകുട്ടികൾ വിവാഹത്തിന് മുൻപു വരന്റെ കുടുംബത്തിന് ഡൊറേ വാറ്റ് ഉണ്ടാക്കി നൽകുന്ന ആചാരം ഗ്രാമങ്ങളിൽ ഇപ്പോഴും നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. വളരെ സമയമെടുത്തു തയാറാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്.
ബീൻസ്, പരിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കടല പേസ്റ്റ് ആക്കി ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, കാബേജ്, വിവിധതരം സ്പൈസസ് എന്നിവ ചേർത്താണ് വെജിറ്റേറിയൻ വാറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
ഇവിടുത്തെ മെയിൻ ഡിഷായി കാണാവുന്ന വിഭവമാണ് അറ്റ്കിൽ ബായിനെറ്റു. ഇൻജേര, പലതരം വെജിറ്റബിൾ വാറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, സാലഡ്, സ്പിനാച്ച് അല്ലെങ്കിൽ കേൽ ഇല, വെജിറ്റബിൾ സ്റ്റോക്ക് എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇതു തയാറാക്കുന്നത്.
ഇത്യോപ്യൻ ബട്ടറായ നിറ്റർ കിബാ ഇന്ത്യൻ നെയ്യിനു സമാനമായ ഒന്നാണ്. ബട്ടറിനൊപ്പം ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ഉലുവ, ജീരകം, മഞ്ഞൾ, ഏലയ്ക്ക, പട്ട, ജാതി തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഒന്നിച്ചു ചെറുതീയിൽ ചൂടാക്കിയെടുക്കുന്ന ബട്ടറാണ് നിറ്റർ കിബാ. ഓയിലിനു സമാനമായി പല വിഭവങ്ങളും തയാറാക്കാൻ ഇതാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
മറ്റു വിഭവങ്ങൾ
ചിക്കിയ മുട്ട, ഉള്ളി, തക്കാളി, ഗ്രീൻ പെപ്പർ എന്നിവയാണ് പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തിനായിവിടെ കഴിക്കുന്നത്. മറ്റൊരു മുട്ട വിഭവമാണ് ഫെറ്റിര. പഫ് പേസ്ട്രിക്ക് മുകളിൽ മുട്ടവച്ച് ചെറുതീയിൽ പാകം ചെയ്തു തേനിനൊപ്പം കഴിക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. ചുവന്നുള്ളി, ബെർബെറി മസാല, ബീഫ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് മിൻചെറ്റ്. വേവിച്ച മുട്ടയും ഇതിനൊപ്പമുണ്ടാകും. ഗോമൻ ബി സേഗ എന്ന മറ്റൊരു വിഭവത്തിന്റെ അർഥം വെജിറ്റബിൾസിനൊപ്പം ഇറച്ചി എന്നാണ്. ബീഫ് അല്ലെങ്കിൽ ലാംബ് നിറ്റർ കിബായിലിട്ട് വേവിക്കും. കൊള്ളാൻഡ് ഗ്രീൻ എന്ന ഇല, കാരറ്റ്, കാബേജ്, ഉള്ളി ഇതെല്ലാം ചേർത്ത് വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. കിറ്റിഫൊ ബെർബെറിക്കൊപ്പം ഇടിച്ചു ചതച്ച പച്ചയിറച്ചി ചേർത്തു കഴിക്കുന്നതാണ്.
ഷിറൊ ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ ഡിഷാണ്. വെള്ളക്കടലമാവ്, ബെർബെറി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സ്റ്റ്യൂ ആണിത്. തക്കാളി സ്റ്റ്യൂ ആണ് സിൽസ്. ഗോർഡ് ഗോർഡ് എന്ന വിഭവം ഇറച്ചി ക്യൂബ് ആയി കട്ട് ചെയ്ത് നിറ്റർ കിബാ ബട്ടറിൽ ചെറുതായി ചൂടാക്കി ബെർബെറി സോസും ചേർത്താണ് തയാറാക്കുന്നത്. സ്പ്രിസ് ഫ്രൂട് ജ്യൂസാണ്. ബട്ടർ ഫ്രൂട് ബേസ് ആയി ഒഴിച്ച് മുകളിൽ മാംഗോ, പപ്പായ, ചെറുതായി മുറിച്ച നാരങ്ങ ഇതിനും മുകളിൽ സ്വീറ്റ് സോസ് ആയ വിന്റോ എന്നിവ ഒഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പാനീയമാണ്. സ്വാദും ഭംഗിയും പോഷക സമ്പുഷ്ടവുമുള്ള ഈ ജ്യൂസ് ചൂടുകാലത്ത് കുടിക്കുന്നതാണ്.
