വിയറ്റ്നാം എന്ന രാജ്യത്തെക്കുറിച്ച് കേൾക്കുമ്പോൾ വിനാശകരമായൊരു യുദ്ധത്തിന്റെ ഓർമപ്പെടുത്തലാണ് ആദ്യം നമ്മുടെ മനസ്സുകളിലേക്കെത്തുക. എന്നാൽ ഇന്ന് അതിജീവനത്തിന്റെ ഇതിഹാസ സമാനമായൊരു ജീവിതചിത്രം കൂടിയാണ് ഈ ദേശം. അധിനിവേശവും യുദ്ധവും ക്ഷാമവും കെടുതികളുമെല്ലാം അതിജീവിച്ച് ലോകത്തിനു മുന്നിൽ ഉയിർപ്പിന്റെ പുതുചരിത്രമെഴുതിയ വിയറ്റ്നാമിന്റെ രുചിവൈവിധ്യങ്ങളിലൂടെയുള്ള യാത്ര തുടങ്ങാം.
ചൈനയിൽ നിന്ന്
സങ്കീർണവും എന്നാൽ അതീവ സുന്ദരവുമായൊരു ചരിത്രമാണ് വിയറ്റ്നാം എന്ന തെക്കു കിഴക്കൻ ഏഷ്യൻ രാജ്യത്തിനുള്ളത്. ചക്രവർത്തി ഭരണവും കോളനി വാഴ്ചയും വിപ്ലവ വീര്യവുമെല്ലാം നിറഞ്ഞ കാലഘട്ടങ്ങളുടെയെല്ലാം ചരിത്രമുണ്ടതിന്. 6000 ബിസി മുതൽ തന്നെ ഇവിടെ നെൽകൃഷി തുടങ്ങിയിരുന്നു. ഫലഭൂയിഷ്ടമായ മണ്ണ് കൃഷിക്ക് അനുയോജ്യവുമായിരുന്നു. ബിസി രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടായപ്പോൾ ഇതു ചൈനയുടെ ഒരു പ്രവിശ്യയായി നിന്നു. ഏകദേശം ആയിരം വർഷത്തോളം വിവിധ ചൈനീസ് രാജവംശങ്ങളുടെ ഭരണത്തിൽ കീഴിൽ തുടർന്നു. ഇക്കാലത്താണ് ന്യൂഡിൽസ് ഇവിടേക്കെത്തുന്നത്. ഹൊവാൻ താങ്, ചാർ ഷൗ, ഹർ ഗൗ, കാ റ്റിയു, വീറ്റ് ന്യൂഡിൽസ് തുടങ്ങിയ ഒരുകൂട്ടം ഡിഷുകളിൽ ചൈനീസ് സ്വാധീനം പ്രകടമാണ്. ഇവയെല്ലാം തങ്ങളുടേതായ രീതിയിൽ വ്യത്യസ്തമായ ഫ്ലേവറിലുമാണ് വിയറ്റ്നാം സ്വീകരിച്ചത്. ചില്ലി പെപ്പർ, കോൺ തുടങ്ങിയവ മിങ് രാജവംശത്തിന്റെ കാലത്താണ് വിയറ്റ്നാമിലേക്കെത്തുന്നത്.
ഫ്രഞ്ച് അധിനിവേശം
വിയറ്റ്നാം 1887 മുതൽ 1954 വരെ ഫ്രഞ്ച് അധിനിവേശത്തിൻ കീഴിലായിരുന്നു. സവാള, കോളിഫ്ലവർ, ലെറ്റ്യൂസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, ടരഗൻ, ആസ്പരാഗസ്, കോഫി, ചോക്ലേറ്റ് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇക്കാലത്താണ് ഇവിടേക്കെത്തുന്നത്. വിയറ്റ്നമീസ് ന്യൂഡിൽസ്, ഹെർബ്സ്, ഫ്രഞ്ച് ബീഫ് ബ്രോത്ത് എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇവിടുത്തെ ഏറ്റവും ജനകീയ വിഭവമായ പോ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഫ്രഞ്ച് ബ്രഡായ ബഗെറ്റിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ഇറച്ചി, കടൽ വിഭവം, മുട്ട, പേറ്റേ എന്നിവയിലേതെങ്കിലും ഒപ്പം ഹെർബ്സ്, മുളക്, ഉപ്പിലിട്ട പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ മിക്സ് ചെയ്ത് നിറച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ബ്യാൻ മീ. ഫ്രഞ്ച് ക്രേപിന്റെ സ്ഥാനത്ത് അരിമാവ്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവ വെള്ളം ചേർത്തു കലക്കി ചുട്ടെടുത്ത ശേഷം ഫില്ലിങ്ങിനായി പോർക്ക്, കൊഞ്ച്, ബീൻസ് മുളപ്പിച്ചത് എന്നിവയിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ബാനെക്സയോ. ഫ്രഞ്ച് ഇൻഡോ ചൈന രാജ്യങ്ങളായ ലാവോസ്, വിയറ്റ്നാം, കംബോഡിയ തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം പാൽ അനുബന്ധ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ വിവിധതരം ഫ്യൂഷനുകൾ ഇത്തരത്തിൽ ഫ്രഞ്ച് സ്വാധീനത്താൽ എത്തിപ്പെട്ടവയാണ്.
മറ്റു സ്വാധീനങ്ങൾ
അയൽരാജ്യങ്ങളായ ചമ്പ, മലേഷ്യ, കംബോഡിയ തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സ്വാധീനവും വിയറ്റ്നമീസ് ഡിഷുകളിൽ കാണാം. തേങ്ങാപ്പാൽ, ഫിഷ് സോസ് തുടങ്ങിയവ ചാം ക്യുസീനിന്റെ സ്വാധീനത്താൽ എത്തിപ്പെട്ടതാണ്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഇവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിവിധതരം കറികളും മലേഷ്യൻ, ഇന്ത്യൻ കച്ചവടക്കാരുടെയും സ്വാധീനത്താൽ കൈവന്നവയാണ്. വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒന്നാണ് ചിക്കൻ കറി. കംബോഡിയയിലെന്നപോലെ തന്നെ ഫ്രഞ്ച് ബഗെറ്റിനൊപ്പമോ, ചോറിനൊപ്പമോ, റൗണ്ട് റൈസ് ന്യൂഡിൽസിനൊപ്പമോ കഴിക്കുന്നു. കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിലെ കമ്യൂണിസ്റ്റ് രാജ്യങ്ങളുമായുള്ള ബന്ധത്തിലൂടെയും ചില വിഭവങ്ങൾ ഇവിടേക്കെത്തിയിട്ടുണ്ട്. സ്റ്റഫ്ഡ് ക്യാബേജ് സൂപ്പ്, കൊലഡെറ്റ്സ്, റഷ്യൻ സാലഡ്, ചെക്ക് ബിയർ തുടങ്ങിയവ ഇവയിൽ ചിലതാണ്.
വേറിട്ട രുചികൾ
മധ്യവിയറ്റ്നാമിലെ വൻനഗരമായ ഹ്യു രാജഭരണത്തിലിരിക്കെ ഓരോ ദിവസവും ഓരോ ഡിഷ് ഉണ്ടാക്കണമെന്ന് രാജാക്കന്മാർ നിർബന്ധം പിടിച്ചിരുന്നു. ഇതിനാൽ ഒട്ടേറെ ഡിഷുകളുടെ ഈറ്റില്ലം കൂടിയാണ് ഹ്യു. കടുക്ക റൈസ് ഇവിടുത്തെ പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ്. ചോറിനൊപ്പം ചെറിയ കടുക്ക, ഫിഷ് സോസ്, പച്ചിലകൾ എന്നിവ മിക്സ് ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. വടക്കൻ വിയറ്റ്നാമീസ് ഡിഷുകളിലൊന്നാണ് ബൺ ച. റൈസ് ന്യൂഡിൽസിന് മുകളിൽ ഗ്രില്ല് ചെയ്ത പോർക്ക് വച്ച് ഒപ്പം സോസും ഫ്രഷ് ഹെർബ്സും ചേർത്തു കഴിക്കുന്നതാണ്. ബൺ ബോ ഹ്യു എന്ന വിഭവം ബീഫും പോർക്കും ലെമൺഗ്രാസുമിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന സൂപ്പാണ്.
വടക്കൻ വിയറ്റ്നാമിന്റെ സ്പെഷൽ വിഭവമാണ് തങ് കോ. കുതിരയുടെ ഇറച്ചി, ആന്തരിക അവയവങ്ങൾ, എല്ലുകൾ, ഇഞ്ചി, പട്ട, ഏലയ്ക്ക, ഇഞ്ചിപ്പുല്ല് എന്നിവ ചേർത്തു രണ്ടു മണിക്കൂർ വരെ സമയമെടുത്തുണ്ടാക്കുന്ന സ്റ്റ്യൂ ആണിത്.
മുളങ്കുറ്റിയിലുണ്ടാക്കുന്ന പ്രത്യേക തരം ചോറാണ് കോം ല്യാം. മുളങ്കുറ്റിയിൽ അരി, ഉപ്പ്, വെള്ളം എന്നിവ നിറച്ച് ആവിയിൽ വേണ്ടിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. സ്പ്രിങ് ഒനിയൻ, ചെറിയുള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ലെമൺഗ്രാസ്, മുളക്, സ്കാലിയൻ ഓയിൽ എന്നിവയാണ് പലവിഭവങ്ങളിലും പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചൂടുകാലത്ത് താറാവിറച്ചിയും തണുപ്പുകാലത്ത് കോഴിയിറച്ചിയും കഴിക്കുന്നവരാണ് വിയറ്റ്നാമീസുകാർ. എരിവ്, പുളി, കയ്പ്, ഉപ്പ്, മധുരം ഈ അഞ്ച് രുചികളെ ഒരേ അനുപാതത്തിൽ സംയോജിപ്പിക്കുകയും വെളുപ്പ്, പച്ച, മഞ്ഞ, ചുവപ്പ്, കറുപ്പ് എന്നീ അഞ്ചു നിറങ്ങളും ചേർന്നുവരുമ്പോഴാണ് യഥാർഥ വിയറ്റ്നാമീസ് ഡിഷുകളുണ്ടാകുന്നത്.
ഉയിർത്തെഴുന്നേൽപ്പ്
അമേരിക്കയുമായുള്ള യുദ്ധാനന്തരം വിയറ്റ്നാമിൽ നിന്ന് ഒട്ടേറെപ്പേർ മറ്റുരാജ്യങ്ങളിലേക്ക് കുടിയേറി. ഒരുകാലത്ത് പൊന്നുവിളയിച്ചിരുന്ന പാടങ്ങളിൽ നിറയെ മൈനുകൾ നിറഞ്ഞതോടെ കൃഷി സാധ്യമല്ലാതായിരുന്നു. അമേരിക്കയുടെ രാസായുധമായ ഏജന്റ് ഓറഞ്ച് പ്രയോഗത്തിലൂടെ കൃഷി തകർന്നടിഞ്ഞു. 1980ൽ ലോകത്തെ ദരിദ്രരാജ്യങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു വിയറ്റ്നാം. എന്നാലിന്ന് കഥ മറ്റൊന്നാണ്.
ലോകത്ത് അരി കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്ന അ‍ഞ്ചാമതു രാജ്യമാണ് വിയറ്റ്നാം. കാപ്പി കയറ്റുമതിയിൽ രണ്ടാമതുമാണ്. കെടുതികളുടെ കാലത്തും ചരിത്രം നൽകിയ അനുഭവപാഠങ്ങൾ മുൻനിർത്തി അതിജീവനം സാധ്യമാക്കിയ ഈ ജനത ലോകത്തിന് നൽകുന്നതൊരു പുതുമന്ത്രമാണ്. ആത്മവിശ്വാസത്തിന്റെ അതിജീവനതന്ത്രം.