ഉത്തരാഖണ്ഡിലെ കുമോൻ കുന്നിൽ നിന്ന് ഒരു ചെറുപ്പക്കാരന് ഒരിക്കൽ ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ജോലി കിട്ടി. ദൂരെ ദൂരെ ജോലിക്കായി പോകുന്ന മകനുവേണ്ടി അമ്മ ഒട്ടേറെ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളാണു കെട്ടിപ്പൊതിഞ്ഞ് ഏൽപിച്ചത്. ന്യൂഡൽഹി എയർപോർട്ടിൽ എത്തി വിമാന മാർഗമായിരുന്നു അവന്റെ യാത്ര. വിമാനത്താവളത്തിലെ സുരക്ഷാ പരിശോധനയിൽ പക്ഷേ, ചെറുപ്പക്കാരൻ അപ്രതീക്ഷിതമായി കുടുങ്ങി. അവന്റെ ബാഗിൽനിന്നു മനോഹരമായി പൊതിഞ്ഞ കഞ്ചാവ് വിത്തിന്റെ ഒരു പൊതി കണ്ടെത്തിയതായിരുന്നു കാരണം. തന്റെ നാട്ടിൽ ചട്ണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഒഴിവാക്കാനാകാത്തതാണു കഞ്ചാവ് വിത്തെന്ന് മണിക്കൂറുകളെടുത്ത് പറഞ്ഞുമനസ്സിലാക്കിയിട്ടാണ് അധികൃതർ അവനെ വിട്ടയച്ചത്.
ഇന്ത്യയിലെ മറ്റിടങ്ങളിൽനിന്നു വ്യത്യസ്തമായി നമ്മൾ അകറ്റിനിർത്തുന്ന പല കാര്യങ്ങളും കുമോനി പാചകത്തിൽ തിളങ്ങുന്ന താരങ്ങളാണ്. വിവിധ തരം ചട്ണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ കഞ്ചാവ് വിത്ത് പ്രധാന ചേരുവയാകുന്നത് അതിലൊന്നുമാത്രം. ‘സനാ ഹുവാ നിമ്പു’ എന്ന പാനീയത്തിലും മുഖ്യ ചേരുവ ഇതുതന്നെ. ചൊറിയണ്ണം, കാട്ട് ശതാവരി എന്നിവയും ഇവിടത്തുകാർ കറികൾക്കായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പ്രാദേശിക ഭേദമുള്ള സസ്യങ്ങളും കിഴങ്ങുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ, അടിസ്ഥാനപരമായി കുമോനി ആഹാരത്തിന് ഔഷധവീര്യം കൂടിയിരിക്കും. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇത്തരം പ്രാദേശിക ഔഷധക്കൂട്ടിനൊപ്പം വറുത്തെടുക്കുന്ന ‘ആലു കി ഗുട്കി’ കുമോനിലെ തെരുവോരങ്ങളിൽ പ്രിയങ്കരമായ രുചിയാണ്. ദഹനം എളുപ്പമാക്കാൻ കറികളിൽ ജീരകം പോലെയുള്ള ‘ജാഖ്യ’യും ഇവിടത്തുകാർ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
നാവിൽ ഏതു രുചി വേണമെന്നു ഋതുക്കൾ തീരുമാനിക്കുന്നൊരിടമാണു കുമോനി. മാറുന്ന കാലാവസ്ഥയ്ക്ക് അനുസരിച്ച് വ്യത്യസ്തമായ ആഹാരങ്ങൾ കഴിക്കുന്ന ജനത. വസന്തം തൊട്ടു നാവിൽ വയ്ക്ക‌ാം, ശൈത്യം അടുപ്പിൽ വെന്തു പാകമാകും. ഓരോ കാലത്തിനും ഓരോ രുചി.
മഴക്കാലത്ത് ഉണക്കിയ ഗോതമ്പ് നനച്ച് പൊടിച്ച് ബദാമും ഏലയ്ക്കായും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ചൂടുള്ള സുർക്ക് ഊതിഊതിക്കുടിക്കുന്ന കുമോനികൾ, വേനലിൽ ശരീരത്തെ തണുപ്പിക്കുന്ന ഫലങ്ങൾ ആഹാരത്തിൽ ധാരാളമായി ഉൾപ്പെടുത്തുന്നു.
പയർവർഗങ്ങളും പാനീയങ്ങളുമാണ് കുമോനിലെ പ്രധാന രുചികളെ നിർണയിക്കുന്നത്. അരിയാണ് അവിടത്തെ മുഖ്യ ആഹാരം. വർഷത്തിൽ കൂടുതൽ സമയവും അനുഭവപ്പെടുന്ന തണുപ്പിനോടു മല്ലിടാൻ നെയ്യ് ധാരാളമായി ഇവിടത്തുകാർ ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കാറുണ്ട്. കുമോനിൽ മാത്രം കണ്ടുവരുന്ന പ്രത്യേക ചീര, റാഗിച്ചപ്പാത്തിക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്നതും ശീതകാലത്തെ ശീലമാണ്. കുമോനിൽ ധാരാളമായി കണ്ടുവരുന്ന ഹിസോയി, കാഫൽ, കിൽമുദി, മേക്കുതി തുടങ്ങിയ പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന ജ്യൂസുകളും ഇവിടെനിന്നു രുചിച്ചെടുക്കാം.
പാചകത്തിൽ തക്കാളി കുമോനികൾ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. പാ ബാൽ മിഠായി, സിംഗോരി എന്നിവയാണ് കുമോനികൾക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട മധുരപലഹാരങ്ങൾ. കുമോനി സ്പെഷൽ ‘ആലു കി ഗുട്കി’ എങ്ങനെയുണ്ടാക്കാം എന്നു നോക്കാം.
1. തൊലികളഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് 5 എണ്ണം
2. കടുകെണ്ണ നാലു ടേബിൾസ്പൂൺ
3. കായം ഒരു നുള്ള്
4. ജീരകം ഒരു ടീസ്പൂൺ
5. മല്ലിപ്പൊടി ഒരു ടീസ്പൂൺ
6. മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്പൂൺ
7. മഞ്ഞപ്പൊടി അര ടീസ്പൂൺ
8. വലിയ ചുവന്ന മുളക് മൂന്നെണ്ണം
9. വെള്ളം
10. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
11. മല്ലിയില
തയാറാക്കുന്ന വിധം
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പാതി വേവിച്ച് ക്യുബിക്കിളുകളായി മുറിച്ചുവയ്ക്കുക. മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞപ്പൊടി എന്നിവ കൂട്ടിക്കലർത്തി അൽപം വെള്ളമൊഴിച്ച് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കണം. ഒരു പാനിൽ മൂന്നു ടേബിൾ സ്പൂൺ കടുകെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് കായവും ജീരകവും ഇടണം. അതിലേക്ക് നേരത്തേ തയാറാക്കിയ മസാല പേസ്റ്റ് കൂടി ഇട്ട് 30 സെക്കൻഡ് നന്നായി ഇളക്കുക. ഇനി അരിഞ്ഞുവച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അതിലേക്ക് മിക്സ് ചെയ്യണം. ശേഷം ഉപ്പും അരക്കപ്പ് വെള്ളവും ചേർത്ത് നന്നായി വേവിക്കുക.
മറ്റൊരു പാനിൽ ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ കടുകെണ്ണ ചൂടാക്കി വലിയ മുളക് അതിലിട്ട് പൊട്ടിക്കുക. ശേഷം ഇതുകൂടി നേരത്തേ തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങു മസാലയിലേക്ക് ഇട്ട് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്യണം. അവസാനം മുകളിൽ മല്ലിയില വിതറാം.