മധുരിക്കും ചോറ്, ചേമ്പില കൊണ്ട് ഉഗ്രൻ പലഹാരം, എരിവും മധുരവുമായി സിടു; മലമുകളിലെ രുചിക്കൂട്ട്

മഞ്ഞുമലകളും പച്ചപ്പ്‌ നിറഞ്ഞ താഴ്‌വാരങ്ങളുമുള്ള ഹിമാചൽ പ്രദേശിന്റെ രുചി വിശേഷങ്ങൾ ആണ് ഇത്തവണത്തെ ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിൽ. ഇനി ഹിമാചലി ഫുഡ്‌ കഴിക്കാൻ എങ്ങും പോവേണ്ട. സ്വന്തം അടുക്കള വരെയൊന്ന് പോയാൽ മതി.

ചോറിനൊപ്പം പല വിഭവങ്ങൾ ഉള്ള വെജിറ്റബിൾ താലി, നോൺ വെജ് താലി ഒക്കെ നമ്മൾ രുചിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഹിമാചൽ പ്രദേശിനും ഒരു താലി ഉണ്ട്, അതിന്റെ പേരാണ് ധാം. നല്ല പഞ്ച് ഉള്ള പേര്. അല്ലേ? പേര് മാത്രമല്ല വിഭവങ്ങളും അടിപൊളി ആണ് കേട്ടോ. പൊതുവെ ഭക്ഷണം കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞാണ് മധുരം കഴിക്കാറ്. എന്നാൽ ഇവിടെ ചോറിനൊപ്പം ആദ്യം വിളമ്പുന്നത് മധുരമാണ്. ബൂന്തി കൊണ്ടുള്ള മധുരം ചോറിൽ ചേർത്ത് ഇളക്കി വേണം കഴിക്കാൻ.  പിന്നെ നെയ്യും ശർക്കരയും പഹാടികളുടെ ആഹാരത്തിൽ പ്രധാനപെട്ടതാണ്. മലനിരകളിൽ താമസിക്കുന്ന ഗ്രാമീണരാണ് പഹാഡികൾ എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. (ആടിനെയും പശുക്കളെയും വളർത്തി, പ്രകൃതിയോട് ചേർന്ന് ജീവിക്കുന്ന മനുഷ്യർ) മദ്റ,സ്പെഷൽ മട്ടൻ കറി ഒക്കെ ഈ ധാം താലിയിലെ ഐറ്റംസ് ആണ്. അതിലെ പ്രധാന വിഭവം ചന്ന മാദ്‌ര ആണ്. കടല കൊണ്ടും രാജ്മ കൊണ്ടും ഉണ്ടാക്കാവുന്ന, ചോറിനും ചപ്പാത്തിക്കുമൊപ്പം കഴിക്കാവുന്ന നല്ല രസികൻ വിഭവം.

ചന്ന മാദ്ര

ഫോട്ടോ കണ്ടിട്ട് ഏഹ് ഇത് നമ്മുടെ കടലക്കറി അല്ലേ എന്ന് പറയരുത്. ഇവിടെ ഒരു ട്വിസ്റ്റ്‌ ഉണ്ട്. ചന്ന മാദ്രയുടെ പ്രധാന ചേരുവ തൈര് ആണ്. എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.

ചേരുവകൾ

• കടല - 1 കപ്പ്
• തൈര്  - 1 - 2 കപ്പ്
• നെയ്യ് -  2,3 ടീസ്പൂൺ
• വയണ ഇല - 2
• ജീരകം - 1 ടീസ്പൂൺ
• ജാതിക്ക
• കറുകപ്പട്ട
• ഗ്രാമ്പു- 3-4
• കുരുമുളക് - 3,4
• ഏലയ്ക്ക് -3
• മുളക്പൊടി - ½ ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപൊടി  - ½ ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി - 2 ടീസ്പൂൺ

തലേന്ന് കുതിർത്തു വച്ച 1 കപ്പ്‌ കടല ഉപ്പും അല്പം ഗരംമസാലയും ചേർത്തു കുക്കറിൽ 2 വിസിൽ കേൾക്കുന്നതു വരെ വേവിക്കുക. ലോ ടു മീഡിയം ഫ്ളെയിമിലാണ് കുക്ക് ചെയ്യേണ്ടത്. ഒരുപാട് വേവിക്കരുത്. എന്നാൽ അമർത്തുമ്പോൾ തന്നെ പൊടിയുന്ന രീതിയിൽ വേണംതാനും.

കേരളത്തിലൊരുക്കാം ‘കശ്മീർ കിച്ചൺ’; ചായയ്ക്കു പകരം കാവ, മധുരത്തിന് തോഷയും!

എത്ര കടല എടുക്കുന്നോ അതിന്റെ ഇരട്ടി തൈര് എടുക്കാം. ഇനി ഇരട്ടി എടുത്തില്ലെങ്കിലും കടലയെക്കാൾ കൂടുതൽ തൈര് എടുത്തിരിക്കണം. പുളിയില്ലാത്ത കട്ട തൈര് ആണ് നല്ലത്.

തൈരിലേക്കു മഞ്ഞൾപൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക.

കറി ഉണ്ടാക്കുന്ന പാൻ  ചൂടാകുമ്പോൾ നെയ്യ് ചേർക്കുക. ചെറുതീയിൽ വേണം ചൂടാക്കാൻ. അതിലേക്ക് ജീരകം, ചതച്ചു വച്ച കറുകപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഏലയ്ക്ക, കുരുമുളക്, ജാതിക്ക എന്നിവ ചേർത്തു വഴറ്റുക.വയണ ഇല ചേർത്ത് ചെറു തീയിൽ ഇളക്കുക. ശേഷം മസാല ചേർത്ത തൈര് ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കുക. തീ കൂട്ടി വച്ചതിനു ശേഷമാണു ഇളക്കേണ്ടത്. ചെറുതീ ആണെങ്കിൽ തൈര് പിരിയാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്. തിള വരുന്നത് വരെ നിർത്താതെ ഇളക്കുക. അപ്പോഴേക്കും നെയ്യ് മുകളിൽ തെളിഞ്ഞു വരും. ഇനി 2,3 മിനിറ്റ് ചെറു തീയിൽ വേവിക്കാം. കടല ചേർത്തതിനു ശേഷം അല്പം ഉപ്പു ചേർത്ത് അടച്ചുവച്ചു വേവിക്കാം. 2,3 മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞാൽ തീ ഓഫ്‌ ചെയ്ത് ചൂടോടെ വിളമ്പാം.

ഇനി തലേ ദിവസം കടല കുതിർത്തില്ല എന്ന പേരിൽ ചന്ന മാദ്ര ഉണ്ടാതിരിക്കരുത്. 2 മണിക്കൂർ ചൂട് വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടാലും കടല വേഗം കുതിർന്നു കിട്ടും കേട്ടോ.

പത്രോട

പറമ്പിൽ നിൽക്കുന്ന ചേമ്പില കൊണ്ട് ഒരു വിഭവം ഉണ്ടാക്കാം. ഞെട്ടിയോ? കേട്ടിട്ട് ഞെട്ടാത്തവർ കഴിച്ചാൽ ഞെട്ടും. അത്ര ടേസ്റ്റ്. ഗുണവും ബെസ്റ്റ്.

വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ മാത്രമല്ല തെക്കിലും പല സ്ഥലത്തും ഈ വിഭവം തയാറാകാറുണ്ട്. പക്ഷേ പേരുകൾ മാറ്റമുണ്ടെന്ന് മാത്രം. 

ചേരുവകൾ

• ചേമ്പ് ഇല - 5 - 10 ചെറുതോ വലുതോ ആവാം
• കടല മാവ് - 1 കപ്പ്‌
• സവാള - 3 ചെറുത്
• വെളുത്തുള്ളി - 3,4 അല്ലി
• പച്ചമുളക് - 3
• മുളകുപൊടി - 1 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപൊടി -1 ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപൊടി- 1 ടീസ്പൂൺ
• പെരുംജീരകം -1 ടീസ്പൂൺ
• ഉപ്പ്

ചേമ്പിലയുടെ പുറകിലെ ഞരമ്പ് പോലുള്ള വരകളും തണ്ടും കളഞ്ഞു നന്നായി കഴുകിയെടുക്കുക. സവാള, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ അരച്ച് പേസ്റ്റ് ആക്കുക. ആ മിശ്രിതം കടലമാവ്, മുളക്പൊടി, മഞ്ഞൾപൊടി മല്ലിപ്പൊടി, പെരുംജീരകം പൊടിച്ചത്, ഉപ്പ് എന്നിവ യോജിപ്പിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്നതിലേക്കു ചേർക്കുക. നന്നായി മിക്സ്‌ ചെയ്യുക. നെയ്യ്, എണ്ണ, വെള്ളം എന്നിവയിൽ ഏതെങ്കിലും ചേർത്ത് ഇഡ്ഡലി മാവിനെക്കാൾ അല്പം കൂടി കട്ടിയിൽ തയാറാക്കാം. ചേമ്പ് ഇല കമഴ്ത്തി വെച്ച് , ഈ കൂട്ട് തേയ്‌ക്കുക. ഒരു ഇലയിൽ മാത്രമായോ അല്ലെങ്കിൽ ഒന്നിന് മുകളിൽ മറ്റൊന്ന് വച്ചോ ഈ വിഭവം തയാറാക്കാം. ഓരോ ഇലയിലും ഈ കൂട്ട് തേച്ചു മടക്കിയെടുക്കുക. ആദ്യം നീളത്തിൽ മടക്കി അതിനു മുകളിൽ വീണ്ടും ഈ കൂട്ട് തേച്ചു പിന്നെയും മടക്കണം. ഓരോ തവണ മടക്കുമ്പോഴും ഈ മസാലകൂട്ട് തേച്ചു കൊടുക്കണം. ചെറുതായി മടക്കിയെടുത്ത ശേഷം 10 മിനുട്ട് ആവിയിൽ വേവിക്കണം. മൂർച്ചയുള്ള കത്തിയോ ടൂത്പിക്കോ കൊണ്ട് കുത്തി വെന്തുവെന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുക. ശേഷം ചെറുതായി മുറിച്ചു കഴിക്കാം. ഇനി ഈ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങൾ എണ്ണയിൽ വറുത്തും കഴിക്കാവുന്നതാണ്. അങ്ങനെയെങ്കിൽ ഒരു നാലുമണി പലഹാരമായി ട്രൈ ചെയ്യാം.

സിടു

മോമോസ് കഴിക്കാൻ തുടങ്ങിയിട്ട് കാലം കുറേ ആയില്ലേ. ഇനി ഒന്ന് മാറ്റിപ്പിടിച്ചൂടെ? മാറ്റിപ്പിടിച്ചേക്കാം, ദേ പിടിച്ചോ റെസിപി.

ഹിമാചൽ പ്രദേശിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവമാണ് സിടു. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ഈ ഐറ്റം മോമോസിന്റെ കുടുംബത്തിലെ കാരണവർ ആണ്. എരിവിലും മധുരത്തിലുമൊക്കെ ഈ വിഭവം തയാറാക്കാം. ഫില്ലിംഗിൽ അല്പം മാറ്റം വരുത്തിയാൽ മാത്രം മതി.

ചേരുവകൾ

• ഗോതമ്പ്മാവ് - 2 കപ്പ്‌
• നെയ്യ് - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• ഡ്രൈ യീസ്റ്റ് - 2 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് -  ½ ടീസ്പൂൺ

എല്ലാം മിക്സ്‌ ചെയ്ത് ചെറുചൂടുവെള്ളത്തിൽ നന്നായി കുഴച്ചു 2 മണിക്കൂർ മൂടി വെക്കണം. ചപ്പാത്തി മാവിനെക്കാൾ അൽപ്പം കൂടി വെള്ളം ചേർത്ത് വേണം കുഴയ്ക്കാൻ. കയ്യിൽ ഒട്ടുന്ന രീതിയിലാണ് വേണ്ടത്. വെള്ളം കുറഞ്ഞു പോയാലും കൂടിപ്പോവരുത്. 2 മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞ് നോക്കുമ്പോൾ യീസ്റ്റ് ചേർത്തതു കൊണ്ടു നന്നായി പൊങ്ങിയ മാവായിരിക്കും കിട്ടുക. ഈ മാവിന്റെ വലിയ ഉരുളകളാക്കി വയ്ക്കുക. കയ്യിൽ വെച്ച് തന്നെ ചെറുതായി ഒന്നു പരത്തിയ ശേഷം ഇഷ്ടമുള്ള ഫില്ലിംഗ് വയ്ക്കാം. ശേഷം 20 മിനിറ്റ് ആവിയിൽ വേവിച്ചാൽ സംഭവം റെഡി.

ഫില്ലിങ്

• ഉഴുന്ന് - ½കപ്പ്
• മുളക്പൊടി - ½ ടീസ്പൂൺ
• ഇഞ്ചി - ചെറിയ കഷ്ണം
• പച്ചമുളക് - 2 എണ്ണം 
• മഞ്ഞൾപൊടി - ¼ ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി - 1 ടീസ്പൂൺ 
• കായം - 1 നുള്ള്

2 ½ മണിക്കൂർ കുതിർത്തു വെച്ച ഉഴുന്ന് വെള്ളമില്ലാതെ അരച്ചെടുക്കുക. അതിലേക്ക് ഉപ്പ്, മുളക്പൊടി, ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് അല്ലെങ്കിൽ പൊടിച്ചത്, കായം, മഞ്ഞൾ, മല്ലിപ്പൊടി, പച്ചമുളക് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്, മല്ലിയില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. ഈ കൂട്ട് ഉരുളയാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന മാവിനകത്തു വെച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കാം.

പച്ചക്കറിയോ, ഇറച്ചിയോ എന്ത് വേണമെങ്കിലും ഫില്ലിംഗ് ആയി ഉപയോഗിക്കാം.

ഇനി മധുരമുള്ള സിടു ആണ് വേണ്ടതെങ്കിൽ ശർക്കര, നട്സ്, ഫ്രൂട്ട്സ് തുടങ്ങി ഇഷ്ടപെട്ട എന്തും ചേർക്കാം.

അകത്തു ഫില്ലിംഗ് വെച്ച ശേഷം വീണ്ടും ഉരുളകളാക്കാം അല്ലെങ്കിൽ ഇല അടയുടെ   രൂപത്തിലും പരത്തിയെടുക്കാം. വേവിച്ച ശേഷം ഇഷ്ടമുള്ള സോസ് കൂട്ടി കഴിക്കാം. പക്ഷേ അകത്ത് എരിവാണെങ്കിലും മധുരമാണെങ്കിലും 

നല്ല ഉരുക്കിയ നെയ്യിൽ മുക്കിയാണ് പഹാഡികൾ ഈ വിഭവം കഴിക്കാറ്. ഹിമാചലിന്റെ തനത് വിഭവം അതിന്റെ തനതായ രുചിയിൽ കഴിക്കാൻ നെയ്യ് തന്നെ ഉപയോഗിച്ചു നോക്കു.

മാൽപുവ

വളരെ പെട്ടന്ന് സിമ്പിൾ ആയി ഉണ്ടാക്കാവുന്ന മധുരമാണ് മാൽപുവ. കാലം പോകെ മാവയും കണ്ടൻസ്ഡ് മിൽക്കും ഒക്കെ ചേർത്ത് മോഡിഫൈ ചെയ്ത മാൽ പുവ ആണ് നമ്മൾ കഴിക്കാറ്. എന്നാൽ ഹിമാചലിന്റ തനത് രുചി ഇതിലും സിംപിൾ ആണ്.

ഗോതമ്പ് മാവിലേക്ക് ശർക്കര വെള്ളത്തിൽ അലിയിച്ചത് ചേർത്ത് ഇളക്കുക. അല്പം പെരുംജീരകം പൊടിച്ചതോ മുഴുവനായോ ചേർക്കാം. മിക്സ്‌ ചെയ്യുമ്പോൾ ദോശ മാവിനേക്കാൾ  കൂടുതൽ കട്ടി വേണ്ടന്ന് ഓർക്കണം.  മധുരം അനുസരിച്ച് ശർക്കര കൂട്ടുകയോ കുറയ്ക്കുകയോ ചെയ്യാം. ഇനി ഒരു പാനിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് ഓരോ തവി മാവ് കട്ടി കുറച്ച് ഒഴിക്കുക. പപ്പടത്തിന്റെ വലിപ്പത്തിൽ കൂടണ്ട കേട്ടോ. വറുത്തെടുത്ത ശേഷം ഇത് മാത്രമായോ പായസത്തോടൊപ്പമോ കഴിക്കാം. സിംപിൾ ബട്ട്‌ കിടിലൻ മധുരം.

അടുത്താഴ്ച മറ്റൊരു സംസ്ഥാനത്തിന്റെ കിടിലൻ രുചികളുമായി ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിൽ നമുക്ക് കണ്ടുമുട്ടാം.

Content Summary : Indian kitchen, Himachal Pradesh food dishes that you must try.