രുചിയേറും വെൺപൊങ്കൽ, ഹൃദയം കുളിർക്കും ജിഗർതാണ്ട; പരീക്ഷിക്കാം തമിഴ് രുചികൾ

ഭക്ഷണ കാര്യത്തിൽ കേരളവും തമിഴ്നാടുമായി വലിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ ഇല്ലെന്നു വേണം പറയാൻ. ദോശയും സാമ്പാറും രസവും ചോറുമൊക്കെ തന്നെയാണ് അവിടെയും കഴിക്കാറ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ കേരളത്തില്‍ നിന്ന് തമിഴ്നാട്ടിലേക്കു പോയാലും എന്തു കഴിക്കുമെന്ന കാര്യത്തിൽ വലിയ സംശയമൊന്നുമുണ്ടാവാറില്ല. എങ്കിലും ചില വിഭവങ്ങളെപ്പറ്റി പറയാതെ വയ്യ. 

ദോശയാണ് മെയിൻ എന്ന് അറിയാമല്ലോ. വെറൈറ്റി ദോശകൾ നമ്മൾ കഴിച്ചിട്ടുമുണ്ട്. മസാല ദോശ, നെയ് ദോശ, ഊത്തപ്പം, തക്കാളി ദോശ, പേപ്പർ ദോശ, മുട്ട ദോശ, എന്തിന് ചേക്ലേറ്റ് ദോശ വരെയുണ്ട്. എന്നാൽ അൽപ്പസ്വൽപ്പം വ്യത്യാസം വരുത്തിയാൽ കിടിലന്‍ ദോശകൾ എളുപ്പത്തിൽ നമുക്കുണ്ടാക്കാം. ഊത്തപ്പം ഉണ്ടാക്കണമെങ്കിൽ ദോശമാവിൽ അൽപ്പം പച്ചക്കറിയൊക്കെ ചേർത്ത് ചുട്ടെടുത്താൽ മതിയെന്നേ. എന്തു ചേർക്കണമെന്നുള്ളതു നിങ്ങളുടെ ഇഷ്ടം.

തമിഴ്നാട്ടിലെ പക്കാ ട്രഡിഷണൽ വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് വെൺപൊങ്കൽ ഗൊത്​സു. രുചിയിലും ഗുണത്തിലുമെല്ലാം മുന്നിൽതന്നെ. ഈ വിഭവം കൊണ്ടുതന്നെ നമുക്ക് ഇത്തവണത്തെ ഇന്ത്യൻ കിച്ചൺ തുടങ്ങാം.

വെൺപൊങ്കൽ

ചേരുവകൾ

• ചെറുപയർ പരിപ്പ് അഥവാ മൂങ് ദാൽ – 1/2 കപ്പ്
• അരി – 1/2 കപ്പ്
• വെള്ളം – 3 3/4 കപ്പ്
• നെയ്യ്– 1/4 ടേബിൾസ്പൂൺ

നന്നായി കഴുകിയ അരിയും ചെറുപയർ പരിപ്പും മൂന്നേ മുക്കാൽ കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്തു കുക്കറിൽ വയ്ക്കുക. വെള്ളം കൂടുകയോ കുറയുകയോ ചെയ്താൽ ആകെ പണിയാവും. അതുകൊണ്ട് അളവ് തെറ്റല്ലേ. ഇനി കാൽ ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യും ചേർത്ത് 8–10 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. മൂന്ന് വിസിൽ വന്ന ശേഷം വെയ്റ്റ് മാറ്റാതെ 10 മിനിറ്റ് വയ്ക്കണം. കുറേ നേരം അടുപ്പത്തിരുന്നതല്ലേ, അൽപ്പം വിശ്രമം ആയിക്കോട്ടെ. 

കുക്കറിൽ വച്ചിരുന്ന അരിയും പരിപ്പും നന്നായി കുഴഞ്ഞ് കിട്ടിയിട്ടുണ്ടാവും. ഇതിലേക്കു താളിച്ചു ചേർക്കാൻ പോകുന്നവയാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ ടേസ്റ്റ് അത്യുഗ്രൻ ആക്കുന്നത്. നിറയെ നെയ്യ് ചേർത്താണ് ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കാറ്. പകരം എണ്ണ, വനസ്പതി എന്നിവയോ, ഇതൊന്നും ചേർക്കാതെയോ വെൺപൊങ്കൽ ഉണ്ടാക്കാം.

താളിക്കുന്നതിനുള്ള ചേരുവകൾ

നെയ്യ്– 100 ഗ്രാം
കുരുമുളക് – 1 1/4 ടീസ്പൂൺ
ജീരകം – 3/4 ടീസ്പൂൺ
ഇഞ്ചി ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് – 1 1/2 ടീസ്പൂൺ
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് – ഇഷ്ടാനുസരണം
കായം
കറിവേപ്പില

പാനിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കിയ ശേഷം കുരുമുളക്, ജീരകം എന്നിവ ചൂടാക്കുക. പൊട്ടിയ ശേഷം ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞതു ചേർക്കാം. അതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിനുള്ള അണ്ടിപ്പരിപ്പ് ചേർത്തു വറുക്കണം. ശേഷം കായം ചേർക്കണം. പൗ‍‍ഡർ അല്ല കട്ടിയിലുള്ള കായം ചൂടുവെള്ളത്തിൽ അരമണിക്കൂർ കുതിർത്ത്. ആ വെള്ളം 3 ടേബിൾസ്പൂൺ ചേർക്കുക. അതിലേക്ക് കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം വെന്ത് റെഡിയായി ഇരിക്കുന്ന വെൺപൊങ്കലിനു മുകളിൽ ചേർക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച ശേഷം നെയ്യ്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് വിളമ്പാം.

ഗൊത്​സു ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ചേരുവകൾ

മസാല– അൽപ്പം നിലക്കടല എണ്ണ ചൂടാക്കിയ ശേഷം 2 1/2 ടീസ്പൂൺ കടലപ്പരിപ്പ് ചേർക്കുക. ചെറുതീയിൽ വഴറ്റുക. 1 കാൽ ടീസ്പൂൺ ഉഴുന്ന്, 2 ടീസ്പൂൺ മല്ലി, 8 ഉരുണ്ട മുളക് എന്നിവ ചേർത്തു നന്നായി വറക്കുക. കാൽ ടീസ്പൂൺ പെരുംജീരകം കൂടി ചേർത്തു വറക്കുക. കാൽ ടീസ്പൂണിൽ ഒരൽപ്പം കൂടുതൽ കായം കൂടി ചേർത്തു മിക്സ് ചെയ്യുക. തണുത്ത ശേഷം നന്നായി പൊടിച്ചെടുത്തു സൂക്ഷിക്കുക. 

• നല്ലെണ്ണ – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കടുക്
• കറിവേപ്പില
• ചെറിയ ഉള്ളി– 75ഗ്രാം
• തക്കാളി – 1 എണ്ണം
• കത്തിരിക്ക/വഴുതനങ്ങ - 1–2
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി – 1/2 ടീസ്പൂൺ
• പുളി – 50 ഗ്രാം
• പൊടിച്ച ശർക്കര – 1 ടീസ്പൂൺ
• പൊടിച്ചുവെച്ച മസാല – 2 ടീസ്പൂൺ
• ചെറുപയർ പരിപ്പ് അഥവാ മൂങ് ദാൽ – 100ഗ്രാം
• മല്ലിയില

ഒരു പാനിലേക്ക് നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി അതിലേക്കു കടുക് പൊട്ടിക്കണം. ശേഷം അൽപ്പം കറിവേപ്പില ചേർക്കാം. ചെറിയ ഉള്ളി മുഴുവനായോ ചെറുതായി അരിഞ്ഞോ വഴറ്റിയെടുക്കണം. ചെറിയ ബ്രൗൺ കളർ ആകുമ്പോൾ ഒരു തക്കാളി അരിഞ്ഞത് ചേർത്ത് ഇളക്കണം. അതിലേക്കു മഞ്ഞൾപ്പൊടി ചേർത്തു മിക്സ് ചെയ്യുക. ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ചെടുത്ത കത്തിരിക്ക അല്ലെങ്കിൽ വഴുതന ചേർത്തു ഹൈ ഫ്ലെയ്മിൽ വഴറ്റുക. അതിലേക്കു വെള്ളം ചേർത്ത് 5 മുതൽ ഏഴു മിനിറ്റു വരെ നല്ല തീയിൽ കുക്ക് ചെയ്യുക. പാകമായ ശേഷം 50 ഗ്രാം പുളി ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തു പിഴിഞ്ഞെടുത്ത വെള്ളം അരക്കപ്പിൽ താഴെ ചേർത്തു കൊടുക്കണം. ശേഷം കുറച്ചുകൂടി വെള്ളം ചേർത്തു 1 ടീസ്പൂൺ പൊടിച്ച ശർക്കരയും വറുത്തു പൊടിച്ചു തയാറാക്കിയ മസാല 2 ടീസ്പൂണും ചേർത്തു നന്നായി മിക്സ് ചെയ്യുക. ഇതിലേക്കു ചെറുപയർ പരിപ്പ് അഥവാ മൂങ് ദാൽ പേസ്റ്റും ചേർത്തു വേവിക്കണം. സാമ്പാറിനേക്കാൾ കട്ടിയിൽ വേണം തയാറാക്കിയെടുക്കാൻ. കുക്ക് ആയ ശേഷം മല്ലിയില ചേർത്ത് വാങ്ങിവയ്ക്കാം.

ജിഗർതാണ്ട

ങ്ങേ, അതൊരു സിനിമയുടെ പേരല്ലേ? ആ ഈ പേരിലൊരു സിനിമയൊക്കെ ഉണ്ട്. പക്ഷേ ഇത് വേറെ, ഈ ചൂടത്ത് കുടിക്കാൻ പറ്റിയ നല്ല കിടിലൻ ഐറ്റം. ജിഗർ എന്നാൽ ഹൃദയം എന്നാണ് അർഥം. അപ്പോൾ ഹൃദയത്തെയും തണുപ്പിക്കുന്ന ഈ ഡ്രിങ്ക് എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്നു നോക്കാം.

ചേരുവകൾ

• പാൽ – 500 ഗ്രാം
• ബദാം പിസിൻ (ആൽമണ്ട് ഗം) – 3 കഷ്ണം
• പഞ്ചസാര – കാൽ കപ്പ്
• നറുനീണ്ടി സിറപ്പ്– മധുരത്തിന് വേണ്ടി

തയാറാക്കുന്ന വിധം

മാർക്കറ്റിൽ വളരെ തുച്ഛമായ വിലയ്ക്കു കിട്ടുന്ന ഒന്നാണ് ബദാം പിസിൻ. നമ്മൾ അധികം ഉപയോഗിക്കാറില്ലെന്നു മാത്രം. പ്രത്യേകിച്ച് രുചിയോ മണമോ ഇല്ലെങ്കിലും ബദാം പിസിൻ ഈ പാനീയത്തിന്റെ ടെക്സ്ച്ചർ അടിമുടി മാറ്റും. ചെറിയ മൂന്ന് കഷ്ണം പിസിൻ ധാരാളം വെള്ളത്തിൽ കുതിരാൻ വെയ്ക്കുക. പാത്രം നിറയെ ചെറിയ ജെല്ലികള്‍ തരിതരിയായി കാണാം. ഇനി 500 ഗ്രാം പാൽതിളപ്പിച്ച് ചെറുതായി കുറുക്കിയെടുക്കുക. പൊങ്ങിവരുന്ന പാട വീണ്ടും പാലിലേക്കു ചേർത്തു യോജിപ്പിക്കുക. ഈ പാൽ തണുപ്പിച്ചാണ് ജിഗർതണ്ട ഉണ്ടാക്കുന്നത്. 

പഞ്ചസാര ചുവടുകട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വെള്ളം ചേർക്കാതെ അലിയിച്ച് എടുക്കുക. ഗോൾഡൻ കളറാവുമ്പോഴേക്കും അതിൽ അര കപ്പ് വെള്ളം ചേർക്കണം. ഷുഗർ സിറപ്പ് റെഡി. 

ഇനി ഒരു ഗ്ലാസിലേക്ക് കാൽ ഭാഗത്തിലധികം കുതിർത്ത ബദാം പിസിൻ ഇടുക. ശേഷം പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ആക്കിയത് ഒഴിക്കുക. മധുരത്തിനു വേണ്ടിയല്ല, കളറിനു വേണ്ടിയാണ് ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നന്നായി തണുപ്പിച്ച പാൽ ഒഴിച്ച് മധുരത്തിനായി നറുനീണ്ടി സിറപ്പോ പഞ്ചസാരയോ ചേർത്തു വിളമ്പാം. ഇനി ഇതിൽ ഐസ്ക്രീം ചേർക്ക്ണമെങ്കിൽ അതുമാവാം. ഫ്രഷ് ക്രീം, കൊയ അല്ലെങ്കിൽ മാവ ചേർത്തും കൂടുതൽ രുചികരമാക്കാറുണ്ട്. 

സുയം

വിനായക ചതുർഥിക്കും, ദിപാവലിക്കും അങ്ങനെ എല്ലാ വിശേഷദിവസങ്ങളിലും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് സുയം, സുഹിയം, സുളിയം എന്നെല്ലാം വിളിക്കുന്ന ഈ മധുരപലഹാരം. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ പലഹാരങ്ങളുമായും സാമ്യം. ഫില്ലിങ്ങിലെ മാറ്റങ്ങൾ അനുസരിച്ച് പേരിലും രുചിയിലും വ്യത്യാസം വരുത്താം.

ചേരുവകൾ

• ഉഴുന്ന്– 1/2 കപ്പ്
• അരി – 1 കപ്പ്
• ഉഴുന്നിന്റെ ഇരട്ടി അരി എടുക്കണം. അതാണ് കണക്ക്.  ദോശമാവിന്റെ കട്ടിയേക്കാൽ ഒരൽപ്പം കൂടി വെള്ളം കൂടിനിൽക്കുന്ന രീതിയിൽ അരച്ചെടുക്കാം. അൽപ്പം ഉപ്പ് കൂടി ചേർത്ത് വയ്ക്കാം.

ഫില്ലിങ്ങിനു വേണ്ട ചേരുവകൾ

• തേങ്ങ – 1 കപ്പ്
• ശർക്കര പൊടിച്ചത് – 1/2 കപ്പ്
• ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത്
• നെയ്യ്

തയാറാക്കുന്ന വിധം

2, 3 ടേബിൾസ്പൂൺ വെള്ളം ചൂടാക്കി, 1 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യ് ചേർക്കണം. അതിലേക്ക് ശർക്കര പൊടിച്ചത് ചേർത്ത് കുറിക്കിയെടുക്കുക. അൽപ്പം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒരു തുള്ളി ശർക്കരപാനി ഒഴിച്ചാൽ കയ്യിൽ ഉരുട്ടിയെടുക്കാൻ പറ്റണം. അതാണ് പാകം. ശേഷം തേങ്ങ ചേർത്ത് ഇളക്കണം. ചെറുതീയിൽ വെച്ചാണ് പാകം ചെയ്യേണ്ടത്. അൽപ്പം ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത് ചേർത്ത് മാറ്റിവയ്ക്കാം. 

സുയം വറുത്തെടുക്കാനുള്ള എണ്ണ ചൂടാക്കണം. ഇനി ഈ കൂട്ട് ചെറുചൂടോടെ കയ്യിൽ നെയ്യ് പുരട്ടിയ ശേഷം ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി മാറ്റണം. അരച്ചെടുത്ത മാവിലേക്ക് ഓരോ ഉരുളകളായി മുക്കിയെടുത്ത് തിളച്ച എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കാം. ഗോൾഡൻ കളറാകുന്നതു വരെ കാത്തിരിക്കേണ്ട കാര്യമില്ല. നല്ല അടിപൊളി നാലുമണി പലഹാരം റെഡി.

തമിഴ്നാടിന്റെ രുചികൾ പരീക്ഷിച്ചു നോക്കൂ. അടുത്ത തവണ മറ്റൊരു നാടിന്റെ രുചികളുമായി ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിൽ കണ്ടുമുട്ടാം.

Content Summary : Indian kitchen, Tamil food dishes that you must try.