കുഴിയില്‍ വേവുന്ന മന്തിരുചി വൈഭവം
Mail This Article
യമനീ പാരമ്പര്യമുള്ള അറേബ്യന്‍ വിഭവമായ മന്തിയുടെ മലയാളി വേര്‍ഷനാണ് കുഴിമന്തി. ആവിയില്‍ വെന്തുവരുന്ന മസാലരുചികളില്‍ ചിക്കന്റെയോ മട്ടന്റെയോ ബീഫിന്റെയോ ഒക്കെ സത്ത് കൂടി ചേരുന്നതോടെ മന്തിരുചിക്ക് സ്വാദേറും. അറബ് ജനത ആഘോഷ വേളകളില്‍ കഴിച്ചുപോന്നിരുന്ന ഈ വിഭവം മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണ ലിസ്റ്റിലേക്ക് കടന്നുവന്നിട്ട് അധിക കാലമായിട്ടില്ല. വ്യത്യസ്തമായ രുചിയും കൊഴുപ്പ് കുറവാണെന്നതും മന്തിയെ വളരെവേഗം മലയാളികള്‍ക്കിടയില്‍ പ്രിയങ്കരമാക്കി മാറ്റി. മെയിന്‍ കോഴ്സായി കഴിക്കുന്ന മന്തി ഇന്ന് വ്യത്യസ്ത രുചികളിലും പേരുകളിലും മലയാളിയുടെ തീന്മേശ കീഴടക്കിക്കഴിഞ്ഞു.
കനലില്‍ വെന്തു പാകപ്പെടുന്ന മന്തിയെ മലയാളികള്‍ക്കിടയില്‍ പ്രിയങ്കരമാക്കിയത് മലയാളികളുടെ സ്വന്തം മസാല രുചികള്‍ തന്നെയാണ്. അറബിക് രുചിയില്‍ മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ കൂടി ചേര്‍ന്ന് അല്‍പ്പം എരിവും പുളിയുമൊക്കെ നിറഞ്ഞതാണ് മലയാളികളുടെ സ്വന്തം കുഴിമന്തി. അകം വിസ്താരമുള്ള കുഴിയടുപ്പില്‍ തീ കനലുകള്‍ കത്തിച്ച് വെള്ളത്തിലേക്ക് പാതി വെന്ത അരിയും മസാലക്കൂട്ടുകളും പകര്‍ന്ന് അതിന് മുകളില്‍ മാംസത്തിനായുള്ള മസാല പുരട്ടിയ ചിക്കനോ മട്ടനോ ബീഫോ ഗ്രില്ലിന് മുകളില്‍ വെച്ച് ഭദ്രമായി അടച്ചാണ് കുഴിമന്തി തയാറാക്കുന്നത്. വിറകു കത്തി കനല്‍ പഴുത്തു വരുമ്പോള്‍ പാതിവെന്ത അരി കുഴിവട്ടത്തിനൊത്ത ചെമ്പിലാക്കി ഇറക്കി വയ്ക്കും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളില്‍ വയ്ക്കുന്ന ഗ്രില്ലിലാണ് മാംസം വെക്കുന്നത്. പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ പുരട്ടി ഗ്രില്ലില്‍ പൂക്കളമൊരുക്കുന്നതുപോലെ മാംസത്തിനായുള്ള ചിക്കനോ ബീഫോ മട്ടനോ അടുക്കി വയ്ക്കും. ഏറ്റവും അടിയില്‍ കനല്‍, അതിനു മുകളില്‍ ചോറിന്‍ചെമ്പ്, അതിനും മുകളില്‍ ഗ്രില്ലില്‍ മസാല പുരട്ടിയ മാംസം. ശേഷം കുഴി ഭദ്രമായി അടക്കുന്നു. ചൂടല്‍പം പോലും പുറത്തു പോകാത്ത വിധം ഇരുമ്പടപ്പു കൊണ്ട് അടുപ്പ് മൂടി വയ്ക്കും. കുഴിക്കുള്ളിലെ ചൂടില്‍ ഗ്രില്ലില്‍ കിടക്കുന്ന മാംസം മുഴുവന്‍ വേവും. 190 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് മുതല്‍ 200 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് വരെയാണ് ഈ കുഴിക്കുള്ളില്‍ ചൂടുണ്ടാകുക. ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിയുടെയും മാംസത്തിന്റെയും അളവിനനുസരിച്ച് ഇതില്‍ മാറ്റമുണ്ടാകും. മാംസത്തിലെ കൊഴുപ്പും നീരുമെല്ലാം നല്ല പാകത്തില്‍ താഴെക്കിടക്കുന്ന ചോറിനു മുകളില്‍ തൂകി വീഴും. കൂട്ടത്തില്‍ ചോറും വെന്തു പാകമാകും. ഈ കൊഴുപ്പല്ലാതെ വേറെ നെയ്യോ, എണ്ണയോ ഒന്നും മന്തിയില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. രണ്ട് മണിക്കൂര്‍ കഴിഞ്ഞ ശേഷം ആദ്യം ഗ്രില്ലും പിന്നീട് ചോറിന്റെ ചെമ്പും കമ്പികള്‍ കൊളുത്തില്‍ കുടുക്കി പൊക്കി മുകളില്‍ എത്തിക്കുന്നു. പീന്നീട് ചോറ് മൊത്തത്തില്‍ ഒന്ന് ഇളക്കി എല്ലായിടത്തേക്കും ഈ രുചി എത്തിച്ച ശേഷമാണ് കഴിക്കാനായി പകരുന്നത്.
കേരളത്തില്‍ അങ്ങോളമിങ്ങ് വിവിധ പേരുകളിലും രുചികളിലും കുഴിമന്തി ഇപ്പോള്‍ ലഭ്യമാണ്. ഉപയോഗിക്കുന്ന മസാലയുടെയും മാംസത്തിന്റെയും വ്യത്യസ്തതയാണ് മന്തികളില്‍ ഇത്രയധികം രുചികളുണ്ടാകാന്‍ കാരണം. ചിക്കന്‍ മന്തി, മട്ടന്‍ മന്തി, ബീഫ് മന്തി എന്നിവയാണ് പ്രധാന മന്തികളെങ്കിലും ചിക്കന്‍ ഗ്രില്ലിലെ വ്യത്യസ്തകളായ വിവിധ തരം അല്‍ഫാമുകള്‍ (ഗ്രില്‍) മന്തിക്ക് പല പേരുകളും രുചികളും നല്‍കുന്നുണ്ട്. കൂടാതെ ബീഫില്‍ വാരിയെല്ലിന്റെ ഭാഗം ഗ്രില്‍ ചെയ്ത വാരിയെല്ല് മന്തി അടക്കം വിവിധ മന്തികള്‍ ഇപ്പോള്‍ ലഭ്യമാണ്. കൊച്ചിയിലെ മന്തി രുചികളില്‍ ഏറ്റവും പുതിയതും കൊച്ചിക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ടതുമാണ് ഇടപ്പള്ളി കുബാബ കുഴിമന്തിയിലെ വിവിധയിനം കുഴിമന്തികള്‍. മട്ടന്‍ മന്തി, ബീഫ് മന്തി, അല്‍ ഫസ്ലൂഫ് മന്തി, ഒതന്റിക് യമനി മന്തി, കുബാബ സ്‌പെഷ്യല്‍ അല്‍ഫാം മന്തി, പെരി പെരി മന്തി, ഡൈനാമേറ്റ് മന്തി, ഷവായ മന്തി എന്നിവയാണ് കുബാബയിലെ മന്തി വൈഭവങ്ങള്‍.
അരി മുതല്‍ സലാഡ് വരെ പ്രത്യേക സാധനങ്ങളുപയോഗിച്ചാണ് മന്തി തയാറാക്കുന്നത്. പ്രധാനമായി ചിക്കന്‍ മന്തിയാണ് മലയാളികളുടെ ഫേവറേറ്റ്. ചിക്കന്‍ തയാറാക്കാന്‍ വേണ്ട മസാലകള്‍ക്ക് പുറമേ മറ്റ് മസാലക്കൂട്ടുകളും മന്തിയുണ്ടാക്കാന്‍ ആവശ്യമാണ്. പ്രധാനമായും ബസ്മതി അരിയാണ് മന്തിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അതില്‍ തന്നെ വിവിധ നിലവാരവും വിലയുമുള്ള വിവിധയിനം അരികള്‍ ഇന്ന് ലഭ്യമാണ്. ഇതിന് പുറമേ സവോള, തൈര്, ഒലിവ് എണ്ണ, തക്കാളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, നെയ്യ്, പച്ചമുളക്, ഏലയ്ക്ക, കുരുമുളക് തുടങ്ങിയ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ചേര്‍ന്നാണ് മന്തിക്ക് രുചി പകരുന്നത്. കൂടാതെ മന്തിയോടൊപ്പം കഴിക്കുന്ന മയോണൈസും തക്കാളി പേസ്റ്റും സലാഡും പ്രത്യേകം തയാറാക്കുന്നതാണ്. ബാക്ടീരിയ പ്രശ്നങ്ങള്‍ കാരണം മയോണൈസ് ഇടയ്ക്ക് വില്ലനായിരുന്നങ്കിലും ഇപ്പോള്‍ എല്ലാ റസ്റ്റോറന്റുകളിലും പാസ്റ്ററൈസ് ചെയ്ത മുട്ട ഉപയോഗിച്ചാണ് മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിനും പ്രത്യേകം വിനാഗിരി അല്ലെങ്കില്‍ നാരങ്ങ നീര് സസ്യ എണ്ണ, മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു എന്നിവ പ്രത്യേക അനുപാതത്തില്‍ മിക്സിയില്‍ അരച്ചെടുക്കണം. ഗ്രീന്‍ സാലഡാണ് സാധാരണ മന്തിക്കൊപ്പം കഴിക്കുക. കക്കിരിയാണ് ഇതിലെ പ്രധാന ഇനം. തക്കാളി ഉപ്പും വിനാഗിരിയും ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുത്താണ് മന്തിക്കൊപ്പമുള്ള തക്കാളി പേസ്റ്റ് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നത്.