സൂക്ഷിപ്പുമേന്മയ്ക്ക് സംരക്ഷകങ്ങൾ: അനുയോജ്യം ഏത്? ഉപയോഗക്രമം എങ്ങനെ?

ഉല്‍പന്നം കേടുകൂടാതെ  ഉപഭോക്താവിന്റെ കയ്യിലെത്തിക്കലാണ് ഭക്ഷ്യോൽപന്ന സംരംഭകരുടെ ഏറ്റവും വലിയ വെല്ലുവിളി. വിപണിയിലെത്തിച്ച  ഉൽപന്നം എപ്പോഴാണ് ഉപഭോക്താവിന്റെ പക്കലെത്തുകയെന്നു നിര്‍ണയിക്കാനാവില്ല. അതിനാല്‍ വിറ്റുതീരുന്നതുവരെ മാത്രമല്ല, ഉപയോഗിച്ചു തീരുന്നതുവരെയും ഉല്‍പന്നത്തിന്റെ രുചി, നിറം, ഗുണം, ആകൃതി എന്നിവയ്ക്കു കോട്ടം വരാതിരിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഉല്‍പന്നങ്ങളുടെ സൂക്ഷിപ്പുഗുണം വർധിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള  ഏറ്റവും പ്രധാന മാര്‍ഗം സംരക്ഷകങ്ങള്‍ (പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ ) ചേര്‍ക്കലാണ്. ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആന്‍ഡ് സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യ (FSSAI) അനുവദിക്കുന്നതും ഓരോ ഭക്ഷ്യ വസ്തുവിനും  യോജ്യമായതുമായ  സംരക്ഷകങ്ങൾ, അവയുടെ  ഉപയോഗക്രമം എന്നിവ പരിചയപ്പെടാം

എന്താണ് സംരക്ഷകം?

പായ്ക്ക് ചെയ്ത ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ അഴുകൽ, പുളിക്കൽ, പൂപ്പൽബാധ, ഫെർമെന്റേഷൻ എന്നീ വിഘടന പ്രക്രിയകള്‍ മന്ദഗതിയിലാക്കാനോ  തടയാനോ ചേർക്കുന്ന വസ്തുവാണ്  സംരക്ഷകം (പ്രിസർവേറ്റീവ്). സംരക്ഷകങ്ങള്‍ രണ്ടു തരം.  പ്രകൃതിദത്തവും (ക്ലാസ് –I) രാസസംരക്ഷകവും (ക്ലാസ്–2).   

ഭക്ഷ്യവസ്തുനിർമാണത്തിലെ അടിസ്ഥാന ചേരുവകളായ ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, ഗ്ലൂക്കോസ് സിറപ്പ്, തേൻ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, വിനാഗിരി, അസെറ്റിക് ആസിഡ്, സിട്രിക് ആസിഡ്, ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ സസ്യ എണ്ണകൾ എന്നിവയാണ് ക്ലാസ്–I ഇനങ്ങൾ. അച്ചാറുകൾ, പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ജാം, സിറപ്പുകൾ, ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് രുചിയും ഭംഗിയും സൂക്ഷിപ്പുഗുണവും നൽകാൻ ചേര്‍ക്കുന്നവ ഗുണനിലവാരമുള്ളതും അംഗീകൃതവുമായിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. ഇവയുടെ പേര് ഉല്‍പന്നത്തിന്റെ ലേബലിൽ രേഖപ്പെടുത്തുകയും വേണം. പ്രകൃതിദത്ത സംരക്ഷകങ്ങൾ  ഒന്നോ അതിലധികമോ ഒരുമി ച്ച് ഉപയോഗിക്കാം. ജാം, സിറപ്പ്, റെഡി–റ്റു–സെർവ് ഡ്രിങ്ക്, കാൻഡി, സ്ക്വാഷ് എന്നിവയില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന മധുരം, അമ്ലത എന്നിവയുടെ തോതിന് കൃത്യമായ മാർഗനിർദേശമുണ്ട്.

അച്ചാർ, ഉപ്പിലിട്ടത്, സോസ് എന്നിവയിലെ ഉപ്പ്, അമ്ലത എന്നിവയുടെ അളവിലും നിഷ്കർഷയുണ്ട്. അച്ചാറിൽ ഉപ്പ് 12 ശതമാനവും വിനാഗിരി (അസറ്റിക് ആസിഡ് %)  രണ്ടു ശതമാനത്തിൽ കുറയാതെയും അടങ്ങിയിരിക്കണം. ടോട്ടൽ സോലിബിൾ സോളിഡ് 15 ശതമാനവും അസിഡിറ്റി (%)  1.2 ശതമാനവും ആയിരിക്കണം.

രാസസംരക്ഷകങ്ങൾ (ക്ലാസ് 2)

1. ബെൻസോയിക് ആസിഡ്– അവയുടെ സാൾട്ട്. ഉദാ: സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ്
2. സൾഫറസ് ആസിഡ്– അവയുടെ സാൾട്ട്. പൊട്ടാസ്യം/സോഡിയം മെറ്റാ ബൈ സൾഫൈറ്റ്
3. നൈട്രേറ്റ് അഥവാ നൈട്രൈറ്റുകൾ: (പൊട്ടാസ്യം/സോഡിയം നൈട്രേറ്റ്/നൈട്രൈറ്റ്)
4. സോർബിക് ആസിഡ്: പൊട്ടാസ്യം സോഡിയം കാത്സ്യം സോർബേറ്റ്
5. നൈസിൻ (ആന്റിബയോട്ടിക്)
6. സോഡിയം/കാത്സ്യം പ്രൊപിയോണേറ്റ്
7. മീഥൈൽ/പൊപൈൽ പാരാ ഹൈഡ്രോക്സി ബെൻസോയേറ്റ്
8. പ്രൊപിയോണിക് ആസിഡ്
9. സോഡിയം ഡൈ അസെറ്റേറ്റ്
10. സോഡിയം/പൊട്ടാസ്യം/കാത്സ്യം ലാക്റ്റേറ്റ്

ഇവയുടെ അളവ് എഫ്എസ്എസ്ഐ നിർണയിച്ചിട്ടുണ്ട്.

പ്രകൃതിദത്ത സംരക്ഷകങ്ങൾക്കൊപ്പം രാസസംരക്ഷകങ്ങളും  ചേർത്തുപയോഗിക്കുന്നതാണ് ശാസ്ത്രീ യ രീതി. എന്നാല്‍ ഒന്നിലധികം രാസസംരക്ഷകങ്ങൾ ഒന്നിച്ചുപയോഗിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണെന്ന് എഫ്എസ്എസ്എഐ അനുശാസിക്കുന്നു. രാസസംരക്ഷകങ്ങൾ അധികം പഴക്കമില്ലാത്തതാവണം. ഇവയുടെ പേര് ലേബലിൽ സൂചിപ്പിക്കണം.

അവലംബം: The Food Safety and Standards Act 2006, 2012 chapter 3.1.4 P 366-371, Universal Law Publishing Co. Ltd., New Delhi, India.

English summary: Food Preservation with Chemicals