‘‘പ്രശ്നം ഷവർമയുടേതല്ല നമ്മുടെ അറിവില്ലായ്മയുടേത്’’ : ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള

‘നമുക്കൊരു ശത്രു ഉണ്ടെങ്കിൽ അയാളോട് പരമാവധി എന്തു ദ്രോഹം ചെയ്യാം? സ്നേഹത്തോടെ കൂട്ടികൊണ്ടു പോയി ഒരു ഷവർമ മേടിച്ചു കൊടുക്കുക, അത്ര തന്നെ...’ ഇത്രയ്ക്ക് പ്രശ്നക്കാരനാണോ ഈ ഷവർമ? പ്രശ്നം ഷവർമയുടേതല്ല നമ്മുടെ അറിവില്ലായ്മയുടേതാണ് എന്നു പറയുന്നു ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള...

ഷവർമയെ പേടിക്കണോ?

ഷവർമയെ അങ്ങനെ പേടിക്കേണ്ട കാര്യമൊന്നുമില്ല. കേരളത്തിലെ സാഹചര്യത്തിൽ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട് എന്നു മാത്രം. നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളിൽ പെടുന്നതല്ല ഷവർമ. തുർക്കിയിൽ ജനിച്ച് സമീപ രാജ്യങ്ങളിലൊക്കെയായി വളർന്ന ഒരു വിഭവം. ഇടക്കാലം കൊണ്ട് കേരളീയരുടെ ഇഷ്ട വിഭവങ്ങളിൽ ഇടം നേടിയ ഒന്ന്. പക്ഷേ, ഷവർമ കേരളത്തിലെ സാഹചര്യങ്ങളിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ അതേക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ മനസ്സിലാക്കേണ്ടതുണ്ട്. കറങ്ങുന്ന കമ്പിയിൽ മസാല പുരട്ടിയ കോഴി പീസുകൾ കുത്തിനിറച്ച് ആർക്കും ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാവുന്ന വിഭവമല്ല ഷവർമ. ഓരോ ഇറച്ചി കഷ്ണവും പാകത്തിനു വേകാൻ എടുക്കുന്ന ഒരു സമയം ഉണ്ട്. അതേക്കുറിച്ച് പാചകം ചെയ്യുന്ന ആൾക്ക് ധാരണ ഉണ്ടാകണം. തിരക്കുള്ള ഷവർമ കടയിൽ കുറയേറെ ഷവർമയ്ക്ക് ആവശ്യമായ ഇറച്ചി ചീന്തിയെടുത്തുകഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെയുള്ളത് വെന്തു പാകമാവാത്ത ഇറച്ചിയാണ്. അത് എത്രത്തോളം വെന്തിട്ടുണ്ട്? പൂർണ്ണമായി പാകമാകാൻ ഇനിയും എത്ര സമയം എടുക്കും? ഇതേക്കുറിച്ചെല്ലാം വ്യക്തമായ ധാരണ ഷവർമ പാചകം ചെയ്യുന്നയാൾക്ക് ഉണ്ടായിരിക്കണം. ഇത് ഏറ്റവും അടിസ്ഥാനപരമായ കാര്യമാണ്. ഈ അറിവാണ് നമ്മുക്ക് വേണ്ടത്.

പിന്നെയും ചിന്തിച്ചാൽ പാചകം ചെയ്യാനുള്ള കോഴി എവിടെ നിന്നു വന്നു? പാചകം ചെയ്യുന്ന കട വരെ എത്താൻ എത്ര സമയം എടുത്തു? ആ സമയത്ത് മാംസം സൂക്ഷിച്ച താപനില എത്ര? കടയിൽ എത്തിക്കഴിഞ്ഞ് എത്ര സമയം കഴിഞ്ഞാണ് പാചകം ചെയ്തത്? പാചകത്തിനായി തീയിൽ വയ്ക്കുന്നതിനു മുൻപുവരെ മാംസം സൂക്ഷിച്ച താപനില, മാസം മുറിക്കാനുപയോഗിച്ച കത്തി, പാചകസ്ഥലത്തെ ശുചിത്വം എന്നിങ്ങനെ വിഭവം തീൻമേശയിൽ എത്തുന്നതു വരെയുള്ള കാര്യങ്ങളിൽ കൃത്യമായ ശ്രദ്ധ വേണം. 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനും 65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനും ഇടയിലുള്ള ചൂടിൽ ബാക്ടീരിയകൾ എപ്പോഴും പെരുകികൊണ്ടിരിക്കും. 

ഏറ്റവും കുറഞ്ഞവിലയ്ക്ക് കിട്ടുന്ന കടയിൽ നിന്ന് ചിക്കൻ വാങ്ങുന്നു, നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കാണുന്ന രീതി ഇതാണ്. ആവശ്യം അനുസരിച്ച് നൂറും ഇരുന്നൂറും കോഴികളുടെ മാംസം അവർ വിവിധ സ്ഥലങ്ങളിലേയ്ക്ക് അയയ്ക്കുന്നു. ഈ സമയത്തെല്ലാം സാധാരണ താപനിലയിൽ ബാക്ടീരിയകൾ പെരുകിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു.

പാചകം ചെയ്യേണ്ടിടത്ത് എത്തിയാല്‍ ചിലപ്പോൾ മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് സാധാരണ താപനിലയിലാകാം സൂക്ഷിക്കുന്നത്. തിരക്ക് കുറവുള്ള കടയാണെങ്കിൽ ഷവർമയ്ക്കായി സെറ്റ് ചെയ്തിരിക്കുന്ന യന്ത്രം ഓഫ് ആക്കിയിടാം. അപ്പോഴും ചിക്കൻ തണുത്ത് ബാക്ടീരിയകൾ വളരാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ശരിക്കും ഷവർമയല്ല വില്ലൻ, നമ്മുടെ അറിവില്ലായ്മയും അശ്രദ്ധയുമാണ്. ഈ അശ്രദ്ധ പ്രതിരോധ ശേഷി കുറഞ്ഞവരിൽ പ്രശ്നങ്ങൾക്കു കാരണമാകുന്നു. ശരിയായ പ്രശ്നം മനസ്സിലാക്കി അതിനാണ് പരിഹാരം കാണേണ്ടത്.

ഇതേ ചിക്കൻ തന്നെയല്ലേ വീടുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, വീടുകളിൽ ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും ഈ പ്രശ്നം ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയില്ലേ? ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത് എന്തൊക്കെ?

ഫ്രിജിന്റെ ശരിയായ ഉപയോഗം ഇപ്പോഴും നമ്മുക്ക് അത്ര വശമില്ല എന്നതാണ് സത്യം. എന്നിട്ടും വീടുകളിൽ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാവാത്തതിനു കാരണം നമ്മുടെ പാചക രീതിയാണ്. ഏത് മാംസവും കറിവെച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിയാണ് കേരളത്തില്‍ കൂടുതല്‍. 65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിൽ അണുക്കൾക്ക് പെരുകാനാവില്ല. നന്നായി തിളയ്ക്കുമ്പോൾ അവ നശിക്കുന്നു. അങ്ങനെ നമ്മൾ രക്ഷപെടുന്നു. ഇതാണ് വീട്ടിലെ പാചകത്തിൽ നടക്കുന്നത്. 

ഫ്രിജിനുള്ളിലെ താപനില 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു താഴെയാണ്. ഡീപ് ഫ്രീസിങ് താപനില –20 ഡിഗ്രി മുതൽ മുകളിലോട്ടാണ്. നന്നായി ഫ്രീസ് ചെയ്ത മാംസം പാചകം ചെയ്യാനെടുക്കുമ്പോൾ അത് സ്വഭാവികമായി തണുപ്പ് വിട്ട് സാധാരണ താപനിലയിലേയ്ക്ക് വരേണ്ടതുണ്ട്. അതിനു ശേഷം മാത്രം പാചകം ചെയ്യുക. മാംസം പുറത്തെടുത്ത് പെട്ടെന്ന് ഉപയോഗിക്കാനായി ‌ചൂടുവെള്ളത്തിലിട്ട് തണുപ്പുമാറ്റി എടുക്കുന്നത് അപകടമാണ്. പാചകം ചെയ്ത ആഹാരപദാർഥങ്ങൾ ഫ്രിജില്‍ വച്ച് വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കേണ്ടി വരുമ്പോൾ ആവശ്യത്തിനുള്ളതു മാത്രം എടുത്ത് 70 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിൽ ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുക. ഇങ്ങനെ ചൂടാക്കിയതിനു ശേഷം ബാക്കി വരുന്നത് വീണ്ടും ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാതിരിക്കുക.

വേണ്ടത് ഒരു പൊതു ആഹാരസംസ്കാരം

ആഹാരം ഉണ്ടാക്കി വിതരണം ചെയ്യുന്ന എല്ലാ സ്ഥാപനങ്ങൾക്കുമായി ഒരു പൊതു സംവിധാമാണ് ആദ്യം വേണ്ടത്. ഉദാഹരണത്തിന് യാത്രയ്ക്കായി കുറഞ്ഞ ടിക്കറ്റിന്റെയും കൂടിയ ടിക്കറ്റിന്റെയും വിമാനങ്ങൾ ലഭ്യമാണ്. നമ്മുടെ സാമ്പത്തിക ശേഷി അനുസരിച്ച് ഇഷ്ടമുള്ളത് തിരഞ്ഞെടുക്കാം. കൂടിയ നിരക്കുള്ള വിമാനത്തിൽ ആഹാരവും പാനീയങ്ങളും ഉണ്ടാകും. സീറ്റുകൾ കൂടുതൽ മനോഹരമായിരിക്കും. കൂടുതൽ സൗകര്യങ്ങൾ ഉണ്ടാകും. പക്ഷേ ഏതു വിമാനമാണെങ്കിലും പറന്ന് ഉയരുന്നതിനു മുൻപ് ഉറപ്പുവരുത്തുന്ന സുരാക്ഷാ ക്രമീകരണങ്ങൾ ഒന്നുതന്നെയാണ്. പരിശീലനം ലഭിച്ച പൈലറ്റായിരിക്കും എല്ലാ വിമാനങ്ങളും പറത്തുന്നത്. അതിൽ വീട്ടുവീഴ്ചകളില്ല. ഇതേ കാര്യം തന്നെയാണ് ആഹാരകാര്യത്തിലും വേണ്ടത്. തട്ടുകട മുതൽ ഫൈവ് സ്റ്റാർ ഹോട്ടൽ വരെ പാലിക്കപ്പെടുന്ന അടിസ്ഥാനപരമായ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ ഉണ്ടാകണം. ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുന്നിടത്തെല്ലാം ഈ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കപ്പെടണം. ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുന്നവർക്കും വിളമ്പുന്നവർക്കും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയെകുറിച്ച് വ്യക്തമായ ധാരണ ഉണ്ടാകണം. അതിന് കൃത്യമായ പരിശീലനം നൽകണം. ഓരോ വർഷവും ഈ അറിവുകൾ പുതുക്കപ്പെടണം. ഏതു കടയിൽ നിന്നും എന്തു ഭക്ഷണവും ധൈര്യപൂർവം വാങ്ങി കഴിക്കാൻ പാകത്തിന് വളർന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യ സംസ്കാരമാണ് കേരളത്തിനു വേണ്ടത്.

400 രൂപ ദിവസ വരുമാനം ഉള്ളവനും 4000 രൂപ വരുമാനം ഉള്ളവനും അവരുടെ കൈയിലൊതുങ്ങുന്ന വിലയിൽ ഗുണനിലവാരത്തിൽ വിട്ടുവീഴ്ചയില്ലാത്ത ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ കഴിയണം. നമ്മുടെ തൊഴിൽ സംസ്കാരവും ജീവിത രീതികളും മാറി. ഭാര്യയും ഭർത്താവും ജോലിക്കു പോകുന്ന ഒരു വീട്ടിൽ എല്ലാ ദിവസവും ആഹാരം പാകം ചെയ്യാൻ സാധിക്കണമെന്നില്ല. അതിനനുസരിച്ച് ഭക്ഷ്യ സംസ്കാരവും മാറിയെ പറ്റൂ..

English Summary : Know your shawarma – Truths about this yummy meat roll and how safe it is to consume.