മന്തിയും ഷവർമയും ഇനി പണി തരില്ല: ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട 10 നിർദ്ദേശങ്ങളുമായി ഷെഫ് ബോബി ഗീത

ഏതാനും ദിവസങ്ങളായി മാധ്യമങ്ങളിൽ നിറയെ ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയെത്തുടർന്നുള്ള മരണങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള റിപ്പോർട്ടുകളാണ്. അങ്ങേയറ്റം ആശങ്കാജനകമായ ഈ സ്ഥിതിയിൽ  പുറത്തുനിന്നുള്ള ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ പോലും ആളുകൾ മടിക്കുന്ന സാഹചര്യം. എന്നാൽ മറ്റെല്ലാ കാര്യങ്ങളും പോലെ അല്പകാലത്തേക്ക് മാത്രം ചർച്ച ചെയ്തു മറന്നു കളയേണ്ട ഒന്നല്ല ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ. വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കാനായി വിഷരഹിതമായ വസ്തുക്കൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് മുതൽ അത് ആവശ്യക്കാരിലേക്ക് എത്തിക്കുന്നതുവരെ എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളിലും കൃത്യമായ ശ്രദ്ധ അത്യാവശ്യമാണ്. 

ഈ സാഹചര്യത്തിൽ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കിക്കൊണ്ട് ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ പ്രത്യേകിച്ച് മാംസ വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കാനുള്ള മാർഗങ്ങൾ പറഞ്ഞുതരികയാണ് രാജ്യാന്തര തലത്തിൽ ശ്രദ്ധ നേടിയ ഷെഫ് ബോബി ഗീത. യുകെയിലെ പ്രശസ്തമായ ദ ഗ്രേറ്റ് ബ്രിട്ടീഷ് മെനു എന്ന പാചക മത്സരത്തിൽ പങ്കെടുത്ത ആദ്യ മലയാളി എന്ന നിലയിലും അദ്ദേഹം പ്രശസ്തനാണ്.

1) ഉറവിടം പ്രധാനം

ഷവർമയും മന്തി വിഭവങ്ങളുമാണ് നിലവിൽ കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളിലെ വില്ലന്മാർ. ഇവ തയാറാക്കാനായി ചിക്കൻ എവിടെ നിന്ന് വാങ്ങുന്നു എന്നതാണ് പ്രധാനം.  വൃത്തിയായി പരിപാലിക്കുന്ന ഇടങ്ങളിൽ നിന്ന് മാത്രം കോഴികളെ വാങ്ങുക. കോഴികളെ വളർത്തുന്ന രീതിയും കൊല്ലുന്ന രീതിയും മാനദണ്ഡങ്ങൾക്ക് അനുസരിച്ച് പിന്തുടരുന്ന ഇടങ്ങളെ മാത്രം സമീപിക്കുക. മാംസമായിട്ടാണ് വാങ്ങുന്നതെങ്കിൽ അഞ്ച് ഡിഗ്രിയിൽ താഴെ താപനിലയിൽ സൂക്ഷിച്ചവയാണ് വാങ്ങുന്നത് എന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. പാകം ചെയ്യുന്നതിന് തൊട്ടുമുൻപ് മാത്രമേ അവ റൂം ടെംപ്രേച്ചറിലേക്കു പുറത്തെടുക്കാവൂ.

2) ശേഖരണം

പാകം ചെയ്യുന്ന ഇടത്തേക്ക് എത്തിച്ചശേഷവും മാംസം കൃത്യമായി കൈകാര്യം ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്. കയ്യിൽ ഗ്ലൗസ് ധരിച്ച ശേഷം മാത്രം മാംസത്തിൽ സ്പർശിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. ഉപയോഗിക്കാൻ പാകമായ ഭക്ഷണവും പച്ച മാംസവും അടുത്തടുത്ത് ഇരിക്കുന്നതു പോലും അപകടകരമാണ്. അതിനാൽ മാംസം മുറിക്കുന്നതിനും തയാറാക്കുന്നതിനും പ്രത്യേക സ്ഥലങ്ങൾ തന്നെ ഉപയോഗിക്കുക. പച്ച മാംസം എടുത്ത ശേഷം കൈ കഴുകാതെ തയാറാക്കിയ വിഭവങ്ങളിൽ സ്പർശിക്കുന്നത് പോലും അപകടം ഉണ്ടാക്കിയെന്നു വരാം.

3) തയാറാക്കൽ

മാംസം മുറിച്ചെടുക്കുന്ന സ്ഥലം  വൃത്തിയായി സൂക്ഷിക്കുക എന്നതാണ് ഒന്നാമത്തെ കാര്യം. പച്ച മാംസം മുറിക്കുന്നതിനും പാകം ചെയ്ത മാംസം തയാറാക്കാനായി മുറിക്കുന്നതിനും ഒരേ കട്ടിങ്ങ് ബോർഡ് ഉപയോഗിക്കരുത്. ഇവ രണ്ടും മുറിക്കാനായി കത്തികൾ പോലും വെവ്വേറെ സൂക്ഷിക്കാനാവുമെങ്കിൽ അതാണ് ഏറ്റവും ഉചിതം.

4) പാകം ഉറപ്പാക്കാൻ ഫുഡ് തെർമോമീറ്റർ 

പാകം ചെയ്യുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ ചൂട് 72 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിൽ എത്തേണ്ടതുണ്ട്. ഇത് കൃത്യമായി കണ്ടെത്തുന്നതിന് ഫുഡ് തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിക്കാം.  സൂചി പോലെയുള്ള ഭാഗം ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണത്തിൽ കുത്തി നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ എത്ര ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ചൂടായിട്ടുണ്ടെന്ന് അറിയാൻ സഹായിക്കുന്ന ഈ ഉപകരണം വിപണിയിൽ തുച്ഛമായ വിലയ്ക്ക് ലഭ്യമാണ്. ഇത് ഉപയോഗിച്ച് 72 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിന് മുകളിൽ ഏതാനും സെക്കൻഡുകൾ എങ്കിലും ഭക്ഷണത്തിന്റെ താപനില കാണിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കിയ ശേഷം മാത്രമേ  വിളമ്പാൻ തയാറെടുക്കാവൂ.

5) വിളമ്പുന്നത്

ഫ്രഷ് ഫുഡ് വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണശാലകളാണെങ്കിൽ ഇത്തരത്തിൽ 72 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിൽ ചൂടായ വിഭവങ്ങൾ ഉടൻതന്നെ പ്ലേറ്റുകളിലേക്ക് മാറ്റി തീൻമേശയിലേക്ക് എത്തിക്കാവുന്നതാണ്. പാകമായ ഭക്ഷണം സമയം വൈകിക്കാതെ എത്രയും വേഗത്തിൽ വിളമ്പുന്നതാണ് ഉചിതം.

6)  ഭക്ഷണം സൂക്ഷിക്കാൻ ബ്ലാസ്റ്റ് ഫ്രീസർ

ഭക്ഷണം അല്പം കൂടിയ അളവിൽ പാകം ചെയ്ത് സൂക്ഷിച്ച ശേഷം വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണ ശാലകളുണ്ട്. അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം സൂക്ഷിക്കാൻ ബ്ലാസ്റ്റ് ഫ്രീസർ  ഉപയോഗിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. ബ്ലാസ്റ്റ് ഫ്രീസർ വാങ്ങാനുള്ള അവസ്ഥ അല്ലെങ്കിൽ ചുരുങ്ങിയ പക്ഷം ഐസ് കണ്ടെയ്നർ എങ്കിലും കരുതിവച്ച് പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം ഉടൻ അതിലേക്ക് മാറ്റേണ്ടതുണ്ട്. തയാറാക്കിയ ഭക്ഷണം 90 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ 5 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെ താപനിലയിൽ എത്തിക്കാവുന്ന രീതിയിലേക്കാണ് മാറ്റേണ്ടത്. അതിനുശേഷം പോർഷനുകളാക്കി ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യാം.

7) ചൂടാക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ

സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന ഭക്ഷണം ഓർഡർ ലഭിക്കുന്നതനുസരിച്ച് ചൂടാക്കുന്നതിലും പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ വേണം. തയാറാക്കിയ ഭക്ഷണം തണുപ്പ് മാറ്റി വിളമ്പുന്നതല്ല ശരിയായ രീതി. ആദ്യം പാകം ചെയ്തത് പോലെ തന്നെ 72 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിൽ താപനിലയിൽ വിഭവം ചൂടായിട്ടുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തിയ ശേഷം മാത്രമേ വിളമ്പാവു .

8) ടേക്ക് എവേ ഭക്ഷണങ്ങൾ

റസ്റ്റോറന്റുകളിൽ നിന്നും ഹോം ഡെലിവറിക്ക് ഓർഡർ നൽകിയോ അല്ലെങ്കിൽ നേരിട്ട് വാങ്ങി വീട്ടിൽ എത്തിച്ചോ കഴിക്കുന്നവരാണ് ഇന്ന് അധികവും. എന്നാൽ കൃത്യമായി ശ്രദ്ധിച്ചില്ലെങ്കിൽ ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്നും വിപരീതഫലം ഉണ്ടാവാൻ ഈ രീതി തന്നെ പ്രധാന കാരണമാകും. ഇത്തരത്തിൽ കൊണ്ടുപോകുന്ന ഭക്ഷണം ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ കഴിക്കണമെന്ന നിർദ്ദേശം പായ്ക്കറ്റിൽ ഉൾപ്പെടുത്താൻ ഭക്ഷണശാലകൾ ശ്രദ്ധിക്കണം. കുറിപ്പ് ഇല്ലെങ്കിൽക്കൂടി എത്രയും വേഗം വാങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ ആളുകളും ശ്രമിക്കുക. താപനിലയിൽ വ്യത്യാസം വരുന്നത് ബാക്ടീരിയകൾ പെരുകുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുകയും അപകടം ക്ഷണിച്ചു വരുത്തുകയും ചെയ്യും. അതിനാൽ ഉടൻ തന്നെ കഴിക്കാനുള്ള സാഹചര്യം ഇല്ലെങ്കിൽ അഞ്ചു ഡിഗ്രിയിൽ താഴെ സൂക്ഷിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ വീട്ടിലാണെങ്കിലും 72 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിൽ ചൂടായിട്ടുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തണ്ടേതും അത്യാവശ്യമാണ്.

9) സഹായം തേടുക

ഭക്ഷണ മേഖലയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഏതു കാര്യങ്ങൾക്കും സഹായം നൽകാനുള്ള ഏജൻസികൾ എല്ലാ ഭരണകൂടങ്ങൾക്ക് കീഴിലും പ്രവർത്തിക്കുന്നുണ്ട്. ചെറുതോ വലുതോ ആയ ഭക്ഷണശാലകൾ നടത്തുന്നവർ അതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട എന്ത് സംശയനിവാരണത്തിനും  ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയും ആരോഗ്യ സുരക്ഷയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഇത്തരം കേന്ദ്രങ്ങളിൽ നിന്നും സഹായം തേടുക. ഇതിനു പുറമേ അവർ തരുന്ന മാർഗനിർദേശങ്ങൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയ്യുക.

10) ഉടമകൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്

ഭക്ഷണശാലകൾ നടത്തുന്നവർ ലാഭത്തിനു മാത്രം മുൻതൂക്കം നൽകാൻ ശ്രമിക്കരുത്. പാചകം ചെയ്യുന്ന ഇടങ്ങളിലും അവ സംഭരിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളിലുമെല്ലാം ജോലിക്കാർ കൃത്യത പുലർത്തുന്നുണ്ടെന്നും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ ഉറപ്പാകുന്നുണ്ടെന്നും മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്നും നേരിട്ട് തന്നെ പരിശോധിച്ചു ദിനംപ്രതി ഉറപ്പുവരുത്തുക.  അടുക്കളകളിൽ ജോലി ചെയ്യുന്നവർക്ക് ഗ്ലൗസ്, കട്ടിങ് ബോർഡുകൾ തുടങ്ങി വൃത്തിയായും കരുതലോടെയും ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാനുള്ള സജ്ജീകരണങ്ങൾ ഒരുക്കുന്നതിലും വീഴ്ച വരുത്തരുത്.  അസുഖ ബാധിതരായ ജോലിക്കാർക്ക് അവധി നൽകുന്നതടക്കം ഉടമകളുടെ ഉത്തരവാദിത്വമാണ്. ശുദ്ധമായ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നത് ബിസിനസ്സിൽ നിന്നുള്ള ലാഭം വർദ്ധിക്കാൻ കൂടുതൽ സഹായകരമാകും എന്നും മനസ്സിലാക്കുക.

ദുബായിലും ഡെൻമാർക്കിലുമടക്കം  ആഗോളതലത്തിൽ ലോകോത്തര റസ്റ്റോറന്റുകളിൽ പരിശീലനം ലഭിച്ചതിന്റെ രണ്ടു പതിറ്റാണ്ട് നീളുന്ന അനുഭവസമ്പത്തുള്ള ഷെഫാണ് ബോബി ഗീത. ഫ്ലേർ എന്ന പേരിൽ യുകെയിലെ ലീഡ്സിൽ ഒരു ഇന്ത്യൻ റസ്റ്ററന്റും അദ്ദേഹം ആരംഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. കേരളത്തിലെ  അടിയന്തര സാഹചര്യം കണക്കിലെടുത്ത് ഭക്ഷണകേന്ദ്രങ്ങൾ നടത്തുന്നവർക്കും സാധാരണ ജനങ്ങൾക്കും ഭക്ഷ്യ മേഖലയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട എന്ത് സംശയത്തിനും തന്റെ ഇൻസ്റ്റഗ്രാം പേജിലൂടെ യാതൊരു ഫീസും കൂടാതെ മറുപടി നൽകാൻ തയാറാണെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു.

Content Summary : Ten points for Restaurant and home food safety basic educational video in Malayalam.