തമ്പിയുടെ തിങ്കൾക്കിടാവോ ഭീമന്റെ കൈപ്പുണ്യമോ? അവിയൽ ‘അവിയലായ’ കഥ!

ഇളം തൂശനിലയിൽ, ആവി പൊങ്ങുന്ന ചോറിനും തൊടുകറികൾക്കുമൊപ്പം ചെറുചൂടോടെ വിളമ്പുന്ന അവിയൽ... ഏതു ഭക്ഷണപ്രേമിയുടെയും നാവിൽ വെള്ളമൂറാൻ അതിന്റെ ഗന്ധം തന്നെ ധാരാളം. മലയാളിയുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് അവിയൽ. സദ്യകളിലെ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഘടകം. പലതരം പച്ചക്കറികൾ ചേർത്തുവേവിച്ച് തൈരും തേങ്ങയരച്ചതും ചേർത്ത്, വെന്തുവരുമ്പോൾ അൽപം വെളിച്ചെണ്ണ മുകളിൽ തൂവിയെടുക്കുന്ന അവിയൽ കേരളത്തിന്റെ അടുക്കളകളിലെ രുചിയുടെ രാജാവാണ്; മലയാളിയുടെ എക്കാലത്തെയും ഗൃഹാതുരതകളിലൊന്നും.

അവിയൽ അവിയലായ കഥ

പലതരം പച്ചക്കറിക്കഷണങ്ങൾ ‘ആകെയൊരവിയൽ പരുവത്തിൽ’ ആയ ഈ വിഭവത്തിന്റെ പിറവിക്കഥകൾ പലതുണ്ട്. അതിലെ കഥാപാത്രങ്ങളാകട്ടെ, ‘ഓമനത്തിങ്കൾ കിടാവോ’ പാടി ആദ്യം സ്വാതി തിരുനാളിനെയും പിന്നീട് മലയാളക്കരയെയും ഉറക്കിയ മഹാകവി ഇരയിമ്മൻ തമ്പി മുതൽ സാക്ഷാൽ ഭീമസേനൻ വരെയുള്ളവരും.

∙ ഒരു കഥ

കൗരവരോടു ചൂതിൽത്തോറ്റ് പന്ത്രണ്ടുകൊല്ലത്തെ വനവാസം കഴിഞ്ഞുള്ള ഒരു കൊല്ലത്തെ അജ്ഞാതവാസത്തിനു പാണ്ഡവർ വേഷംമാറി പോയത് വിരാടന്റെ രാജധാനിയിലേക്കാണ്. മല്ലനും പാചകക്കാരനുമായ വലലൻ ആയിട്ടായിരുന്നു ഭീമന്റെ വേഷംമാറൽ. പാചകത്തെപ്പറ്റി ഒന്നുമറിയാതിരുന്ന ഭീമന് പക്ഷേ ഒരുദിവസം രാജാവിനു വേണ്ടി ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കേണ്ടിവന്നു. എന്തുചെയ്യണമെന്നറിയാതെ നിന്ന ഭീമൻ ഒടുവിൽ, കയ്യിൽക്കിട്ടിയ പച്ചക്കറികളെല്ലാം വെട്ടിനുറുക്കി വേവിച്ച് അതിൽ തേങ്ങയും തൈരുടമക്കം കിട്ടിയതെല്ലാം ചേർത്തിളക്കി ഒരു കറിയുണ്ടാക്കി. അതു കഴിച്ച രാജാവിന് പുതിയ വിഭവം നന്നേ പിടിച്ചു. അങ്ങനെ ഭീമനതിന് അവിയൽ എന്നു പേരുമിട്ടു എന്നാണ് ഒരു കഥ. 

ലോകത്തെ കുരുക്കിയിട്ട രുചിവല: നൂഡിൽസിന്റെ കഥ

∙ രണ്ടാം കഥ

പത്മനാഭസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിലെ മുറജപം എന്ന യാഗം പ്രസിദ്ധമാണല്ലോ. സ്വാതി തിരുനാളിന്റെ കാലത്ത് ഒരു മുറജപത്തിനിടെ സദ്യ നടക്കുമ്പോൾ ഊണിനുള്ള കറികൾ തീർന്നുപോയി. പ്രശ്നത്തിനു പരിഹാരമുണ്ടാക്കാൻ കവി ഇരയിമ്മൻ തമ്പി പാചകശാലയിലെത്തി. മറ്റു കറികൾക്ക് അരിഞ്ഞതിന്റെ ബാക്കി പച്ചക്കറിക്കഷണങ്ങൾ അവിടെ ധാരാളമുണ്ടായിരുന്നു. അതെല്ലാം കൊണ്ട് എരിശ്ശേരിയുണ്ടാക്കാനായിരുന്നു കവിയുടെ ശ്രമം. കഷണങ്ങൾ ഒന്നിച്ചിട്ടു വേവിച്ച് അരച്ച തേങ്ങയും തൈരും കറിവേപ്പിലയും മറ്റും ചേർത്തു വെളിച്ചെണ്ണയും തൂവിയെടുത്തു. സംഗതി പക്ഷേ എരിശ്ശേരിയായില്ല. എങ്കിലും ആ പരീക്ഷണവിഭവം മഹാരാജാവടക്കം എല്ലാവർക്കും വളരെ ബോധിച്ചു. കവിക്ക് അഭിനന്ദനങ്ങളും കിട്ടി. തമ്പി അതിന് അവിയലെന്നു പേരുമിട്ടത്രേ. എന്നാൽ, ഇരയിമ്മൻ തമ്പിയല്ല, കൊട്ടാരം പാചകക്കാരനാണ് ഈ പുതിയ വിഭവം ആദ്യമായുണ്ടാക്കിയതെന്ന് ഈ കഥയ്ക്ക് ഒരു പാഠഭേദവുമുണ്ട്. 

കേരളത്തിലാണ് അവിയലിനു പ്രചാരം എന്നതുകൊണ്ട്, ഭീമകഥ ഒരു ഐതിഹ്യം മാത്രമാണെന്നു കരുതേണ്ടിവരും. മുറജപ കാലത്ത് സ്വാതി തിരുനാളിന്റെ അടുക്കളയിലാണോ ആദ്യമുണ്ടായതെന്നതിൽ വ്യക്തതയില്ലെങ്കിലും കേരളത്തിലാണ് അവിയലിന്റെ ജനനമെന്ന് ഉറപ്പിക്കാം. ഒരു കാര്യം കൂടിയുണ്ട്. രണ്ടു കഥകളും അവിയലിനെ വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത് ബാക്കിവന്ന പച്ചക്കറിക്കഷണങ്ങൾ കൊണ്ടു തട്ടിക്കൂട്ടിയത് എന്നാണെങ്കിലും പോഷകസമൃദ്ധിയുടെ കാര്യത്തിൽ വമ്പനാണ് ഈ വിഭവം. 

രീതിഭേദങ്ങൾ

കേരളത്തിന്റെ തെക്കേയറ്റം മുതൽ വടക്കേയറ്റം വരെ അവിയലുണ്ടെങ്കിലും അതിന്റെ ചേരുവകളിലും രുചികളിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്. നമ്മുടെ പാടത്തും പറമ്പിലുമുള്ള മിക്ക പച്ചക്കറികളും അവിയലിലുണ്ട്. പച്ചക്കായ, ചേന, ചേമ്പ്, മുരിങ്ങക്കായ, പയർ, പടവലങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, മത്തങ്ങ, കാരറ്റ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കുമ്പളങ്ങ, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിങ്ങനെ പോകുന്നു ചേരുവകൾ. തേങ്ങയരച്ചു ചേർത്താണ് കൂട്ട്. തൈരും ചേർക്കും. ചിലയിടത്ത് തൈരിനു പകരം പുളിയോ പച്ചമാങ്ങയോ ചേർക്കാറുണ്ട്. വെന്തുപാകമാകുമ്പോൾ പച്ചവെളിച്ചെണ്ണ മുകളിൽ തൂവും. ദേശഭേദമനുസരിച്ച് അവിയലിൽ ചേർക്കുന്ന പച്ചക്കറികളും വ്യത്യാസപ്പെടാറുണ്ട്. ചിലയിടത്തു പാവക്ക അഥവാ കയ്പക്കയും പപ്പായയുമൊക്കെ ചേർക്കും. അതിനനുസരിച്ച് രുചിയും മാറും.

ശീമച്ചേമ്പിന്റെ താള് (തണ്ട്) മാത്രം അരിഞ്ഞിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന താളവിയൽ, താളും ചേനയും പപ്പായയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കാട്ടവിയൽ, ഉണക്കമീൻ ചേർത്തുള്ള മീനവിയൽ, ചക്കക്കുരു ഉപ്പുമാങ്ങാ അവിയൽ, മുട്ട അവിയൽ തുടങ്ങി അവിയലിൽ വകഭേദങ്ങളേറെയുണ്ട്.

ആരോഗ്യത്തിന് ഉഗ്രൻ

പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ വിഭവമാണ് അവിയൽ. കലോറി കുറവുള്ള ഈ വിഭവത്തിൽ കാർബോ ഹൈഡ്രേറ്റ്, നാരുകൾ, ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകൾ തുടങ്ങിയവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അവിയലിലെ എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. ശരീരത്തിലെ നല്ല കൊളസ്ട്രോൾ കൂട്ടാനും ദഹനം നന്നായി നടക്കാനും അവ സഹായിക്കുന്നു. കാൽസ്യം എല്ലുകളുടെ ബലം കൂട്ടുന്നു. തൈര് ദഹനത്തിനു നല്ലതാണ്. മുരിങ്ങക്കായിൽ വൈറ്റമിൻ സിയും ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകളുമുണ്ട്. ചേനയിൽ മാംസ്യം, നാരുകൾ, അന്നജം, കാൽസ്യം, വൈറ്റമിൻ എ തുടങ്ങിയവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പ്രമേഹം നിയന്ത്രിക്കാനും കുടലിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും ഹോർമോൺ സന്തുലനത്തിനുമൊക്കെ ചേന സഹായിക്കും. കാരറ്റിലുള്ള ബീറ്റാ കരോട്ടിൻ കണ്ണുകളുടെ ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. മലബന്ധം ഒഴിവാക്കാനും രക്തസമ്മർദം കുറയ്ക്കാനും അതു സഹായിക്കും. 

അവിയൽ പാചകക്കുറിപ്പ്

1. പച്ചക്കറികൾ വൃത്തിയാക്കി രണ്ടിഞ്ചു നീളത്തിൽ കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത്:

ചേന – ഒരു കപ്പ്
പച്ചക്കായ – അരക്കപ്പ്
അച്ചിങ്ങ ഒടിച്ചത് – കാൽ കപ്പ്
പടവലങ്ങ – കാൽ കപ്പ്
കാരറ്റ് – കാൽ കപ്പ്
മുരിങ്ങക്കായ – കാൽ കപ്പ്
വെള്ളരിക്ക – കാൽ കപ്പ്

2. വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – ഒരു െചറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്

3. തൈര് – ഒരു കപ്പ്

4. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് – ഒന്നരക്കപ്പ്
പച്ചമുളക് – അഞ്ച്
ജീരകം – അര െചറിയ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്

5. വെളിച്ചെണ്ണ – അരക്കപ്പ്

പാകം െചയ്യുന്ന വിധം

∙ ഒന്നാമത്തെ ചേരുവ (പച്ചക്കറികൾ) നന്നായി കഴുകി ഉരുളിയിലാക്കി രണ്ടാമത്തെ േചരുവ േചർത്തു നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.
∙ ഇതിലേക്കു തൈരു േചർത്ത് അടുപ്പിൽ വച്ചു െചറു ചൂടിൽ അടച്ചു വച്ചു േവവിക്കുക.
∙ പച്ചക്കറികൾ വെന്ത ശേഷം അടപ്പു മാറ്റി വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കണം.
∙ നാലാമത്തെ േചരുവ ചതച്ചതും കറിവേപ്പിലയും േചർത്തിളക്കി ആവി വരുമ്പോൾ വാങ്ങി െവളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്തിളക്കുക.

അവലംബം: 

വിക്കിപീഡിയ.
കേരള ഭക്ഷണചരിത്രം– സുമ ശിവദാസ്, ഡോ. ദീപ ജി.

Content Summary : The Story of Avial, Foodprints tells the story of some of the world's most famous dishes.