ആട്ടിറച്ചി ഇട്ടൊരു സാമ്പാർ !

സാമ്പാർ കുഴച്ചുകൂട്ടി ഒരു ഉരുളയെടുത്ത് നാവിലേക്കു വച്ച്, മുരിങ്ങാക്കോൽ‍ പല്ലുകൊണ്ടു ഈമ്പി, ഒരു നുള്ള് അച്ചാർ തൊട്ടുനക്കുമ്പോഴുള്ള സുഖം.....ഇന്ത്യാക്കാർക്ക് സാമ്പാറില്ലാതെ ആഹാരം പൂർണമാകില്ലെന്നു പറയാം. പ്രത്യേകിച്ച് ദക്ഷിണേന്ത്യക്ക്. 17ാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് സാമ്പാർ ‘കണ്ടുപിടിച്ച’തെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. മറാത്താ രാജാവായിരുന്ന ശിവാജിയുടെ പുത്രൻ സാമ്പാജിയോടുള്ള ആദര സൂചകമായിട്ടാണ് ഈ പേരു വന്നതത്രേ. തഞ്ചാവൂരിലെ മറാത്താ രാജാവ് ബന്ധുവായ സാമ്പാജിയെ വരവേൽക്കാൻ ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുകയും അദ്ദേഹത്തിന്റെ പേര് പുതിയ വിഭവത്തിന് ഇടുകയും ചെയ്തുവെന്നു പറയപ്പെടുന്നു.

ഇന്ത്യയിൽ സർവസമ്മതനായതുകൊണ്ടു തന്നെ ഓരോ ദേശത്തെയും സാമ്പാറിന് അതിന്റേതായ പ്രത്യേകതകളുണ്ട്. പോണ്ടിച്ചേരിയിൽ സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ആട്ടിറച്ചിയുടെ കഷണങ്ങൾ ഇടാറുണ്ടെന്ന് അറിഞ്ഞാൽ കേരളത്തിലെ സസ്യാഹാര പ്രേമികൾ നെറ്റിചുളിക്കും. ഇതാ ഓരോ ദേശത്തെയും സാമ്പാറിന്റെ പ്രത്യേകതകൾ.

ആന്ധ്രയിലെ സാമ്പാർ തൂവര പരിപ്പുകൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വെറും ഒരു ടീസ്പൂൺ എണ്ണയേ അവർ അതിൽ ഉപയോഗിക്കൂ. വാളൻ പുളിയും ചക്കരയും സമസമം ചേർക്കുന്നതിനാൽ മധുരവും പുളിരസവും നാവിൽ ചോറിനൊപ്പം കിടന്നു പുളയ്ക്കും. 

കേരള സ്റ്റൈൽ സാമ്പാറിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങും വാളൻ പുളിയും ചേർക്കുമ്പോൾ തമിഴരുടെ സാമ്പാർ തേങ്ങ വറുത്തരച്ച് വയ്ക്കുന്നതാണ്. തമിഴ്നാട്ടിൽ സാമ്പാറിനായി ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച മസാലപ്പൊടികൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ തൊട്ടടുത്ത കർണാടകയിൽ വെള്ളം ചേർത്തു കുഴച്ചു പരുവപ്പെടുത്തിയ മസാലകളാണ് ഉപയോഗിക്കുക. 

കേരളത്തിലെ സാമ്പാറിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്ര പച്ചക്കറികൾ കർണാടകയിലെ സാമ്പാറിൽ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. മത്തങ്ങയാണ് അവർ പ്രധാനമായും സാമ്പാറിലിടുന്ന പച്ചക്കറി. തമിഴ്നാട്ടിൽ മുട്ട സാമ്പാറും സാധാരണമാണ്. കേരളത്തിലേതിനേക്കാൾ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞതാണ് തമിഴ്നാട്ടിലെ സാമ്പാർ.