രുചികൾ ഒട്ടേറെ; പക്ഷേ ഭക്ഷണപ്രേമികൾക്കിടയിൽ അവന് ഒരു പേരേയുള്ളൂ!...

ബിരിയാണിച്ചെമ്പുതുറക്കുന്ന നേരമാണ് ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ ഏറ്റവും മികച്ച മുഹൂർത്തം. അഴകും രുചിയും മത്സരിച്ചു മുന്നിട്ടു നിൽക്കുന്ന വിഭവം. നമ്മുടെ കൊതികളിൽ ഒരിക്കലും ബോറടിക്കാത്തതാണ് ബിരിയാണി. അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും മാത്രമല്ല, ഒത്തിരി മുഹബത്തും ചേർത്ത ബിരിയാണി നാവിൽ വച്ചാൽ രുചിയുടെ ധ്യാനാവസ്ഥയിലേക്ക് യഥാർഥ ഭക്ഷണപ്രേമിയെത്തും. വൈവിധ്യങ്ങൾ ഒട്ടേറെയുണ്ട് ബിരിയാണിയിൽ. 

കേരളത്തിൽ തന്നെ ബിരിയാണി തദ്ദേശിയമായി ചേരിതിരിഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു. ഏറ്റവും മുന്നിലുള്ളത് മലബാറി ബിരിയാണി തന്നെ. പിന്നെ ഹൈദരബാദി ബിരിയാണിയും നമുക്കേറെക്കുറെ പരിചിതം. ഇത് ഹൈദരാബാദ് നിസാമിന്റെ അടുക്കളയിൽ ജന്മം കൊണ്ടു എന്നാണ് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നത്. പക്കി, കച്ചി എന്നിങ്ങനെ രണ്ടുതരത്തിൽ ഈ ബിരിയാണി രുചിപ്പെരുമ തീർക്കുന്നു. മാംസവും അരിയും പ്രത്യേകം പാകം ചെയ്തു പിന്നീടു കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നതാണ് പക്കി. കച്ചി രീതിയിൽ മാംസം അരിക്ക് ഇടയിൽ വച്ചു തന്നെ പാകം ചെയ്യുന്നു.

പാചക രീതി കൊണ്ടു ശ്രദ്ധേയമാണ് അവാധി അഥവാ ലക്നൗ ബിരിയാണി. ആദ്യം മസാല ചേർത്തു പകുതി വേവിച്ചു വയ്ക്കുന്ന മാംസം പിന്നീട് അരിയുമായി ചേർത്ത് അടരുകളായി വച്ച് മണിക്കൂറുകളോളം പാകം ചെയ്യും. മസാല നന്നായി ഇഴുകിച്ചേരാനാണിത്. അവാധി ബിരിയാണിയിൽ നിന്ന് ഊർജം ഉൾക്കൊണ്ടാണ് കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി വികസിച്ചുവന്നത്. ചെറു മധുരത്തോടെ മിതമായി മസാല ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി. 

ചുവന്ന മുളകിന്റെ വീര്യവും വഴറ്റിയ ഉള്ളിയുടെ മധുരിമയും ഇടചേർന്ന രുചിയാണ് ബട്കലി ബിരിയാണി സമ്മാനിക്കുന്നത്. കർണാടകയുടെ തീരമേഖലയിലാണ് ഇതിനു കൂടുതൽ പ്രചാരം. അരിഞ്ഞ മുളകും വറുത്ത മസാലയും മിന്റും മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കപ്പഴങ്ങളുമെല്ലാം ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സിന്ധി ബിരിയാണി നാവിനെ ഹരം പിടിപ്പിക്കുന്നതാണ്. ഇന്നത്തെ പാക്കിസ്ഥാനിൽ പെട്ട സിന്ധ് മേഖലയാണ് ഇതിന്റെ ജന്മദേശം. ഈ ബിരിയാണിയിൽ നിന്ന് അൽപം വ്യത്യാസമേയുള്ളു മെമോനി ബിരിയാണിക്ക്. ഗുജറാത്തിലെ മേമൻ വിഭാഗക്കാരുടെ ഈ ബിരിയാണി മസാല തീവ്രതയിൽ മുന്നിട്ടുനിൽക്കുന്നു. 

ഹൈദരബാദി ബിരിയാണിയിലെ ‘ചെലവേറിയ’ ചേരുവകൾ ഒഴിവാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിദാർ ബിരിയാണി പാവപ്പെട്ടവന്റെ ബിരിയാണിയെന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. കർണാടകയിലെ ബിദാർ ആണ് ഇതിന്റെ ജന്മദേശം. കാളയിറച്ചിയാണ് പ്രധാനമായും ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുക. വളരെ ശക്തമായ മസാലകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് തമിഴ്നാട്ടിലെ ഡിണ്ടിഗൽ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി. വലിയ മാംസ കഷണങ്ങളാണ് ഇതിൽ ഉണ്ടാകുക. ധാരാളമായി കുരുമുളകും ചേർക്കുന്നു. നാരങ്ങയും തൈരും അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്.

മുഗൾ ഭരണകാലത്തെ സർക്കാർ ജീവനക്കാരായിരുന്ന ഹിന്ദുക്കൾക്കു വേണ്ടി രൂപപ്പെടുത്തിയ വെജിറ്റബിൾ ബിരിയാണിയാണ് ടെഹരി ബിരിയാണി. കാരറ്റ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവയാണ് പ്രധാന ചേരുവ. രണ്ടാം ലോക യുദ്ധകാലത്ത് മാംസത്തിനു ദൗർലഭ്യം നേരിട്ടപ്പോൾ ടെഹരി ബിരിയാണി ഏറെ ജനകീയമായി മാറിയിരുന്നു.