തീ കത്തുന്ന ബിരിയാണി കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ഇത് കേരളത്തിൽ ആദ്യം!

കപ്പാമ കത്തുന്ന ബിരിയാണിയാണ് തൃശൂരിൽ, മസാലയുടെ അതിരുകടന്ന വിരട്ടലില്ലാത്ത ചിക്കന്റെയും മട്ടന്റെയും ബീഫിന്റെയും സ്വാദുള്ള ബിരിയാണിക്കു സമാനമായ ടർക്കിഷ് വിഭവം. കപ്പാമയുടെ ഫുൾ പ്ളേറ്റ് വിളമ്പുന്നതു പ്ളേറ്റിൽ തീ കൊളുത്തിയാണ്. ശരിക്കും കത്തുന്ന ചട്ടിയിൽനിന്നാണു കപ്പാമ പുറത്തുവരുന്നത്.

ദേശീയപാതയിൽ കുട്ടനല്ലൂരിൽ നിന്നു ടോൾ ഗേറ്റിലേക്കു പോകുമ്പോഴുള്ള ബാബ് അറബ്, അലിബാബ ആൻഡ് 41 ഡിഷസ് എന്നീ റസ്റ്ററന്റുകളുടെ സമുച്ചയം ഏറെ വിഭവങ്ങളുടെ കലവറയാണ്. നാടൻ ചപ്പാത്തി മുതൽ അറബിക്, ടർകിഷ് വിഭവം വരെ നീളുന്നു.

ടർകിഷ്, ബൾഗേറിയൻ വിഭവമാണു കപ്പാമ. അറബിക് ഭക്ഷണ രീതിയിലും ഇതിന്റെ വകഭേദങ്ങളുണ്ട്. ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും കപ്പാമയിൽ കിട്ടും. മാംസം 5 മണിക്കൂർവരെ അവനിൽ വേവിച്ചു എല്ലു വേർപെടുത്തിയെടുത്ത ശേഷമാണു കപ്പാമയുണ്ടാക്കുന്നത്. പ്രത്യേക തരം നീളം കൂടിയ അരിയിൽ ടർകിഷ് സുഗന്ധ ദ്രവ്യങ്ങൾ ചേർത്തു വേവിച്ച മാംസം വച്ചു ചട്ടിയിൽ ദം ഇട്ട ശേഷം വീണ്ടും തന്തൂർ അടുപ്പിൽ വേവിക്കുന്നു. ഇതു വിളമ്പുമ്പോൾ ഫുൾ പ്ളേറ്റ് ആണെങ്കിൽ ഡയനിങ് ടേബിളിൽവച്ചു കത്തിക്കും. തീ അണയുമ്പോഴാണു ദം തുറന്നു വിളമ്പുക. ഒരു ചട്ടിയിലെ കപ്പാമ 4 പേർക്കു സുഖമായി തികയും. ചേർക്കുന്ന മാംസത്തിന്റെ രുചിയാണു വിഭവത്തിനു വേണ്ടതെന്നാണു ടർകിഷ് തത്വം. അതു പാലിക്കുന്നതാണു കപ്പാമയും. ഓരോ കപ്പാമയ്ക്കും ഓരോ രുചിയാണ്. ടർകിഷ് പാചകക്കാരൻതന്നെയാണ് ഇവിടെ കപ്പാമയുണ്ടാക്കുന്നത്.

അൽഫാം അടുത്ത കാലത്തു കേരളീയരുടെ മനം കവർന്നതാണ്. ഗ്രീൻ പെപ്പർ, ടർകിഷ്, അഫ്ഖാനി തുടങ്ങി സാദാ അൽഫാംവരെയുണ്ട് ഇവിടെ. കബാബ് പലപ്പോഴും നാലോ അഞ്ചോ ഇനത്തിൽ നാം ഒതുക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ അഫ്ഖാൻ, ടർകിഷ്, അറബ് കബാബുകളുടെ ലോകം വളരെ വളരെ വലുതാണ്. മാംസം അരച്ചെടുത്തു മസാല പുരട്ടി കമ്പിയിൽ കോർത്തു കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന അദാന കബാബ്പോലുള്ള വിഭവം സ്വൽപം എരിവ് ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്കു നല്ലതാണ്. അറബ് വിഭവത്തിലെ ഏറ്റവും എരിവേറിയ വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണിത്. എന്നാൽ നമ്മുടെ എരിവിനു മുന്നിൽ ഇതു വെറും കുട്ടിക്കളിയാണ്. നാം പലപ്പോഴും എരിവിൽ ഇത്തിരി പച്ചക്കറിയോ മാംസമോ ചേർക്കുകയാണല്ലോ പതിവ്. അനൽനാസി കബാബ് വെണ്ണ പുരട്ടി ചുട്ടെടുത്ത മാംസമാണ്. എരിവിനു പകരം വെണ്ണയുടെ രുചി.

പീസയുടെ രൂപത്തിലും വിഭവങ്ങളുണ്ട്. ചിക്കനിലും മട്ടനിലും ബീഫിലുമെല്ലാം ചീസ് ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഫത്തായർ മാംസവും ചീസും ചേർന്ന രൂചിയാണ്. വേവിച്ച മാംസത്തിനു മുകളിൽ ചീസിന്റെ തട്ടുകളുണ്ടാക്കി അവനിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവാണിത്.

വെജിറ്റേറിയൻകാർക്കും സങ്കടപ്പെടേണ്ടിവരില്ല. പലതരം സലാഡുകളും സലാഡ് പ്ളേറ്ററുകളും കബാബുകളുമുണ്ട്. ഇവിടെയുള്ള കബാബുകളിൽ കണ്ട പ്രത്യേകത അതിലെ മസാലയുടെ പ്രത്യേക രുചിയാണ്. കബാബുകൾക്കു വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്നതു ടർക്കിഷ് മസാലയാണ്. ഒലിവ് എണ്ണയാണു പുരട്ടുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ മസാലയിൽ പൊതിഞ്ഞല്ല കബാബുകൾ വരുന്നത്. എല്ലാറ്റിനുമൊപ്പം അതി മൃദുലമായ കുബ്ബൂസ്സാണിവിടത്തെ താരങ്ങളിലൊന്ന്. ശരിക്കും മൃദുലമായൊരു കവിളിൽ തൊടുന്നതുപോലെ തോന്നും.

ഇതിനെല്ലാമിടയിൽ സാദാ പൊറോട്ടയും ചപ്പാത്തിയും ഉത്തരേന്ത്യൻ വിഭവവും മീൻകറിയുമെല്ലാമുണ്ട്. വളരെ സൂക്ഷിച്ചു, ചോദിച്ചുവേണം വിഭവം തിരഞ്ഞെടുക്കാൻ. ഒരു വാക്കുകൊണ്ടു രുചിയുടെ മറ്റൊരു ലോകത്തേക്കു കടക്കാനാകും. ടർക്കിഷ്, അറബ് വിഭവങ്ങൾ നാവിൽ തൊടുമ്പോൾ അതു തരുന്നൊരു സന്ദേശമുണ്ട്. രുചിയെന്നതു മസാലയുടെ രുചിയല്ല. അരിയുടെയും ഇലകളുടെയും മാംസത്തിന്റെയും രുചിയാണ് നാം അറിയേണ്ടതെന്ന്. ഈ റസ്റ്ററന്റ് നന്നായി കഴിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്കുള്ളതാണ്.

English Summary: Kappama Biryani Bab Arabia Special