ക്രാബ് ഷെക് ഷെക്, സോപ്പ ഗ്രോസ പിന്നെ ഷാക്കുട്ടി മസാല ; ഗോവൻ രുചികൾ

ഗോവയിൽ ചീനവലകളില്ല. ഗോവക്കാർക്കു പക്ഷേ മീൻകിട്ടാൻ മുട്ടൊന്നുമില്ല. മീനാണ് അവരുടെ ജീവിതം. മീനില്ലാത്ത ഗോവയിൽ ഫെനിയുണ്ടായിട്ടുപോലും കാര്യമില്ല. മീനില്ലാതെ ടൂറിസവുമില്ല. 

മീനും ചോറുമാണു ശരാശരി ഗോവക്കാരന്റെ ഉച്ചഭക്ഷണം. മീൻകറി, റവയിൽ മുക്കിയോ അരപ്പിൽ മുക്കിയോ വറുത്തെടുക്കുന്ന മീൻ, ഒരുകൂട്ടം പച്ചക്കറി, അച്ചാർ എന്നിങ്ങനെ പോകുന്നു അവരുടെ ഊണിന്റെ വിശേഷം. മീൻ ഇല്ലെങ്കിലും ഉണ്ടെങ്കിലും ഞണ്ടുകൂടി ഉണ്ടെങ്കിൽ ആർഭാടമായി. കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണശാലകളിൽ ഞണ്ടുകറി അപൂർവമാണ്. തീരദേശം വിട്ടാൽ തീരെയില്ല എന്നുതന്നെ പറയാം. പക്ഷേ ഗോവയിലെ മിക്കവാറും ഭക്ഷണശാലകളിൽ ഞണ്ടുകറിയുണ്ട്. കടൽഞണ്ടാണു കൂടുതലും. ‘അയ്യേ’ എന്നു നെറ്റിചുളിക്കാൻവരട്ടെ. കടൽഞണ്ടിന്റെ രുചി കഴിച്ചുതന്നെ, രസിച്ചുതന്നെ അറിയണം. ഗോവക്കാർ കടൽഞണ്ടുണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ കേമത്തം ആസ്വദിച്ചുതന്നെ അറിയണം. 

കൊങ്കണി വേരുകളിൽനിന്ന് ഊറിവന്നതാണു ഗോവയുടെ പാചകരീതി. അതിൽ 451 വർഷത്തെ പോർചുഗീസ് ഭരണകാലത്തു ശീലിച്ച രീതികളുംകൂടി ചേർന്നു. നാം ഇപ്പോൾ കാണുന്ന ഗോവൻ പാചകം രണ്ടിന്റെയും സമന്വയമാണ്. ഗോവയിൽ കാണുന്ന എല്ലാ പോർചുഗീസ് വിഭവങ്ങളും പോർചുഗലിൽ ചെന്നാൽ തീൻമേശയിൽ കിട്ടുന്നതല്ല. പലതും ഗോവയിൽമാത്രമേയുള്ളൂ. ഉദാഹരണത്തിന് ബിബിൻക. മധുരവിഭവമാണ്. പോർചുഗലിൽനിന്ന് എത്തിയൊരു കന്യാസ്ത്രീ നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപ് ഓൾഡ് ഗോവയിൽ ആവിഷ്കരിച്ചെടുത്തൊരു പലഹാരമാണു ബിബിൻക. അതിന് 7 അടരുകളുണ്ട് പോർചുഗിന്റെ തലസ്ഥാനമായ ലിസ്ബണിനു സമീപത്തുള്ള 7 കുന്നുകളുടെ പ്രതീകമായാണു കന്യാസ്ത്രീയമ്മ ആ 7 അടരുകൾ കാഴ്ചയ്ക്കു ഹൽവയോടു സാമ്യമുള്ള പലഹാരത്തിൽ അടുക്കിവച്ചത്. ബിബിൻക ഗോവയിൽ കിട്ടും പോർചുഗലിൽ കിട്ടാനില്ല. പക്ഷേ ബിബിൻകയുടെ രുചിവ്യത്യാസങ്ങൾ ശ്രീലങ്കയിലും ഫിലിപ്പീൻസിലുമെല്ലാം കിട്ടും. 

ബിബിൻകയുടെ കാര്യം അവിടെനിൽക്കട്ടെ. ഇവിടെ താരം ഞണ്ടാണ്. ക്രാബ് ഷെക് ഷെക്. കൊച്ചിയിൽ ക്രാബുണ്ട് പക്ഷേ ഷെക് ഷെക് എവിടെ? ഉണ്ടെന്നേയ്. കൊച്ചിയിലേക്കു ഷെക് ഷെക്കുമായി വന്നിരിക്കുകയാണു രണ്ടു ഷെഫുമാർ. ഹെൻസിൽ കാമിലോ സൽദാനയും കാർമോ പീറ്റർ ഫെർണാണ്ടസും. ഹെൻസിലാണു മൂത്ത ഷെഫ്. പീറ്റർ ചിന്ന ഷെഫ്. ഇവരുടെ രുചിയുടെ മണമാണ് ഇടപ്പള്ളി ബൈപ്പാസിൽ പരക്കുന്നത്. അവിടെ ചീനവല സീഫൂഡ് റസ്റ്ററന്റിൽ ഇവരുടെ രുചിമേളമാണ്. അതിൽ ക്രാബ് ഷെക് ഷെക് മാത്രമല്ല, നൂറുകണക്കിനു വിഭവങ്ങളുണ്ട്.

ഹെൻസിൽ കാമിലോയുടെ അച്ഛൻ പോർചുഗീസുകാരനാണ്. അമ്മ ഗോവക്കാരിയും. തനതു പോർചുഗീസ്– ഗോവൻ വിഭവങ്ങളുടെ നേരവകാശി. പ്രസിദ്ധമായ ബീച്ചുള്ള കാലാംഗൂട്ടാണു കാമിലോയുടെ ജന്മനാട്. 

ഗോവയിൽ ചീനവലയില്ലെങ്കിലും കൊച്ചിക്കാർ ചീനവലയിൽ ഞണ്ടുപിടിക്കാറില്ലെങ്കിലും ഇടപ്പള്ളിയിലെ ‘ചീനവല’യിൽ ഞണ്ടുണ്ട്. അതു ഷെക് ഷെക് ആക്കി നൽകാൻ കാമിലോയും പീറ്ററുമുണ്ട്. ഉച്ചനേരത്ത് ‘ചീനവല’യിലാകെ ആളുകൾ ഞണ്ടു കടിച്ചുപൊട്ടിക്കുന്ന ശബ്ദമാണ്. കൂട്ടുകാരുമായോ കുടുംബാംഗങ്ങളുമായോ പോകാം. ഒരുമേശയ്ക്കു ചുറ്റും ഒരുമിച്ചിരിക്കുക. കാരണം ഞണ്ടു കടിച്ചുപൊട്ടിക്കുകയും ആർത്തിപിടിച്ചു രുചിസത്തു വലിച്ചുകുടിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ അടുത്തിരിക്കുന്നവരുടെ ദേഹത്തേക്കു ഞണ്ടുതുണ്ടുകൾ തെറിച്ചുവീഴാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. കൂട്ടുകാരോ കുടുംബാംഗങ്ങളോ ആണെങ്കിൽ പ്രശ്നമില്ലല്ലോ. തിക്ക് ഗ്രേവിയിൽ നിറഞ്ഞുകിടക്കുന്ന ഞണ്ടാണ് ഷെക് ഷെക്കിന്റെ പ്രത്യേകത. കാലും ഉടലും ചേർന്നുള്ളതാവും ഞണ്ടു കഷണങ്ങൾ. ഒരറ്റത്തുനിന്നു ക്ഷമയോടെ പിടിക്കുക. കടിക്കുക, പൊട്ടിക്കുക, മാസം രുചിക്കുക, ചാറുകുടിക്കുക, ഗ്രേവി വടിച്ചുകഴിക്കുക, വിരൽ അറിയാതെ കടിക്കാതിരിക്കുക എന്നിവയാണ് ഷെക് ഷെക് ആസ്വദിക്കുമ്പോഴുള്ള നടപടിക്രമങ്ങൾ. 

കൊച്ചിയിലെത്തിയ പോർചുഗീസ് ഷെഫുമാർ ഉച്ചയ്ക്കു നൽകുന്നതു ഗോവൻ താലി മീൽസ് ആണ്. ഉച്ചയ്ക്ക് ഇറച്ചിവിഭവങ്ങളില്ല. ഇറച്ചിയെല്ലാം ചുട്ടും മൊരിച്ചും കറിയാക്കിയുമെല്ലാം വൈകിട്ടു ലഭിക്കും.

കാമിലോയും പീറ്ററും ഉണ്ടാക്കിത്തരുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ ചിലത് ഇങ്ങനെ: 

• സോപ്പ ഗ്രോസ (പേടിക്കരുത്, സൂപ്പ്… സൂപ്പുമാത്രം)
• ഫിഷ് കാൽദീൻ (തേങ്ങാപ്പാൽ മലയാളികളുടെ രീതിയിൽനിന്നു വ്യത്യസ്തമായി ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മീൻ കറി)
• ഷാക്കുട്ടി ആട്ടിറച്ചി (ഷാക്കുട്ടി മസാലയിൽ ചിക്കനും ഉണ്ടാക്കാം)

പ്രോൺ ബൽചാവോ 

ക്രാബ് ഷെക് ഷെക്

ചിക്കൻ കഫ്രിയൽ (ഗോവയിലെത്തുന്ന ഇന്ത്യക്കാരായ പല സെലിബ്രിറ്റികളുടെയും ഇഷ്ടവിഭവം)

• ബിബിൻത
• ദൊദോൾ
• ബാത് പുഡ്ഡിങ്

ക്രാബ് ഷെക് ഷെക്

ചേരുവകൾ
ഞണ്ട്: 2 എണ്ണം
ഉപ്പ്: പാകത്തിന്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി: അര ടീസ്പൂൺ
ഷാക്കുട്ടി മസാലക്കൂട്ട്: ഒരു ടീസ്പൂൺ
കശ്മീരി മുളകുപൊടി: അര ടീസ്പൂൺ
മല്ലി: 2 ടീസ്പൂൺ
കറുത്ത കുരുമുളക്: 2 ടീസ്പൂൺ
ജീരകം: ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഗ്രാമ്പൂ: 6 എണ്ണം
തേങ്ങ ചിരവിയത്: ഒരു കപ്പ്
ചെറുതായി നുറുക്കിയ സവാള: ഒരു കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി: 5 അല്ലി നുറുക്കിയത്
ഇഞ്ചി: ഒരിഞ്ചുനീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
വാളൻപുളി: 2 ഇഞ്ചുവലിപ്പത്തിലുള്ള ഉരുള
പച്ചമുളക്: 5 എണ്ണം
എണ്ണ: ആവശ്യത്തിന്
മല്ലിയില: അലങ്കരിക്കാൻ പാകത്തിന്

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

പുളി അരക്കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുക. മല്ലി, കുരുമുളക് എന്നിവ പാനിൽ വറുത്തെടുക്കണം. തേങ്ങാപ്പീര ബ്രൗൺനിറം ആകുന്നതുവരെ വറുക്കണം. തുടർന്ന് സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേർക്കണം. ഇതിലേക്ക് കശ്മീരി മുളകുപൊടിയും കുതിർത്ത വാളൻപുളിയും ചേർത്ത് വെണ്ണപോലെ അരച്ചെടുക്കണം. അടുത്ത ഘട്ടമായി പാൻ ചൂടാക്കുക. എണ്ണയൊഴിക്കുക. സവാളയും പച്ചമുളകും ചേർത്തു വഴറ്റണം. സവാള സ്വർണനിറമായി വരുമ്പോൾ മഞ്ഞളും അരച്ചെടുത്ത കറിക്കൂട്ടും മസാലയും ചേർക്കാം. അതിന്റെ പച്ചമണം മാറിവരുമ്പോൾ ഞണ്ടു ചേർക്കണം. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പു ചേർക്കാം. ഓരോ വശവും 7 മിനിറ്റ് വീതം വേവിക്കണം. അതിലേറെ വേവു വേണ്ട. ഷെക് ഷെക് റെഡി. 

പാചകം ചെയ്യുന്നവരുടെ ശ്രദ്ധയ്ക്ക്:

ഷാക്കുട്ടി മസാല എന്നുകേട്ട് അന്തംവിടരുത്. ഗോവക്കാർ ‘നിസ്സാരം...’ എന്നു പറയും. ഗോവൻ മെനു ഒരിക്കലെങ്കിലും കണ്ടിട്ടുള്ളവർക്ക് അപരിചിതവുമല്ല. വെള്ള പോപ്പി സീഡ്, വറ്റൽ മുളക്, ചിരവിയ അല്ലെങ്കിൽ ചെറുതായി നുറുക്കിയ തേങ്ങ, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, കുരുമുളക്, തക്കോലം, ജാതിപത്രി, ചോളത്തിന്റെ പൂവ് തുടങ്ങിയവയൊക്കെ ഷെഫുമാരും വീട്ടമ്മമാരും ലഭ്യതയനുസരിച്ചു ചേർക്കും. 

English Summary : Goan Special Recipes by Cheenavala Seafood Restaurant Chef Rahul Krishna