രുചിയിലൂടെ ചരിത്രം, ലഡാക്കി വിഭവങ്ങളുമായി ഷെഫ് കുൻസെസ് കേരളത്തിൽ

ഇന്ത്യയുടെ ഏറ്റവും വടക്കേ അറ്റത്തെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ഇങ്ങ് തെക്കേ അറ്റത്തുള്ളവർക്കു പരിചയപ്പെടുത്തുകയാണ് ലഡാക്കിൽ നിന്നുള്ള ഷെഫ് കുൻസെസ് ആങ്മോ. ക്യൂറേറ്റഡ് ഭക്ഷ്യോത്സവങ്ങളിലൂടെ  ശ്രദ്ധേയരായ ‘ഗസ്ട്രോണമി’ സംഘടിപ്പിക്കുന്ന ‘ലഡാക്കി ഒഡീസി’ എന്ന പരിപാടിയിൽ ലഡാക്കി വിഭവങ്ങൾ പരിചയപ്പെടുത്താൻ കേരളത്തിലെത്തിയതാണ് കുൻസെസ്. ‘ആർട്ടിസനൽ ആൽക്കെമി’ എന്ന സമൂഹ മാധ്യമ ഫുഡ് പേജിലൂടെ ശ്രദ്ധേയയായ കുൻസെസ് മലയാളമനോരമയോട് പാചക വിശേഷങ്ങൾ പങ്കു വയ്ക്കുന്നു. 

രുചിയിലൂടെ ചരിത്രം

ലഡാക്കി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്തു വിളമ്പുക മാത്രമല്ല, കുൻസെസിന്റെ രീതി. ഭക്ഷണവിഭവത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ, അവയുടെ കൃഷിരീതി, ഗുണങ്ങൾ, പ്രത്യേകതകൾ തുടങ്ങി രുചിക്കൂട്ടിനൊപ്പം ‘വിഭവചരിത്രവും’ പകർന്നു നൽകും. ഫുഡ് പ്രോസസിങ്, ഫാമിങ് രംഗത്തു ജോലി ചെയ്യുന്ന ശ്രീനഗർ സ്വദേശിയായ കുൻസെസ് ലഡാക്കിന്റെ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യത്തെക്കുറിച്ച് പഠിച്ച് രേഖപ്പെടുത്തുക കൂടിയാണ്. 

‘‘ലഡാക്കി വിഭവങ്ങൾ തനിമ ചോരാതെ പുതു തലമുറയിലേക്ക് എത്തിക്കുകയാണ് ലക്ഷ്യം, ഇതിനായി ഇന്ത്യയ്ക്കു പുറത്തുള്ള രാജ്യങ്ങൾ സന്ദർശിച്ച് വിവരങ്ങൾ ശേഖരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇതിന്റെ ഭാഗമായി ടിബറ്റൻ ലിപി വരെ പഠിച്ചെടുത്തു’’. കുൻസെസ് പറഞ്ഞു. 

ഭക്ഷണ വൈവിധ്യം 

പ്രധാനമായും തെക്കൻ ലഡാക്ക് കേന്ദ്രീകരിച്ചാണ് ഭക്ഷണ വൈവിധ്യം. ടിബറ്റ്, ചൈന, പേർഷ്യൻ മേഖല ഉൾപ്പെടുന്ന സിൽക് റൂട്ടിലെ രാജ്യങ്ങളുടെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരങ്ങൾ ലഡാക്ക് വിഭവങ്ങളിൽ പ്രകടമാണ്. ന്യൂഡിൽസും മറ്റും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന തുക്പ സൂപ്പിന്റെ തന്നെ 33 വൈവിധ്യങ്ങൾ ലഡാക്കിലുണ്ട്. മോമോയും തുക്പയുമാണ് ലഡാക്കിന്റെ തനതു വിഭവങ്ങൾ എന്നു പറയുമെങ്കിലും മോമോ ടിബറ്റൻ വിഭവമാണെന്ന് കുൻസെസ്. 

സിഗ്നേചർ ഡിഷ്

യാർക്കൻഡി പുലാവ് ആണ് കുൻസെസിന്റെ സിഗ്നേചർ ഡിഷ്. യാക്കിന്റെ മാംസം ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന നോൺ വെജ് വിഭവമാണിത്. ലഡാക്കിലെ രണ്ടോ മൂന്നോ കുടുംബങ്ങൾ മാത്രമാണ് തനതു രീതിയിൽ ഇതു തയാറാക്കുന്നത്. 

കൊച്ചിയിലേക്ക്

പച്ചക്കറികളും പഴവർഗങ്ങളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉൾപ്പെടെ ഏകദേശം 40 കിലോഗ്രാമിലധികം സാധനങ്ങൾ കശ്മീരിൽ നിന്നു കൊണ്ടുവന്നാണ് കുൻസെസ് വിഭവങ്ങളൊരുക്കുന്നത്. കിഴങ്ങുവർഗങ്ങൾ, മഞ്ഞ മുളക്, ചൈനീസ് റാഡിഷ് തുടങ്ങി ഇന്ത്യയുടെ മറ്റു പല ഭാഗങ്ങളിലും  ലഭിക്കാത്ത വിഭവങ്ങൾ ഇക്കൂട്ടത്തിലുണ്ട്.

Content Summary : Enjoy authentic Ladakhi dishes with a slice of culture from chef Kunzes Angmo.