നാവിൽ കപ്പലോടിക്കും കേരളത്തിന്റെ രുചികളുടെ കലവറ; ഉലകം ചുറ്റും ഫൂഡി

ഓസ്ട്രേലിയൻ ഷെഫ് ഗാരി മെഹിഗന്റെ മൊബൈൽ ഫോൺ കയ്യിലെടുത്താൽ കോൺടാക്ട് ലിസ്റ്റിലെ പേരുകളിൽ ഒരുപങ്കു മലയാളികളുടേതാണ്. ‘മാസ്റ്റർ ഷെഫ് ഓസ്ട്രേലിയ’യുടെ ജഡ്ജ് എന്ന പേരിൽ പ്രശസ്തനായ മെഹിഗന്റെ പരിചയക്കാരിൽ ലോകമെമ്പാടുമുള്ളവർ ഉണ്ടാവുക സ്വാഭാവികം. പക്ഷേ അതിലേറെയുണ്ട് ഈ മലയാളിക്കഥയുടെ പിന്നിൽ. നാഷനൽ ജ്യോഗ്രഫിക് ചാനലിന്റെ ‘ഇന്ത്യാസ് മെഗാ ഫെസ്റ്റിവൽസ്’ ഷോയുടെ ഭാഗമായി രാജ്യത്തെ വിവിധ ആഘോഷങ്ങളും അതിനൊപ്പം ആഹാര രീതികളും അറിയുകയും പകർത്തുകയുമായിരുന്നു ഗാരി മെഹിഗൻ കഴിഞ്ഞ മാസങ്ങളിൽ.

തൃശൂരിലെ പുലിക്കളി മുതൽ തൃക്കാക്കരയിലെ ഓണസദ്യയും ആറന്മുളയിലെ വള്ളസദ്യയും വരെ മെഹിഗന്റെ രുചിക്കാഴ്ചകളിലൂടെ ഇനി ലോകം കാണും. നീണ്ട യാത്രയും ഷൂട്ടും കഴിഞ്ഞപ്പോൾ മെഹിഗൻ കൂടെക്കൂട്ടിയത്, അദ്ദേഹത്തിന്റെ വാക്കുകളിൽ പറഞ്ഞാൽ, പേരുകൾക്കൊപ്പം ഫോണിൽ സേവ് ചെയ്ത സ്ഥലപ്പേരുകൾ കൂടിയാണ്. ഒപ്പം പ്രാദേശിക രുചി വൈവിധ്യത്തെക്കുറിച്ചു കൂടുതൽ ഉൾക്കാഴ്ച നൽകുന്ന അനുഭവസമ്പത്തും. ഇനി മെഹിഗന്റെ വാക്കുകൾ കേൾക്കാം,,

സ്വപ്ന സഞ്ചാരി

ലോകമെമ്പാടും യാത്ര ചെയ്യുക കുട്ടിക്കാലത്തുള്ള എന്റെ സ്വപ്നമായിരുന്നു. ഇപ്പോൾ ലോകം ചുറ്റി നടന്ന് ഓരോ നാട്ടിലെയും ആഹാരം രുചിക്കുന്നതു ജോലിയുടെ ഭാഗമായി ചെയ്യുമ്പോൾ ഇതെന്റെ സ്വപ്ന ജീവിതമാണ് എന്നു പറയാം. പാചക രംഗത്തു 30 വർഷത്തെ അനുഭവ പരിചയമുണ്ട് എനിക്ക്.

എന്നാൽ ഇന്ത്യയിലെ സാംസ്കാരിക പശ്ചാത്തലം കണ്ടറിഞ്ഞ് ആഘോഷങ്ങളും രുചികളും തേടിയുള്ള യാത്ര വളരെ ആഴത്തിലുള്ള അനുഭവമായി. പരിപാടിയുടെ ഭാഗമായി വിഭവങ്ങൾ ചിത്രീകരിക്കുമ്പോഴും, മറ്റുള്ളവർക്കൊപ്പമിരുന്ന് ആഹാരം കഴിക്കുമ്പോഴും ഓരോ രുചിയും ഏറെ ആസ്വദിച്ചു. ഈ പ്രാദേശിക രുചിവൈവിധ്യം വലിയൊരു അനുഭവ സമ്പത്തായി കൂടെയുണ്ട്.

ഇന്ത്യയുടെ ആഘോഷങ്ങൾ

ഇന്ത്യയിൽ സഞ്ചരിച്ചു പ്രാദേശിക ആഹാര വൈവിധ്യം അവതരിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രോജക്ട് മുന്നിലെത്തിയപ്പോൾ ഒരു സെക്കൻഡ് പോലും ഞാൻ സംശയിച്ചില്ല. അത് ഏറ്റെടുക്കാൻ മറ്റെന്തെങ്കിലും ചർച്ചകളോ ആലോചനയോ ആവശ്യമായിരുന്നില്ല. ഉടൻ ‘യേസ്’ പറഞ്ഞു. എന്റെ പ്രതീക്ഷയേക്കാൾ വലിയ അനുഭവമായിരുന്നു ലഭിച്ചത്.

യാത്രയിലുടനീളം കണ്ട മനുഷ്യരുമായി ആഴത്തിലുള്ള കണക്‌ഷനുണ്ടായി, സുഹൃത്തുക്കളായി. യൂറോപ്യൻ,ഓസ്ട്രേലിയൻ പേരുകളേക്കാൾ ഇന്ത്യക്കാരുടെ പേരുകളാണിപ്പോൾ ഫോണിലുള്ളത്. പേരുകൾക്കൊപ്പം ഇന്ത്യ, ബ്രിട്ടൻ എന്നൊക്കെ സേവ് ചെയ്തിരുന്ന രീതി മാറി ഇപ്പോൾ കൃത്യമായ സ്ഥലപ്പേരാണു ചേർക്കുന്നത്. കുമരകം, ആറന്മുള എന്നൊക്കെ.

രുചിമേളം, സദ്യവട്ടം

കറിവേപ്പില, തേങ്ങ, ഏലം, നാരങ്ങ അങ്ങനെ മലയാളിയുടെ രുചിയിൽ ഏറിയ പങ്കും ഫ്രഷ് ആയ കാര്യങ്ങളാണ്. പുറത്തിറങ്ങി ചെടിയിൽ നിന്നു പറിച്ചെടുക്കാവുന്നത്. ഒപ്പം വളരെ സട്ടിലായിട്ടുള്ള സ്പൈസിങ്, തീർച്ചയായും രുചിഗന്ധമുള്ളത്. ഇതെല്ലാം കറികളിൽ ഒരുമിച്ചു വരുന്നതു രസകരമായ കാഴ്ചയാണ്, എന്നാൽ അതിനെക്കാൾ മനോഹരമാണ് ഇവയെല്ലാം ഇലയിൽ സദ്യയായി വിളമ്പി വരുന്നത്. അതു കഴിച്ചാസ്വദിക്കാൻ തിരകൾ പോലെ ആളുകളെത്തുന്നത് അതിനേക്കാൾ വലിയൊരു അനുഭവം.

തിര പോലെയെന്നാൽ മൂവായിരം നാലായിരം പേരാണ് ഒരു ദിവസമെത്തുന്നത്. ഏതാണ്ടു നാൽപതിനായിരത്തോളം പേർ തൃക്കാക്കര ഉത്സവനാളുകളിൽ ഓണസദ്യ കഴിക്കാനെത്തുന്നു. അസുര രാജാവ് മഹാബലിയെ സ്വീകരിക്കാൻ വർഷത്തിൽ ഒരിക്കലുള്ള ആഘോഷമായ ഓണം, ഇതിനായി ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഇടങ്ങളിൽ നിന്നു മലയാളികൾ കേരളത്തിലേക്ക് എത്തുന്നു, എത്ര സുന്ദരമാണത്!

തിത്തിത്താരാ വള്ളംകളി

കഴിഞ്ഞ വർഷമാണ് ‘ഇന്ത്യാസ് മെഗാ ഫെസ്റ്റിവൽസി’നായി ആറന്മുള വള്ളസദ്യ ചിത്രീകരിക്കാൻ കേരളത്തിലെത്തിയത്. ലോക്ഡൗണിനുശേഷമുള്ള എന്റെ ആദ്യയാത്രയായിരുന്നു. ഇപ്പോൾ തമാശയായി തോന്നും, കാരണം ഏതൊക്കെ തരത്തിലുള്ള കോവിഡ് മുൻകരുതൽ എടുക്കണം മാസ്ക് വയ്ക്കണം, സാനിറ്റൈസ് ചെയ്യണമെന്നൊക്കെ ചർച്ച ചെയ്താണു വരുന്നത്. പക്ഷേ, ഞാനിവിടെ കാലെടുത്തുവയ്ക്കുമ്പോൾ പമ്പ നദിക്കു മുന്നിൽ ഏതാണ്ടു രണ്ടു ലക്ഷത്തോളം പേരാണ് ആവേശം കൊണ്ടു നിൽക്കുന്നത്. അതോടെ ഞാൻ എന്റെ മാസ്കും സാനിറ്റൈസറും ബാഗിലേക്കു തള്ളിവച്ചു.

രണ്ടു വർഷത്തെ ലോക്ഡൗണിനു ശേഷം ഇന്ത്യയിലെ എന്റെ ആദ്യത്തെ അനുഭവമായിരുന്നു അത് – വള്ളംകളിയുടെ ആവേശവും ആരവവും! അന്ന് ഏതാണ്ടു മൂന്നു മണിക്കൂർ തുഴച്ചിലുകാരുടെ കൂടെ വള്ളത്തിൽ കയറി. അതോടെ ഞാൻ ക്ഷീണിച്ച് അവശനായി, ഏതാനും ദിവസത്തേക്കു പിന്നെ രക്ഷയുണ്ടായില്ല.

ഏറെയിഷ്ടം കേരള റൈസ്!

ഓണസദ്യയിൽ എനിക്കേറെ ഇഷ്ടപ്പെട്ട വിഭവം ഏതാണെന്നു ചോദിച്ചാൽ ഒറ്റവാക്കിൽ പറയാനാകില്ല. കാരണം തൃക്കാക്കരയിലെ ഓണസദ്യയെക്കുറിച്ച് ആദ്യം പറയണം. എല്ലാവരും ചേർന്നു സദ്യ വട്ടം ഒരുക്കുന്നതു തന്നെ മനോഹരമായ കാഴ്ചയായിരുന്നു. പായസവും രസവും അങ്ങനെ ഓരോന്നും വലിയ വട്ടികളിൽ ഒരുക്കിയെടുക്കുന്നതിലെ ആവേശവും കൂട്ടായ്മയും ഹൃദയം കവരുന്നതാണ്. എണ്ണായിരത്തിലേറെ തേങ്ങയാണ് അവിടെ പൊതിച്ചെടുത്ത്, ചിരകിയെടുത്ത് ജ്യൂസ് ആക്കി പാചകം ചെയ്യുന്നത്. 7000 ലീറ്റർ പാൽ, 200 കിലോഗ്രാം കറിവേപ്പില.. ഇതൊക്കെ എത്രയുണ്ടെന്നോ. ഷെഫ് പ്രകാശ് (എന്റെ ഓർമ ശരിയാണെങ്കിൽ) എത്ര കയ്യടക്കത്തോടെയാണ് ആ വലിയ പാചകപ്പുരയിൽ ഒഴുകിനടന്ന് ഓരോയിടത്തും ശ്രദ്ധിക്കുന്നത്. അന്നവിടെ കഴിച്ച സാമ്പാർ, രസം എല്ലാം മികച്ചതായിരുന്നു. എന്നാൽ ഓണം സദ്യയിൽ എനിക്കേറ്റവും ഇഷ്ടം കേരള റൈസ് ആണ്. വളരെ ജ്യൂസിയായ അരിയാണത്.

ആഘോഷങ്ങളും ആഹാരവും

ഈദ്, ഹോളി, ഓണം ഏതുമാകട്ടെ ആഘോഷങ്ങളുടെ ഭാഗമാണ് ആഹാരം. ഓണം എന്നു പറയുമ്പോൾ തന്നെ മനസ്സിൽ വരിക ഓണസദ്യയാകും, അതുപോലെ ദുർഗാപൂജ ആണെങ്കിൽ മധുരപലഹാരങ്ങൾ, ഖാജു ബർഫി, രസഗുള എന്നിങ്ങനെ. ഹോളി എനിക്കു നല്ല വെജിറ്റേറിയൻ ആഹാരമാണ്. ദഹി ഗുജിയ, ആലു ടിക്കി പോലുള്ളവ. ഈദ് എനിക്കു ബിരിയാണിയാണ്, ഞാൻ ഫാസ്റ്റ് ചെയ്താണ്, അവിടത്തെ കുടുംബത്തിനൊപ്പം ആഹാരം കഴിച്ചത്. ഈ രുചികളെല്ലാം ഓരോ ആഘോഷവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

ഇഷ്ടം പൊറോട്ട!

പൊറോട്ട എന്റെ ഫേവറിറ്റ് ആണ്. ഏതു തരത്തിലുള്ള ബ്രെഡ് കഴിക്കാനും ഭൂഗോളത്തിലെ മികച്ച സ്ഥലമാണ് ഇന്ത്യ. റൊട്ടി, റുമാലി റൊട്ടി, പൊറോട്ട എന്നിങ്ങനെ. നാഗാലാൻഡിൽ കമീന്യ റൊട്ടി കഴിച്ചു. അരികൊണ്ടുള്ളതാണത്. അൽപം സ്റ്റിക്കിയായത്, ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുന്നത്. പൊറോട്ട അല്ലെങ്കിൽ ബ്രെഡ് എന്നാൽ കറിയിൽ മുക്കിക്കഴിക്കാനും രുചി ആസ്വദിക്കാനുമുള്ളൊരു മാർഗമാണ്.

ആഹാരം ഫൺ ആൻഡ് ഹെൽത്തി

ആഹാരത്തിൽ ആരോഗ്യം നോക്കണോ ഫൺ നഷ്ടപ്പെടുമോ എന്നു ചോദിച്ചാൽ നിങ്ങളുടെ ചോദ്യം തീർത്തും തെറ്റായ ആളുടെയടുത്താണെന്നു പറയേണ്ടി വരും. എനിക്കും മലയാളികളെപ്പോലെ പൊറോട്ട ഇഷ്ടമാണ്. രുചികരമായ ആഹാരം ആസ്വദിക്കുമ്പോൾ കുറ്റബോധമെന്തിന്! തീർച്ചയായും ഇന്ത്യൻ ആഹാരരീതിയിൽ മധുരത്തിന്റെയും നെയ്യിന്റെയും കൂടുതൽ ഉപയോഗമുണ്ട്. അതു നല്ലതാണെന്നും അല്ലെന്നും പറയുന്നവരുമുണ്ട്. ഞാൻ പറയുക ആഘോഷത്തിന്റെ ഭാഗമായുള്ള ആഹാരവും മധുരവുമൊക്കെ കഴിക്കാതിരിക്കുന്നതെന്തിന്? അത് ആസ്വദിക്കൂ, ജീവിതം ആസ്വദിക്കു. വേണമെങ്കിൽ അടുത്തയാഴ്ച ഡയറ്റ് നോക്കാം. അളവു ശ്രദ്ധിച്ചു കഴിക്കണമെന്ന് ഉപദേശിക്കുന്നവരുണ്ട്. എനിക്കതു ചെയ്യാനാകില്ല. ആഹാരവുമായി അഡിക്റ്റഡ് ആയ ബന്ധമുള്ളയാളാണ് ഞാൻ!

(സെലിബ്രിറ്റി ഷെഫ് ഗാരി മെഹിഗനും പാബ്ലോ നര‍ഞ്ജോ അഗുലാരെയും ചേർന്നു നാഷനൽ ജ്യോഗ്രഫിക് ചാനലിനു വേണ്ടി ഇന്ത്യയുടെ രുചികളും ആഘോഷങ്ങളും അവതരിപ്പിക്കുന്ന ‘ഇന്ത്യാസ് മെഗാ ഫെസ്റ്റിവൽ’ ബുധനാഴ്ചകളിൽ പ്രേക്ഷകർക്കു മുന്നിലെത്തും)

English Summary: Gary Mehigan talks about 'India's Mega Festivals and chef's journey