ചോറിന്റെ കാലറി കുറയ്ക്കാൻ വഴിയുണ്ട്, ഇനി വണ്ണം വയ്ക്കില്ല; ഇങ്ങനെ പാകം ചെയ്യാം

മലയാളികളുടെ നിത്യഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നാണ് ചോറ്. ഒരു കപ്പ് വെളുത്ത അരിയിൽ ഏകദേശം 200 കാലറി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അരിയില്‍ അടങ്ങിയ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റിന്‍റെ ജൈവലഭ്യത കുറയ്ക്കാന്‍ എളുപ്പവും പ്രകൃതിദത്തവുമായ വഴികള്‍ എന്തെങ്കിലുമുണ്ടോ? സാധാരണയായി, ഭാരം കുറയ്ക്കാന്‍ ശ്രമിക്കുന്നവര്‍ ചോറ് പരമാവധി ഒഴിവാക്കാറാണ് പതിവ്. എന്നാല്‍, തടി കൂടാതെ തന്നെ ചോറ് കഴിക്കാന്‍ പറ്റിയാലോ? ദഹിക്കാവുന്ന അന്നജവും റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് അഥവാ, പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജം എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു പ്രത്യേക തരം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും ചേർന്നതാണ് അരി.  പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജം ദഹിപ്പിക്കാനുള്ള എൻസൈമുകൾ മനുഷ്യനില്ല, അതിനാൽ അത് പഞ്ചസാരയായി രൂപാന്തരപ്പെടുകയോ ദഹിക്കാവുന്ന അന്നജം പോലെ രക്തപ്രവാഹത്തിൽ വേഗത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയോ ചെയ്യുന്നില്ലെന്ന് പഠനം പറയുന്നു. മാത്രമല്ല, ചെറുകുടല്‍ കടന്ന്, വന്‍ കുടലില്‍ എത്തുമ്പോള്‍ അവിടെ ഇത് ചെറിയ ചെയിൻ ഫാറ്റി ആസിഡുകളായി, ആരോഗ്യകരമായ കുടൽബാക്ടീരിയയെ പോഷിപ്പിക്കുന്നു. 

പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജത്തിൽനിന്ന് മനുഷ്യശരീരം ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന കാലറി കുറവാണ്. പയർവർഗങ്ങൾ, ബീൻസ്, ധാന്യങ്ങൾ, പാകം ചെയ്യാത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പഴുക്കാത്ത വാഴപ്പഴം തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജം ധാരാളമുണ്ട്. അരിയില്‍ അടങ്ങിയ ദഹിക്കാവുന്ന തരം അന്നജത്തെ ദഹിക്കാത്ത തരത്തിലേക്ക് പരിവർത്തനം ചെയ്യാന്‍ സാധിച്ചാല്‍ കാലറി നന്നായി കുറയ്ക്കാന്‍ സാധിക്കും. ശ്രീലങ്കയിലെ കോളജ് ഓഫ് കെമിക്കൽ സയൻസസിലെ ഗവേഷകർ ഇതേക്കുറിച്ചു പഠനം നടത്തി. അരി പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതി മാറ്റിയാല്‍ ഇത് സാധ്യമാകുമെന്ന് അവര്‍ കണ്ടെത്തി. 

അമേരിക്കൻ കെമിക്കൽ സൊസൈറ്റിയുടെ കോൺഫറൻസിൽ അവതരിപ്പിച്ച ഗവേഷണഫലമനുസരിച്ച്, വെളിച്ചെണ്ണയും റഫ്രിജറേറ്ററും ഉപയോഗിക്കുന്നത് ചോറിലെ കലോറി 60% വരെ കുറയ്ക്കും. ഇതിനായി അരി പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്ക് ഒരു ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക, തുടർന്ന് അര കപ്പ് നോൺ ഫോർട്ടിഫൈഡ് വെള്ള അരി ചേർക്കുക. അരി ഏകദേശം 40 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. പാകം ചെയ്ത ശേഷം 12 മണിക്കൂർ ഫ്രിജിൽ വയ്ക്കുക.

ഈ രീതിയിൽ പാകം ചെയ്ത അരിയിൽ സാധാരണ പോലെ തയാറാക്കിയ ചോറിന്‍റെ 10 മടങ്ങ് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജവും 10-15% കുറവ് കലോറിയുമാണ്‌ ഉണ്ടായിരുന്നതെന്ന് കണ്ടെത്തി. ചിലതരം അരികൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ കാലറി 50-60% വരെ കുറയ്ക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് അവര്‍ കരുതുന്നു.

ചൂടുള്ള ചോറിലെ ഗ്ലൂക്കോസ് യൂണിറ്റുകൾക്ക് അയഞ്ഞ ഘടനയാണ് ഉള്ളത്. പക്ഷേ അത് തണുക്കുമ്പോൾ തന്മാത്രകൾ ദഹനത്തെ കൂടുതൽ പ്രതിരോധിക്കുന്ന വളരെ ഇറുകിയ ബോണ്ടുകളായി പുനഃക്രമീകരിക്കപ്പെടുമെന്ന് അവര്‍ കണ്ടെത്തി. വെളിച്ചെണ്ണയിലെ കൊഴുപ്പ് തന്മാത്ര ചേരുമ്പോള്‍ ചോറിന്‍റെ പെട്ടെന്നുള്ള ദഹനം നടക്കില്ല. പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജം മനുഷ്യന്റെ കുടലിനുള്ളിലെ ബാക്ടീരിയയ്ക്കും വളരെ നല്ലതാണ്. ഫ്രിജില്‍ വച്ച ചോറ് വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോള്‍, പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള അന്നജത്തിന്റെ അളവ് മാറുന്നില്ലെന്നും ഗവേഷകര്‍ കണ്ടെത്തി.