ഡീപ് ഫ്രൈ ചെയ്യാന്‍ വെളിച്ചെണ്ണ നല്ലതാണോ? ഇത് അറിഞ്ഞിരിക്കാം
Mail This Article
പഴംപൊരി മുതല്‍ മീന്‍ വറുത്തതും ചിക്കന്‍ പൊരിച്ചതുമെല്ലാം ഉണ്ടാക്കാന്‍ നമ്മള്‍ വെളിച്ചെണ്ണയാണ് പൊതുവേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നമ്മള്‍ മലയാളികള്‍ക്ക് മറ്റു എണ്ണകള്‍ ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ അത്ര രുചിയായി തോന്നാറില്ല. എന്നാല്‍, ഇങ്ങനെ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മുക്കിപ്പൊരിച്ചെടുക്കുന്നത് ആരോഗ്യകരമാണോ എന്ന് എപ്പോഴെങ്കിലും ചിന്തിച്ചു നോക്കിയിട്ടുണ്ടോ?
ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണകള്‍ക്ക് ഉയര്‍ന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്‍റ് ഉണ്ടായിരിക്കണം. അല്ലെങ്കില്‍ അവ ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ ദോഷകരമായ ഫ്രീ റാഡിക്കലുകള്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കും. ഡീപ്പ് ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതിന് സാധാരണയായി 325°F മുതൽ 375°F (163°C മുതൽ 190°C വരെ) വരെയുള്ള സ്മോക്ക് പോയിന്‍റ് ആവശ്യമാണ്‌. ശുദ്ധീകരിക്കാത്ത, വെർജിൻ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ സ്മോക്ക് പോയിൻ്റ് (ഏകദേശം 350°F (177°C)) ആണ് ഉള്ളത്, ഇത് ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ വറുക്കുന്നതിന് അനുയോജ്യമല്ല. അതേസമയം, ശുദ്ധീകരിച്ച വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് ഉയർന്ന(ഏകദേശം 400°F (204°C)) സ്മോക്ക് പോയിൻ്റുണ്ട്. അതിനാല്‍ ഡീപ് ഫ്രൈ ചെയ്യാന്‍ മികച്ച ഓപ്ഷനാണ് ഇത്.
ഉയർന്ന താപനിലയുമായി സമ്പര്‍ക്കം പുലര്‍ത്തുമ്പോള്‍, വെളിച്ചെണ്ണ സൂര്യകാന്തി എണ്ണയെക്കാളും കോൺ ഓയിലിനെക്കാളും ഉയർന്ന ഓക്സിഡേറ്റീവ് സ്ഥിരത പ്രകടിപ്പിക്കുന്നതായി ഫുഡ് കെമിസ്ട്രിയിൽ(2016) പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു പഠനത്തിൽ പറയുന്നു. വിട്ടുമാറാത്ത രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുമെന്ന് അറിയപ്പെടുന്ന ആൽഡിഹൈഡുകൾ പോലുള്ള ഹാനികരമായ സംയുക്തങ്ങൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള സാധ്യത ഇത് കുറയ്ക്കുന്നു.
ശുദ്ധീകരിച്ച വെളിച്ചെണ്ണ, ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ പല പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് എണ്ണകളേക്കാളും മികച്ച രീതിയില്‍ ഘടന നിലനിര്‍ത്തുമെന്ന് 2018 ൽ ജേണൽ ഓഫ് ഫുഡ് സയൻസ് ആൻഡ് ടെക്നോളജിയിൽ നടത്തിയ ഒരു പഠനം പറയുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഓരോ ഉപയോഗത്തിലും വെളിച്ചെണ്ണയുടെ സ്ഥിരത കുറയുന്നതിനാൽ ഒരിക്കല്‍ ഉപയോഗിച്ച വെളിച്ചെണ്ണ വീണ്ടും വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കരുതെന്നും പഠനം ഊന്നിപ്പറയുന്നു.
ശുദ്ധീകരിച്ച ഒലിവ് ഓയില്‍, നിലക്കടല എണ്ണ, അവോക്കാഡോ ഓയില്‍ എന്നിവയും ഉയര്‍ന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്‍റ് ഉള്ളതിനാല്‍ ഡീപ് ഫ്രൈ ചെയ്യാന്‍ അനുയോജ്യമാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയിലെ പൂരിത കൊഴുപ്പുകൾ ദോഷകരമല്ലെങ്കിലും ഉയർന്ന കലോറി ഉള്ളതിനാൽ അവ മിതമായ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കണമെന്ന് പ്രമുഖ ഗവേഷകനായ ഡോ. ബ്രൂസ് ഫൈഫ് പറയുന്നു. വെളിച്ചെണ്ണ നല്ല കൊളസ്‌ട്രോളിൻ്റെ (എച്ച്‌ഡിഎൽ) അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്ന് ചില പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ലോറിക് ആസിഡ് പോലുള്ള മീഡിയം ചെയിൻ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകൾ (എംസിടി) ധാരാളമുണ്ട്. ലോറിക് ആസിഡിന് ആൻ്റിമൈക്രോബയൽ ഗുണങ്ങളുണ്ട്, അത് ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകളെയും വൈറസുകളെയും ചെറുക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും മിതമായ അളവില്‍ മാത്രം വെളിച്ചെണ്ണ പോലുള്ള എണ്ണകള്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക.