തൊണ്ണൂറകളിലെ രുചിവിസ്മയം,  മലബാർ കുതിര ബിരിയാണി

കുതിര ബിരിയാണി അല്ലെങ്കിൽ നെയ്‌ക്കോട്ട് ബിരിയാണി എന്ന് കേട്ടിട്ടുണ്ടോ? ബിരിയാണി അരി ഇല്ലാതെ തന്നെ സൂപ്പർ രുചിയിൽ തയാറാക്കാവുന്ന ഒരു മലബാർ സ്പെഷൽ ബിരിയാണി.

 ചേരുവകൾ:

A. ബിരിയാണി മസാലയ്ക്ക്:
• പോത്തിന്റെ കാൽ (നെയ്യ്ക്കൊട്ട്) - ഒന്നര കിലോഗ്രാം
• വെളിച്ചെണ്ണ - 2 ടീസ്പൂൺ
• ഉള്ളി
• പച്ചമുളക് - 2
• ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് - 1 ടീസ്പൂൺ.
• തക്കാളി അരിഞ്ഞത് - 2
• മല്ലിപൊടി - 3 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി - 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളക് പൊടി - 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല - 1 ടീസ്പൂൺ
• ഉപ്പ് (ആവശ്യാനുസരണം)

B. ബിരിയാണി അരി തയാറാക്കാൻ
• വെളിച്ചെണ്ണ -  3 ടീസ്പൂൺ
• പെരും ജീരകം -  1 ടീസ്പൂൺ
• സാധാരണ അരി (പൊന്നി അരി, കുറുവ അരി, മട്ട അരി തുടങ്ങിയവ) -  2 കപ്പ്.
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി -  1/4 ടീസ്പൂൺ
• നെയ്യ് -  1 ടീസ്പൂൺ.
• കറിവേപ്പില
• മല്ലിയില

തയാറാക്കുന്ന വിധം: 

A. ബിരിയാണി മസാലയ്ക്ക്:

ഒരു പ്രഷർ കുക്കറിൽ -  വെളിച്ചെണ്ണ, സവാള അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേർത്ത് ഒരു മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. അതിനുശേഷം തക്കാളി, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവ ചേർത്ത് 2 മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. ഉപ്പ്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. പച്ചമണം പോകുന്നതുവരെ 5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക്  പോത്തിന്റെ കാൽ (നെയ്യ്ക്കൊട്ട് - 90% അസ്ഥി മജ്ജയും 10% മാംസവും) ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. 1/2 കപ്പ് വെള്ളം കൂടി ഒഴിച്ച്, മൂടി അടച്ച് 20 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. 20 മിനിറ്റിനു ശേഷം സ്റ്റൗ  ഓഫ് ചെയ്ത് മറ്റൊരു 15 മിനിറ്റ് വെറുതെ വയ്ക്കുക. മൂടി തുറന്ന് മീഡിയം തീയിൽ വയ്ക്കുക, എന്നിട്ട് കുരുമുളകുപൊടി, ഗരം മസാല, കറിവേപ്പില, മല്ലിയില എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക.

B. ബിരിയാണി അരി

മീഡിയം തീയിൽ ഒരു ബിരിയാണി കലം വയ്ക്കുക. 3 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ, പെരുംജീരകം എന്നിവ ചേർത്ത് 3 മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. അതിലേക് നന്നായി കഴുകിയ അരിയും കൂടി ചേർക്കുക. അരിയുടെ മുകളിലായി 2  ഇഞ്ച് കനത്തിൽ ചൂടുവെള്ളം ഒഴിക്കുക. വെള്ളം അരിയുടെ 2 ഇഞ്ച് മുകളിൽ ആയിരിക്കാൻ  ശ്രദ്ധിക്കണം. അതിലേക്  ഉപ്പ്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. മൂടി അടച്ചു, അരി 80% വരെ വേവിക്കുക.

C.  ദം പാചകം ചെയ്യുന്നതിന്:

ബിരിയാണി കലത്തിലെ അരി 80% വേവ് എത്തിയാൽ, ദം ചെയ്യുന്നതിനായി ഒരു വശങ്ങളിലെ അരി മാറ്റി അതിലേക്ക് തയാറാക്കിവെച്ച മസാലയിട്ട് അരികൊണ്ട് മൂടുക. ഇതുപോലെ രണ്ടു വശങ്ങളിലും ചെയ്യുക. അതിനുശേഷം മുകളിലായി 1 ടീസ്പൂൺ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് , കറിവേപ്പില, മല്ലിയില എന്നിവ വിതറുക.  15 മിനിറ്റ് ദം ചെയ്‌താൽ മലബാർ കുതിര ബിരിയാണി റെഡി.

English Summary : During the 1990's, this biriyani was considered to be the luxury treat to enjoy on special occasions especially in Malabar.