മലയാളിയുടെ ഹൃദയം കവർന്ന കുൽഫി വെറും കുൽഫിയല്ല!

പണ്ടൊക്കെ ഉത്തരേന്ത്യക്കാരിയായ കുൽഫി മലയാളിക്ക് അത്ര പരിചയമില്ലായിരുന്നു. പക്ഷേ നാവിൻതുമ്പിൽ തൊട്ടപ്പൊഴേ മലയാളിയുടെ ഹൃദയം കവർന്ന് കുൽഫി ഒന്നൊന്നര സംഭവമായി. 

കിഴക്കൻ രാജ്യങ്ങളിലെ ഐസ്ക്രീമിനെ വെല്ലുവിളിക്കുന്ന ഇന്ത്യൻ ഐസ്ക്രീം, അതാണ് നമുക്ക് കുൽഫി. ഐസ്ക്രീമുമായി സാമ്യമുണ്ടെങ്കിലും കുൽഫിയിൽ കൂടുതൽ കൊഴുപ്പുമുള്ളതും ക്രീമിയുമാണ്. പാലിൽനിന്നുണ്ടാക്കുന്ന തണുപ്പിച്ച ഡെസ്സേർട്ട് എന്നാണ് കൂടുതൽ കൃത്യമായ വിശേഷണം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഐസ്ക്രീം പോലെ ഛടേന്ന് ഉരുകിയൊലിച്ചുപോവുകയുമില്ല. 

വിദേശികൾ റഫ്രിജറേറ്ററും ഫ്രീസറുമൊക്കെ കണ്ടുപിടിക്കുന്നതിനൊക്കെ എത്രയോ മുൻപ് നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കുൽഫി ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. 16 ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മുഗൾ രാജവംശത്തിൽ പിറന്ന രാജകുമാരിയാണ് നമ്മുടെ കുൽഫി. 

പാലിൽ കുങ്കുമപ്പൂവു ചേർത്ത് കുഴമ്പുരൂപത്തിലുള്ള ഐസിൽ വെച്ച് തണുപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന കുൽഫിയെക്കുറിച്ച് ഐൻ–ഇ– അക്ബരിയിൽ പരാമർശിക്കുന്നുണ്ട്. പണ്ടുമുതൽ പാൽ തുടർച്ചയായി കുറുക്കിക്കുറുക്കിയെടുത്താണ് കുൽഫിയുണ്ടാക്കുന്നത്. കുൽഹർ എന്നു പേരുള്ള ചെറിയ മൺപാത്രത്തിലാക്കിയാണ് പരമ്പരാഗതമായി കുൽഫി വിളമ്പുക. 

കുൽഫിക്കഥ കേട്ടാൽമാത്രം പോര, വീട്ടിൽ കുൽഫിയുണ്ടാക്കി നോക്കുകയും വേണം. ഇതാ ചില കുൽഫിക്കുറിപ്പുകൾ... 

മഡ്കാ കുൽഫി 

പാൽ തിളപ്പിക്കുക ഇതിലേക്ക് പഞ്ചസാരയും പാൽപ്പൊടിയും മിൽക്ക് മെയ്ഡും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. പഞ്ചസാര അലിഞ്ഞാൽ അതിലേക്ക് കോൺഫ്ളോർ പാലിൽ കലക്കി ഒഴിക്കുക. ചെറിയ തീയിൽ പത്ത് മിനിറ്റ് കുറുക്കുക. തീയണച്ച് അതിലേക്ക് അണ്ടിപ്പരിപ്പും കുങ്കുമപ്പൂവും ചേർക്കണം. ചൂടാറിയ ശേഷം ചെറിയ മൺകലത്തിൽ ഒഴിച്ച് അലൂമിനിയം ഫോയിൽ കൊണ്ട് മൂടി എട്ട് മണിക്കൂർ ഫ്രീസ് ചെയ്യുക. കുൽഹർ എന്നുവിളിപ്പേരുള്ള കൊച്ചു മൺകലത്തിൽ നിർമിക്കുന്നതുകൊണ്ടാമ് മഡ്കാ കുൽഫി എന്ന പേരുവന്നത്. 

മാംഗോ കുൽഫി 

മാങ്ങ നന്നായി കഴുകി, മാങ്ങയുടെ തൊലിയും കുരുവും മാറ്റിയതിന് ശേഷം മാങ്ങ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി, ഒരു മിക്സിയിൽ ഇട്ടു നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. അരിച്ചു മാറ്റി വയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തിൽ പാൽ എടുത്ത്‌, അളവ് ഏകദേശം പകുതി ആകുന്നത് വരെ ചെറു ചൂടിൽ തിളപ്പിക്കുക. ഇടയ്ക്ക് ഇളക്കി കൊടുക്കുക. 

അതിനു ശേഷം കണ്ടൻസ്ഡ് മിൽക്ക് ചേർത്ത്‌, നന്നായി ഇളക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഫ്രഷ് ക്രീം ചേർത്ത്‌ നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. 

തീയിൽ നിന്ന് മാറ്റി, ശരിക്കും തണുക്കുംവരെ കാത്തിരിക്കുക. നന്നായി അരിച്ചതിനു ശേഷം ഇതിലേക്ക് തയാറാക്കി വെച്ച മാങ്ങ, ഏലക്ക പൊടിച്ചത്, പഞ്ചസാര പൊടിച്ചത് എന്നിവ ചേർത്ത്‌ നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഇത് ചെറിയ മൺപാത്രത്തിലേക്കോ കുൾഫി മോൾഡിലേക്കോ ഒഴിച്ച ശേഷം അലുമീനിയം ഷീറ്റുകൊണ്ട് വാ നന്നായി മൂടിക്കെട്ടി അടച്ചതിന് ശേഷം 4-6 മണിക്കൂർ ഫ്രീസറിൽ വച്ചു തണുക്കാൻ അനുവദിക്കുക. കുൽഫി മോൾഡ് പൈപ്പ് വെള്ളത്തിന് കീഴിൽ 40-45 നിമിഷം പിടിക്കുക. .അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ടവൽ ചൂട് വെള്ളത്തിൽ മുക്കി, കുൽഫി മോൾഡ് അതിൽ 15-25 നിമിഷം പൊതിഞ്ഞു വയ്ക്കുക. അതിനു ശേഷം പതിയെ ഇളക്കി എടുക്കുക. ചെറുതായി അലിയിച്ച ശേഷം ബദാം, പിസ്താ നുറുക്കിയത് മുകളിൽ വിതറി ഉപയോഗിക്കുക.