Activate your premium subscription today
ശ്..ശ്..ശ് തട്ടുകടയിലെ ദോശക്കല്ലിൽ അതാ കിടക്കുന്നു വെന്തു പാകമായ ഒരു അമ്പിളിവട്ടം. കണ്ടാൽ ആരുമൊന്നു നോക്കിനിന്നു പോകുന്ന ചന്തം. വെന്തു വരുമ്പോഴുള്ള ആ മണമാകാം ആസ്വാദകരെ ഈ വിഭവത്തിലേക്ക് വലിച്ചടുപ്പിക്കുന്നത്. ചൂടോടെ വലിയ ദോശക്കല്ലിൽ നിന്ന് പാത്രത്തിലേക്കാണ് പല വിഭവങ്ങളും എത്താറുള്ളത്. എന്നാൽ ഈയൊരു വിഭവം വീണ്ടും പാചകക്കാരന്റെ കൈകളിൽ തന്നെ വീണ്ടുമെത്തും. പാകപ്പെടുത്തിയ അമ്പിളിച്ചന്തത്തെ വീണ്ടും ഒരു ദാക്ഷണ്യവുമില്ലാതെ പാചകക്കാരൻ അടിച്ചും ഇടിച്ചും 'ശരിപ്പെടുത്തി' തീൻമേശയിലേക്ക്. വിവിധ കടമ്പകളിലൂടെ കടന്നു വന്ന വിഭവം അവസാന ഘട്ടത്തിലെത്തുമ്പോഴേക്കും പല ഇതളുകളായി അടർത്തിയെടുത്തു വായിലാക്കാൻ പാകത്തിലാകും. പറഞ്ഞു വരുന്നത് മറ്റാരെക്കുറിച്ചുമല്ല, മലയാളികളുടെ പ്രിയ വിഭവം പൊറോട്ടയെക്കുറിച്ചാണ്.ആവി പറക്കുന്ന നനുത്ത ചൂടുള്ള പൊറോട്ട ഭൂരിഭാഗം മലയാളികളുടെയും പ്രിയവിഭവങ്ങളിൽ മുന്നിലാണ്.
‘അതൊക്കെ നമ്മള്‍ പുട്ടു പോലെ മറികടക്കും....’ പ്രശ്നങ്ങളെല്ലാം വളരെ എളുപ്പത്തിൽ തീർക്കുമെന്ന് പറയുന്നതിനു പോലും മലയാളികളിന്ന് പുട്ടിനെയാണു കൂട്ടു പിടിക്കുന്നത്. അത്രയ്ക്ക് എളുപ്പമാണോ പുട്ടുണ്ടാക്കാൻ? ആണെന്നുതന്നെ പറയേണ്ടി വരും. അല്ലെങ്കിൽ സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിൽ പണ്ട് അരക്കിലോ, ഒരു കിലോ പുട്ടുപൊടി പായ്ക്കറ്റ് ഇരുന്ന സ്ഥാനത്ത് ഇന്ന് അഞ്ചു കിലോ പത്തു കിലോ ചാക്കുകൾ ഇടംപിടിക്കില്ലല്ലോ! എളുപ്പത്തിൽ, അധികം അധ്വാനമില്ലാതെ, അതിവേഗം പാചകം ചെയ്തെടുക്കാവുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ മുൻനിരയിലേക്കുതന്നെ നമ്മൾ പുട്ടിനെ കുത്തിയിടും. പിന്നിൽ നിന്ന് എത്ര ‘കുത്തേറ്റാലും’ പുട്ടിന് യാതൊരു കുഴപ്പവുമില്ല. അച്ചടക്കത്തോടെതന്നെ കുറ്റിയിൽനിന്ന് നൂഴ്ന്നിറങ്ങും. ഒരു മയമില്ലാതെ കുത്തിയാൽ പക്ഷേ, തനി സ്വഭാവം പുറത്തെടുക്കുവാനും മടിയില്ല, മൊത്തത്തിൽ എല്ലാം പൊടിച്ച് തരും പുട്ടെന്ന മഹാന്‍.
ഈസ്റ്ററിന് പാലപ്പവും ഡക്ക്റോസ്റ്റും പോർക്കും ബിരിയാണിയും പോത്തും ഫിഷും മട്ടനും ചിക്കനും ഒക്കെ കൂട്ടി നോമ്പുവീടുമ്പോൾ മാറ്റി നിർത്താനാവാത്ത ഒന്നുണ്ട്. നല്ല കിടുക്കാച്ചി ഡസേർട്ട്!! െഎസ്ക്രീമോ ഫ്രൂട്ട് സാലഡോ പഴവുംപാനിയുമോ കേക്കോ രസഗുളയോ ഒക്കെ ആകാമെങ്കിലും പുഡ്ഡിങ്ങിന്റെ അത്ര പെർഫെക്ടാകുന്ന കോംബോ വേറെയുണ്ടാവില്ല. നല്ല ഡാൻസറെ പോലെ പ്ലേറ്റിൽ തുള്ളിക്കളിച്ചു നിൽക്കുന്ന പുഡ്ഡിങ് വായിലേക്ക് ഇട്ടാലോ, നനുനനുപ്പു കൊണ്ട് അലിഞ്ഞില്ലാതാകുന്നത് അറിയുകയേയില്ല!! രുചിമധുരം മേഘത്തുണ്ടുപോലങ്ങിറങ്ങിപ്പോകും. കഴിഞ്ഞ 17 വർഷമായി ദിവസവും പുഡ്ഡിങ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരാളാണ് ഇൗ ഇൗസ്റ്ററിന് മനോരമ ഒാൺലൈൻ പ്രീമിയത്തിനായി പുഡ്ഡിങ്ങ് തയാറാക്കുന്നത്. ആ രുചിയിലേക്കിറങ്ങും മുൻപ് ഒരൽപം പുഡ്ഡിങ് ചരിത്രത്തിന്റെ മധുരം നുണഞ്ഞാലോ! പുഡ്ഡിങ്ങിനൊപ്പം ഇന്നു നാം ചേർത്തു വയ്ക്കുന്ന വിശേഷണം ‘നല്ല മധുരം’ എന്നാണല്ലോ. എന്നാൽ പണ്ടുകാലത്തെ പുഡ്ഡിങ്ങിനു മധുരമുണ്ടായിരുന്നില്ലെന്ന് ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുന്നു. ചരിത്ര രേഖകളിൽനിന്ന് അതിനുള്ള തെളിവും അവർക്കു ലഭിച്ചിട്ടുണ്ടത്രേ. പുഡ്ഡിങ്ങിന്റെ ചരിത്രം അന്വേഷിച്ചു പോയാൽ അത്ര മധുരമുള്ള ഒരു വിഭവമായിരിക്കില്ല ലഭിക്കുക. ഫ്രഞ്ച് വാക്കായ boudinൽനിന്നാണത്രേ പുഡ്ഡിങ് എന്ന വാക്കുണ്ടായത്. അതിന്റെയും വേരുകൾ അന്വേഷിച്ചു പോയാൽ ലാറ്റിൻ വാക്കായ botellusൽ എത്തിച്ചേരു. ‘ചെറിയ സോസേജ്’ എന്നാണ് ആ വാക്കിന്റെ അർഥം. മാംസത്താൽ ഒരുക്കുന്ന സോസേജും മൃദുലവും മധുരതരവുമായ പുഡ്ഡിങ്ങും തമ്മിലെന്താണു ബന്ധം? അതൽപം ഉപ്പും മുളകും മസാലയുമൊക്കെയിട്ട ബന്ധമാണ്.
തിരുവഞ്ചൂർ രാധാകൃഷ്ണൻ എംഎൽഎ ‘പുട്ടടി’യിലൂടെ നിയമസഭയിൽ നവകേരളസദസ്സിന്റെ ‘ഫുഡ് അടി’യെ അവതരിപ്പിച്ചപ്പോൾ സ്പീക്കർ അത് രേഖയിൽനിന്ന് ഒഴിവാക്കി!! ഉടനെയെത്തി തിരുവഞ്ചൂരിന്റെ മറുവാക്ക്. പക്ഷേ ചെയറിലിരുന്ന ഡപ്യൂട്ടി സ്പീക്കർ ചിറ്റയം ഗോപകുമാർ അതിനും തടയിട്ടു, പുട്ടും കാപ്പിയും ഒന്നും പറ്റില്ല എന്നായി. പന്തു വീണ്ടും സ്വന്തം കാലിൽ കിട്ടിയ തിരുവഞ്ചൂർ തൂക്കി ഒറ്റയടി ‘‘പൊട്ടൻ പുട്ടു വിഴുങ്ങിയതു പോലെ ഇരിക്കരുത്’’ എന്ന നാടൻ അടി. പക്ഷേ മെസിയുടെ ഫ്രീകിക്കുപോലെ അത് പോസ്റ്റിനുള്ളിലേയ്ക്ക് പറന്നിറങ്ങി. അങ്ങനെ എവിടെയോ ഉരുണ്ടു നടന്ന പുട്ട് പെട്ടെന്നങ്ങു ഹിറ്റായ വേളയിൽ പുട്ടുറുമീസു മുതൽ പട്ടുറുമാൽ പുട്ടു വരെയുള്ളവരെ ഒന്ന് ഓർത്തെടുക്കുകയാണിവിടെ.
ഒരു രാത്രി കൂടി വിട വാങ്ങുമ്പോൾ ഒരു പാട്ടു മൂളിയെന്ന പോലെ വരുന്ന നിഹാരി. പഞ്ഞി പോലെ പതുപതുത്ത ഖമീരി റൊട്ടിയുടെ ഒരു കഷ്‌ണം അതിൽ മുക്കി വായിലേക്കു വയ്ക്കുമ്പോഴേക്കും മിഴികൾ ഇറുകിയടഞ്ഞു പോകുന്ന രുചി രസം. നിഹാർ എന്നാൽ രാത്രി എന്നർഥം. വലിയ ചെമ്പു കലത്തിൽ കൽക്കരിയുടെ കനൽച്ചൂടിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവനിരുന്നു വെന്തു പാകമായി വരുന്ന വിഭവമാണ് നിഹാരി. ഏതാണ്ട് എല്ല് വെള്ളമായ പരുവം. ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും ഒരു രാത്രി കൊണ്ടു നിഹാരിയായി മാറും. ഉറക്കമില്ലാത്ത രാത്രികളിൽ നിന്നുണർന്നു വരുന്ന നിഹാരി പോലെ ഒരുപാടു വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ഒരായുസ്സ് മുഴുവൻ നടന്നു തിന്നാലും തീരാത്ത രുചിമേളങ്ങളുടേയും ഭക്ഷണാന്വേഷണ പരീക്ഷണങ്ങളുടെയും കൂടി തലസ്ഥാനമാണു ഡൽഹി. ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ, നിസാമുദീനിലെ ബീഫ് വിഭവങ്ങൾ, പലതരം പറാത്തകൾ, മധുരക്കനികൾ പോലെയുള്ള ജിലേബികളും ഖീറുകളും ഗാജർ ഹൽവയുമുൾപ്പെടെയുള്ള മധുരങ്ങൾ, നിറഞ്ഞു വീർത്ത വലിയ ബട്ടൂരകൾ, കുൽച്ച, പലതരം ധാന്യങ്ങളുടെ റൊട്ടികൾ, രാം ലഡു എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും രുചികൾ വിളമ്പുന്ന കേരള ഹൗസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഹൗസുകളും ഭവനുകളും സദനുകളും... ഡൽഹിയുടെ രുചി സ്പോട്ടുകളുടെ നീണ്ട പട്ടിക ഇങ്ങനെ നീണ്ടു പോകുന്നു.
‘പഴയിടം രുചി’. കലോത്സവ വേദിയിൽനിന്ന് ‘ജനോത്സവ’ വേദിയിലേക്ക് കൂടി കാലെടുത്തുവച്ച പഴയിടം മോഹനൻ നമ്പൂതിരി തന്റെ ഹോട്ടൽ ശൃംഖലയ്ക്ക് നൽകിയ പേരാണിത്. സ്കൂൾ ഊട്ടുപുരയുടെ അമരക്കാരൻ മോഹനൻ നമ്പൂതിരി വിളിച്ചു പറഞ്ഞില്ലെങ്കിലും മലയാളിക്ക് ഇതറിയാം. പഴയിടം എന്നത് വീട്ടുപേരല്ല, നാവിൽ വെള്ളമൂറുന്ന രുചിയുടെ പേരാണ്. ഒരുപക്ഷേ, നിങ്ങൾ ആദ്യമായി സ്റ്റേജിൽ കയറിയത് സ്കൂൾ കലോത്സവങ്ങളിലൊന്നിലാകാം. അതുപോലെ നമ്മളിൽ പലരും ആദ്യമായി ഒരു ‘വെറൈറ്റി’ പായസം രുചിച്ചത് പഴയിടത്തിന്റെ ഊട്ടുപുരയിൽനിന്നുമാകാം (ചേനപ്പായസം ഓർത്തു പോകുന്നു). ഒരുകാലത്ത് മലയാള സിനിമയ്ക്ക് എത്രയോ കലാപ്രതിഭകളെയും കലാതിലകങ്ങളെയും സമ്മാനിച്ചത് ഈ കലോത്സവങ്ങളാണ്. ആ കലോത്സവ വേദിയിൽനിന്നു തന്നെ പുറത്തു വന്ന ‘പാചക കലാപ്രതിഭ’യാകാം പഴയിടം. ആ രുചിയുടെ പേരിൽതന്നെയാണ് മോഹനൻ നമ്പൂതിരി 2023ൽ ശ്രദ്ധാകേന്ദ്രമായത്. സസ്യേതര പാചകത്തിന്റെ പേരിലുണ്ടായ തർക്കത്തെ തുടർന്ന് കലോത്സവത്തിൽനിന്ന് പിന്മാറാൻ പഴയിടം തീരുമാനിച്ചു. എന്നാൽ കലോത്സവത്തിൽനിന്ന് വിട്ടുനിൽക്കാൻ മനസ്സ് സമ്മതിച്ചില്ലെന്നു മാത്രം. ഊട്ടുപുരയിൽനിന്ന് പഴയിടം യാത്ര ചെയ്യുകയാണ്. പാതയോരങ്ങളിൽ യാത്രക്കാരെ കാത്ത് പഴയിടം രുചിയുണ്ട്. ഓണത്തിനും വിഷുവിനും വിശേഷ ദിവസങ്ങളിലും പഴയിടത്തിന്റെ പായസം സദ്യപ്രേമികളെ തേടിയെത്തുന്നു. എന്താണ് പഴയിടം സ്പെഷൽ പാചകക്കൂട്ട്? ‘മനോരമ ഓൺലൈൻ പ്രീമിയ’ത്തിൽ പഴയിടം വിശദീകരിക്കുന്നു. അതിനൊപ്പം പാചകത്തിലെ പല വിദ്യകളും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ചിട്ടകളും വായിക്കാം, സദ്യയ്ക്കു പിന്നിലെ സദ്യവട്ടത്തെക്കുറിച്ചും..
പ്രായഭേദമില്ലാതെ ഗോൽഗപ്പയും പാനിപൂരിയും ഫുച്ക്കയും തിരഞ്ഞ് ഇപ്പോൾ കേരളത്തിലെ തെരുവുകളിൽ അലയുന്നത് നാട്ടിൽ പണിക്കെത്തിയ ഭായിമാരല്ല. മറിച്ച് ഉത്തരേന്ത്യക്കാരെപ്പോലെ ഇന്ന് ഈ രുചിവൈവിധ്യം ഒറ്റ വിഴുങ്ങിന് അകത്താക്കുന്നവരിലേറിയ പങ്കും മലയാളികളാണ്. മേൽപ്പറഞ്ഞ പേരുകളെല്ലാം സമന്വയിക്കുന്നത് പാനിപൂരിയെന്ന രുചിയുടെ ഹോട്ട്സ്പോട്ടിലാണ്. ത്തരേന്ത്യൻ തെരുവുകളിലെ ഈ പ്രിയഭക്ഷണം ലോകം മുഴുവനും ചർച്ചയാക്കുകയാണ് ഗൂഗിൾ.
‘വടപാവ്’ പേരു കേട്ടാൽ തന്നെ വായിൽ വെള്ളമൂറും. ഈ വടപാവുകളും മുംബൈയും തമ്മിൽ അഭേദ്യമായ ബന്ധമുണ്ട്. മുംബൈ നഗരം ലോകത്തിനു സമ്മാനിച്ച രുചിവിസ്മയമാണ് വടപാവ്, ബോംബെ ബർഗർ എന്നും ഈ വിഭവം അറിയപ്പെടുന്നു. ടേസ്റ്റ് അറ്റ്ലസ് തയ്യാറാക്കിയ, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച 50 സാൻവിച്ചുകളുടെ പട്ടികയിൽ പതിമൂന്നാമത് എത്തിയിരിക്കുകയാണ് ഈ കുഞ്ഞൻ വിഭവം. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പരമ്പരാഗത ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളെ ലോകത്തിനു പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന സംരംഭമാണ് ടേസ്റ്റ് അറ്റ്ലസ്. ടോംബിക് അല്ലെങ്കിൽ ഗോബിത്ത് കേബാബ് എന്ന ടർക്കിഷ് വിഭവമാണ് ഇവരുടെ പട്ടികയിൽ ഒന്നാമത് എത്തിയിരിക്കുന്നത്. വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനവും വടാപാവിനു തന്നെയാണ്.
അനുഭവം, വികാരം, സതീർഥ്യർ, സഖി- അവ ചേരുമ്പോൾ ഭക്ഷണവും പാനീയവും വേറെ തലത്തിലേക്ക് ഉയരും. കോഫി മെഷീനുകൾ ഇഷ്ടമല്ല. മാസ് പ്രൊഡക്ഷനേക്കാൾ ഹാൻഡ് ക്രാഫ്റ്റിങ് പ്രിയം. മനുഷ്യ സ്പർശമില്ലാതെ കലയുണ്ടാവില്ല. കാപ്പിയുണ്ടാക്കുന്നത് കലയാണ്, ബാരിസ്റ്റ കലാകാരനാണ്. നീളൻ കപ്പിനോട് പടിഞ്ഞാറൻ യൂറോപ്പിലും അമേരിക്കയിലും ഭ്രമമുണ്ട്. ലാർജ്-എക്സ്ട്രാ ലാർജ് കാപ്പി നടന്നു കുടിക്കുന്നവരെ ഇറ്റലിക്കാർ കളിയാക്കും. എക്സ്പ്രസോ, അമേരിക്കാനോ, കപ്പുച്ചിനോ, മോക്ക, ലാറ്റെ എന്നിങ്ങനെ കാപ്പിയുടെ ആധുനിക വൈജാത്യങ്ങളുടെ ഉടമസ്ഥാവകാശം അസൂറികൾ അവകാശപ്പെടുന്നുണ്ട്. ചെറിയ സ്ട്രോങ് ഷോട്ടുകൾ ഇഷ്ടം, അല്ലാത്തതെന്തും അവർക്ക് പച്ചവെള്ളം.
വർധിച്ച ജനപ്രീതി മൂലം 12 വർഷം ഷോ തുടർന്നു, ആകെ 1000 എപ്പിസോഡ്. നേടിയ കാണികളെ ഗാരി പുതുതായി തുടങ്ങിയ ഡിജിറ്റൽ/ കോൺടന്റ് മാർക്കറ്റിങ് ബിസിനസിലേക്ക് പറിച്ചു നട്ടു. വീഞ്ഞു കച്ചവടം അവസാനിപ്പിച്ച് മറ്റൊരു കമ്പനി തുടങ്ങി- ബിസിനസ് കോച്ചിങ്, കീനോട്ട് സ്പീക്കിങ്, കോർപറേറ്റ് ഭീമന്മാരുടെ സോഷ്യൽ മീഡിയ മാനേജ്‌മെന്റ്. ഇപ്പോൾ മില്യനെയർ, യുവ സംരഭകരുടെ രോമാഞ്ചം. ഒരു വൈൻ ബോട്ടിലിൽ നിന്നുമാണ് ഗാരി വെയ്നർചക്ക് കച്ചവട സാമ്രാജ്യം പടുത്തുയർത്തിയത്. പഴയൊരു ബ്ലോഗ് പോസ്റ്റിൽ വീഞ്ഞ് രുചിക്കുന്നതിന്റെ വിവിധ ഘട്ടങ്ങൾ ചിത്രസഹിതം വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട് അദ്ദേഹം. മൂന്ന് കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കണം- നിറം, മണം, വികാരം. വീഞ്ഞു രുചിക്കുന്നത് ജീവിതലക്ഷ്യമായി സ്വീകരിച്ച ഒരു കൂട്ടം ആളുകളുണ്ട്. രുചിച്ചുനോക്കി വീഞ്ഞിന്റെ ‘ജന്മസ്ഥലം’പോലും കൃത്യമായി പ്രവചിച്ചുകളയുന്നവർ!
Results 1-10 of 12
