കൊച്ചിയിൽ പോയാൽ 'തിമൂർ കാച്ചി' ദം ബിരിയാണി മസ്റ്റാ...

മലയാളികളുടെ നാവിന്റെ ഭിത്തിയിൽ ആണിയടിച്ചു തൂങ്ങിക്കിടക്കുന്ന രുചിയാണു ബിരിയാണി. കലണ്ടറിൽ ചുവപ്പു ദിനം വരുന്ന പോലെ മലയാളികളും ബിരിയാണിയും ഇടയ്ക്കിടെ കണ്ടുമുട്ടും. സ്വാദിന്റെ മീറ്റർ നൂറ്റിപ്പത്തിലേക്ക് ഉയരുന്ന ഊഷ്മളമായ സംഗമം. മസാലയുടെ രസച്ചരടിൽ കെട്ടിമുറുക്കിയ ഈ ബന്ധത്തിലാണ് തിമൂർ കാച്ചിയുടെ പിറവി. മൂന്നു വർഷം മുൻപ് തമ്മനം റോഡിൽ തുടങ്ങിയ തിമൂർ കാച്ചി റസ്റ്ററന്റിന് ഇപ്പോൾ എറണാകുളത്തു നാലു ബ്രാഞ്ചുകളുണ്ട്. മലയാളികൾക്ക് അപരിചിതമായിരുന്ന ഒരു പേര് അറിയപ്പെടുന്ന ബ്രാൻഡായി മാറിയ കഥ. ബിരിയാണിക്കു ചേരുവ തയാറാക്കുന്നതു പോലെ പറയുകയാണ് ഉടമ പോളി ആന്റണി.

‘‘ചൈനയിൽ എനിക്കൊരു ടൈൽസ് ഫാക്ടറി ഉണ്ടായിരുന്നു. അതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഒട്ടുമിക്ക സമയത്തും ഞാൻ യാത്രയിലായിരുന്നു. മക്കൾ രണ്ടാളും പഠനത്തിനു വിദേശത്തു പോയതോടെ എറണാകുളത്തെ വീട്ടിൽ ബിന്ദു ഒറ്റയ്ക്കായി. അവളുടെ ബോറടി മാറ്റാൻ എന്തെങ്കിലുമൊരു ബിസിനസ് ആരംഭിക്കാനുള്ള ആലോചന നടക്കുമ്പോഴാണ് ബഹ്റൈനിലെ ഹോട്ടലിൽ കുക്കായിരുന്ന പയ്യോളി സ്വദേശി മുഹമ്മദ് നാട്ടിലെത്തിയത്.

ലോകത്തുള്ള സകല ബിരിയാണിയുടെയും പാചകവിദ്യ പയറ്റി തെളിഞ്ഞിട്ടുള്ള മുഹമ്മദിനെ ക്യാപ്റ്റനാക്കി ഒരു ബിരിയാണി സ്പെഷൽ റസ്റ്ററന്റ് തുടങ്ങാൻ തീരുമാനിച്ചു. മലയാളികളുടെ രുചിലോകത്തു പുതിയ ഐറ്റം അവതരിപ്പിക്കുമ്പോൾ പേരിലും ഗമ വേണമല്ലോ. ലോകം കീഴടക്കാനിറങ്ങിയ ‘തിമൂർ’ എന്ന പേർഷ്യൻ ചക്രവർത്തിയുടെ പേരിനൊപ്പം ‘കാച്ചി’ ചേർത്തതോടെ ബ്രാൻഡ് നെയിം റെഡി, ഇഷ്ടം എന്നാണു കാച്ചിയുടെ അർഥം.

പാചകം, തൽസമയം

തമ്മനത്ത് ആദ്യത്തെ റസ്റ്ററന്റ് തുറന്നു. മട്ടൻ, ചിക്കൻ, ബീഫ്, മീൻ, െചമ്മീൻ എന്നിവ ചേർത്ത് ഹൈദരാബാദി, മലബാർ സ്റ്റൈൽ ബിരിയാണി തയാറാക്കി. ആദ്യത്തെ രണ്ടു മാസങ്ങളിൽ വിറ്റുപോകാതെ വന്നപ്പോൾ ബിരിയാണി സൗജന്യമായി വിതരണം ചെയ്തു. നാലുമാസം കഴിഞ്ഞപ്പോഴേക്കും തിമൂർ ബിരിയാണി അന്വേഷിച്ച്  ആളുകൾ എത്തി തുടങ്ങി. അവർ പറഞ്ഞു പ്രചരിപ്പിച്ച നല്ല അഭിപ്രായമാണ് ഇവിടം വരെ എത്തിച്ചത്. എത്രകഴുകിയാലും കയ്യിൽ ഒട്ടി നിൽക്കുന്ന കൃത്രിമ നെയ്യാണ് നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രശ്നം അത്തരം നെയ്യ് ചേർത്തുള്ള ബിരിയാണി കഴിച്ചാൽ ഉറക്കം വരും, നെഞ്ചെരിച്ചിലും ദഹനക്കേടും ഉണ്ടാകും. 

ഈ തിരിച്ചറിവിൽ നിന്നാണ് തിമൂർ കാച്ചി വ്യത്യസ്തമായത്. ചെലവ് കൂടിയാലും നഷ്ടം വന്നാലും ശുദ്ധമായ നെയ്യ് ചേർത്തു മാത്രമേ ബിരിയാണി തയാറാക്കുകയുള്ളൂ എന്നാണു ഞങ്ങളുടെ തീരുമാനം’’.

തിമൂർ കാച്ചിയുടെ ഇടപ്പള്ളി ബ്രാഞ്ചിലിരുന്ന് ഇത്രയും പറഞ്ഞ ശേഷം പോളി കാർ സ്റ്റാർട്ട് ചെയ്തു. കളമശേരി കണ്ടെയ്നർ ടെർമിനൽ പാതയിലെ ഫ്രാങ്ക്ളിൻ ഗാർഡൻസ് റോഡിൽ ആദ്യത്തെ ഗെയ്റ്റിനു മുന്നിലാണ് വണ്ടി നിന്നത്. ഇരുനില കെട്ടിടത്തിന്റെ മുറ്റത്ത് മസാലക്കൂട്ടിന്റെ സുഗന്ധം. ഹാളിനുള്ളിലെ മേശപ്പുറത്ത് പുതിനയും മല്ലിയിലയും അരിഞ്ഞു നിരത്തി വച്ചിരിക്കുന്നു. കോഴിയിറച്ചി വെട്ടുന്നതിന്റെയും അരി കഴുകുന്നതിന്റെയും തിരക്കിലാണ് ഷെഫുമാർ. 

കൊഴുപ്പില്ലാത്ത ചേരുവ

‘‘ഇടത്തരം വലുപ്പത്തിൽ വെട്ടിയ ഇറച്ചി കഷണങ്ങൾ വൃത്തിയാക്കലാണ് ആദ്യത്തെ പരിപാടി. കറുവപട്ട, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, ജാതിപത്രി, ജാതിക്ക എന്നിവ ചേർത്ത മിശ്രിതം ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടുന്നു. മല്ലിയില, പുതിനയില, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി, തക്കാളി എന്നിവ വെവ്വേറെ അരച്ചുണ്ടാക്കിയ മിശ്രിതം ചേർത്ത് വീണ്ടും കുഴയ്ക്കലാണ് രണ്ടാമത്തെ സ്റ്റെപ്പ്. ഇറച്ചിയിൽ മസാല ലയിച്ചു ചേരാൻ ഒരു മണിക്കൂർ വേണം. ഈ സമയത്തിനുള്ളിൽ അരി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി അടുപ്പത്തു വയ്ക്കുന്നു. കൈമ (ജീരകശാല) അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

നാൽപതു ശതമാനം വേവുമ്പോൾ അരി കോരിയെടുക്കും. മസാല പുരട്ടിയ കോഴിയിറച്ചി വട്ടപ്പാത്ര ത്തിൽ നിരത്തിയ ശേഷം അതിനു മുകളിലേക്ക് വേവിച്ചെ ടുത്ത അരി നിറയ്ക്കുന്നു. പാത്രത്തിന്റെ മുക്കാൽഭാഗം അരിയിട്ട് നിരത്തിയ ശേഷം ഉരുക്കിയ നെയ്യ് പരക്കെ ഒഴിക്കണം. കുങ്കുമപ്പൂ കലക്കിയ വെള്ളം, മസാലപ്പൊടി, പുതിനയില, മല്ലി എന്നിവയും അരിയുടെ മുകളിൽ വിതറുന്നു. കുറുക്കിയെടുത്ത മൈദ ഉപയോഗിച്ച് പാത്രത്തിന്റെ വാവട്ടം ചുറ്റി വട്ടത്തിലുള്ള അടപ്പു വയ്ക്കുന്നു. നാൽപത്തിയഞ്ചാമത്തെ മിനിറ്റിൽ ദം പൊട്ടിക്കുന്നു.’’

അടപ്പു തുറന്നപ്പോൾ സുഗന്ധമുള്ള ആവി പരന്നു. മുല്ലപ്പൂവിന്റെ നിറമുണ്ടായിരുന്ന അരി ചേരുവകളിൽ കുതിർന്ന് ഇളം മഞ്ഞ നിറമായി. അരിയുടെ നടുവിലേക്ക് ചട്ടുകം കുത്തിയി റക്കി ഒരു കഷണം വെട്ടിയെടുത്തു.

‘‘ഏറ്റവും മുകളിലും താഴത്തും അരിയുടെ വേവു വ്യത്യാസമുണ്ടാകും. സാധാരണ ചോറു കോരിയെടുക്കുന്നതു പോലെ മുകളിൽ നിന്നു മാത്രം എടുക്കാനാവില്ല. മുകളിൽ നിന്നു താഴേക്ക് ഒരേ പോലെ കോരിയെടുത്ത് ഇളക്കണം. അരിയുടെ അടിയിൽ കിടന്ന് ആവിയിൽ വെന്ത ഇറച്ചിക്ക് സ്വാദു കൂടും’’ പോളി ആന്റണി പറഞ്ഞു.

കൊതിയേറ്റുന്ന കമന്ററി കേട്ടു ക്ഷമ നശിച്ചു. പ്ലെയ്റ്റിലേക്ക് ഇറച്ചി കഷണവും റൈസും കോരിയിട്ടു. നുള്ളിയെടുക്കാൻ പരുവപ്പെട്ട ഇറച്ചി. നെയ്യു പുരളാത്ത അരി. സുഖം പകരുന്ന ഗന്ധം....ഇറച്ചിയും ചോറും കൂട്ടിക്കുഴച്ച് വാരി കഴിച്ചു. കൈകഴുകിയ സമയത്ത് പോളി പറഞ്ഞതു ശരിയാണെന്നു ബോധ്യപ്പെട്ടു.

മുൻപു കഴിച്ചിട്ടുള്ള ബിരിയാണി പോലെയല്ല. തിമൂർ ബിരിയാണി കഴിച്ചാൽ കയ്യിൽ നെയ്യു പറ്റി പിടിക്കില്ല. തമ്മന ത്തും, കളമശേരിയിലും, ഇടപ്പള്ളിയിലും, പള്ളിമുക്കിലും തിമൂർ കാച്ചി റസ്റ്ററന്റുണ്ട്. ബിരിയാണി മാത്രമല്ല, രാവിലെ പത്തര യാകുമ്പോഴേക്കും മീൻ കറിയും അപ്പവും തയാറാകും. ‘‘ഊണു വേണമെന്നുള്ളവർ നിരാശപ്പെടേണ്ട, മീൻ കറി കൂട്ടിയുള്ള ഉച്ചയൂണു ബീഫ് ഇടിച്ചതും ഉണ്ട്.’’ തിമൂറിന്റെ മാനേജിങ് പാർട്ണർ മോഹൻ വെട്ടത്ത് പറഞ്ഞു. ‘കലർപ്പില്ലാത്ത കേരള ബിരിയാണി’– തിമൂർ കാച്ചിക്ക് ഉടമസ്ഥർ നൽകുന്ന വിശേഷണം. 2017–ൽ മെട്രൊ ഫുഡ് അവാർഡിന് തിമൂർ അർഹത നേടിയതും ഇതേ പ്രശസ്തിയിലാണ്. 

ചിത്രങ്ങൾ: ടിബിൻ അഗസ്റ്റ്യൻ