തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയും ഇറച്ചിപത്തലും ബീഫ് വരട്ടിയതും; മലബാറിന്റെ രുചിക്കിസ്സകളിലൂടെ ഒരു യാത്ര

സ്നേഹം ചേർത്ത രുചി വിളമ്പുന്ന രണ്ടു നഗരങ്ങൾ. കോഴിക്കോടും തലശേരിയും. മലബാറിന്റെ രുചിക്കിസ്സകളിലൂടെ ഒരു യാത്ര. രുചിയുടെ തലശേരി ‘മൊഞ്ചും’ കോഴിക്കോടൻ ‘മുഹബത്തും’; മലബാറിന്റെ രുചിക്കിസ്സകളിലൂടെ ഒരു യാത്ര

അറബിക്കടലിന്റെ തീരത്ത് രുചിക്കിസ്സകൾ പാടി അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കുന്ന രണ്ടു നഗരങ്ങളുണ്ട് – കോഴിക്കോടും തലശേരിയും. മലബാർ രുചിയുടെ രാജാക്കന്മാര്‍. രുചിപ്രിയരായ ഇന്നാട്ടുകാർ വാതിൽ തുറക്കുന്നതു ബിരിയാണിയുടെയും കല്ലുമ്മക്കായയുടെയും  തനതു പലഹാരങ്ങളുെടയും പറഞ്ഞു തീരാത്ത പോരിശകളിലേക്കാണ്. മധുരവും സത്കാരവും നിറയുന്ന ഈ നഗരങ്ങളിലെ സ്വാദൂറുന്ന തെരുവുകളിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ ആരും അറിയാതെ പറഞ്ഞുപോവും – ‘‘വച്ച കോയീന്റെ മണം’.

കോഴിയുടെ മാത്രമല്ല; മട്ടൺ കുറുമയുടെ, ബീഫ് വരട്ടിയതിന്റ, പത്തിരിയുടെ, ഇറച്ചിപ്പത്തലിന്റെ, കല്ലുമ്മക്കായയുടെ... അങ്ങനെ ആയിരത്തൊന്നു രാവുകളിൽ പറഞ്ഞാലും തീരാത്ത അത്രയ്ക്കും വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഈ നാട്ടിലെ അ ടുക്കളകളിൽ.

മലബാറിന്റെ പാരിസ്

തട്ടമിട്ട മൊഞ്ചത്തിമാരുടെ മാത്രമല്ല; മനം മയക്കുന്ന രുചിയുടെയും നാടാണ് തലശേരി. ഇവിടത്തുകാർ പാസ് മാർക്കിട്ട ഭക്ഷണം ലോകത്തിന്റെ ഏതു കോണിലും ഹിറ്റാവും. പുതിയ രുചികളറിയാൻ എത്ര ദൂരം സഞ്ചരിക്കാനും ഇവർ റെഡി. രുചിവൈവിധ്യങ്ങൾ നിറയുന്ന ‘മലബാറിന്റെ പാരിസി’ലെത്തുമ്പോൾ അതിഥികൾക്കു സംശയമാണ്– ‘‘എവിടെ നിന്നാണപ്പാ കഴിച്ച് തൊടങ്ങാ?’’

ബിരിയാണിക്ക് ദമ്മിടുന്ന നേരം തൊട്ട് തലശേരിക്ക് ആവേശം കൂടും. നടക്കുന്നതിലും ഇരിക്കുന്നതിലും ‘വർത്താനം’ പറയുന്നതിലുമെല്ലാം   ബിരിയാണി താളം. നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത മസാലക്കൂട്ടുകളും ആട്ടിറച്ചിയും ചേർത്ത്, കിസ്മിസും അണ്ടിപ്പരിപ്പുമിട്ട്, ഒടുവിൽ മല്ലിച്ചപ്പു കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച് മുന്നിലെത്തുന്ന തലശേരി ബിരിയാണിയുടെ മൊഞ്ച്, അതു വേറെ തന്നെയാണ്. അതിൽ നിന്നുയരുന്ന ചൂടുള്ള  ആവി മുഖത്തു തട്ടിയാൽ പിന്നെ, ‘തട്ടത്തിൻ മറയത്തി’ൽ നിവിൻ പോളി പറഞ്ഞതു പോലെ, ‘‘എന്റെ സാറേ... ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാൻ പറ്റൂലാ’’. നഗരത്തിന്റെ ഹൃദയഭാഗത്തുള്ള പാരിസ് ഹോട്ടലിന്റെ പടി കയറുമ്പോൾ, ബിരിയാണിപ്പെരുമയുടെ തായമ്പക മുറുകി അതിന്റെ പാരമ്യത്തിലെത്തുന്നു.

കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞാലും വിരൽത്തുമ്പിൽ നിന്നു കഴുകിക്കളയാൻ തോന്നാത്ത ബിരിയാണിമണവുമായി നഗരത്തിലെ പുതിയ സ്റ്റാന്റിനടുത്തെത്തുമ്പോൾ, വറുത്തെടുക്കുന്ന കോഴിയുടെ മനം മയക്കുന്ന ഗന്ധം. ഇന്നാട്ടുകാർക്ക് അതിന്റെ ഉറവിടത്തെ കുറിച്ച് സംശയമില്ല.

‘കോയീന്റെയാണോ ചോയിച്ചത്? ന്നാ  അത് അമ്മളെ  ‘പെന്റഗണിന്റെ’  മണാണ്’’.

പെന്റഗണോ? അമേരിക്കയുടെ പ്രതിരോധവകുപ്പ് ഓഫിസായ പെന്റഗണ് തലശേരിയിലെന്തു കാര്യം? സംശയം ‘രാരാ അവീസ്’ ഹോട്ടലിലെ ഊൺമേശയിലിരുന്ന് കൊതി പരത്തുന്ന താരത്തെ കാണുന്നതോടെ തീരുന്നു. പെന്റഗൺ ഓഫിസിൽ ബോംബ് പൊട്ടിയ ദിവസം തലശേരിയിലെ രുചിലോകത്ത് ജനിച്ച പുതിയ വിഭവമാണ്  ‘ചിക്കൻ പെന്റഗൺ’. ജനിച്ച ദിവസത്തിന്റെ ഓർമയ്ക്കായി പേരിനൊപ്പം ‘പെന്റഗൺ’ ചേർത്തു. തനതു രുചിക്കൂട്ടിലേക്കു പുതുമ ചേർത്ത ഈ പരീക്ഷണം ഇന്ന് തലശേരി വിഭവങ്ങളിൽ ഹിറ്റാണ്.  വറുത്തെടുത്ത കോഴിയിലേക്ക് ടുമാറ്റോ സോസും വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റുമടങ്ങുന്ന പ്രത്യേക ചേരുവകൾ ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്ന പെന്റഗൺ, ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ വായിൽ കപ്പലോടിക്കും.

‘‘ഇതാണ് ഞങ്ങളുടെ വിജയം. പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി സ്വന്തമായൊരു രുചി കണ്ടുപിടിക്കും. അതിൽ പഴമയുടെയും പുതുമയുടെയും ഒരു മിക്സ് ഉണ്ടാക്കും.’’ – രാരാ അവീസ് ഉടമ ഹാഷിം പറയുന്നു.

കോഴിക്കാലും തേടി തട്ടുകടയിൽ

‘കോഴിക്കാലി’നെക്കുറിച്ച് കേട്ടിട്ടുണ്ടോ? ചിക്കിപ്പെറുക്കി നടക്കുന്ന കോഴിയുടെ കാലല്ല; കപ്പ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ‘കോഴിക്കാൽ’. തലശേരി പട്ടണത്തിലെ തട്ടുകടകളിലെ നിത്യഹരിതനായകനാണ് കോഴിക്കാൽ. കട്ടി കുറച്ച് ചെറുതായി അരിഞ്ഞിട്ട കപ്പ,  മസാലയും ചേർത്ത് കോഴിക്കാലു പോലെ പൊരിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ നാവിൽ രുചിയുടെ പുതിയ വഴികൾ തെളിയുന്നു.

ഇറച്ചിപത്തല്‍, കിണ്ണത്തപ്പം, മുട്ട നിറച്ചത്, മധുരമൂറുന്ന മുട്ടസുർക്കയും അപ്പവും, കോഴിമുട്ടയും മസാലയും മിക്സ്ച്ചറും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ‘കിളിക്കൂട്’...അങ്ങനെ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത പലഹാരങ്ങൾ കഥകൾ പറയുന്ന വൈകുന്നേരങ്ങൾ തലശേരിയുടെ മാറ്റു കൂട്ടുന്നു. നാട്ടുവർത്തമാനങ്ങളും തമാശകളുമായി അടുക്കളകളിൽ സജീവമാവുന്ന മൊഞ്ചത്തിമാരുടെ കൈകള്‍ക്കു വഴങ്ങാത്ത രുചിക്കൂട്ടുകളില്ല.

പൂർണരൂപം വായിക്കാം