COFFEE CAREERS

കാപ്പി വെറുമൊരു പാനീയമല്ല; ലോകത്തെവിടെയും ജോലി സാധ്യത, കോഫി ബരിസ്റ്റയ്ക്ക് വമ്പൻ ഡിമാന്റ് !

‘കോഫി എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ എന്റെ മനസിൽ തെളിയുക പലചരക്കു കടയിൽ നിന്നും അമ്മ പത്രകടലാസിൽ പൊതിഞ്ഞു വാങ്ങി കൊണ്ടുവന്നിരുന്ന കാപ്പിപ്പൊടിയാണ്. രാവിലെ അഞ്ച് മണിക്ക് പഠിക്കാനായി ഉറക്കത്തിൽനിന്നു വിളിച്ചുണർത്തുമ്പോൾ അമ്മയുടെ കയ്യിൽ ആവി പറക്കുന്ന കട്ടൻ കാപ്പി കാണും. ദിവസം തുടങ്ങാനുള്ള എനർജി ഡ്രിങ്ക്...’ ലോക കോഫി ദിനത്തിൽ ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള.

പീന്നിട് പുറത്തുനിന്നും കൂട്ടുകാരോടൊപ്പം കാപ്പി കുടിക്കാൻ ഹോട്ടലിൽ കയറിയപ്പോഴാണ് ആദ്യമായി പാലു ചേർത്ത കാപ്പി രുചിക്കുന്നത്. വീട്ടിൽ ചായയോടായിരുന്നു എല്ലാവർക്കും പ്രിയം. പിന്നീട് ഹോട്ടൽ രംഗത്ത് കരിയർ തുടങ്ങിയപ്പോഴാണ് കാപ്പിയുടെ വിശാല ലോകത്തെക്കുറിച്ച് അറിയുന്നത്. ഒരോ രൂചിക്കൂട്ടും എനിക്ക് വിസ്മയമായിരുന്നു. കാപ്പുച്ചിനോ, എസ്പ്രസോ, റിസ്ട്രെറ്റോ...എന്നീ കാപ്പിയുടെ രുചിഭേദങ്ങളുണ്ടെന്ന് അറിഞ്ഞത്. അങ്ങനെയാണ് ചായ മാത്രം കുടിച്ചിരുന്ന ഞാൻ കോഫിയുടെ കൂട്ടുകാരനായത്. ഇപ്പോഴും ഫസ്റ്റ് ചോയ്സ് ചായ ആണെങ്കിലും ചില നേരങ്ങളിൽ കോഫി തന്നെ വേണം. മൂഡ് അനുസരിച്ചാണ് ഇപ്പോൾ കാപ്പി കുടിക്കുന്നത്. വിദേശത്ത് ഷെഫായി ജോലി ചെയ്യുമ്പോഴാണ് കോഫിയുടെ ലോകം വലുതാണെന്ന് ​ഞാൻ തിരിച്ചറിയുന്നത്. കോഫി ഷോപ്പുകൾ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാണെന്നും ലോകത്ത് ഏറ്റവും അധികം ആരാധകരുള്ള പാനീയത്തിന്റെ തൊഴിൽ സാധ്യകളെക്കുറിച്ച് അറിയുന്നത്. കോഫി ബരിസ്റ്റ എന്ന കോഫി കരിയറിനെക്കുറിച്ച് അറിയുന്നതും അപ്പോഴാണ്. കോഫി ബരിസ്റ്റ കോഴ്സ് പഠിച്ചവർക്ക് സ്റ്റാർബക്സ് പോലുള്ള രാജ്യാന്തര കോഫി ബ്രാൻഡുകളിൽ അവസരങ്ങളുണ്ട്. പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളിൽ കോഫി ഷോപ്പുകൾ നിർബന്ധമാകുമ്പോൾ തൊഴിൽ അവസരവും കൂടുന്നു. കോഫിയോടുളള പ്രണയം ‘കോഫി ബൈ ഷെഫ് പിള്ള’ എന്ന ബ്രാൻഡ് തുടങ്ങാൻ എനിക്ക് പ്രചോദനമായി. ജനുവരിയിൽ കോഴിക്കോട് തുടക്കമാകുന്ന പുതിയ സംരംഭത്തിൽ വിവിധ നാട്ടിലെ കോഫി രൂചിക്കൂട്ടുകൾ രുചിക്കാനും മിടുക്കർക്ക് തൊഴിൽ അവസരങ്ങളും ലഭിക്കും.

കാപ്പി രുചിക്കാൻ പഠിക്കാം, പിജി ഡിപ്ലോമ നേടാം
നേരിയ രുചിഭേദം പോലും ഗുണനിലവാരത്തിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്ന ഉൽപന്നമാണ് കാപ്പി. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഉപയോക്താക്കൾക്കു മാത്രമല്ല കൃഷിക്കാർ, കയറ്റുമതിക്കാർ എന്നിവർക്കെല്ലാം കാപ്പിയുടെ രുചിയിൽ അതീവ താൽപര്യമുണ്ട്. ലോകമെമ്പാടും ഈ വ്യവസായത്തിൽ കോഫി ടേസ്‌റ്റേഴ്‌സിന്റെ സേവനം പ്രയോജനപ്പെടുത്തിവരുന്നത് അതുകൊണ്ടാണ്. കേന്ദ്ര വാണിജ്യ–വ്യവസായ മന്ത്രാലയത്തിന്റെ നിയന്ത്രണത്തിൽ ബെംഗളൂരൂ ‌ആസ്‌ഥാ‌നമായി പ്രവർത്തിക്കുന്ന കോഫി ബോർഡ്, 12 മാസത്തെ ‘പോസ്‌റ്റ് ഗ്രാജ്വേറ്റ് ഡിപ്ലോമ ഇൻ കോഫി ക്വാളിറ്റി മാനേജ്‌മെന്റ്’ (PGDCQM) നടത്തുന്നുണ്ട്. കാപ്പിക്കൃഷി, കാപ്പി–പാകപ്പെടുത്തൽ, ഗുണനിയന്ത്രണം, വിപണനം തുടങ്ങിയവയിലെ തിയറിയും പ്രാക്ടിക്കലും പാഠ്യക്രമത്തിലുണ്ട്. കോഫി ടേസ്‌റ്റർ നിയമനത്തിന് ഈ യോഗ്യത സഹായകമാണ്.

ബോട്ടണി, സുവോളജി, കെമിസ്‌ട്രി, ബയോടെക്‌നോളജി, ബയോസയൻസ്, ഫുഡ് ടെക്‌നോളജി, ഫുഡ് സയൻസ്, എൻവയൺമെന്റൽ സയൻസ് ഇവയൊന്നെങ്കിലും അടങ്ങിയ ബാച്‌ലർ ബിരുദം അഥവാ ഏതെങ്കിലും അഗ്രികൾചറൽ സയൻസ് ബിരുദം ഉള്ളവർക്ക് അപേക്ഷിക്കാം. കാപ്പിത്തോട്ടം, കാപ്പിക്കയറ്റുമതി എന്നിവ‌യടക്കം കാപ്പി വ്യവസായവുമായി‌ ബന്ധപ്പെട്ട സ്‌ഥാപനങ്ങൾ സ്പോൺസർ ചെയ്‌തെത്തുന്നവർക്കു മുൻഗണനയുണ്ടെ‌ങ്കിലും അതില്ലാത്തവർക്കും പ്രവേശനമുണ്ട്. വിശദവിവരങ്ങൾക്ക് www.coffeeboard.gov.in

പ്രവേശനം നാക്കിലാണു കാര്യം
'A lot can happen over coffee.' പരസ്യവാചകം ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടില്ലേ ? കോഫി കപ് ടേസ്റ്റർമാരുടെ കരിയറും ഇതുപോലെയാണ്. വേറിട്ട പഠനവും പരിശീലനവും. നല്ല കടുപ്പവും ചൂടുമുള്ള കാപ്പി പോലെ ഉശിരൻ. നാക്കിന്റെ മിടുക്ക് നോക്കുന്ന സെൻസറി ടെസ്റ്റാണ് അഡ്മിഷൻ ഘട്ടത്തിലെ പ്രത്യേകത. സംസാരത്തിലെ മിടുക്കല്ല, മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കയ്പ് എന്നീ അടിസ്ഥാന രുചികൾ തിരിച്ചറിയുന്നതിലെ മിടുക്കാകും നോക്കുക. വിവിധ രുചികളുടെ മിശ്രണത്തിൽ നിന്ന് ഓരോ ന്നിന്റെയും തോത് മനസ്സിലാക്കുക, മണങ്ങൾ തിരിച്ചറിയുക എന്നിങ്ങനെ പല ഘട്ടങ്ങൾ. സമയം 15 മിനിറ്റ്.

പഠനം രുചിച്ചും മണത്തും...
ആദ്യ നാലുമാസം ചിക്കമഗളൂരു ബാലന്നൂരിലെ സെൻട്രൽ കോഫി റിസർച് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ. ചെടി നടുന്നതു മുതൽ കുരു പൊടിച്ച് കാപ്പിപ്പൊടിയാക്കുന്നതുവരെയുള്ള ഘട്ടങ്ങൾ തോട്ടങ്ങളിലും ഫാക്ടറികളിലുമായി പഠിക്കാം.  തുടർപഠനം ബെംഗളൂരുവിൽ കോഫി ബോർഡ് ആസ്ഥാനത്ത്. കാപ്പി രുചിച്ചും മണത്തുമുള്ള (Intensive Cupping) പ്രായോഗിക പഠനം. കാപ്പിക്കുരു വറുക്കൽ (Roasting)), രുചികളുടെ മിശ്രണം (Blending) എന്നിവയും മനസ്സിലാക്കാം. വ്യക്തിത്വ– നൈപുണ്യശേഷി പരിശീലനം, ക്വാളിറ്റി മാനേജ്മെന്റ്, ക്വാളിറ്റി അഷ്വറൻസ്, കോഫി മാർക്കറ്റിങ് തുടങ്ങിയവയും പഠിക്കാനുണ്ട്. അവസാന ട്രൈമെസ്റ്ററിൽ പ്രോജക്ട്.

കുടിക്കരുത്,പുകയ്ക്കരുത്
പുകവലിയും മദ്യപാനവും പാടില്ല. എരിവും മസാലയും ചേർന്ന ഭക്ഷണവും അധികം നന്നല്ല. ഭക്ഷണം കഴിച്ചാലുടനെയോ വിശന്നിരിക്കുമ്പോഴോ ജോലി ചെയ്യാനാകില്ല. ചെറിയ രുചിമാറ്റം പോലും തിരിച്ചറിയാനാണിത്. കാപ്പിക്കുരു വറുത്തതു ശരിയായോ, കൃഷിയിൽ വരുത്തേണ്ട മാറ്റങ്ങളെന്തൊക്കെ, കാപ്പിയുടെ കടുപ്പത്തിൽ എന്തുമാറ്റമാകാം, വിപണിമാറ്റങ്ങളെന്തൊക്കെ... ഇങ്ങനെ പല കാര്യങ്ങളിലും വ്യവസായികൾ, കർഷകർ, ഗവേഷകർ എന്നിവർക്കു മാർഗനിർദേശങ്ങൾ നൽകുന്നതും കോഫി കപ്പ് ടേസ്റ്റർമാരാണ്.  

കപ്പ് നിറയെ അവസരങ്ങൾ
കാപ്പി രുചിച്ചുനോക്കി ഇതെവിടെ ഉത്പാദിപ്പിച്ചു എന്നു പറയുന്നതിലാണു കോഫി കപ് ടേസ്റ്ററുടെ മിടുക്ക്. ഏതളവിൽ എന്തുമാറ്റം വരുത്തിയാൽ പുതിയ രുചിക്കൂട്ടൊരുക്കാം എന്നുചിന്തിക്കാനും കഴിയണം. വിപണിയിലെ ട്രെൻഡുകളും തിരിച്ചറിയണം. കോഫി റോസ്റ്റർ എന്ന നിലയിലും അവസരങ്ങളുണ്ട്. ഗുണമേന്മ ഉറപ്പാക്കുന്നതിൽ കാപ്പി വറുക്കലിനു നിർണായക പങ്കുണ്ട്. സ്വയം സംരംഭകരാകുകയാണു മറ്റൊരു സാധ്യത. കർഷകരെ സഹായിക്കുന്നതിനുള്ള കൃഷി സ്ഥാപനങ്ങളുടെ ഭാഗമാകുന്നവരും കുറവല്ല.

ജോലിയെന്താ ? കാപ്പികുടി...!
പുതുശ്ശേരി പാലവിളയിൽ സാന്ദ്ര ഗിരീഷിനോടു ജോലി എന്താണെന്നു ചോദിച്ചാൽ പറയും കാപ്പി കുടിയാണെന്ന്. തമാശയല്ല, തേനിയിലെ ടാറ്റാ കൺസ്യൂമർ പ്രോഡക്ട് ലിമിറ്റഡ് കമ്പനിയിൽ കോഫി ടേസ്റ്റർ (കോഫി കപ്പർ) ജോലിയാണു സാന്ദ്രയ്ക്ക്.കാപ്പി കുടിച്ച് അതിന്റെ രുചിയും കടുപ്പവും ഗുണവും വിലയിരുത്തുകയാണു ജോലി. ദിവസം 200 കാപ്പിയെങ്കിലും രുചിക്കും. 10 ഗ്രാം കാപ്പിപ്പൊടിയിൽ 200 മില്ലി ലീറ്റർ വെള്ളം ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ മധുരമില്ലാത്ത കാപ്പിയാണു രുചിക്കേണ്ടത്. ആദ്യം മണത്തു നോക്കണം. പിന്നെ കുടിച്ച് കാപ്പിയിലെ ആസിഡ് സ്വഭാവം ഉൾപ്പെടെ മനസ്സിലാക്കണം. കാപ്പിയുടെ സ്വാദ് എത്ര നേരം നാവിൽ നിൽക്കുമെന്നും കണ്ടെത്തി മാർക്കിടണം. പിന്നീടാണു കാപ്പിപ്പൊടി വിപണിയിലെത്തുന്നത്.

ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച 10 കോഫികൾ ഇതാ (ടേസ്റ്റ് അറ്റ്‍ലസ് തയാറാക്കിയത്)
01. ക്യൂബൻ എസ്പ്രസോ (ക്യൂബ)
02. സൗത്ത് ഇന്ത്യൻ ഫിൽറ്റർ കോഫി (ഇന്ത്യ)
03. എസ്പ്രസോ ഫ്രെഡോ (ഗ്രീസ്)
04. ഫ്രെഡോ കാപ്പുച്ചിനോ (ഗ്രീസ്)
05. കാപ്പുച്ചിനോ (ഇറ്റലി)
06. ടർക്കിഷ് കോഫി (തുർക്കി)
07. റിസ്ട്രെറ്റോ (ഇറ്റലി)
08. ഫ്രാപ്പെ (ഗ്രീസ്)
09. ഐസ്‌കോഫി (ജർമനി)
10. വിയറ്റ്നാമീസ് ഐസ്ഡ് കോഫി (വിയറ്റ്നാം)