ചമ്മന്തിയും ചുട്ട പപ്പടവും ആവി പറക്കുന്ന കഞ്ഞിയും...

കുട്ടിക്കാലത്തെ പനിക്കിടക്കയിൽ നമ്മെത്തേടിയെത്തിയ രുചിയാണ് ചമ്മന്തിയും ചുട്ട പപ്പടവും ആവി പറക്കുന്ന കഞ്ഞിയും... പിന്നീടെപ്പോഴോ നഷ്‌ടപ്പെട്ട ബാല്യത്തിന്റെ വേദനയിൽ മനസ്സു നീറുമ്പോൾ നമ്മെത്തേടിയെത്തുന്ന ആ ഗൃഹാതുര രുചിക്കൂട്ട്. സുഖദുഃഖ സമ്മിശ്രമായ ഒരു ഫിലോസഫിയാണ് ചമ്മന്തിയെന്നു പണ്ടാരോ പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ഇടിച്ചു ചമ്മന്തിയാക്കും എന്നു നിങ്ങളെന്നെങ്കിലും മുഷ്‌ടിചുരുട്ടി ശബ്‌ദമുയർത്തിയിട്ടുണ്ടോ? ചമ്മന്തി അത്ര മോശം വസ്‌തുവായതുകൊണ്ടല്ല ആരും ശത്രുവിനെ ഇടിച്ചു ചമ്മന്തിയാക്കാൻ കൊതിക്കുന്നത് എന്നുറപ്പ്. ചമ്മന്തി എന്ന വാക്കിന് ചതഞ്ഞരഞ്ഞത് എന്നാണ് ഭാഷാ നിഘണ്ടുവിലെ നിർവചനം. അർഥമല്ല, രുചിയാണല്ലോ നമുക്ക് പ്രധാനം.

ചമ്മന്തി നമ്മുടെ സ്വന്തമാണ് എന്നു വിശ്വസിക്കാനാണ് ഓരോ നാട്ടുകാരന്റെയും ഇഷ്‌ടം. പക്ഷേ, കേരളത്തിലാണോ ചമ്മന്തി ജനിച്ചത് എന്നന്വേഷിച്ചാൽ കൃത്യമായ ഉത്തരം നൽകാൻ ആർക്കും കഴിയില്ല. ചരിത്രകാരൻമാരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ ദക്ഷിണേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലാണു ചമ്മന്തിയുടെ ജനനം. എന്നാൽ, ചമ്മന്തി ജനിച്ചത് സിന്ധുനദീതടത്തിലാണെന്ന വിശ്വാസത്തിലാണു ഭക്ഷണ ചരിത്രകാരനായ കെ.ടി. അചയ. സിന്ധുനദീതട സംസ്‌കാരത്തിന്റെ തെളിവുകളായി ഖനനത്തിൽ ലഭിച്ച വീട്ടുപകരണങ്ങളിൽ അരകല്ലുമുണ്ടായിരുന്നു എന്നതാണ് ഇതിനാധാരം. സിന്ധുനദീതട സംസ്‌കാരത്തിനു മുമ്പ് ലോകത്തെവിടെയെങ്കിലും അരകല്ലോ ആട്ടുകല്ലോ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നോ എന്നതിനു തെളിവില്ല. വെറുതെ ഉപ്പും മുളകും തിരുമ്മിയാൽപ്പോലും ലളിതമായ ഒരു ചമ്മന്തി ജനിക്കും. അതായത് നാളികേരമോ തക്കാളിയോ പുതിനയോ ഉള്ളിയോ നമ്മുടെ നാട്ടിൽ പ്രചാരത്തിലാവുന്നതിനു മുമ്പേ പൂർവികർ ചമ്മന്തി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നുവേണം കരുതാൻ. ഇന്ത്യയിലെ ഒട്ടുമിക്ക പ്രദേശങ്ങളിലും ചമ്മന്തി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. നേപ്പാളിലെ പുതിന ചമ്മന്തിയും ജപ്പാനിലെ ചമ്മന്തിയുമൊക്കെ രുചിയിൽ ഇത്തിരി വ്യത്യസ്‌തമാണ്.

ബിസി 500നോടടുത്താണ് ചമ്മന്തി ജനിച്ചതെന്ന ഒരു വാദവും നിലവിലുണ്ട്. 1516 നൂറ്റാണ്ടുകളിലെ കോളനിവൽക്കരണമാണു ചമ്മന്തിയെ അമേരിക്കയിലും ആഫ്രിക്കയിലുമൊക്കെ എത്തിച്ചത്. 17ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇംഗ്ലണ്ടിലേക്ക് ആഡംബര ഭക്ഷണ പദാർഥമെന്ന നിലയിൽ ചട്‌ണി കയറ്റി അയച്ചിരുന്നതായി രേഖകളുണ്ട്. മേജർ ഗ്രേ, ബംഗാൾ ക്ലബ് എന്നിവയായിരുന്നു അന്നത്തെ ചമ്മന്തിയുടെ പ്രമുഖ ബ്രാൻഡുകൾ. ചട്‌ണി എന്ന ഇംഗ്ലീഷ് വാക്ക് അന്ന് സമൂഹത്തിലെ താഴെത്തട്ടിലുള്ളവരാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ഉയർന്ന വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ടവർ ചമ്മന്തിയെ മാംഗോയ്‌ഡ് വെജിറ്റബിൾസ് എന്നാണത്രേ വിളിച്ചിരുന്നത്.

ചമ്മന്തി എന്ന വാക്ക് മലയാളിക്കു ലഭിച്ചതെവിടെനിന്നാണ്? സംബന്ധി എന്ന സംസ്‌കൃത പദം ലോപിച്ചാണു ചമ്മന്തിയുണ്ടായതെന്നാണു പൊതുവായ അഭിപ്രായം. സംബന്ധി എന്നാൽ കൂട്ടിനുള്ളത്, കൂടെയുള്ളത് എന്നൊക്കെയാണ് അർഥം. തമിഴിലും ചമ്മന്തി എന്ന വാക്ക് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും കറത്തുവൈയ്യൽ എന്നാണു പൊതുവായ നാമം. ഇംഗ്ലീഷിലേക്കു ചട്‌ണി എന്ന വാക്ക് കടന്നുവന്നതും സംസ്‌കൃതത്തിൽ നിന്നാണത്രേ. ചതഞ്ഞത് എന്ന അർഥം വരുന്ന ചതനി എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണു ചട്‌ണി ജനിച്ചതെന്നു ചരിത്രകാരൻമാർ പറയുന്നു.

മുളക്, ഉപ്പ്, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി എന്നിവ ഇന്ത്യയിലെല്ലായിടത്തും ചമ്മന്തിയുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ, നാളികേരവും കടുകും ചമ്മന്തിയിലുപയോഗിക്കുന്നത് ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സംസ്‌ഥാനങ്ങളിൽ മാത്രമാണ്. ചമ്മന്തി ഇഷ്‌ടമില്ലാത്ത ഒരു പ്രദേശമേ ഇന്ത്യയിലുള്ളൂ... ഗോവ. ഉത്തരേന്ത്യൻ സംസ്‌ഥാനങ്ങളിൽ ഓരോ പ്രദേശത്തേയും ചമ്മന്തിക്ക് ഓരോ പ്രത്യേകത അവകാശപ്പെടാനുണ്ട്. ചമ്മന്തിയുണ്ടാക്കാൻ ബംഗാളിൽ പപ്പായ, പൈനാപ്പിൾ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ഗുജറാത്തിൽ പേരയ്‌ക്കയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ, ഇന്ത്യയിൽ മൽസ്യമുപയോഗിച്ചു ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തിയുണ്ടാക്കുന്ന പരിപാടി കേരളത്തിനു മാത്രമേയുള്ളൂ.

ചരിത്രം കേട്ടപ്പോൾ ചട്‌ണിയിൽ കയറിയിരുന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കണമെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടോ? വഴിയുണ്ട്. ഹൈദരാബാദിലേക്കു പറന്നാൽ മതി. കഴിഞ്ഞ ഇരുപതു വർഷത്തോളമായി ഹൈദരാബാദിന്റെ പല ഭാഗത്തും പ്രവർത്തിക്കുന്ന പ്രമുഖ ഹോട്ടൽ ശൃംഖലയുടെ പേരാണ് ചട്‌ണീസ്. തെലുഗു സൂപ്പർസ്‌റ്റാർ ചിരഞ്‌ജീവിയാണു ചട്‌ണീസിന്റെ ഉടമകളിൽ ഒരാൾ.

മൂന്ന് സൂപ്പർ ചമ്മന്തി രുചികൾ

1. ഉള്ളിച്ചമ്മന്തി

• ചുമന്നുള്ളി ഒരു കപ്പ്
  
• വെളുത്തുള്ളി ഒരു കപ്പ്
• വറ്റൽമുളക് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വാട്ടിയത് 10 എണ്ണം.
• ഉപ്പ് പാകത്തിന്
• കറിവേപ്പില 2 തണ്ട്.
• പുളി നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ

എല്ലാ ചേരുവകളും കൂടി വെള്ളം ചേർക്കാതെ അരച്ചെടുക്കുക.

കടുക് മുളക് കറിവേപ്പില താളിച്ച് ചട്‌നിയായും ഉപയോഗിക്കാം ദോശ ഇഡ്‌ഡലി വെളുത്തുള്ളിയായതിനാൽ കൊളസ്‌ട്രോൾ പേടിയും വേണ്ട.

2.

പച്ചച്ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തി

പച്ച ചെമ്മീൻ ഒരുപിടി അടുപ്പിൽ വച്ചു കരിയാതെ ചുട്ടെടുക്കണം. രണ്ടു തണ്ട് വേപ്പില, മൂന്ന് ചുവന്നുള്ളി, ചെറിയ ഉരുള പുളി, അര ടീസ്‌പൂൺ മുളക്‌പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്തു നന്നായി അരച്ചെടുക്കണം. അര സ്‌പൂൺ വെളിച്ചെണ്മ ചേർത്തു നല്ലതുപോലെ കുഴച്ചെടുക്കണം.

3.

പുളിച്ചമ്മന്തിപ്പൊടി

1 വലിയ സ്‌പൂൺ ഉഴുന്നു പരിപ്പ്,
1 സ്‌പൂൺ തുവര പരിപ്പ്,
5/6 കുരുമുളക്,
1 സ്‌പൂൺ പൊട്ടുകടല,
5 വറ്റൽമുളക്
ഒരു നുള്ള് കായം
കറിവേപ്പില 10 തണ്ട്
തേങ്ങ ഒരെണ്ണം നന്നായി ചിരകിയത്.
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
ഒരു ചെറുനാരങ്ങാ വലുപ്പത്തിൽ പുളി

ആദ്യത്തെ അഞ്ച് ചേരുവകൾ ഒരുമിച്ച് 1 സ്‌പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറിയ ചുവപ്പാകുന്നതു വരെ വറുത്ത് ഒരു നുള്ള് കായം പൊടിച്ചതും ചേർത്ത് നന്നായി പൊടിയ്‌ക്കുക.ഒരു തേങ്ങാ ചിരകി പത്ത് തണ്ട് കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് കരിയാതെ ചുമക്കെ വറുത്ത് ആവശ്യത്ത്‌ന് ഉപ്പും ചേർത്ത് പൊടിയ്‌ക്കുക. ഒരു ചെറുനാരങ്ങാ വലുപ്പത്തിൽ പുളി പിച്ചിക്കീറി തേങ്ങാ പൊടിച്ചതിൽ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. നേരത്തെ വറുത്തുമാറ്റി വച്ച പൊടി ചേർത്ത് നന്നായി മിക്‌സ് ചെയ്യുക.

• ഒരു മാസം വരെ കേടാകാതെ ഇരിക്കും. ദോശ, ഇഡ്‌ഡലി, കഞ്ഞി തുടങ്ങിയവയോടൊപ്പം കലക്കും.
  

English Summary: Kanji needs a companion and what better than a spicy, nutritious chammanthi?